Eiweissrast bei 52°C oder 57°C?

[aegir]

Mal davon abgesehen dass eine Eiweissrast heute i.d.R. nicht mehr nötig ist...früher war die klassische Temperatur dafür 52°C, heute lese ich immer von 57°C oder sogar 59°C. Dass das Malz besser aufgeschlossen ist und man eine Eiweissrast weglassen kann macht ja durchaus Sinn, aber nur um eine Rasttemperatur durch eine andere zu ersetzen?
Kann mir einer erklären, was sich an den Enzymen geändert hat, dass die es jetzt 5°C wärmer wollen? Oder ist das auch nur so ein verbreitetes Ammenmärchen wie "unter 12cm Treberhöhe kann man nicht mehr läutern"?

Gruß Hotte

[Holger-Pohl]

Hallo,

ich halte seit mehr als 20 Jahren meine 10 min bei 50 grad und heize dann auf 63 und fahre bisher sehr gut mit.

Grüßele
Holger

[Kubus]

Gute Frage!
Das liegt an der Klimaerwärmung!
Nein natürlich nicht. Die Optimaltemperaturen der proteolytischen Enzyme liegen bei 45–50 °C. Nachdem sehr viele und unterschiedliche Enzyme daran beteiligt sind, gibt es aber auch welche, die selbst bei höheren Temperaturen noch aktiv sind. Die Aktivität nimmt allerdings rasch ab. Der Großteil der Aminosäuren wird zum Beispiel durch Carboxypeptidasen gebildet. Diese arbeiten optimal bei 50 °C und können bis 70 °C, wenn auch gering, aktiv sein. Die proteolytische Lösung ist ein Zusammenspiel vieler Proteinasen, die von außen oder von innen Proteine (und natürlich auch Bruchstücke dieser) spalten können bzw. Aminosäuren abspalten. (Ähnlich der Kombination beta und alpha-Amylase). Die von innen spaltenden proteolytischen Enzyme arbeiten bei 45-50 °C optimal und machen bei 60 °C rasch schlapp.
Die proteolytischen Rasten kann man sinnvollerweise zwischen 45 und 55 °C halten. Je näher man an 45 °C kommt, desto mehr Aminosäuren kann man lösen. Je näher man bei 55°C rastet desto mehr hochmolekularen Stickstoff kann man tendenziell in Lösung bringen. Das gilt aber nur, wenn ausreichend Endopeptidasen im Malz vorhanden sind. Daher sucht man einen Weg, um sowohl genügend Aminosäuren als auch hochmolekularen Stickstoff in Lösung zu bringen.
Die optimale Rasttemperatur und -zeit ist aber stark vom eingesetzten Rohstoff abhängig (Der Maische-ph ist natürlich auch wichtig!). Die 59 °C sind in meinen Augen zu hoch.

Schönen Gruß, Ludwig

[Ladeberger]

Ergänzend: Ich glaube man hat verschiedentlich festgestellt, dass die Schaumhaltbarkeit bei Einmaischtemperaturen unter 62°C und über(!) 65°C leidet. Vermutlich kommt es also nicht nur auf die Vermeidung eines zu weitgehenden Abbaus zu niedermolekularem Eiweiss, sondern auch auf die Lösung von hochmolekularem Eiweiss und den wohldosierten Abbau zu schaumpositiven Eiweissfraktionen im mittleren Molkekularbereich an. Bei 62°C, das noch knapp im Bereich der proteolytischen Aktivität liegt, entsteht davon genug und kann man sich die 57°C wohl schenken bzw. es ist kontraproduktiv. Ob das durch eine 50°C Rast gewonnene FAN für die Gärung notwendig ist, muss wohl jeder selbst anhand seiner individuellen Umstände herausfinden. Tiefes Einmaischen hat schließlich auch noch andere Effekte.

Eine 57°C Rast zur Schaumförderung könnte ich mir daher bei Kombirasten vorstellen, weil dort die "kritischen" 65°C überschritten werden. So könnte gerade bei nicht dafür produzierten Malzen genau der richtige Eiweissabbau erzielt werden.

Gruß
Andy