Warum hat Altbier keine Glukanaserast?

[Jörg aus Bilk]

Hallo allerseits,

ich habe mir die verschiedensten Anleitungen zum Miaschen durchgelesen.

Da heißt es immer, daß die Erste Rast die Glukanaserast wäre zwischen 35 und 45 Grad C.

Altbierrezepte beginnen gleich mit der Temperatur der Maltoserast. Ist es schlecht für die Maische, wenn man schon niedrieger einmaischt und dann jeweils Grad für Grad Minute für Minute erwärmt und erst bei 63 Grad rasten läßt?
Oder kann man das ruhig machen?

[El Gordo]

http://braumagazin.de/article/auswahl-maischverfahren/

[Jörg aus Bilk]

Sorry, aber in dem Link ist nur von der Glukanaserast im Rahmen des Dekoktionsverfahrens die Rede.
Von der sog. Kesselmaische und Glukanaserast ist nicht die Rede. Was meine Frage bestärkt: Warum (Eiweißrast optional), aber Glukanaserast bei Infusion oder Kesselmaische gar nicht erst erwähnt? Ist es geschmacklich schlecht, oder für den Schaum, oder die Vergärung, oder ist es wurscht?

"Oft er­folgt je­doch ein tie­fes Einmaischen bei 35-37°C und bei gut ge­lös­ten Malzen ein Überspringen der Eiweißrast mit gro­ßer ers­ter Teilmaische." (Zitat, Andreas Staudt in: brau!magazin, Winter 14/15) soll ja wohl nicht ernsthaft eine Antwort sein, oder?

Mich interessiert nicht, was gemacht wird, sondern: Warum? Wer mir die Hintergründe, in für Nichtchemiker leicht verständlicher Sprache, erörtern kann, dem gilt mein Dank.

[tauroplu]

Ich weiß ja nicht, welche Quellen Du da gelesen hast, wage aber zu bezweifeln, dass da überall was von Glucanaserast steht, so pauschal meine ich.
Glucanaserast wird nur bei entsprechenden Malzen bzw. Bieren benötigt, vor allem bei Roggenmalz. Das wird aber zur Herstellung von Altbier nicht benötigt, also kann sie wegfallen.

[Ladeberger]

Mit dem Maischen setzt du die Lösungsvorgänge fort, die in der Mälzerei begonnen wurden. In Hinsicht auf die Cytolyse sollten Gerstenmalze so aus der Mälzerei kommen, dass sie ohne 35°C verarbeitbar sind. Mit anderen Getreiden und Rohfrucht kann das anders aussehen. Die Frage ist daher zunächst, welche Schüttung du maischen willst und was du konkret erreichen willst. Danach richtet sich der Rest.

Gruß
Andy

[plopp bier]

Hallo Jörg

wenn du es genau wissen willst, dann lies dir auf der verlinkten Seite mal alles unter Dateiwissen durch.

Glukanaserast ("Gummirast")

Vor allem Roggen enthält einen hohen Anteil an Glukanen, die ein Bestandteil der Zellwand sind. Sie machen die Würze zähflüssig ("gummiartig"), sodaß ein mit Roggen gebrautes Bier beim Läutervorgang und, je nach Anteil, in der Gärung und sogar beim Trinken unerwünscht klebrig sein kann. Der Abbau durch eine Glukanaserast empfiehlt sich speziell bei Roggenbier.

Temperaturbereich: 35 – 40 °C
Typische Temperatur: 39 °C
Dauer: 15 – 30 min.

http://www.besser-bier-brauen.de/selber ... /maischen/

[Jörg aus Bilk]

Also heißt das, daß es nicht nur "hauptsächlich bei Roggen" ist, sondern ausschließlich bei Roggenmalz und bei Rohfrucht der Fall ist; und Gerstenmalz entsprechend vorbehandelt wurde, daß das entfallen kann und es keine Katastrophe wäre, wenn man niedrig einmaischt, sondern nur völlig überflüssig, weil in Hinsicht auf die Cytolyse Gerstenmalze ohne 35°Rast verarbeitbar sind. Danke tauroplu und Andy.

[Jörg aus Bilk]

Glukanaserast ("Gummirast")

Vor allem Roggen enthält einen hohen Anteil an Glukanen, die ein Bestandteil der Zellwand sind. Sie machen die Würze zähflüssig ("gummiartig"), sodaß ein mit Roggen gebrautes Bier beim Läutervorgang und, je nach Anteil, in der Gärung und sogar beim Trinken unerwünscht klebrig sein kann. Der Abbau durch eine Glukanaserast empfiehlt sich speziell bei Roggenbier.

Temperaturbereich: 35 – 40 °C
Typische Temperatur: 39 °C
Dauer: 15 – 30 min.

http://www.besser-bier-brauen.de/selber ... /maischen/[/quote]

Genau das führte mich zu der Frage, weil es hieß "vor allem Roggen" und nicht "lediglich Roggen" und darum war ich neugierig, ob das nicht auch bei anderem Malz passieren kann und ob es Vorteile bringt oder aber Nachteile. Nun weiß ich, daß diese Rast genaus wie die Eiweißrast übersprungen werden darf.

[Bergbock]

Die Aussage ist eigentlich unsinnig. Glucane sind bei Roggen gar nicht das Problem, sondern Pentosane.
Du könntest externe Glucanase-Präparate in einen Roggenbiersud werfen so viel Du möchtest, sie würden nicht helfen.
Mit nur 15-30 min Gummirast (ohne Enzym-Hilfe von extern) , wirst Du bei Roggenbier eine böse Überraschung erleben.

Ein Roggenbier-gepeinigter Frank

[Ulrich]

die "Gummirast", mit dem Ziel ß-Glukane abzubauen ist keine wirklich effektive Rast, da die beta Glukane (der Großteil) erst bei ca. 60°C von der Solubinase in Lösung gebracht werden, hier aber die Beta Glukanase nicht mehr arbeitet.
Man müßte also erst eine Rast bei 60°C machen (mit einem teil der Maische), herunterkühlen und dann eine "Gummirast"!

Es sit die Aufgabe der Mälzerei die Hemizellulose abzubauen (Hemizellulose wird in Beta Glukane und Pentosane abgebaut)

Niedrig einmaischen (35 - 37°C) macht eigentlich nur "Sinn" (wenn überhaupt), wenn man
- mit Tennenmalz
- mit Spitzmalzanteil
- oder Weizenbier
braut.

Wie schon richtig erwähnt, würde so eine Gummirast nicht wirklich helfen, wenn man einen erheblichen Anteil an zB Roggenmalz oder Rohfrucht verwendet.

[flying]

Es sit die Aufgabe der Mälzerei die Hemizellulose abzubauen (Hemizellulose wird in Beta Glukane und Pentosane abgebaut)

Absolut richtig. Eine "Glucanaserast" ist Aufgabe des Mälzers, nicht des Brauers. Roggen ist am Thema vorbei. Gerste hat den höchsten beta-Glucan Gehalt. Beta-Glucan ist die Stützsubstanz des Gerstenkornes, wie schon genannt eine Hemicellulose. Pentosane befinden sich eher in den Spelzen und der Aleuronschicht. Hier ist wieder der Roggen ganz vorne. Übrigens sind Rasten in den 40-igern zum Abbau der Pentosane auch immer Ferulasäurerasten.

beta-Glukane können bei schwach gelösten Malzen oder Rohfrucht zum (Läuter)Problem werden. Altbier wird überwiegend aus Münchner Malz hergestellt (zumindest traditionell). Das ist überlicherweise ein sehr hoch gelöstes und hoch abgedarrtes Malz. Das enthält nur sehr wenig beta-Glucan.