Ein bayerisches Wasser - wie richtig aufbereiten?

[rakader]

Guten Abend liebes Forum,

als Noch-Anfänger habe ich mich mit dem Rechner von Maische, Malz und Mehr beschäftigt, wie auch mit einem Artikel im Braumagazin - aber ich werde daraus nicht schlau. Ich hoffe hier wird mit geholfen.
Gegeben ist hier in Passsau folgendes Wasser (nur interessante Werte):
https://www.stadtwerke-passau.de/energi ... alyse.html

Passau 11° dH 2 mmol/l Calciumcarbonat je Liter
Kationen (mg/l)
Calcium 59,5
Magnesium 12,4
Natrium 8,8 200
Kalium 2,5
Härtebereich mittel
ph-Wert 7,56 >6,5 und <9,5

Der Fab-Rechner

Bildschirmfoto 2016-03-21 um 02.27.08.png

gibt mir ein Vorgehen mit Milchsäure aus. Besteht da nciht die Gefahr einer Geschmacksveränderung?

Was benötige ich, um ein Wasser unter 0° dH oder leicht weniger bei welchem ph-Wert zu bekommen, um ein stark hopfiges Bier zu brauen (in diesem Fall ein India Pale Ale)?

Vielen Dank vorab
rakader

[Sura]

Deine Zugaben dürften unter den Schwellwerten liegen bei denen es geschmacklich feststellbar sein soll. Für weitere Infomationen such mal in den Threads der letzten Wochen die sich um Wasseraufbereitung drehen.

[El Gordo]

Du brauchst die Säurekapazität, nicht die Calciumcarbonathärte.
Deine Rechnung stimmt so nicht.

Stefan

[rakader]

Ich habe jetzt die Säurekapazität bekommen. Es sind 3,49 mmol bei 18°C.
Nunmehr ist die Frage welcher Säuregrad optimal für ein eher helles Pale Ale ist. Und was sonst noch zu tun ist.

Leider ist heute nur die Kalkmilch 80% gekommen; auf Calziumhydroxid warte ich noch.
Und noch etwas: Ist es sinnig bei 3,49 Restalkalität für ein Pale Ale aufzusalzen - und wenn ja, mit was?

Vielen Danke vorab und Frohe Ostern der Gemeinde
rakader

[Tozzi]

Ich hatte Dir zu erst im anderen Thread geantwortet, aber hier ist es besser aufgehoben.

Ich würde ordentlich mit CaSO4 aufgipsen und mit Milchsäure die Restalkalität Richtung 0 schrauben.
Hol Dir am besten dieses Tool:
http://www.ezwatercalculator.com

Gegenchecken bzw. kombinieren am besten mit:
http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... serrechner

Das läßt für mich kaum Wünsche offen (im Moment).
Dein Wasser scheint nicht so schlecht zu sein, viel musst Du da nicht reinkippen.

[Sura]

Deine RA ist nicht 3,49. Wie kommst du darauf? Deine Restalkalität ist laut deinen Werte 7°dH.

Bitte, schaue die andere Threads zum Thema Wasser und Wasseraufbereitung an. Ansonsten in Kürze für den Anfang was ich mache/machen würde: Verschneiden mit destilliertem Wasser/Osmoseanlage ~50-75%, aufsalzen bis Ca wieder ~80 und Su und Cl einigermasen ausgeglichen sind, Rest-RA mit Sauermalz/Milchsäure runterdrücken bis dahin wo du willst oder was du in einschlägigen Quellen (MMuM z.b.) empfohlen bekommst.

[rakader]

Das ist richtig: Die Säurekapazität ist 3,49 mmol. Ich möchte es erst einmal ohne Osmoseanlage machen. Die Bewertungen gehen da auseinander. Ist Sauermalz und Milchsäure geschmacksneutral? Wenn ich es richtig verstehe, muss das Wasser saurer werden. Und es fehlen Salze. Richtig?

Die diversen Threads zur Wasseraufbereitung habe ich mir angeschaut. Sie sind aber sehr speziell und widersprechen sich. Deshalb halte ich eine direkte Ansprache hier von meiner Warte aus für geboten.

Edit: Milchsäure mit Markennamen Lactol (E270) habe ich hier. So viel habe ich jetzt verstanden, dass damit die Restalkalität heruntergesetzt wird (mache ich auf 0). Was hat es mit dem aufsalzen auf sich? Das Bier wird dadurch hopfiger - das ist gewünscht. Mit Sauermalz während des Maischevorgangs möchte ich nicht arbeiten. Was nehme ich dann? Gips finde ich sehr seltsam.

[Tozzi]

In den Mengen ist Milchsäure sicher geschmacksneutral.
Kannst aber auch Salzsäure nehmen...halt bei der Dosierung nicht verrechnen...
Du hattest geschrieben, dass Du ein IPA brauen willst.
Da sollte Gips mit rein.
Ausrechnen musst Du's selber...

Und lies mal ab da:
viewtopic.php?p=114261#p114261
Da hab ich selber gefragt und sehr gute Antworten bekommen.
War auch ein IPA.

[rakader]

Danke lieber Stephan. Milchsäure habe ich hier. Die Frage derzeit ist noch die des aufsalzens. Aber ich taste mich vor :)
(Sehe, dass Du mit ähnlichen Fragen befasst warst.)
Frohe Ostern
Ralph

[Sura]

Das Thema ist komplex. Einfache Antworten gibt es nicht. Sauermalz ist übrigens auch nur Malz, welches einen 3% Gewichtsanteil Milchsäure hat. Ich finde das einfacher, muss halt jeder selbst wissen.
Und zur RA.... das ist nur der Weg zum Ziel, und das ist der pH-Wert der Maische.

Du wirst noch viele Vorschläge erhalten, und vielleicht selbst ausprobieren was für dich und dein gewünschtes Bier am besten passt.

Das ist auch die Info die hier fehlt: Rezept und Ausschlag.

[El Gordo]

Und falls alle Sticke reißen hilt für knapp 70 Euro eine Umkehrosmoseanlage.

Stefan

[Ladeberger]

Und falls alle Sticke reißen

Du planst nicht zufällig heute Altbier zu brauen?

Gruß
Andy

[El Gordo]

Ups nein. Aber ich hatte gestern witzigerweise seit langem mal wieder ein herrliches Doppelsticke, vielleicht lag es ja daran

Stefan

[rakader]

Ich plane ein Imperial IPA mit dem Rezept von MeinSudhaus. Ich habe das bereits einmal gebraut, und es ist ganz ordentlich geworden. Nunmehr will ich das zweite sensorisch mit einem anderen Wassertyp dem ersten gegenüberstellen. Insbesondere interessiert mich wie das sich auf die Hopfenaromen auswirkt. Auch soll es dieses mal im KEG unter Druck reifen.

Zeitlich habe ich das Unterfangen gerade aber zurückstellen müssen, da die Lieferverzögerungen von Braugips et al alle meine Zeitplanungen durcheinander gebracht haben.

Allenthalben erst einmal Dank für Eure wertvollen Tipps. Ich nehme diesen Thread hier wieder auf, sobald alle Utensilien geliefert wurden; ich möchte das halbwegs empirisch durchziehen; Kompromisse oder Abstriche würden das Ergebnis aus meiner Sicht nicht aussagekräftig machen.

[El Gordo]

Die Rezepte auf der Seite haben mich schon immer gewundert.
Aber so daneben hab ich noch nie gesehen.
Das ist ein Imperial Stout und kein Imperial Pale Ale.
Das Bild und die Beschreibung sind eine Frechheit.

Stefan

[rakader]

Die Rezepte auf der Seite haben mich schon immer gewundert.
Aber so daneben hab ich noch nie gesehen.
Das ist ein Imperial Stout und kein Imperial Pale Ale.
Das Bild und die Beschreibung sind eine Frechheit.

Stefan

Ein wenig mehr Input bitte: Woran machst Du das fest? Woran ist Dir aufgefallen, dass es mehr ein Stout als ein IPA ist?

Ich suche nach einem Rezept für ein Imperial mit weniger dunklem Malz - kannst Du was empfehlen?

Best
Ralph

[Biermensch]

Wegen u.a. 1,2kg Röstgerste ? ....für 26 Liter Bier. Also irgendwas um die 300Ebc

Das ist sowas von Imperial Stout, den kannst du 1 Jahr im Keller lassen, bis der Aschenbechergeschmack weg ist.

Oder evtl. sowas wie ein Imperial Black IPA....da bin ich mir aber nicht sicher, wegen dem Chocolate Malz. Vom Hopfen her schon eher.

[Biermensch]

Ich würde für ein IIPA 95% Pale Ale Malz nehmen, oder zur Not Wiener, und 5% helles Cara. Hopfen nach Wunsch aber viel davon.

[El Gordo]

Ich finde die Menge Röstgerste sogar für ein Imperial Stout ziemlich extrem.

Stefan

[rakader]

Ich würde für ein IIPA 95% Pale Ale Malz nehmen, oder zur Not Wiener, und 5% helles Cara. Hopfen nach Wunsch aber viel davon.

Danke Euch für dei Erläuterungen. Da bin ich als Anfänger jetzt doch ein wenig stolz - hatte ich doch gesagt, dass ich bei meiner ersten Rezeptabwandlung nur Pale Ale Malz und noch ein helles nehme. Naja - Glück, Zufall und Bauchgefühl. Dabei war ich vom IIPA schon richtig enttäuscht. habt Ihr hiermit gerettet.
Für 26 Liter - wieviel Malz würdet Ihr für ein IIPA nehmen? Den Rest würde ich mir dann mit den entsprechenden Rechnern berechnen und hier im Forum vorab beurteilen lassen. Ammarillo wäre auf jeden Fall dabei.

LG
ralph

[Biermensch]

Das hängt von der Ausbeute ab, die du mit deiner Anlage erreichst. Nimm z.B. den "kleinen Brauhelfer", da bekommst du dann genaue Mengenangaben. Vermutlich irgendwas um die 11kg. Wenn die vorraussichtliche Ausbeute nicht kennst, geh einfach mal von 60% aus. Bei 20P IIPA hast du dir eh was vorgenommen, da ist es auch wurscht, ob in paar Plato und / oder IBU mehr oder weniger dabei rauskommen.

Wichtig: obwohl man IPAs normaler Weise recht schnell trinken kann (anfangs mehr Stopf-Aromen, später weniger dafür insgesamt runder) solltest du ein Imperial-IPA mit so hoher SW auf jedenfall ein paar Wochen ruhen lassen. Die Nachgärung wird eh eine Geduldprobe, da kannst du dich auf ein paar Wochen einrichten, auch die Hauptgärung braucht lange und ist evtl. nicht durch, auch wenn es ein paar Tage danach aussieht => Gefahr von Überkarbonierung. Ich würde dir zu doppelter Hefeführung raten mit High Gravity Hefe...oder knallhart aussitzen. Auf jedenfall ist es schon recht anspruchsvoll....Die 11g Notti im "Rezept" halte ich für sehr optimistisch. Mach 3-4x soviel rein.

[Tozzi]

Das mit der Hefemenge kann ich auf jeden Fall unterstreichen.
Da gibt's auf Youtube auch ein interessantes Video, wo sich John Palmer da länger drüber auslässt.
Auf der Seite von Wyeast gibt es ebenfalls einen interessanten Artikel dazu (die Seite ist momentan down, deshalb kein Link, aber schau dort mal nach "Pitch Rate").
Bei 20˚P darf man gerne 1g/L Trockenhefe nehmen, bei Flüssighefe ist ein Starter nicht verkehrt, das hat bei mir bis jetzt sehr gut hingehauen.
Ein paar Gramm "Nutrient" schaden in dem Fall auch nicht, so wie von Stefan auch in seinem "Dark Impact" Rezept auf MMuM erwähnt.
Ich hatte seitdem keine Probleme mit "eingeschlafener" HG oder spätem Ankommen mehr.

[peter156]

Das "Dark Impact" ist so genial, da schäft keine Hefe ein!, Zucker in die Flasche, 7 Tage warten, einmal Flasche drehen, weiter 14 Tage NG, dann in den Kühli für 4 Wochen, danach normale Lagertemp., welche man dem Bier bieten kann, natürlich so kalt und dunkel wie möglich.
Grüße Jo

[rakader]

Das hängt von der Ausbeute ab, die du mit deiner Anlage erreichst. Nimm z.B. den "kleinen Brauhelfer", da bekommst du dann genaue Mengenangaben. Vermutlich irgendwas um die 11kg. Wenn die vorraussichtliche Ausbeute nicht kennst, geh einfach mal von 60% aus. Bei 20P IIPA hast du dir eh was vorgenommen, da ist es auch wurscht, ob in paar Plato und / oder IBU mehr oder weniger dabei rauskommen.

Wichtig: obwohl man IPAs normaler Weise recht schnell trinken kann (anfangs mehr Stopf-Aromen, später weniger dafür insgesamt runder) solltest du ein Imperial-IPA mit so hoher SW auf jedenfall ein paar Wochen ruhen lassen. Die Nachgärung wird eh eine Geduldprobe, da kannst du dich auf ein paar Wochen einrichten, auch die Hauptgärung braucht lange und ist evtl. nicht durch, auch wenn es ein paar Tage danach aussieht => Gefahr von Überkarbonierung. Ich würde dir zu doppelter Hefeführung raten mit High Gravity Hefe...oder knallhart aussitzen. Auf jedenfall ist es schon recht anspruchsvoll....Die 11g Notti im "Rezept" halte ich für sehr optimistisch. Mach 3-4x soviel rein.

Ich zitiere mal voll und sage: WOW! Vielen, vielen Dank! Was Qualität anlangt, bin ich ein Geduldsmensch. Alle meine Sude habe ich bisher 8 Wochen reifen lassen. Ich bevorzuge rund und komplex. Doppelte Hefeführung, High Gravity, ist mir völlig neu. Da lese ich mich sehr sehr gerne ein. Nochmals vielen Dank - das macht - auch wieder Bauchgefühl - Mut meinen ersten wirklich eigenen Sud anzugehen.

LG
Ralph
Edit: Für alle, die das auch interessiert oder von Tante Google hierher entführt wurden: – hier gibt es den Kleinen Brauhelfer. Nur noch gut – sogar für Mac!

[rakader]

Ein paar Gramm "Nutrient" schaden in dem Fall auch nicht, so wie von Stefan auch in seinem "Dark Impact" Rezept auf MMuM erwähnt.

Voíla Stephan - das ziehe ich mir zu Gemüte. Spätes Ankommen von Hefe oder "Einschlafen" hatte ich bisher - finger cross - noch nicht.

[peter156]

ob "Nutrient" etwas bringt, konnte ich nicht wirklich feststellen! Die Einhaltung der entspechenden Temp. je Bier und Hefe brachten aber immer den Erfolg.

Jo

[El Gordo]

Such dir doch einfach hier ein IPA Rezept raus, das ist sicherer als ich irgend eine selbergestrickte Rechnerei aus dem Brauhelfer:
http://www.Maischemalzundmehr.de

Stefan

[rakader]

Ich habe mich für das Anchor Liberty Ale von MMuM entschieden. Die Klone haben es mir angetan.

LG
Ralph

[El Gordo]

Ich habe mich für das Anchor Liberty Ale von MMuM entschieden. Die Klone haben es mir angetan.

Tolles Bier!
Allerdings auch kein Imperial IPA, eher ein Pale Ale.


Stefan

[Inspirationsbräu]

Dein Wasser ist m.E. gut geeignet für ein IPA. Mit einer Schüttung für 15 bis 20 EBC sollte der Maishe pH schon bei 5,2 liegen. Was willst Du mehr? Da geht es den Amylasen gut und Du bekommst ein tolles Bier. Den Hopfen bekommst Du trotzdem ins Bier.

[rakader]

Es muss nicht zwingend Imperial sein - es muss schmecken :) Eure Aussagen bestärken mich, es mit dem Anchor Liberty zu versuchen. Zutaten sind bestellt :)

[Kurt]

Gute Wahl für das erste IPA.

[rakader]

Tolles Bier!
Allerdings auch kein Imperial IPA, eher ein Pale Ale.

Aber doch ein India Pale Ale - oder? Es hat eine höhere Stammwürze, einen leicht höheren Alkoholanteil, einen deutlich höheren Hopfenanteil, ist hopfengestopft. Oder habe ich bei der Klassifikation etwas übersehen? Dass ein IPA an seiner durchschnittlichen (historischen) Stammwürze mit 16% festgemacht wird, ist ja wohl kein alleiniges Kriterium - oder?

LG
Ralph

[El Gordo]

Du hast aber zu Beginn nach einem Imperial IPA gefragt, das ist es auf keinen Fall.
So was hat dann >18°P und > 90 IBU.

Die Übergänge von Pale Ale zu IPA sind fließend, das Anchor Liberty Ale ist meiner Meinung nach ein sehr schönes American Pale Ale.
Darüber kann man aber diskutieren.
Imperial ist es jedenfalls nicht,


Stefan

[rakader]

So - nunmehr ist alles eingetroffen. Ein großes Problem ist aber noch die Wasseraufbereitung. Mit dem Rechner von MMuM bekomme ich beim besten Willen nicht das ideale Wasser à la Burton-upon-Trent hin. Aber vielleicht ist das auch gar nicht nötig. Sicher ist: das Wasser hier ist zu hart:

• Säurekapazität bis ph 4,3 mmol/l = 3,49 mmol/l
• Calzium = 59,5 mg/l
• Magnesium = 12,4 ml/l
• Natrium = 8.8 ml/l
• Kalium = 2,5 mg/l
• Chlorid = 13,1 ml/l
• Sulfat = 28,7 ml/l

• ph-Wert = 7.73
• Gesamthärte = 11,2 °dH
• Karbonathärte = 9,77 °dH

Das ergibt eine Restalkalität von 7 °dH. Das ist für ein IPA natürlich viel zu hoch.

Jetzt habe ich Kalkmilch 80%, Braugips CaSO4 und Kalziumhydroxid. Senke ich im MMuM-Rechner die Alkalität mit dem Wasserprofil von Burton-upon-Trent, bekomme ich um die -47 °dH, es müsste aber -0,1 °dH sein. Was mache ich da falsch - oder geht das mit meinem Wasser nicht? Ich habe mir Artikel mit deutlich höheren Härtegraden durchgelesen. Dort schien es zu funktionieren. Was mir auffällt, dass das Wasser hiermit 59,5 ml/l wenig Calcium, Burton-upon-Trent aber um die 250ml/l hat.

Kurzum: Welches Wasserprofil empfehlt ihr mir mit den obigen Angaben? Fehlt etwas zur Wasseraufbereitung?

LG
Ralph

[El Gordo]

Vergiss mal dieses Burton Wasser.
Das ist für ein IPA keine Pflicht und ich bin mir sicher, dass es sehr viele tolle IPAs gibt, die nicht mit so einem Wasser gebraut wurden. Vermutlich sind es eher die wenigsten.
Mit Milchsäure die Restalkalität Richtung Null senken sollte reichen.
Mit Sulfat aufsalzen würde ich nicht, da Du schon relativ viel Magnesium drin hast.

Ich würde es mit 20mL Milchsäure 80% auf 100 Liter Brauwasser versuchen.



Stefan

[rakader]

Lieber stefan,

vielen herzlichen Dank - das macht sicherer.
Der Calcium-Gehalt ist dafür relativ niedrig - das war der Hintergrund es mit Aufsalzen zu versuchen. Aber ich mache es jetzt mal so wie von Dir empfohlen und taste mich im Laufe der Zeit ggf. heran.

LG
ralph

[Tozzi]

Servus Ralph,

ich will Stefan nicht widersprechen, das steht mir wirklich nicht zu, aber mein Magnesium ist doppelt so hoch wie Deins.
Bei meinem ersten Brauversuch (auch ein IPA) habe ich auf Cyme gehört, seinen Vorschlag etwas abgeschwächt (aufgrund der von anderen geäußerten Bedenken) und es am Ende nicht bereut.
Da habe ich recht massiv aufgesalzen und das Resultat ist wirklich gut geworden.
Du musst es ja nicht gleich so krass wie ich machen, aber ich persönlich werde beim nächsten IPA wieder genau dasselbe tun...
Du wirst immer viele verschiedene Meinungen hören, alle berechtigt, und halt für Dich Deinen Weg finden müssen.

[rakader]

Servus zusammen,

@ Stephan: beim nächsten Mal nehme ich mir Deinen Rat gerne zu Herzen. Bitterslatz habe ich soeben bestellt. Allenthalben habe ich das Bier gerade ins KEG gegeben. Ich habe die doppelte Menge Wyeast-Hefe genommen und denke, dass es diesem leichten IPA/Ale gut getan hat. Herrliche Fruchtnoten nach einem ersten Trinkversuch. Das wird allenthalben Hausmarke - so viel steht jetzt schon fest. Single Hop überzeugt.

Da ich bei diesem Sud zum ersten Mal unter Druck in einem KEG das lecker Stöffchen reifen lasse, habe ich noch eine Frage. Vielleicht könnt Ihr mir die Sorge nehmen: Das CC-KEG ist recht voll, mit meiner neuen CO2-Flasche erreiche ich nicht mehr als 0,6 Bar. Für eine Karbonisierung von 4,5g/l benötige ich aber 1,5 Bar (Sudausbeute war 20,5 l, im CC-KEG sind 18 l). Hat die Gasflasche (5l) zu wenig Druck? Sie zeigt mir 2,7 Bar geöffnet an. Oder steigt der Druck noch? Oder muss ich jetzt Zucker dazu geben? Und und und... Sind halt die Anfängerfragen, aber ich bin mir sicher, dass mich hier einmal mehr jemand auf den richtigen Weg bringt.

In diesem Sinne ein schönes Wochenende allen,
Ralph