Hallo zusammen,
animiert durch eure Beiträge habe ich mal wieder in alter Bierliteratur gestöbert und bin dabei auf das rheinische Verfahren gestoßen, welches im Buch "Vollständige Braukunde oder wissenschaftlich praktische Darstellung der Bierbrauerei" aus dem Jahr 1831 sehr ausführlich beschrieben ist. Obwohl mein Beitrag nicht so recht zum obigen Thema passt, hoffe ich, ihr lest ihn gerne und findet ihn genauso interessant wie ich. Beschrieben sind im Buch unter anderem auch die Verfahren in Bayern, in Augsburg, in Bamberg, in Kronach, in Köstriz, in Berlin, in Helmstädt und in den Niederlanden sowie das Verfahren mit doppeltem Würzekochen, wie sie damals praktiziert wurden. Diese Verfahren sind zum Teil sehr aufwändig, was vielleicht nicht unbedingt notwendig gewesen wäre, da das gut funktionierende Verfahren am Rheine, wie es damals in Mannheim, Frankfurt und Strasburg geläufig war, lediglich einer einfachen, aufsteigenden Infusion glich.
Maßgebend war die damalige Erkenntnis, dass eine sehr dicke Maische leichter und schneller verzuckert als eine dünne Maische. Auf Seite 247 ist zu lesen, dass jede Lösung um so leichter erfolgt, je vielfacher der lösende und der aufgelöst werdende Körper sich berühren. Beim Verfahren am Rheine (beschrieben ab Seite 257) wurde das Malzschrot daher mit nur so wenig warmen Wasser eingemaischt, dass man es nur mit Mühe durchgängig feucht brachte. Dies nannte man "trockenes einmaischen". Diese "trockene" Maische hatte eine Temperatur von etwa 40 Grad Reamür, was umgerechnet 50 °C entspricht (1°R -> 1,25°C). Es befand sich übrigens schon ein Teil des Hopfen darin. Wo trocken eingemaischt wird, so schreibt man, da werden die Biere schneller und schon gleich nach der Gärung glänzend hell... . Diese "trockene" Maische ließ man nun 1/4 Stunde ruhig stehen und brühte dann mit so viel kochendem Wasser zu, bis das Maischen leicht ging. Nachdem diese Maische per Maischholz eine 3/4 Stunde gut durchgearbeitet wurde, läuterte man die klare Würze auf das Kühlschiff ab. Mit einem Teil dieser Vorderwürze kochte man den Hopfen auf. Den Treber überbrühte man mit kochendem Wasser, maischt nochmals eine halbe Stunde und läutert dann zur Vorderwürze aufs Kühlschiff. Diese Würze kam nun zum bereits kochenden Hopfen in die Pfanne, wo das eigentliche Würzekochen für 3 bis 4 Stunden erfolgte.
Bei einer Gegenüberstellung zu anderen Maischverfahren kommt man auf Seite 261 zum Schluß, dass beim Rheinischen Verfahren die Verzuckerung vollkommen und schneller bewirkt wird. Zudem war ein Kochen der Dickmaische nicht nötig. Auch sah man hier "keine trüben Biere".
Interessant finde ich zudem, dass damals (also vor etwa 200 Jahren) die Anwendung von Maische- und vorallem Vorderwürzehopfung gängig waren. Gemaischt wurde übrigens im Läuterbottich.
Hier noch schnell der Link zum Buch.
