Brauen mit Rohfrucht (Gerste)

[Marv]

Morgen,

ich plane derzeit, auf einem kleinen Bauernhof meine Hobbybrauanlage aufzubauen. Wie es der Zufall will wird hier auch Braugeste angebaut. Eigentlich nur als Tierfutter, aber wenn sie einmal da ist würden wir auch gern etwas davon verbrauen. Nicht um ein paar Euro zu sparen, sondern um eben etwas vom eigenen Grund im Bier zu haben.

Wir dachten daran ganz vorsichtig so 20 bis 30% der Schüttung zuzusetzen. Damit sollten noch genug Enzyme im restlichen Malz vorhanden sein.

Die Frage ist nun, wie passen wir das Maischeprogramm an? Eine Eiweisrast etwas länger fahren? Oder die Maltose- und Verzuckerungsrast jeweils etwas verlängern? Bisher hatte ich die beide immer pauschal mit 30min gefahren und den Körper über die Malze eingestellt.

[Enfield]

Was genau möchtest Du damit brauen?

Eine Eiweißrast ist sicher kein Fehler. Schrotest Du die Körner oder quetscht Du sie (Gerstenflocken)?

Wenn ich Rohfrucht mitmaische, fahre ich aber keine verlängerten Rasten. Mein Wit neulich bestand aus 45 % Rohweizen und 5 % Haferflocken. Verzuckerung war mit normalen Rasten völlig in Ordnung, hatte eine Sudhausausbeute von ca. 65 %.

Du könntest wenn Du experimentierfreudig bist auch versuchen, die eigene Gerste zu mälzen.

Nur so aus Neugierde: was genau hast Du da für eine Sorte? Wahrscheinilch Sommerung.

lg

Max

[Bergbock]

Ich habe schon oft mit Rohgerste gebraut und jedes Mal die Eiweissrast etwas länger gehalten.
Die übrigen Rasten können bleiben wie sie sind, bei nur 20 - 30% Rohfrucht ist noch genügend Enzym vorhanden.

Frank

[Ulrich]

Gerste als Rohfrucht:
1.) bitte nicht in den Mund stecken!!! (nicht probieren) Gerste ist steinhard und mikrobiologisch auf der Oberfläche schwer belstet. Gefahr: Mundfäule! KEIN WITZ!
2.) Lagerung: Gerste hat >14,5% (unbehandelt auch mal <20%) Feuchtigkeit, im Vergleich zu Malz mit 4,5 - 5,5% Feuchtigkeit. => Lagerfähigkeit eingeschränkt!
Empfehlung: 1-2 Wochen.
Wenn man länger lagern möchte/muss (<4 Wochen) => auf gute Belüftung achten. Gerste Beobachten. Wachtumserscheinungen?
3.) Schroten: Wie schon gesagt, STEINHARD! Walzenabstand für die Rohfruchtgerste anpassen, ggf 2 x Schroten. Schrot => In der Regel erheblich weniger Spelzenvolumen. Läuterung wird merklich langsamer, aber realistisch.
4.) Gerste ist ungelöst
- Enzymaktivität: schwach,
- die Stärke ist fest in Eiweiß-Hemizellulose-Konstruktion verpackt.
- wenig löslich N
- hohe Ganzglasigkeit, niedrige Mürbigkeit => mehr Beta Glukane => höhere Viskosität.
Dies kann positiv für Schaum sein, aber negativ für Hefenahrung (FAN)
Aber auch negativ für die Läuterung sein kann. Hier empfiehlt sich ein besonderes Augenmerk auf gerige Schrkräfte. Scherkräfte führen zu "Gel-Bildung" = höhere Viskosität.
=>FAN förderlich: niedrig einmaischen und gute Eiweissrasten (Exo und Endo)

[Marv]

Oh, danke euch schonmal.

Die genaue Sorte der Gerste muss ich nochmal erfragen. liegt hier halt so rum ;)

Brauen wollte ich damit vorerst mal ein Pale und ein Dark Ale, je 20l, dabei 1kg der Schüttung beimischen, also 25%. Dann würde ich mal eine Eiweisrast mit einbauen. Meint ihr bei dem Anteil reichen 15min, oder lieber länger?

Dazu wollte ich die Gerste mit dem restlichen Malz schroten. Spelzen sind noch vorhanden, ansonsten wäre es aber bei diesem Anteil wohl auch unproblematisch mit Läutern.

Und selbst Mälzen, hach, das wäre noch ein Projekt für das man Zeit, Muße und etwas Investition bräuchte. Mal schauen, irgendwann...