fehlender Körper - Maischprogramm BM500

[Brian]

Moin liebe Gemeinde,

Freunde von mir in Lettland haben eine kleine Brauerei mit dem BM500.
Es gibt eine neue Palette von Rezepten, mit verschiedenen Rasten und Malzen, aber am Ende fehlt dem Bier immer der Körper.
Meine Vermutung ist, dass durch die enorm langen Aufheizzeiten die Beta-Amylase-Rast zu intensiv ausfällt.

Jetzt meine Frage.
Könnt ihr Tips für BM500 geben, bzw. Maischprogramme für mehr Körper im Bier empfehlen?

Vielen Dank für Euer Feedback.
Brian

[ehwo]

Servus Brian!

Ich habe nur den BM 200. Hab mir das mit den Aufheizzeiten durchgerechnet. Der Bm 500 (18 kw Heizleistung) sollte um ca 20% langsamer sein als der 200er (9kw Heizleistung).

Von meinen Rezepturen abgeleitet würde ich eine 45 minütige Rast bei 72 Grad machen. Das macht einen schönen Malzkörper.
Auch ein höherer Anteil Karamalze kann unterstützend sein.

18kw für 500 l plus 120 kg Malz ist schon unterdimensioniert. Mich ärgert schon die "schwache" Leistung des BM 200 im Vergleich zum BM 50.

lg ehwo

[Ladeberger]

Ich würde die Lösung nicht dem Problem vorwegnehmen. Wo liegt denn der Vergärungsgrad? Bei welchen Stammwürzen? Ich wundere mich auch, von wo aus im bisherigen Maischeprogramm zur Maltoserast aufgeheizt wird. Wenn Malze mit ausreichender Lösung durch eine Eiweißrast gefahren werden kann dies speziell bei eiweißarmen Gerstenmalzen der Vollmundigkeit ebenfalls abträglich sein.

Gruß
Andy

[Duke]

Ich würde die Lösung nicht dem Problem vorwegnehmen. Wo liegt denn der Vergärungsgrad? Bei welchen Stammwürzen? Ich wundere mich auch, von wo aus im bisherigen Maischeprogramm zur Maltoserast aufgeheizt wird. Wenn Malze mit ausreichender Lösung durch eine Eiweißrast gefahren werden kann dies speziell bei eiweißarmen Gerstenmalzen der Vollmundigkeit ebenfalls abträglich sein.

Gruß
Andy

Hallo Andy!

Kannst Du mir deinen letzten Satz näher erklären. Verstehe ich das richtig, dass bei gut gelösten Malzen
eine Eiweißrast kontraproduktiv ist? Oder kommt es auch hier eventuell auf die Länge einer Eiweißrast
an?

Gruß

Norman

[§11]

Hier ist ein klassischer Denkfehler. Nur ein Ausdehnen der Verzuckerungsrast nütz gar nix. Wenn die Beta Amylase vorher die Stärke bereits in Maltose zerlegt hat, kann ich bis zum St. Nimmerleinstag auf 73C rasten. Wenn keine Stärke mehr da ist, kann die Alpha Amylase auch keine Dextrine bilden.

Also lass die Eiweißrast weg. Maisch bei 63C ein und raste nur kurz. Wie Andi schon gesagt hat, Eiweiß bringt außerdem Körper.

Gott hat dir ungefähr 1000 Malzsorten gegeben. Genau aus diesem Grund, um nicht optimale Prozesse zu beherrschen. Spiel mit Karamalzen, die bringen Körper.

Gruß

Jan

[Brian]

Vielen Dank, erst einmal.
In der Tat gibt es Rezepte mit langer und kurzer Maltoserast, Kombirast und kurzer und längerer Alpha-Amylase-Rast.
Es gibt Rezepte mit viel Karamel, Melanoidin aber auch einfache Basismalze, verschiedene Bierstile mit unterschiedlichen Hefen. Viele Rezepte kommen von anderen Brauereien, daher lieht die Ursache eher beim Sudhaus, ohne andere Fehlerquellen ausschließen zu wollen.
Vermutlich wäre eine kurze Maltoserast zuträglich, wenn er eine Stunde braucht, um auf 72 Grad zu kommen.

[Ladeberger]

Bei so einer Aufheizrate bin ich überfragt, eine saubere Trennung der Rasten scheint mir da garnicht möglich zu sein. Ich würde Speidel fragen wie sich das vorgestellt haben. Allgemein: Es ist sicher nicht hilfreich zwischen "langer und kurzer Maltoserast, Kombirast und kurzer und längerer Alpha-Amylase-Rast." hin- und herzuspringen, so bekommt man keine Reproduzierbarkeit in den Prozess.

(Wie kocht man mit der Aufheizrate eigentlich Würze? Das braucht ja den bisherigen Zahlen nach alleine 3 Stunden um auf Siedetemperatur zu kommen.)

@Duke, wie Jan schon schrieb... Aus den mittelmolekularen Eiweißfraktionen um die 50 kDa rekrutiert sich nicht nur ein großer Teil der Schaumhaltbarkeit, sondern auch ein Teil der Vollmundigkeit. Selbstverständlich spielen da noch sehr viele andere Bierbestandteile mit hinein. Bei knapp unter 60°C einzumaischen und dann auf Maltoserast durchzuheizen halte ich aber selbst bei gut gelösen Malzen für sinnvoll, weil die Enzyme geschont werden und man sich so bis in zum Abmaischen eine höhere Enzymaktivität behält. Das ist auch das, was mir am Kombirasten nicht so hundertprozentig gefällt. Für eine 68°C Rast wird das Malz auf >70°C+ heißes Wasser gestreut, das ist für die beta-Amylase nicht so der Knaller.

Gruß
Andy

[gulp]

Das ist auch das, was mir am Kombirasten nicht so hundertprozentig gefällt. Für eine 68°C Rast wird das Malz auf >70°C+ heißes Wasser gestreut, das ist für die beta-Amylase nicht so der Knaller.

Stimmt, darum maische ich gleichzeitig ein. Wasser und Malz werden nach und nach langsam zugegeben.

Gruß
Peter

[Brian]

Die verschiedenen Rasten entstehen durch die Rezepte und verschiedenen Bierstile, die produziert werden. Innerhalb der Rezepte sind die Ergebnisse reproduzierbar. Allerdings immer gleich körperlos. Vielleicht wäre ein Versuch innerhalb einer Rezeptur mit Einmaischen unter 60 Grad, kurzer Maltoserast und ausgedehnter Alpha-Amylase-Rast der nächste sinnvolle Schritt.

[§11]

Es gibt zwei Möglichkeiten die du hast rauszufinden was für deine Aufheizrate die richtigen Rasten sind.

Die rein akademische:
Es gibt Graphen die die Reaktionsgeschwindigkeit des Enzymatischen Abbaus über der Temperatur zeigen. Da deine Temperatur variabel ist, müsstest du über das Intergral die Fläche unter der Kurve bestimmen für einen von dir definierten Abbaugrad der Stärke.

Dabei rechnest du dir vermutlich einen Wolf und wie so oft ist die Realität dann eine andere. Deshalb

Methode 2 Try and Error:

Einstein hat einmal gesagt wer nie einen Fehler gemacht hat, hat wahrscheinlich nie etwas ausprobiert. Wie wahr.
Also lass mal die Eiweißrast weg. Maisch direkt bei 63C ein, Raste für 10 Minuten und heiz dann weiter auf deine 72C. Hier rastest du bis jodnormal.

Wird es zu mastig, machst du aus den 10 Minuten eben 20 Minuten. Wird es zu trocken, lass die 10 Minuten auch weg.

Mir ist klar das 5hl für einen Versuch weh tun, aber nur so wirst du das Rezept anpassen können. Oder du findest einen Einkocher der exakt die selbe Aufheizrate hat (eher unwahrscheinlich)

[flying]

Welche Malze verwendet ihr. Aus lettischen Mälzereien? Nicht das die irgendwie schlechter wären aber die Kolbachzahl wäre wichtig. Das die diastatische Kraft sehr hoch ist, scheint klar. Die Aufheizraten vom ca. 1° pro Minute sind bei den meisten (klassischen) Rezepten auch einkalkuliert. Ansonsten könnte man etwas dicker einmaischen und nach der Maltoserast kochendes Wasser zubrühen um die Aufheizrate zu steigern. Da es nur darum geht die Aufheizrate etwas zu pushen, braucht man sicher auch keine sehr großen Mengen an kochenden Wasser..

[Brian]

Es handelt sich ausschließlich um deutsche Qualitätsmalze. Habe die Analyse gelesen, das paßt alles.
Die rechnerische Methode reizt mich, aber ein Anruf bei Speidel wäre wohl vernünftig. Die zehn Minuten Maltoserast werden wir mal mit einem Rezept angehen im Vergleich dazu prüfen wir mal, ob wir einen Weg finden heißes Wasser zuzubrühen.
Vielen Dank für die ersten Anregungen. Ihr seid Spitze !
Grüße aus Lettland!

[El Gordo]

Wir haben auch öfter auf einer Anlage in einer ähnlichen Größenordnung, über die ich mich nicht mehr öffentlich äußern werde, gebraut, die ungefähr drei Minuten pro Grad gebraucht hat.
So richtig rasten kann man da nicht mehr. Man heizt eigentlich nur hoch und bremst während den gewünschten Rasttemperaturen etwas. Zudem gab es noch eine ordentliche Hysterese. Kombirast ist da aber relativ einfach zu verwirklichen.

Stefan

[Chrisssss]

Wir sind mittlerweile dazu übergegangen nach dem Abläutern zwei große Tauchsieder in den Braumeister 200 zu stellen, da gerade das Aufheizen zwischen 78 und 100 Grad recht lange dauert. Zusätzlich ist die Kochung dann wallender.

[ehwo]

Wir sind mittlerweile dazu übergegangen nach dem Abläutern zwei große Tauchsieder in den Braumeister 200 zu stellen, da gerade das Aufheizen zwischen 78 und 100 Grad recht lange dauert. Zusätzlich ist die Kochung dann wallender.

Na Gott sei Dank geht's dir genau so. Anfangs dachte ich eine Heizspirale ist hinüber. Es dauert fast eine Stunde vom Abläutern bis zum Kochbeginn.

[hutschpferd]

Wennst noch Stromkapazitäten hast, rein mit den Tauchsiedern! Die Dinger kosten eh fast nix.

[ehwo]

Bm 200, Bm 50, Heisswasserboiler, Gärkühler, Fasskühler, 2 Lüftungsmotoren und alles läuft gleichzeitig.

Der Elektriker meines Vertrauens hat mir bei der Idee nochmals 4 kw reinzuwerfen den gezeigt

[hutschpferd]

Bm 200, Bm 50, Heisswasserboiler, Gärkühler, Fasskühler, 2 Lüftungsmotoren und alles läuft gleichzeitig.

Der Elektriker meines Vertrauens hat mir bei der Idee nochmals 4 kw reinzuwerfen den gezeigt

Na dann: UMBAUEN!

*duckundrenn*

Oder so wie ich früher: Verlängerungskabel und die Tauchsieder auf einen anderen Kreis laufen lassen.
WLAN Strom?

[Chrisssss]

Ich kann den hier empfehlen: http://www.ebay.de/itm/Edelstahl-Milch- ... 1065657022

Haben 2 davon im Braumeister 200 im Einsatz. Werden schon während des Läuterns reingehängt.
Temperatur-Regler der Tauchsieder ist überbrückt.