Dekoktion nach vollständiger Verzuckerung?

[Brauknecht96]

Hallo zusammen,

die üblichen Dekoktionsverfahren sehen vor, dass neben den gewünschten geschmacklichen Effekten, die Würze, durch Zugeben der Kockmaische, auf ein dem Maischeplan entsprechendes nächsthöheres Temperaturniveau gehoben wird. Die Dickmaische wird meist zu einem Zeitpunkt gezogen, an dem die Würze nicht vollständig verzuckert ist.

Ist es nicht auch möglich, nach der Verzuckerung (Ende der Infusionsmaische, jodnormal) nur aus geschmacklichen Gründen noch einmal Dickmaische zu ziehen, zu kochen und der Dünnmaische wieder zuzuführen? So zum Beispiel (Lager):

52 °C / 10 min
65 °C / 60 bis 90 min
Dickmaische ziehen, aufkochen (ohne die kurze 72er Rast) / 10 min kochen
Dick- wieder zur Dünnmaische geben / 5 min "unterrühren"
Abmaischen (bei der sich einstellenden Temperatur)

Das hätte ja den charmanten Vorteil, dass vorher praktisch kaum etwas berechnet werden muss, weil eben mit der Zugabe der Dickmaische keine Rasttemperatur wieder getroffen werden muss. Die Würze ist verzuckert, da sollte man doch auch nicht mehr viel "kaputtmachen" können. Außerdem verlängert sich das Maischen dadurch vielleicht nur um ca. 30 min.

Spricht etwas gegen diese Herangehensweise?
Oder braucht die Dickmaische noch fitte Enzyme, wenn sie wieder zugegeben wird.
Oder setzt das Kochen erneut Stärke frei, die anschließend verzuckert werden müsste (und daher Enzyme braucht).
Oder ist gerade das Kochen der noch Stärke enthaltenden Dickmaische der Witz an der Dekoktion (wegen typischem Geschmack)?
???

LG Brauknecht96

[schloemi]

Hallo Brauknecht,

Ich besuche immer mal wieder diese Seite, wenn ich mich für ein Dekoktionsverfahren entscheide:

http://www.hobbybrauer-kompendium.de/m/ ... ahren.html

Da steht Allgemeines drin und ist verständlich erklärt. Habe aber das Ziel deines Vorhabens noch nicht ganz verstanden.

Cu schloemi

[Ladeberger]

Oder setzt das Kochen erneut Stärke frei, die anschließend verzuckert werden müsste (und daher Enzyme braucht).

Ja, daran liegt es. Der letzte Temperatursprung durch Dickmaische sollte daher zur Verzuckerungsrast erfolgen. Das Aufmaischen zur Abmaischtemperatur wird daher im Allgemeinen mit Dünnmaische gemacht, weil dort die Gefahr geringer ist.

Gruß
Andy

[Flothe]

Oder setzt das Kochen erneut Stärke frei, die anschließend verzuckert werden müsste (und daher Enzyme braucht).

Ja, daran liegt es. Der letzte Temperatursprung durch Dickmaische sollte daher zur Verzuckerungsrast erfolgen. Das Aufmaischen zur Abmaischtemperatur wird daher im Allgemeinen mit Dünnmaische gemacht, weil dort die Gefahr geringer ist.

Das stellt für dich aber ja eigentlich kein Problem dar. Bisher beinhaltet dein Rezept ja noch gar keine Verzuckerungsrast.

So wie ich das Verstehe, möchtest du die Maltoserast bis Iodnormal fahren, dann z.B. 1/3 Dickmaische ziehen, aufkochen und wieder zugeben, wobei die Zieltemperatur dir egal ist, weil du eh direkt abmaischen möchtest, korrekt?

Du könntest doch aber auch einfach den Dekoktionsschritt so berechnen, dass du nach Zugabe der Kochmaische bei 72-73 °C rauskommst. Dann musst du vorher auch nicht unbedingt Iodnormal sein. Diese Temperatur hälst du dann einfach noch ca. 15 min oder bis Iodnormal (zur Sicherheit). Ich würde die Dickmaische dabei nicht zu spät ziehen, weil irgendwann die Enzymaktivität in der Maische von selbst nachlässt und das Aufkochen ja auch noch etwas Zeit benötigt und Enzyme killt.

So hast du den kernigen Dekoktionsgeschmack und vermutlich keinen Blausud.

LG Florian

[Laurion]

Ich braue immer nach dem Earlschen Kochmaischverfahren,da wird der erste Teil der Schuettung als Infusion eingemaischt und dann gekocht.Ich mache immer eine Jodprobe vor und nach dem kochen.Vor dem kochen ist sie in ordnung und nach dem kochen wieder schwarz.Anschliesend wird aber der restliche Teil mit normaler Infusion eingemaischt und alles ist wieder gut.

Gruss Stefan

[Flothe]

Ich braue immer nach dem Earlschen Kochmaischverfahren,da wird der erste Teil der Schuettung als Infusion eingemaischt und dann gekocht.Ich mache immer eine Jodprobe vor und nach dem kochen.Vor dem kochen ist sie in ordnung und nach dem kochen wieder schwarz.Anschliesend wird aber der restliche Teil mit normaler Infusion eingemaischt und alles ist wieder gut.

Gruss Stefan

So habe ich mir das gedacht

[Brauknecht96]

Das stellt für dich aber ja eigentlich kein Problem dar. Bisher beinhaltet dein Rezept ja noch gar keine Verzuckerungsrast.

So wie ich das Verstehe, möchtest du die Maltoserast bis Iodnormal fahren, dann z.B. 1/3 Dickmaische ziehen, aufkochen und wieder zugeben, wobei die Zieltemperatur dir egal ist, weil du eh direkt abmaischen möchtest, korrekt?

Korrekt. Normalerweise maische ich bei (Kombi-)Rasttemperatur direkt ab.

Die Idee hinter meiner Frage war, nach dem eigentlichen Maischen einfach noch einen Anteil X von der Dickmaische im Nachgang zu kochen, um eben den Dekoktionsgeschmack in das Bier zu bringen. Geht aber nicht, wie Andy und Stefan beschrieben haben. Eine Dekoktion ist damit nur eingebettet in ein Maischeverfahren möglich.

Vielen Dank euch allen für die Antworten!

[aegir]

Ich mache normalerweise auch eine Kombirast. Nach 30min ziehe ich eine Dickmaische und koche die für 30min. Damit komme ich auf ~72-74°C. Wenn es doch zu heiß wird (passiert selten), kühle ich mit etwas kalten Wasser runter. Hier Raste ich nochmal für 15 Minuten und maische dann direkt ab. Damit hab ich die Verzuckerung nach der Dekoktion und die Läuterruhe in einem Aufwasch erledigt.

Gruß Hotte

[Yalaia]

warum kochst du die Dickmaische für 30 Min? Sollten nicht auch 1 Min reichen ?

[Trisman]

Das kochen bringt ja den typischen "Dekoktionsgeschmack". Wenn du nur eine Minute kochst, wird da nicht viel passieren. Ich koche bei meinem böhmischen Pils immer nur 15 Minuten, allerdings nehme ich auch immer zwei Dickmaischen, daher kommt das dann auf das selbe heraus.

[aegir]

warum kochst du die Dickmaische für 30 Min? Sollten nicht auch 1 Min reichen ?

Das ist wie wenn du Tomatensoße selbst machst. Aufkochen würde genügen, aber wenn die ne Ewigkeit vor sich hinköchelt entfaltet sich der Geschmack erst richtig.

Gruß Hotte