...oder Roggen

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Kirk1701
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...oder Roggen

#1

Beitrag von Kirk1701 »

Hallo zusamen,

ich wollte für ein anstehendes Treffen mal ein Bier mir Roggen im Sudhaus ausprobieren. Die Schüttung soll ohne Röstmalz auskommen. Ich überlege das Ganze untergärig zu vergären um wirklich ein klares Roggenaroma zu bekommen. Den Bericht in Braumagazin habe ich auch gelesen...

Wie sind eure Erfahrungen? Ich überlege mit zwei Maischen zu starten. Eine Kochmaische für den Roggen, eine mit viel Pilsmalz zum Verzuckern.

Eine Kochmaische soll ja immer einen kernigen Geschmack bringen?

Kirk
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koenigsfeld
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Re: ...oder Roggen

#2

Beitrag von koenigsfeld »

Roggenaroma ohne Röstmalz....
Funktioniert...nimm mal mein Rezept für "Ceres"...Du musst lediglich von aufsteigender Infusion auf Dekoktion umstellen bzw umrechnen.
Meinen Artikel und die dazugehörigen Rezepte findest Du entweder im Roggenbierthread oder im Braumagazin.

Grüsse


....oder hier: :Bigsmile

Extended Version des Braumagazin Artikels

Mythos Roggenbier – oder vielleicht doch keiner ?
Verfasser : Jürgen Pangerl (fka „koenigsfeld“)


Dem Sterben vieler Bierarten ist mein Einstieg in die Eigenproduktion gewissermaßen zu verdanken. Das von mir bevorzugte Bier war stets das „Schierlinger Roggen®“, eine Art dunkles Weißbier mit dem kernigem Geschmack gerösteten Roggenbrotes. Mit der Schließung des Schierlinger Brauhauses Anfang der Neunziger Jahre verschwand die Traditionsmarke und wurde durch eine vermeintlich gleichlautende Biersorte einer sehr großen Brauereikette ersetzt. Vom ursprünglichen „Bier wie Schwarzbrot“ blieb leider nicht viel übrig. Ein herber Verlust für die Bierlandschaft, denn das mittlerweile wieder erhältliche Roggen des Rechtsnachfolgers kann m.E. leider nicht an die Geschmacksvielfalt des früheren Bieres anknüpfen. Die Herstellung dieses Bieres war viele Jahre durch ein Patent geschützt, mittlerweile ist der Patentschutz allerdings abgelaufen. Ungeachtet dessen hilft das im Internet durch einfache Recherche nachlesbare Rezept für den Hobbybrauerbereich nicht viel....hier ist Experimentieren, AusproBIERen und vor allem „Learning by Doing“ gefragt.

Der Legende nach soll ja der Roggen jahrhundertelang der Ausgangsstoff für Bier gewesen sein, allerdings haben über Jahrzehnte zahlreiche Missernten und ähnliche Kalamitäten dazu geführt, dass die vermeintlich wertvolleren Getreidesorten (z.B. Roggen und Weizen) durch die anspruchslose Gerste (sie eignet sich übrigens sehr schlecht zum Backen) ersetzt wurde. Das Ergebnis mündete einiger Legenden nach im sogenannten bayrischen Reinheitsgebot von 1516 bzw. den zum Teil um Jahrzehnte älteren Vorläufern. Fortan sollte Futtergetreide zur Bierherstellung dienen, ältere Biersorten gerieten im Laufe der Jahrhunderte praktisch in Vergessenheit. Die Industrialisierung machte auch vor dem Bierwesen nicht Halt; bedenklicher aber ist in meinen Augen das Streben nach stetiger Gewinnsteigerung. Mit modernsten Mitteln wird errechnet, auf welche Weise sich Herstellungskosten – oftmals leider auch auf Kosten des Geschmacks – mehr und mehr absenken lassen. Es sei hier an dieser Stelle beispielhaft eine das Brauwesen revolutionierende (positiv wie negativ) Erfindung, nämlich das Farbebier, z.B. „Sinamar“® angeführt, und irgendwann wird es vielleicht heißen: „Die ich rief die Geister – ich werd sie nicht mehr los !“. Die Verwendung von Farbebier – vergleichbar mit Zuckerkulör – macht aus hellem Bier in Sekundenschnelle ein dunkles. Und es ist ja auch nichts Verbotenes dabei, denn Farbebier ist Bier, denn es wurde entsprechend der geltenden Gesetze über die Gerstensaftherstellung produziert. Also entbehrt der potentielle Vorwurf, der Verbraucher würde getäuscht, jeglicher Grundlage. Jedoch erkennt der geneigte Dunkelbiertrinker schon beim Einschenken den Unterschied. Freilich, ein dunkles Bier liegt in jedem Falle vor, aber es fehlt einfach die Tiefe, die Komplexität und die Geschmacksvielfalt, welche man ursprünglich durch die Komposition verschiedener Malzsorten zu erreichen wusste. Ein Member des Hobbybrauer-Forums verwendet jenen markigen Spruch, der hier den Nagel auf den Kopf trifft: „Viele Biere werden am Etikettierer gemacht“ ...

Roggen ist ein reichlich hinterhältiges Getreide, insbesondere wenn Wasser mit ins Spiel gelangt. Nicht nur die fehlenden Spelzen sondern auch der hohe Gehalt an Schleimstoffen (auch Pentosane genannt) treiben den geneigten Brauer schier zur Verzweiflung. Und hat sich die aromatisch duftende Maische erst in eine Art dickflüssigen Kleisters verwandelt, so wird es sehr umständlich werden, dieser Pampe die wertvolle Würze abzuringen. Primär kann man dem überschüssigen Kleister mit Xylanase in Pulverform begegnen. Damit werden die langen Molekülketten entsprechend geknackt und die Maische bleibt daraufhin relativ dünnflüssig. Allerdings kommt nun der nicht ganz unberechtigte Einwand, dass man wieder mit Chemie hantiere, und eben diese hat im Bier nichts verloren. So auch meine Ansicht.

Eben diese Neigung zur Kleisterbildung aber ist es, welche dem Roggenbier seine unvergleichliche Struktur und ein ungemein samtiges Mundgefühl verleiht. Genau an dieser Stelle beginnt das Thema Roggenbier interessant zu werden. Ebenso ist das Ausgangsmalz, genauer gesagt die für das spätere Bier entscheidende Schüttung, entgegen landläufiger Meinung nicht annähernd so anspruchsvoll wie z.B. für Pilsner Biere. Um ein Bier nach Pilsner Brauart zu brauen, bedarf es vieler Grundfaktoren, vor allem aber hoher Ansprüche an das Brauwasser und an den Gärungsvorgang. Roggen ist meiner Meinung nach diesbezüglich erheblich einfacher und relativ anspruchslos zu handhaben, da er im Vergleich zu anderen Malzen von Haus aus mehr Säure mit ins Spiel bringt. So wird eine Maische durchaus auch mit karbonathartem Wasser scheinbar mühelos fertig. Auch ist die Art der Vergärung für den Hobbybrauer grundsätzlich vollkommen gleichgültig, es macht keinen Unterschied ob ober- oder untergärig. Die Reinheitsgebotfans werden jetzt natürlich aufschreien, denn ein untergäriges Bier mit Roggenbestandteilen widerstrebt dem Erlaß Wilhelms IV. von 1516. Ob der gute Willi seinerzeit überhaupt eine Ahnung von Hefe hatte, geschweige denn von den primären Sorten UG und OG ?

Allerdings sei darauf hingewiesen, dass Roggenbiere über einen angenehmen fruchtigen Charakter verfügen, welcher sich mit entsprechender obergärigen Weißbierhefe durchaus noch anheben lässt. Dies ist jedoch Geschmackssache und sei daher jedem Brauer selber überlassen. Es macht nämlich im Endeffekt überhaupt keinen Unterschied, ob man das Bier nun UG oder OG vergärt. Ebenso ist ein Verschnitt von Weißbier- und Roggenwürze ein aufregendes Geschmackserlebnis. Doch hierzu später.

Der Brauvorgang per se unterscheidet sich auch nicht maßgeblich von anderen Bierstilen. Ich gestatte mir daher vorab den Hinweis, weder gelernter Brauer/Mälzer zu sein, noch das Brauwesen studiert zu haben. Demnach lasse ich jegliche Theorieausführungen und Berechnungen zu Kolbachzahlen, Isomerisierungszeiten und Sonstigem einfach außen vor. Setzen wir einfach voraus, dass es das gibt, und dass der Herrgott (wer ihm einen anderen Namen geben will, der kann das auch gerne machen) hierfür irgendetwas Passendes gefunden hat. Entscheidend ist, was später im Glas ist, und nicht was auf dem Reißbrett steht.

Wie bereits erwähnt, so ist auch die Roggenbierherstellung kein großes Geheimnis und zugegeben auch keine Wissenschaft. Vielmehr liegt hier eine Aneinanderreihung von streng definierten Arbeitsschritten vor, an die sich der Brauer z.T. einfach halten sollte, um später das gewünschte Ergebnis zu erhalten. Ebenso existiert ein Fundus an Erfahrungswerten, die Berücksichtigung finden sollten. Über eines muss sich aber der angehende Brauer bewusst sein: Sorgfalt und Sauberkeit sind stets zu beachten.

Betrachten wir nun einmal einige grundlegende Schritte über das Brauen mit Roggen:

Obwohl Roggen keine der Gerste vergleichbare Spelzen hat, so sollte auch hier vor dem Schroten eine Konditionierung in Betracht gezogen werden. Durch das Anfeuchten des Roggenmalzes wird die Staubbildung beim Schroten erheblich vermindert. Ich habe die reichlich unangenehme Erfahrung gemacht, dass staubartiges Roggenmehl sehr aggressiv auf die Atemwege wirkt. Daher empfehle ich während des Schrotens das Tragen einer Staubmaske. Sofern möglich, so sollte der Schrotungsvorgang im Freien stattfinden. Es ist auf jeden Fall größte Sorge zu tragen, das Roggenmalz nicht zu fein zu schroten. Ist es zu fein oder gar zu Vollkornmehl vermahlen, so verwandelt sich die Maische in einen absolut kompakten Brotteig, aus dem man garantiert kein vernünftiges Bier brauen kann. Der ideale Schrotungsgrad sieht so aus, dass das Korn in kleine Stücke zerbrochen wird. Beim Roggen sollte man auf eine eher gröbere Schrotung achten.

Wie bei anderen Malzen auch so sind auch Roggenspezialmalze erhältlich, wenn auch oftmals schwieriger. Nötigenfalls kann man z.B. Roggenkaramellmalz selber herstellen. Der Herstellungsvorgang ist mit den Arbeitsschritten der Gerstenmalzkaramellisierung identisch, jedoch sei angemerkt, dass die Maillardreaktionen beim Roggen relativ schlagartig eintreten können. Karamellisiertes Roggenmalz oder auch andere Roggenspezialmalze bringen sehr interessante Geschmackseindrücke mit sich. Mit diesen Komponenten sollte sehr bedacht umgegangen werden, denn auch hier gilt der alte Wahlspruch „viel hilft viel“ nur sehr bedingt. So sollte den Spezialmalzen stets der Charakter eines Gewürzes beigemessen werden. Gewürze sind niemals Hauptbestandteile eines Gerichts, zudem sollen sie nicht zudecken, sondern bereits Vorhandenes hervorheben und unterstreichen. So kann z.B. das vielfach diskutierte und zu Recht gelobte vorfermentierte rote Roggenmalz aus Litauen den bereits vorhandenen Aromen einen unglaublichen Vortrieb leisten, bei zu hoher Dosierung allerdings das Bier brachial entwickeln lassen. Und nicht jeder trinkt gerne schwere Stouts.

Ist das Malz geschrotet, so kann das Maischen beginnen. Wie bei allen anderen Bieren auch so ist der Brauer relativ frei in der Wahl der Zusammensetzung seiner Schüttung. Häufige Fehler sind allerdings dergestalt, dass manche Hobbyisten meinen, gerade bei Roggenbieren der Aussage folgen zu müssen, das erwünschte brotige Aroma würde mit der Erhöhung der Spezialmalzanteile einhergehen. Und das ist falsch.

Ausgiebige Experimente mit verschiedenen Roggenmalzsorten haben gezeigt, dass sich die erhoffte Roggenbrotgeschmacksexplosion gerade eben nicht zwangsläufig durch eine drastische Erhöhung von Schüttungsanteilen herbeiführen lässt. Vielmehr macht es die Kombination aus den einzelnen Malzen.

Für mein Geschmacksempfinden ist das ideale Roggenbier von schwerem Körper, zurückhaltender Hopfenbittere, süßlich (Grenzdextrine) und samtig im Mundgefühl. Überhöhte Roggenmalzanteile führen nach meiner Auffassung regelrecht zu einer Übersäuerung des Bieres, was die Trinkbarkeit sehr stark herabsetzt. Zudem erzeugt es in zu hoher Dosierung ein reichlich kratziges und unangenehmes Mundgefühl. Roggenmalz bringt im Vergleich zu anderen Malzen erheblich mehr Säure mit ins Spiel, so ist es wenig verwunderlich, dass eine wohldosierte Schüttung ohne externe Milchsäuregabe auch mit sehr karbonatreichem Wasser jenseits der 20°dH spielend fertig wird. Die Einstellung der Maische auf pH 5,3 bis 5,5 lässt sich relativ problemlos erreichen.

Man beachte, dass sich eine Gummi- oder Pentosanrast in der Regel erübrigt, wenn der Roggenmalzanteil weniger als 40% der Gesamtschüttung beträgt. Das in der Schüttung enthaltene Pilsner Malz und die beigefügten Spezialmalze werden ein ausreichendes Filterbett erzeugen können, ohne dass man sich auf dem besten Weg zur Läuterkatastrophe bewegt. Und wer jetzt glaubt, Roggenbiere müssten immer dunkel sein, der irrt gewaltig. Roggenmalz ist ebenso wie PiMa ein Allrounder, denn auch helle Biere mit Roggenbestandteilen haben durchaus Geschmack und Charakter. Folgende Rasten haben sich sozusagen bewährt und können als Standardrezept angewandt werden:
grundsätzlich Einmaischen bei 35 bis 40°C
Eiweißrast zwischen 15 und 30 Minuten bei 55°C, bei Roggen fast unerlässlich
Maltoserast 30 Minuten bei 65°C
Erste Verzuckerung 30 Minuten bei 72°C
Zweite Verzuckerung 30 Minuten bei 78°C

Durch Verlängerung oder Verkürzung der Rastzeiten bei Maltose- und zweiter Verzuckerungsrast kann man die Vollmundigkeit des späteren Bieres nach Belieben steuern.
Um die Verzuckerung zügiger und vollständiger voranzutreiben, erhöhe ich den Amylaseanteil in der Maische, indem ein Kaltauszug aus etwa einer Tasse Pilsner Malz und einem Liter Wasser (im Kühlschrank über Nacht angesetzt) zugegeben wird. Es handelt sich hierbei ausdrücklich nicht um einen Milchsäurestarter. Nach dem Nachweis der Jodnormalität kann dann auf 78 Grad hochgeheizt werden, um dann der Maische die letzte Rast zu ermöglichen.

Vielfach wurde und wird über Sinnhaltigkeit der zweiten Verzuckerungsrast kontrovers diskutiert. Durch das Einhalten der Läuterrast würde diese redundant und könnte somit weggelassen werden. Hierzu kann ich nur sagen, dass es durchaus einen Unterschied macht, ob man vor dem Abläutern bei 78 Grad rastet oder nicht. Die zweite Verzuckerung bei Roggenbieren dient in großem Maße Vollmundigkeit. Anschließend wird die Maische in den Läuterbottich umgefüllt. Nunmehr sollte eine Läuterrast von etwa 20 bis 30 Minuten eingehalten werden, um die Ausbildung eines brauchbaren Treberbettes zu ermöglichen.

Wie man nun abläutert, sei jedem Brauer selber überlassen, ob nach Klarlauf die einzelnen Nachgüsse schwallweise zugegeben oder nach dem Ablauf der kompletten Vorderwürze in einem Zug aufgebracht werden bleibt jedem selbst überlassen. Ich bevorzuge das sogenannte Single-Batch-Sparging. Allerdings sollte die beim Abläutern entstehende Schleimschicht - sie erinnert vom Aussehen her an Schokoladenpudding - sofort abgenommen und entfernt werden. Ein Umgraben oder Aufhacken des Trebers sollte anschließend erfolgen. Der Vorteil des Single-Batch-Sparging liegt auf der Hand, denn das Nachgusswasser kann den Treber vollständiger umspülen und man holt m.E. sogar mehr Extrakt aus den Körnern. Der Nachteil allerdings besteht darin, dass man erneut Läuterruhe einhalten muss.

Zur Erleichterung des Läutervorgangs habe ich einige interessante Beobachtungen machen können, die im folgenden dargestellt werden sollen. Will man auf eine sehr roggenlastige Schüttung absolut nicht verzichten, so empfiehlt sich in jedem Falle die Gabe von Dinkelspelzen. Letztere sind relativ problemlos erhältlich, sind preiswert und können eine Läuterkatastrophe verhindern. Um eine gleichmäßige Durchmengung zu gewährleisten, so wird hierzu gewichtsmäßig etwa ein Drittel des Roggenmalzanteils an Spelzen zunächst für rund 30 bis 60 Minuten in reichlich heißem Wasser eingeweicht oder - noch besser - die selbe Zeit gekocht. Das Einweich- oder Kochwasser sollte in jeden Fall verworfen werden, es schmeckt nämlich nicht unbedingt gut und würde den Biergeschmack negativ beeinflussen. Die auf diese Weise konditionierten Spelzen werden der Maische unmittelbar vor dem Abläutern zugegeben und gut miteinander vermengt. Der Läutervorgang kann dann wie gewohnt vorgenommen werden. Werden die Dinkelspelzen von Anfang an mit eingemaischt – was man natürlich auch machen kann – so sollte der Hauptguss geringfügig erhöht werden. Allerdings wirkt sich diese Spelzengabe nicht unbedingt förderlich auf den Geschmack aus. Stehen keine Dinkelspelzen zur Verfügung, so kann man sich mit einem anderen Trick sehr leicht abhelfen, indem man ausgelaugten Treber einer reinen PiMa-Schüttung verwendet. Oftmals befinden sich im Treber noch reichlich verfälschende Geschmackskomponenten, weswegen man vorab eine Spülung mit kochendem Wasser vornehmen sollte. Hierzu wird der in einem feinen Küchensieb befindliche Treber (etwa ein kg) mit reichlich kochendem Wasser überbrüht. Nach dem Abtropfen kann dies dann der Roggenmaische vor dem Abläutern zugesetzt werden. Die vorherige Erhitzung der „Läutermaische“ macht auch Sinn, um einer eventuellen zu starken Abkühlung während der Läuterrast entgegen zu wirken. Als Faustregel fährt man mit der Vermischung 50:50 am besten. Allerdings sollte man bei dieser Methode das Fassungsvermögen des eigenen Läuterbottichs stets im Hinterkopf behalten. Das auf diesem Wege erdachte und positiv erprobte Verfahren wurde von Holger Pohl im Großversuch erst kürzlich bestätigt.

Nicht unterschätzt werden darf auch die Partikelwirkung in der Würze. Roggenmalz neigt dazu, die Maische pürreeartig anzuteigen. Diese feinen Körnchen in Verbindung mit den bereits angesprochenen Pentosanen sehen nicht nur aus wie Zement, sie haben auch die gleiche Wirkung wie selbiger. Ein nicht unerheblicher Anteil dieser Schwebstoffe passiert auch ungehemmt den Läutervorgang und findet sich in der Pfannevollwürze wieder. Was man vielleicht von anderen Bieren nicht kennt, so aber beim Roggenbier, denn die sprudelnd kochende Würze kann durchaus anbrennen. Muss nicht sein, soll aber bereits vorgekommen sein.
Nichts ist ärgerlicher als einen Sud auf diese Weise aufgeben zu müssen. Ungeachtet der Konvektionen und sonstiger Bewegungen in der kochenden Würze beginnen die Roggenpartikelchen gewissermaßen zu sedimentieren. Dies sammelt sich am Topfboden an und kann nach dem Leeren der Würzepfanne als kleisterartige, durchschimmernd braunweißliche Schleimschicht vom Boden geschabt werden. Um einem derartigen Anlegen vorzubeugen empfiehlt es sich, die Würze während der Kochung öfters herzhaft umzurühren. Sehenswert sind bei diesem Vorgang die mit einem schmatzenden Laut hochschießenden Würzefontänen.

Würzekochung, Hopfung und Ausschlagen unterscheiden sich definitiv nicht von anderen Biersorten, höchstens was den Anteil an abzuschöpfendem Eiweiß bzw. den Zeitaufwand des Läuterns betrifft. Ich persönlich hopfe meine Biere eher zurückhaltender (zwischen 15 und 25 IBU), da für meinen Geschmack mehr der Malzcharakter in Vordergrund treten soll. Außerdem bin ich kein Fan von zu starken Hopfennoten oder dessen Bittere. Aber noch gilt der Grundsatz „de gustibus non disputandum est“, über Geschmäcker soll nicht gestritten werden. Die Menge der Hopfengabe bleibt jedem Brauer selbst überlassen.
Ebenso verfahre ich bei der Hefegabe. Roggenbiere vergären nach meiner Erfahrung erheblich aggressiver als andere Biere, oftmals hat man den Eindruck, die Würze wäre regelrecht am Kochen. Obergäriges Roggenbier hat die angenehme Eigenschaft, bei Temperaturen um die 18 Grad zu gären, geringfügig höhere Temperaturen machen den Erfolg nicht zunichte. Die Kräusenbildung nach der Überweißung war bei meinen Suden kurz aber heftig. Waren am Morgen noch richtige Schaumgebirge feststellbar, so war am Abend nur noch eine dickliche cremige Schaumschicht vorhanden. Nach drei oder vier Tagen ist die Hauptgärung normalerweise abgeschlossen und die Anstellwürze hat sich in ein aromatisches Jungbier verwandelt, welches mit Speise vereinigt sofort auf die Nachgärung bei Zimmertemperatur wartet. Auch in diesem Punkt sei jedem freigestellt, ob und wie er abfüllt, aufspeist oder spundet. Die Trinkbarkeit des Roggenbiers ist bereits nach wenigen Tagen der Reifung gegeben, auch wenn die Harmonisierung der einzelnen Aromakomponenten noch etwas längere Lagerzeit in Anspruch nimmt.
An dieser Stelle wird die Roggenbierherstellung richtig interessant. Hier kann man das Bier sozusagen aufbohren, und zwar durch das Zuführen von sogenanntem Kwass. Das ist ein Auszug aus Brot; in unserem Fall wird das Brot aus geschrotetem Malz, Pfannevollwürze und Bierhefe hergestellt, ausgebacken und anschließend regelrecht ausgekocht. Dieser Extrakt wird dann der gärenden Würze gewissermaßen als „Extra“ zugegeben und erzeugt den von vielen gewünschten und von mir so geliebten Geschmack von frisch geröstetem Roggenbrot.
Für das Roggenbrot nimmt man - in Relation zur verwendeten Schüttung - etwa ein 1/3 Roggenmalz, schrote es in diesem Fall verhältnismäßig fein und vermenge es mit so viel ungehopfter Pfannevollwürze, dass sich ein geschmeidiger Brotteig herstellen lässt. Der Teig wird dann mit ca 5g Trockenhefe (in einer Tasse auf 20 Grad abgekühlter Pfannevollwürze aufgelöst) vermengt und etwa 30 Minuten zum Gehen gebracht. Danach wird ein flacher Laib geformt, den man erneut rund 30 Minuten gehen lässt. Das Brot wird nun bei rund 200 Grad bis zu einer appetitlichen Bräune (tiefschokoladenbraun) ausgebacken, um die Röstigkeit ein klein wenig zu erhöhen kann man den Brotlaib hin und wieder mit ungehopfter Pfannevollwürze bestreichen. Ist das Brot kross ausgebacken, so wird es in nicht zu dünne Scheiben geschnitten und mit zwei bis drei Litern Wasser aufgekocht. Auf Jodnormalität dieser Speise ist nicht zu achten, ein eventueller Stärkegehalt ist vernachlässigbar. Das Gemenge lässt man nun gut abtropfen, aber nicht auspressen ! An dieser Stelle können nun die Freunde des Experimentierens ansetzen. Denn eine Variation der Getreidezusammensetzung des Brotteiges kann dem Bier durchaus interessante Geschmackskomponenten zugeben. Wird dem Brotteig z.B. helles Weizenmalz zugegeben, so kann die Säure des Bieres angehoben werden, durch zusätzliches Karamellmalz steigert man die Vollmundigkeit.
Diese aus der Abfiltration des Brotsudes gewonnene Würze wird nun sofort kühl gestellt, und je nach Geschmack entweder mit vorher abgezweigter Roggenwürze oder auch Haushaltszuckerlösung auf die Karbonisierung von 7 bis 8g/l eingestellt. Hierzu sei angeführt, dass das Aufspeisen mit unvergorener dunkler Weißbierwürze (der Stammwürzegehalt sollte in etwa dem des Roggenbieres entsprechen) in Verbindung mit dem Kwass das Tüpfelchen auf dem i darstellt. Hierbei werden eine Reihe unbeschreiblicher Aromen hervorgebracht. Außerdem ist Weißbierspeise der Schaumstabilität sehr förderlich. Hierzu sei bemerkt, dass Roggen im Vergleich zu anderen Getreidesorten verhältnismäßig hohe Anteile an Fettsäuren enthält. Diese können die von vielen Biertrinkern geschätzte Schaumkrone relativ schnell zum Zusammenfallen bringen. Dem Geschmack und der Qualität des Bieres tut die gelegentlich geringere Schaumstabilität grundsätzlich keinen Abbruch. Auch hier kann natürlich der experimentierfreudige Brauer wieder ansetzen. Ich habe festgestellt, dass man durch kurze Kochung etwa der Hälfte des Jungbieres den Fettsäureanteil massiv herabsetzt. Das heiße Bier wird dem kühlen Jungbier wieder zugegeben und sorgfältig vermischt. Natürlich nimmt man dadurch in Kauf, dass die Hefezellen vom gekochten Anteil zerstört und im verbliebenen Teil durch die Vermengung mit dem heißen Jungbier wohl empfindlich dezimiert werden. Diesem aber wird entgegengetreten, in dem man einen leichten Starter zugibt. Diesen stellt man aus dem Kwass und ggf. der Weißbierspeise her. Etwas geerntete Hefe aus dem Geläger tut dann ein Übriges. Sobald die Gärtätigkeit in der Speise eingesetzt hat, wird diese dem auf Anstelltemperatur abgekühlten Jungbier zugegeben und sofort zur Nachgärung abgefüllt. Hier gilt die Devise: Versuch macht kluch !

Alternativ kann auf die Herstellung von Kwass auch verzichtet werden, in dem man den Brotlaib in Scheiben schneidet, erneut im Backofen sehr trocken röstet und damit dann das Bier während der Gärung „stopft“, d.h. die Scheiben einfach der gärenden Würze zugibt. Das Brot sollte jedoch nicht zu lange mitvergoren werden, da sich eine übermäßige Auslaugung eher negativ auf den Biergeschmack auswirkt. Allerdings bin ich zu dem Ergebnis gelangt, dass die Geschmacksintensität und auch das Mundgefühl des mit Kwass versetzten Bieres dem gestopften Bier um Längen voraus ist.

Den absoluten Roggenbrotgeschmack erhält man aus einer Kombination von Kwass und dem Stopfen mit sehr trocken ausgerösteten Roggenmalzbrotscheiben. Hier ist jedoch sehr exaktes Arbeiten und allergrößte Sorgfalt gefragt, um das Infektionsrisiko auf ein absolutes Minimum herabzusetzen. Wird die Nachgärung dann mit dunkler Weißbierspeise durchgeführt, so hat man das absolut perfekte Roggenbier gebraut. Nicht dass ich jetzt den eifrigen und experimentierfreudigen Hobbybrauer entmutigen möchte, aber die vorgestellte Herstellungsweise ist in der Praxis reichlich kompliziert und birgt eine Menge an Fehlerquellen. Also, bitte nicht die Flinte ins Korn werfen, wenn der Sud mal nicht den hohen Vorstellungen entspricht.

Will man weder Kwass herstellen, noch Weißbierspeise oder Stopfen, so kann man das Jungbier auch mit folgendem überaus leckerem Bestandteil aufpeppen:

Man errechne die für die gewünschte Karbonisierung erforderliche Menge an Haushaltszucker und gebe sie in einen verhältnismäßig großen Topf. Bei mittlerer Hitze wird der Zucker geschmolzen und mit einem flachen Schneebesen ständig geschlagen. Der Zucker wird - wenn erst einmal die Temperatur von 120° C überschritten ist - sehr schnell zu bräunen beginnen. Sobald ein bernsteinfarbener Ton erreicht ist, wird mit einer Tasse Wasser abgelöscht. Auf Spritzer ist zu achten, dabei unbedingt weiterschlagen. Die Masse wird jetzt sprudelnd kochen und sich weiter verfärben. Dies kann unterdrückt werden, indem ständig etwas Wasser zugegeben wird. Nach einigen Minuten Kochzeit ist ein wohlschmeckender Karamellsirup entstanden, den man unter dauerndem Rühren mit etwa zwei Liter Wasser verdünnt. Nach dem Abkühlen kann diese Speise dem Jungbier zugegeben werden. Hierdurch erzeugt man eine leckere Toffeenote im Bier. Ganz gewitzte Brauer können hier ja etwas echten Vanillezucker zufügen. Dann wirds noch aufregender !

Die Reifezeiten von Roggenbieren sind sehr individuell, dennoch kann man sagen, dass sehr tiefe Temperaturen sehr nützlich sind. Das Bier ist bereits nach wenigen Tagen Kaltreifung gut trinkbar. Der Reifehöhepunkt kann daher schon nach wenigen Wochen erreicht sein.
Fakt ist: Ein Roggenbier sollte - ähnlich einem Weißbier - ziemlich bald getrunken werden, zu lange Reifezeiten schaden eher mehr als sie nützen. Das Roggenbrotaroma nimmt auch bei sehr kalter Lagerung ziemlich schnell ab. Ebenso ist ein Roggen verhältnismäßig trübe, also bitte nicht auf ein wasserklares Bier hoffen. Durch Filterung oder Klärung gehen nicht nur erhebliche Geschmacksanteile sondern auch die Samtigkeit unwiederbringlich verloren.

Kommt man bei Roggenbieren langsam auf den Geschmack, so beginnt man, an den Schrauben des Rezeptes zu drehen und man beginnt mit dem Experimentieren.
Hier sei gesagt:
Weniger ist manchmal mehr !

Und hat man erst zu viel Roggen in der Maische, so kann das Vorhaben entweder zum Abenteuer werden oder gar in einer Katastrophe ausarten. Ich erinnere an die bereits angesprochenen Pentosane, die jedem Brauer gerne das Leben schwer machen wollen. Aber so weit lassen wir es nicht kommen.

Allen Interessierten wünsche ich ein herzliches "Allzeit Gut Sud !" und viel Erfolg beim Einstieg in die Welt der Roggenbiere.

Der nachfolgende Rezeptteil soll einen kleinen Einblick in meine kleine Welt der Roggenbiere geben. Die Rezepte sind auf eine Ausschlagmenge von 50 Litern ausgelegt.


CHRISTIAN AUGUST ROGGENBIER
(etwa 18 BE, Stammwürze mindestens 12%, mit Kwass und Weißbierwürze aufgespeist)
Schüttung:
8,75 Kilo Pilsner Malz
750g Gerstenkaramellmalz 80 - 120 EBC
2,3 Kilo Roggenmalz hell
300 bis 550g Sauermalz je nach Wasserhärte

Hauptguss 35 Liter, Nachguss 43 Liter
Einmaischen bei 40 Grad, langsam hochheizen auf 55 Grad (Eiweißrast 15 Minuten)
Maltoserast 30 Minuten bei 65 Grad
erste Verzuckerung 30 Minuten bei 72 Grad (Enzymbooster zugeben)
zweite Verzuckerung 30 Minuten bei 78 Grad
Abmaischen und 20 Minuten Läuterruhe einhalten
Würzekochung 90 Minuten
Hopfengaben:
45 Gramm 10 Minuten nach Kochbeginn Typ 90 bei 7,5% Alpha
15 Gramm 10 Minuten vor Kochende Typ 90 bei 7,5% Alpha

Karbonisierung 8g/Liter
Kwassherstellung siehe Artikel, Teig aus etwa 1500g Roggenmalzschrot
Kwass mit ungehopfter Pfannevollwürze eines dunklen Weißbieres (insgesamt etwa 5 Liter bei 12° P) verschneiden.
HG und NG entsprechend der Hefe.

CERES ROGGEN – HELL
(mein persönlicher Favorit , etwa 20 BE und irgendwas zwischen 12 und 14°P)
Schüttung:
10 Kilo Pilsner Malz
2,5 Kilo Roggenmalz
1 Kilo Karamellmalz 80 hell ODER 500g Karamellmalz 120 EBC
500g Sauermalz
2 Kilo Haferflocken (Kölln Flocken) ab Maltoserast

Hauptguss 40 Liter , Nachguss etwa 35 Liter
Einmaischen 52°C
Eiweissrast 55°C
Maltoserast 50 Minuten 60°
Verzuckerungsrast 30 Minuten bei 73 bis 76 Grad (Enzymbooster zugeben)
Würzekochung 90 Minuten
40 g Bitterhopfen 10 Minuten nach Kochbeginn Typ 45 8% Alpha
10g Aromahopfen 15 Minuten vor Kochende Typ 45 8% Alpha

Karbonisierung 7g /l mit Haushaltszuckerlösung oder 10% Speise

JOHANN GEORG

(etwa 25 BE, Stammwürze kommt sehr oft auf 16° P)
Schüttung:
8 Kilo PiMa
3 Kilo Cara 120 EBC
2,5 Kilo Roggenmalz
300g Farbmalz
500g Sauermalz

Hauptguss 35 Liter, Nachguss 46 Liter
Einmaischen 40°C
Eiweißrast 15 Minuten bei 55°C
Maltoserast 30 Minuten bei 65°C

Würzekochung 90 Minuten
erste Verzuckerung 30 Minuten bei 72°C, Enzymboostergabe
zweite Verzuckerung 30 Minuten bei 78°C
41g Bitterhopfen Typ 45 7,5 Alpha 10 Minuten nach Kochbeginn
13g Aromahopfengabe Typ 45 7,5 Alpha 10 Minuten vor Kochende

Karbonisierung auf 7g/l
hier auf jeden Fall mit etwa 5 Litern dunkler Weißbierwürze (12 Grad P, ungehopft) zur NG verschneiden.
Keine Zucker- oder Kwassgabe !!!!

ZWEI LINDEN DOPPELBOCK
(sehr schwer und süß, für Eisbockverfahren geeignet. Stammwürze: über 18°P, Hopfung etwas stärker als bei anderen Roggenbieren)

Schüttung:
9,5 kg Pilsner Malz
5 kg Roggenmalz
3 kg Gerstenkaramellmalz 120 EBC
300g Gerstenfarbmalz (von Anfang an mitmaischen um starke Röstaromen hervorzubringen)

Hauptguss 37 Liter, Nachguss 45 Liter

Einmaischen bei 40°C
Eiweissrast 30 Minuten bei 50°C
Maltoserast 60 Minuten bei 65°C
erste Verzuckerung mindestens 20 Minuten bei 72°C (Enzymboostergabe)
zweite Verzuckerung 40 bis 50 Minuten bei 78°C

Würzekochung 90 Minuten
Hopfengabe
60g Typ 90 7,5 Alpha 10 Minuten nach Kochbeginn
30g Typ 90 7,5 Alpha 10 Minuten vor Kochende
Karbonisierung 8g/Liter
Kwassherstellung siehe Artikel. Herstellung aus etwa 2500g Roggenmalzschrot
zusätzlich Karamellsirup aus 500g Zucker herstellen

LAURENTIUS
(Roggenfestbier dunkel, Stammwürze zwischen 13 und 16°P, Hopfung dezent, etwa 20 IBU)

8 Kilogramm Pilsner Malz
2,5 Kilogramm Roggenmalz hell
750g Karamellmalz 80 EBC
400g litauisches Roggenrotmalz
500g Sauermalz (optional, auf pH Wert achten)
200g Roggenröstmalz (selber herstellen oder Gerstenröstmalz EBC 800-1200)

Hauptguß 35 Liter, Nachguß 42 Liter

Einmaischen 45°C, 15 Minuten Rast
langsam hochheizen zur Eiweißrast 55°C, 15 Minuten Rast
Maltoserast 65°C, 30 Minuten Rast
Erste Verzuckerung 72°C, mindestens 30 Minuten Rast (Enzymboostergabe)
zweite Verzuckerungsrast 78°C, 30 Minuten Rast

Abmaischen, Läuterruhe (20 bis 30 Minuten einhalten)
Etwa 5 Liter Nachguß kochend aufgeben, restliche Nachgüsse 37 Liter bei 78 Grad

Hopfung:
25g Spalter Select T45 9,5 Alpha 10min nach Kochbeginn
25g Spalter Select T45 9,5 Alpha 15 Minuten nach Kochbeginn
15g Spalter Select T45 9,5 Alpha 10 Minuten vor Kochende

Würzekochung 90 Minuten

Vergärung mit OG Weißbierhefe, Aufspeisen 8g/l mit Karamellsirup

ORDO SECALENSIS
(Das Roggenbier zu Ehren der Roggengang ! 20 BE, Stammwürze 14°P)

Schüttung:
5 kg Pilsner Malz
5 kg Roggenmalz
300g Roggenkaramellmalz
500g Gerstenkaramellmalz
800g litauisches Roggenrotmalz2
200-300g Farbmalz
500g Sauermalz, GABE ERST NACH pH-MESSUNG, DENN ROGGENROTMALZ IST SEHR SAUER !!!!; pH 5,4 ungefähr einstellen

Hauptguss 35 Liter, Nachguss 42 Liter; Treber nicht zu sehr auslaugen, lieber Hauptguss erhöhen.....

45°C einmaischen 15 Minuten rasten
55°C Eiweissrast, 15 Minuten
65°C Maltoserast 50 Minuten
72°C erste Verzuckerung 30 Minuten, (Enzymboostergabe)
78°C zweite Verzuckerung 30 Minuten

Hopfengaben
34,5g 10 Minuten nach Kochbeginn, Typ 45 4% Alpha (Spalter Select)
28g 20 Minuten nach Kochbeginn, selbe Sorte
20,5g 10 Minuten vor Kochende, selbe Sorte
Würzekochung 90 Minuten
Karbonisierung mit 7g / Liter mit Karamellsirup (dunkler Bernstein !)

© Text und Rezeptteil Jürgen Pangerl, 2015
Zuletzt geändert von koenigsfeld am Samstag 28. Mai 2016, 20:04, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: ...oder Roggen

#3

Beitrag von Biermensch »

Ich hab mal ein simples Roggenbier gebraut:

20 Liter, 13P
90% Pi Ma
10% Roggenrohfrucht

Nur Bitterung mit Magnum.
Nottingham Ale Hefe

Läutern war aufwändig, gute 2-2,5 Stunden.

Ich hab keine Rasten gefahren, die helfen die Schleimstoffe abzubauen, also knallhart ausgesessen.

Ergebnis: Ein dunkleres, sehr leckeres Bierchen, das wirklich jeden geschmeckt hat. Danke für den Thread, hab grad beschlossen wieder mal mit Roggen zu brauen :thumbsup
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Re: ...oder Roggen

#4

Beitrag von Shenanigans »

Mein Roggen IPA, sehr lecker.

4.50 kg Chateau Pilsner 2 Row (3.2 EBC) Grain 1 63.4 %
1.00 kg Chateau Vienna (6.5 EBC) Grain 2 14.1 %
1.00 kg Rye Malt (Weyermann) (5.9 EBC) Grain 3 14.1 %
0.35 kg CHÂTEAU CARA GOLD® (120.0 EBC) Grain 4 4.9 %
0.25 kg Barley, Flaked (3.3 EBC) Grain 5 3.5 %
15.00 g Cluster [9.10 %] - First Wort 90.0 min Hop 6 17.9 IBUs
15.00 g Summit [17.00 %] - Boil 60.0 min Hop 7 28.5 IBUs
15.00 g Mosaic (HBC 369) [12.00 %] - Boil 30.0 min Hop 8 15.4 IBUs
20.00 g Mosaic (HBC 369) [12.00 %] - Boil 5.0 min Hop 9 5.3 IBUs
20.00 g Mosaic (HBC 369) [12.00 %] - Steep/Whirlpool 15.0 min Hop 10 6.6 IBUs
30.00 g Mosaic (HBC 369) [12.00 %] - Dry Hop 5.0 Days Hop 11 0.0 IBUs
30.00 g Citra [13.70 %] - Dry Hop 4.0 Days Hop 12 0.0 IBUs

Und nochmal:

4.50 kg Chateau Pilsner 2 Row (3.2 EBC) Grain 1 63.4 %
1.00 kg Chateau Vienna (6.5 EBC) Grain 2 14.1 %
1.00 kg Rye Malt (Weyermann) (5.9 EBC) Grain 3 14.1 %
0.35 kg CHÂTEAU CARA GOLD® (120.0 EBC) Grain 4 4.9 %
0.25 kg Barley, Flaked (3.3 EBC) Grain 5 3.5 %
15.00 g Columbus (Tomahawk) [15.50 %] - First Wort 90.0 min Hop 6 30.5 IBUs
20.00 g Amarillo [9.10 %] - Boil 20.0 min Hop 7 12.3 IBUs
20.00 g Simcoe [11.70 %] - Boil 20.0 min Hop 8 15.8 IBUs
20.00 g Amarillo [9.10 %] - Boil 5.0 min Hop 9 4.0 IBUs
20.00 g Simcoe [11.70 %] - Boil 5.0 min Hop 10 5.2 IBUs
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Re: ...oder Roggen

#5

Beitrag von koenigsfeld »

Biermensch hat geschrieben:Ich hab mal ein simples Roggenbier gebraut:

20 Liter, 13P
90% Pi Ma
10% Roggenrohfrucht

Nur Bitterung mit Magnum.
Nottingham Ale Hefe

Läutern war aufwändig, gute 2-2,5 Stunden.

Ich hab keine Rasten gefahren, die helfen die Schleimstoffe abzubauen, also knallhart ausgesessen.

Ergebnis: Ein dunkleres, sehr leckeres Bierchen, das wirklich jeden geschmeckt hat. Danke für den Thread, hab grad beschlossen wieder mal mit Roggen zu brauen :thumbsup

Wie hast Du bei der Schüttung ein dunkles Bier brauen können ????? :Waa

Grüsse Jürgen
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Re: ...oder Roggen

#6

Beitrag von Biermensch »

ein "dunkleres"....also dunkler als nur mit PiMa war gemeint.
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Re: ...oder Roggen

#7

Beitrag von koenigsfeld »

Biermensch hat geschrieben:ein "dunkleres"....also dunkler als nur mit PiMa war gemeint.
:Grübel
Roggenrohfrucht bringt noch weniger Farbe ins Spiel als normales ungeröstetes Roggenmalz. PiMa ist idR ein reichlich helles Malz im einstelligen EBC Bereich, ebenso wie Roggenmalz.
Daher doch wohl auch der berechtigte Einwand, woher der dunkle oder von mir aus auch der dunklere Farbton denn gekommen sein mag...

Einzige Möglichkeit, es hat sich nach der Maltoserast etwas Roggenschleim am Topfboden abgesetzt und hat beim Hochheizen Farbe bekommen....beim Würzekochen kann das auch gelegentlich passieren.
Allerdings wundert mich bei dieser Schüttung (90 zu 10) der hohe Läuteraufwand....
Die Pentosanrast war bei diesen Schüttungsanteilen zurecht nicht notwendig und konnte daher auch weggelassen werden.

Grüsse Jürgen
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Re: ...oder Roggen

#8

Beitrag von Biermensch »

Was soll ich sagen? :Waa Die Maische war eine dicke Pampe, das Läutern vom ersten bis zum letzten Tropfen ein Rinnsal, kann natürlich sein, das es evtl. an ungünstigen Schrot gelegen hat. Ich glaube aber nicht,dafür war die veränderte Konsistenz der Maische zu auffällig. Das Bier wurde etwas dunkler. Was mir noch aufgefallen ist damals, war das die ausgefallene Menge Eiweiss nach dem kochen aussergewöhnlich groß war, ein riesen Haufen. Das Bier hat sich aber großer Beliebtheit erfreut.

Edit: gekocht wurde in einem normalen Schenglertopf mit Gas, kann schon sein, das Karamelisierung oder ähnliches die Farbe verändert hat, ich dachte das liegt am Roggen.

Es war dieser Roggen:
roggen.jpg
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Re: ...oder Roggen

#9

Beitrag von koenigsfeld »

Dass sich Roggenbier grösster Beliebtheit erfreut, ist ja mittlerweile auch kein Geheimnis mehr.
Zum Glück.

Wenden wir uns aber nun Deinen Schwierigkeiten beim Maischen bzw Abläutern zu.
Fakt ist, bei 90 zu 10 hätte es grundsätzlich keine Probleme geben sollen....nachdem sie aber aufgetreten sind würde ich die Ursache beim Roggen ansiedeln. Ob nun Rohfrucht oder Malz verbraut wird macht bei diesen Schüttungsanteilen keinen Unterschied. Ich vermute, dass es an der ggf zu feinen Schrotung und der nicht durchgeführten Eiweissrast (die ist bei Roggen unerlässlich, Pentosanrast ist fakultativ) gelegen haben muss.
Als Beweis führe ich hierzu die von Dir beschriebene erhebliche Menge an gefälltem Eiweiss an.
Hier wäre also der Hebel, an welchem Du beim nächsten Brautag ansetzen musst. Schrote etwas gröber, erhöhe lieber den Roggenanteil ein klein wenig, und fahre eine Eiweissrast.

Die dunklere Farbe kann durch Karamellisierung des Roggenschleimes, der sich unweigerlich bei der Würzekochung am Topfboden ansammelt (ausser man rührt auch während der Kochung) hervorgerufen worden sein. Insbesondere, wenn Du einen reichlich kräftigen Gasbrenner verwendest. Denn anhand der von Dir beschriebenen Schüttung hätte ein sehr helles, strohblondes Bier rauskommen müssen.

Grüsse Jürgen
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Re: ...oder Roggen

#10

Beitrag von glassart »

Hallo Jürgen,

gerade rechtzeitig hast du deinen tollen Bericht über das Roggenbier eingestellt :thumbsup
Es war gestern mein 3. Roggen und dies mal mit 24% Roggen ( 10% Rohfrucht mit Weizenrohfrucht als Rohfruchtmaische) ,dann noch je 8% Roggen -und Roggenrot-Malz.

Das Läutern war trotz Eiweißrast eine ziemliche Herausforderung!
Bis zum halben NG ein Rinnsaal und dann habe ich deinen Rat befolgt -nochmals alles aufgerührt, singel Batch mit Läuterruhe und nach 3 Std hatte ich meine 25L.

Ich werde versuchen mit Spelzen oder Treber zu arbeiten um das etwas besser zu machen. Woher kaufst du die Dinkelspelzen?

Es ist ja auch noch 14% Eichenrauch dabei und die heutige Verkostung hat schöne, dezente Rauchnoten gezeigt. Ich hoffe da bleibt noch was davon ( eine Art Speckbrot im Glas :Smile ).
Ich liebe diesen brotigen,cremigen aber auch säuerlichen Charakter und nicht nur ich :Bigsmile

Bzgl. anbrennen hatte ich bis jetzt überhaupt keine Probleme auch ohne Rührwerk beim Kochen aber mit der Hendi als Heizquelle.

vg Herbert :Drink
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Re: ...oder Roggen

#11

Beitrag von koenigsfeld »

Servus Herbert.

Schrote den Roggen künftig nicht zu fein, sonst hast Du sehr viel zementartigen Teig....und das macht das Läutern unheimlich zeitaufwändig.

Dinkelspelzen bekommt man in vielen online-Shops, einfach googeln. (ich gebe keine Shopempfehlung ab, das sehen die Admins und Mods nicht so gerne)
Leider haben die Preise stark angezogen, mittlerweile werden zT über 5 Euro das Kilo verlangt (für Abfall.....).
Ansonsten behilf Dir mit der Methode des Vermengens mit ausgewaschenem PiMa- Treber.

Läutertipp:

Abmaischen und Läuterruhe einhalten. Läuterkessel gut isolieren

Hahn nicht zu weit aufdrehen, vermeide möglichst Unterdrucksituationen (lies Braujunge-Moritz Gretzschels Artikel im Braumagazin....Stichwort Läuterkatastrophe)

Wenn Vorderwürze klar abgelaufen ist, die oberste Schicht auf ca 1 bis 1.5cm abnehmen (puddingartige Konsistenz) kompletten Nachguss rein, sorgfältig umrühren und wieder Läuterruhe einhalten.
Ist viel Schleim entstanden, so gehe beim Nachguss über 85 Grad C hinaus.

Erneut möglichst klar ablaufen lassen, rühre ständig vorsichtig die oberen paar Zentimeter mit einem Esslöffel vorsichtig um....ja, das funktioniert wirklich und spart Zeit.


Grüsse Jürgen
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Re: ...oder Roggen

#12

Beitrag von glassart »

Hallo Jürgen,

ich denke auch, dass vor allem die Rohfruchtschrotung zu fein war.
Die Spelzen werde ich eim benachbarten Biobauern der auch Mehl anbietet hoffentlich als "Abfall" bekommen.

Der Kessel ist sehr gut isoliert aber die NG-Temperatur habe ich auf 80°C gehalten und werde damit hinauf gehen.

Ich habe ein Bypasssystem fürs Läutern das noramlerwise extrem gut funktioniert (ohne Unterdruck) aber beim Roggen war die Ursache eine andere.
Mein erstes Roggen wurde noch ohne Bypass geläutert -vom Roggentraum zum Roggenalptraum!
Guter Tip mit dem Umrühren!

Danke dir für die vielen Hinweise und vermutlich werde ich auch das Thema "Roggenbrot backen/rösten" angehen.

lg Herbert :Drink
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Re: ...oder Roggen

#13

Beitrag von aegir »

Spelzen hab ich auch schon bei einer Mühle bekommen. Die musst du aber zerkleinern und mitmaischen, sonst schwimmen die nur oben beim Läutern.

Gruß Hotte
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Re: ...oder Roggen

#14

Beitrag von koenigsfeld »

koenigsfeld hat geschrieben: Extended Version des Braumagazin Artikels

Mythos Roggenbier – oder vielleicht doch keiner ?
Verfasser : Jürgen Pangerl (fka „koenigsfeld“)

.............

Zur Erleichterung des Läutervorgangs habe ich einige interessante Beobachtungen machen können, die im folgenden dargestellt werden sollen. Will man auf eine sehr roggenlastige Schüttung absolut nicht verzichten, so empfiehlt sich in jedem Falle die Gabe von Dinkelspelzen. Letztere sind relativ problemlos erhältlich, sind preiswert und können eine Läuterkatastrophe verhindern. Um eine gleichmäßige Durchmengung zu gewährleisten, so wird hierzu gewichtsmäßig etwa ein Drittel des Roggenmalzanteils an Spelzen zunächst für rund 30 bis 60 Minuten in reichlich heißem Wasser eingeweicht oder - noch besser - die selbe Zeit gekocht. Das Einweich- oder Kochwasser sollte in jeden Fall verworfen werden, es schmeckt nämlich nicht unbedingt gut und würde den Biergeschmack negativ beeinflussen. Die auf diese Weise konditionierten Spelzen werden der Maische unmittelbar vor dem Abläutern zugegeben und gut miteinander vermengt. Der Läutervorgang kann dann wie gewohnt vorgenommen werden. Werden die Dinkelspelzen von Anfang an mit eingemaischt – was man natürlich auch machen kann – so sollte der Hauptguss geringfügig erhöht werden. Allerdings wirkt sich diese Spelzengabe nicht unbedingt förderlich auf den Geschmack aus. Stehen keine Dinkelspelzen zur Verfügung, so kann man sich mit einem anderen Trick sehr leicht abhelfen, indem man ausgelaugten Treber einer reinen PiMa-Schüttung verwendet. Oftmals befinden sich im Treber noch reichlich verfälschende Geschmackskomponenten, weswegen man vorab eine Spülung mit kochendem Wasser vornehmen sollte. Hierzu wird der in einem feinen Küchensieb befindliche Treber (etwa ein kg) mit reichlich kochendem Wasser überbrüht. Nach dem Abtropfen kann dies dann der Roggenmaische vor dem Abläutern zugesetzt werden. Die vorherige Erhitzung der „Läutermaische“ macht auch Sinn, um einer eventuellen zu starken Abkühlung während der Läuterrast entgegen zu wirken. Als Faustregel fährt man mit der Vermischung 50:50 am besten. Allerdings sollte man bei dieser Methode das Fassungsvermögen des eigenen Läuterbottichs stets im Hinterkopf behalten. Das auf diesem Wege erdachte und positiv erprobte Verfahren wurde von Holger Pohl im Großversuch erst kürzlich bestätigt.

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Re: ...oder Roggen

#15

Beitrag von holledauer »

Wenn ich groß bin braue ich auch ein Roggenbier.
Mein Interesse wird immer größer :Grübel
Gruß Martin aus der Hallertau

+++++++++++++

Meine Vorstellung:
---klick---

Hopfen-Online-Shop und eine kleine Auswahl von Hefen + Zubehör :Greets :
www.hopfenhandel-resch.de
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Re: ...oder Roggen

#16

Beitrag von aegir »

koenigsfeld hat geschrieben:Das Einweich- oder Kochwasser sollte in jeden Fall verworfen werden, es schmeckt nämlich nicht unbedingt gut und würde den Biergeschmack negativ beeinflussen.
Bei meinen beiden 100%-Weizensuden mit Dinkelspelzen hab ich keine negative Beeinflussung festgestellt. Bei einem ohnehin würzigeren Roggenbier ist der Einfluss wohl noch geringer.
Wäre interessant den Dinkelspelzengeschmack mit dem von Gerstenspelzen zu vergleichen, denn die machen ein Bier ja auch nicht gleich schlecht.

Gruß Hotte
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Re: ...oder Roggen

#17

Beitrag von glassart »

@ Jürgen
meinst du mit 1/3 Spelzen vom Roggenmalz in Gewichtsprozent?

Jedenfalls werde ich das nächste Roggen genau so vorbereiten!

Danke für die vielen Infos :thumbsup

LG Herbert :Drink
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Re: ...oder Roggen

#18

Beitrag von koenigsfeld »

glassart hat geschrieben:@ Jürgen
meinst du mit 1/3 Spelzen vom Roggenmalz in Gewichtsprozent?

Jedenfalls werde ich das nächste Roggen genau so vorbereiten!

Danke für die vielen Infos :thumbsup

LG Herbert :Drink
Servus Herbert.

Zugegeben, etwas irreführend.
Gemeint ist, auf ein Kilo Roggenmalz gibst Du 333g Spelzen. In der ersten Version des Artikels kam ein Braukollege auf den Trichter, den Volumenanteil entsprechend zu erhöhen....das bringt natürlich nix.

Bei beispielsweise 10kg Roggenmalz kommen fast 7 Pfund Dinkelspelzen mit ins Spiel. Wenn nan diese Menge leerer Schalen tüchtig mitmaischt schmeckt das Bier - naja - eben dezent nach ausgekochten Dinkelspelzen. Wers mag :Ahh
Daher ja auch meine Empfehlung, die Spelzen extra zu behandeln....aber das soll jeder selbst rausfinden.

Grüsse Jürgen
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Re: ...oder Roggen

#19

Beitrag von glassart »

Danke Jürgen,
ich habe es vermutet dass es um Gewichtsprozent geht.

Wie hoch war dein Roggenmalzeinsatz in % maximal?
Hast du auch schon mit Roggen-Rohfrucht gearbeitet und wenn, gibt es da bei der Rohfruchtmaische auch besondere Tricks?

Grüße Herbert
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Re: ...oder Roggen

#20

Beitrag von koenigsfeld »

Guten Morgen Herbert,

habe schon diverse Versuchssude in der 30-Liter-Klasse mit bis zu 100% Roggen gefahren.
Die Rastzeiten waren die von mir verwendeten Standards, also 30min Eiweiss bei 55, Maltose 60min bei 65, 1. Verzuckerung 30min bei 72 und 2. Verzuckerung 30min bei 78 Grad. Danach 30min Läuterruhe. Die Enzyme habe ich mit den "Boostern" bzw. Amylaseextrakt aus der Branntweinerzeugung bei den jeweiligen Rasttemperaturen extern zugesetzt.

Zum Läutern habe ich mir dann in Ermangelung von Dinkelspelzen bzw PiMa-Treber mit der Dekantierungsmethode abgeholfen, d.h. alles in einen Kessel, mit einem engmaschigen Pürreestampfer oder Schaumkelle die festeren Anteile vorsichtig "verdichten, die Würze absetzen und klären lassen und vorsichtig abschöpfen/abgiessen. Dann den gesamten Nachguss als SingleBatch drauf, kräftig aufrühren, absetzen lassen und die gleiche Prozedur wiederholen dekantieren. Die Ausbeute ist etwas geringer, die Würze ist trüber als sonst, der Vorgang an sich geht aber reichlich flott, dh in etwa 60min war der Spuk vorbei.

Noch schneller gehts mit einem Seiher, dh Maische portionsweise im engmaschigen Nudelsieb von der Würze trennen, Treber in den mit dem heissen Nachguss gefüllten Kessel geben usw.... "Läutervorgang" dauert in der 30 Liter Klasse etwa 15 Minuten.
Lässt man die Würze nach dem Hopfenkochen über Nacht abkühlen, hat man das gleiche Ergebnis als wie mit stundenlanger Abläuterei...

Übliche OG-Vergärung durchgeführt mit dem Ergebnis: widerlich sauer, adstringierend und untrinkbar.
Schon alleine die Maische schmeckte mir nicht, schlichtweg einfach viel zuviel des Guten.
Für mein Geschmacksempfinden jedenfalls.

Rohfrucht verwende ich eher selten, aber sonderlich grosse Unterschiede im Geschmack habe ich nicht feststellen können, ausser dass die Verzuckerung ohne Erhöhung des Enzymanteils ("Booster") etwas länger brauchte und der Bruch umfangreicher wurde.

Das A und O des Roggenbierbrauens liegt meines Erachtens in der Schrotung. Lieber etwas (und ich betone das ETWAS) mehr Roggen nehmen, dafür gröber (dh Korn in drei oder vier Stücke) schroten. Je feiner das/der Schrot desto schwieriger die Läuterarbeit. Den Roggengeschmack holt man aus grobem Schrot genauso gut raus als wie aus feinem, wenn nicht sogar besser bzw "reiner".
Ich weiss nicht, wie ich das jetzt ausdrücken soll :Wink
Ist das/der Schrot zu fein, wird das Geschmacksspektrum...naja irgendwie zu breit; zu viel halt. Bei gröberer Schrotung dezenter und besser wahrnehmbar, nicht so brachial als wie mit der Kanone auf Spatzen geschossen.



Grüsse Jürgen
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Re: ...oder Roggen

#21

Beitrag von Braubär23858 »

Moin Jürgen,
worauf bezieht sich:
Übliche OG-Vergärung durchgeführt mit dem Ergebnis: widerlich sauer, adstringierend und untrinkbar.
?

Mein nächstes Bier soll ein "Ceres" werden, welche Hefe empfiehlst Du dafür?

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Re: ...oder Roggen

#22

Beitrag von Seed7 »

Jürgen,

hasst du schon mal (große mengen) Roggen im BIAB probiert? Den Sack kann Mann auspressen.

Ich biss jetzt nicht da bei mir 20 Plato ~75% Roggenanteil ohne Spelzen prima Läuter mit einem Slitzrohr überzogen mit Edelstahlgewebe und sehr langsam. Ich rühre nur bei dem Einmaischen (Einfachinfusion) und sonst nicht und sorge dafür das die Temperatur deutlich unter 75°C bleibt. Eine grobe Schrottung ist in der Tat hilfreich.

Sauer war es bei mir mit normalem Roggenmalz noch nicht, mit dem Roten schon. Da habe ich mal mit NaOH kraeftig entsauert, das hat schlecht gechmeckt. Zu viel Na?

Ingo
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Re: ...oder Roggen

#23

Beitrag von koenigsfeld »

Braubär23858 hat geschrieben:Moin Jürgen,
worauf bezieht sich:
Übliche OG-Vergärung durchgeführt mit dem Ergebnis: widerlich sauer, adstringierend und untrinkbar.
?

Mein nächstes Bier soll ein "Ceres" werden, welche Hefe empfiehlst Du dafür?

Peter
Servus Peter,

das widerlich sauer etc bezieht sich auf übertrieben hohe Roggenanteile in der Schüttung. Ich mag diesen extremen Geschmack einfach nicht....

Das Ceres ist übrigens mein Lieblingsroggen :Bigsmile
Ich bin total vernarrt in dieses Bier.

Um eine Vergleichsbasis herzustellen verwende ich seit Jahren für alle meine entwickelten Roggenrezepte immer die gleiche OG Hefe von Brewferm.
Ich brauche keine detailliert herausgearbeiteten Hefearomen ähnliche Geschmackskomponenten. Bei mir steht das Malzaroma im Vordergrund.


Freilich ist die Hefewahl jedem selber überlassen, aber nach meinen Erfahrungen ist OG bei Roggen einfach passender.

Grüsse Jürgen
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Re: ...oder Roggen

#24

Beitrag von koenigsfeld »

Seed7 hat geschrieben:Jürgen,

hasst du schon mal (große mengen) Roggen im BIAB probiert? Den Sack kann Mann auspressen.

Ich biss jetzt nicht da bei mir 20 Plato ~75% Roggenanteil ohne Spelzen prima Läuter mit einem Slitzrohr überzogen mit Edelstahlgewebe und sehr langsam. Ich rühre nur bei dem Einmaischen (Einfachinfusion) und sonst nicht und sorge dafür das die Temperatur deutlich unter 75°C bleibt. Eine grobe Schrottung ist in der Tat hilfreich.

Sauer war es bei mir mit normalem Roggenmalz noch nicht, mit dem Roten schon. Da habe ich mal mit NaOH kraeftig entsauert, das hat schlecht gechmeckt. Zu viel Na?

Ingo
Servus Ingo.

BIAB habe ich noch nie ausprobiert, es wäre in der Tat einen Versuch wert.

Ich gebe Dir recht, dass sich die Läuterzeit entsprechend des Roggenanteils in der Schüttung deutlich erhöht. Daher ist auf den Schrotungsgrad zu achten, lieber etwas grober schroten.

Das rote Roggenmalz ist bereits vorfermentiert und bringt unnachahmliche Aromen von geröstetem Sauerteigbrot in das Bier, aber hier ist Vorsicht geboten. Eine Überdosierung kann den Sud verderben.
Ob eine Entsäuerung mit NaOH hilfreich ist oder nicht kann ich leider weder bestätigen noch verneinrn, da ich keine Chemikalien verwende.


Grüsse Jürgen
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