Sud des Schreckens - Wer kann bitte helfen?

[Griller76]

Hallo an alle,

ich braue gerade dieses Rezept: http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... f=triticum

Ich machte HG 20 Liter und NG 22 Liter.
Statt dem hellen Weizenmalz nahm ich drei Kg Emmermalz. Nun, nach der Rast bei 72 Grad nach 20 Minuten gab es trotz exakt eingehaltener Rasten einen Blausud. Nach weiteren 20 Minuten rasten bei 72 Grad war es Jod-normal. Die gemessene Voderwürze nach dem Abläutern hatte gerade einmal 18 Brix, also 17,5°Plato. Nach dem Nachguss waren es gerade einmal 11,2 Brix also 10,9 °Plato und noch ca. 8 Liter Nachgusswasser übrig. Also habe ich nochmals 3 Kg Emmermalz nach Rezept mit den übrigen 8 Litern durchgemaischt und der Blausud wollte trotz dann nach auf 45 Minuten verlängerter Rast bei 72 Grad nicht jodnormal werden. Was ist da bitte los? Kann mir das bitte einer erklären? Dieser Sud frustet mich brutal.

freundliche Grüße

Alexander

[Alt-Phex]

Schlecht geschrotet und dadurch zuwenig Ausbeute erlangt ?

Würde auch erklären warum die anderen drei Kilo sich so standhaft
wehren Jodnormal zu werden. Bei Nicht-Gerstenmalzen muss man
schon etwas aufpassen und seine Mühle ggf. anpassen.

[metaler143]

Hallo Alexander,

reine Spekulation, aber könnte es vielleicht sein, dass das Emmermalz enzymschwächer ist als andere Malzsorten? Das würde die Probleme mit dem Blausud evtl erklären. Oder falsch geschrotet? Ich würde entweder abläutern und hoffen, dass die Würze danach jodnormal ist oder noch mit PiMa nachhelfen (wobei du das zur Not auch noch in die abgeläuterte, nicht jodnormale Würze einmaischen könntest)
Zur Stammwürze: Wenn du wie im Rezept angegeben 24L Ausschlagwürze haben willst, kommen mir 42L Brauwasser recht viel vor. Ich brauche auf 18L Ausschalg etwa 27L, also etwa das 1,5-fache. Könnte natürlich sein, dass deine Anlage (bzw. die des Rezepteschreibers) deutlich mehr verdampft wie mein Einkocher, dann wäre diese Menge angebracht.

Gruß
Jakob

[Griller76]

Danke für Eure Antworten. Was meinst Du Alt-Phex bitte mit anpassen? Ich habe für das Malz den Walzenabstand meiner Sommer Malzquetsche von 6,5 auf 5,5 veringert, da das Emmermalz nur 1/3 so groß ist, wie das normale Gerstenmalz. Vom Schrotbild her war es dann so, wie das übrige Gerstenmalz. Kann ich nun den Blausud meinem ersten Sud beigeben, oder würde der alles ruinieren. Der Blausud schmeckt dennoch gut zuckrig und hat 18,5 Brix also 18° Plato.

[metaler143]

Also ich würde lieber noch mal mit PiMa nachhelfen, habe allerdings mit Blausuden und deren Auswirkungen auf das Bier keine Erfahrungen.
Hast du denn schon abgeläutert und die Würze ist immer noch nicht jodnormal?

[Griller76]

Beim ersten Abläuterversuch meiner zweiten, reinen Emmermalzmaische mit der Zugabe von Haferhülsen, kam so gut wie nichts raus. Nunmehr habe ich nochmal Treber vom ersten Abläutern hinzugegeben, gut umgerührt und lasse alles wiederum 20 Minuten ruhen und hoffe dass es dann so gut wie im ersten Durchlauf klappt. Möge Gott es geben.

[metaler143]

Wird schon noch werden. Und wird auf jeden Fall ein interessantes Bier!

[Griller76]

Oh ja, das glaube ich allerdings auch.

[DerDerDasBierBraut]

Ich hatte vor kurzem auch einen missglückten Sud, der beim besten Willen nicht jodnormal werden wollte.
Den habe ich nach langem Kampf "blau" geläutert und beim aufheizen zum Würzekochen ohne Malz so lange bei 70°C stehen lassen, bis er jodnormal war. Das ging sehr schnell. Vielleicht 10 Minuten.

[Alt-Phex]

Was meinst Du Alt-Phex bitte mit anpassen? Ich habe für das Malz den Walzenabstand meiner Sommer Malzquetsche von 6,5 auf 5,5 veringert, da das Emmermalz nur 1/3 so groß ist, ...

Ja, das meine ich mit anpassen. nicht alle Malze sind gleich groß. Aber das hast du ja offenbar gemacht.

Schlechter gelöst / weniger Enzymstark ?
Laut dem Godfather of Beer eher nicht

[Griller76]

Ich werde dann mal den Tipp mit den 70 Grad versuchen und melde, ob es geklappt hat.

Ja, Prof. Narziß ist schon jemand, der weiß, was er sagt. Umso mehr würde mich mein Fehler interessieren, der nun zu diesem Blausud geführt hat.

[Griller76]

Nach dem Abläutern ist nun die Würze endlich jodnormal. Hallelujah! Aber warum ist das nun so?

[Boludo]

Falscher Maische pH? Enzymschwaches Malz? Zu grob geschrotet?
Ich persönlich hätte die 8 Liter Nachguss einfach weggelassen und mit der schlechten Ausbeute gelebt. Das wäre wesentlich weniger Stress gewesen.

Stefan

[Bierwisch]

Mach Dir wegen dem bisschen Stärke doch nicht so viele Sorgen. Ja es ist ärgerlich, aber nicht wirklich schlimm. Dafür hast Du ein neues Projekt - Ursachenforschung - und mußt es (falls es denn lecker wird) demnächst gleich nochmal brauen.
Gruß,
Bierwisch

[philipp]

Ich machte HG 20 Liter und NG 22 Liter.
Statt dem hellen Weizenmalz nahm ich drei Kg Emmermalz. Nun, nach der Rast bei 72 Grad nach 20 Minuten gab es trotz exakt eingehaltener Rasten einen Blausud. Nach weiteren 20 Minuten rasten bei 72 Grad war es Jod-normal. Die gemessene Voderwürze nach dem Abläutern hatte gerade einmal 18 Brix, also 17,5°Plato. Nach dem Nachguss waren es gerade einmal 11,2 Brix also 10,9 °Plato und noch ca. 8 Liter Nachgusswasser übrig.

Für's nächste Mal: Läutern bis Zielstammwürze erreicht. Niemals auf Biegen und Brechen versuchen, die berechneten Wassermengen zu nutzen. (Alternative, falls es gut läuft: Läutern bis Pfanne voll).

Also habe ich nochmals 3 Kg Emmermalz nach Rezept mit den übrigen 8 Litern durchgemaischt und der Blausud wollte trotz dann nach auf 45 Minuten verlängerter Rast bei 72 Grad nicht jodnormal werden. Was ist da bitte los? Kann mir das bitte einer erklären? Dieser Sud frustet mich brutal.

Tja, vielleicht hat Emmermalz einfach zu wenig Enzyme - Pilsener Malz hat unter den Gerstenmalzen recht viel - wie es im Vergleich zu Weizen oder gar Emmer aussieht weiß ich nicht. Warum du anfängst zu panschen frage ich mich allerdings.

Da wäre ich dann lieber mit ein paar l weniger Bier raus gegangen.

[Ladeberger]

Dass Emmermalz grundsätzlich eine - anscheinend sogar gute - Enzymaktivität aufweisen kann, heißt noch nicht, dass das auf diese konkrete Charge auch zutrifft.

Gruß
Andy

[Griller76]

Also, ich habe mich durch den Sud durchgekämpft und bin nun endlich Sieger. Zuletzt musste ich, als auch das Aufhacken der zweiten Maische (war irgendwie in der Konsistenz schleimig) nicht geholfen hatte, den Rest der Maische Suppenkellenweise durch ein Feinsieb abseihen. Letztenendes wurde alles gut. Ich hab nun 31 Liter Ausschlagswürze (ja, ich habe den Hopfen entsprechend berechnet und den Sud in einem Vorgang gekocht.) mit 14,1 Brix also 13,7 °Plato.
Um 6:13 Uhr war ich fertig, als ich die letzten geputzten Braugerätschaften ins Regal stellte. Ich glaube, ich nenne das Bier deswegen das 613er Bier.
Heute morgen wurde die propagierte Weihenstephaner Hefe mit der Würze vermählt. Ich hoffe nach so viel Mühe nun auf das Beste.

[Bierwisch]

Das einzige Problem, das Du jetzt hast ist, wieder genau das gleiche hinzubekommen, falls es lecker geworden ist.

[Griller76]

Das einzige Problem, das Du jetzt hast ist, wieder genau das gleiche hinzubekommen, falls es lecker geworden ist.

Stimmt, aber ich hoffe auch nie wieder solch einen Horrorsud erleben zu müssen. Damit angefangen habe ich gestern um 16:00 Uhr und damit fertig geworden bin ich nach 6 Uhr Früh. Das sind unglaubliche 14 Stunden Zeitaufwand alleine für den Sud! Im Nachhinein wundere ich mich über meine Engelsgeduld.

[Gasflasche]

Es gibt also noch welche wobei es mal unplanmäßig bis tief in die Nacht geht

[Johnny H]

Stimmt, aber ich hoffe auch nie wieder solch einen Horrorsud erleben zu müssen. Damit angefangen habe ich gestern um 16:00 Uhr und damit fertig geworden bin ich nach 6 Uhr Früh. Das sind unglaubliche 14 Stunden Zeitaufwand alleine für den Sud! Im Nachhinein wundere ich mich über meine Engelsgeduld.

Beginn um 16 Uhr ist natürlich ein recht riskantes Vorgehen. Da bleibt nicht viel Spielraum nach hinten raus, wenn, wie in diesem Fall, tatsächlich was schiefgeht.

Ich hoffe, der Aufwand lohnt sich trotzdem.

[Boludo]

Du bist aber auch ein bisschen selber schuld. Die erneute Einmaischrei mit den restlichen 8 Liter Nachguss kann ich nicht nachvollziehen. Dann lieber weniger Bier als so ein Krampf.
Nachgussmengen sind nie fix sondern müssen an die Ausbeute angepasst werden. Alles andere ist Murks. Und mit schlechten Ausbeuten muss man halt leben und daraus für die Zukunft lernen.

Stefan

[Yalaia]

Griller, sei mir nicht böse, aber m.E. hast du jetzt viel Zeit damit verbracht, weil du einem vermeindlichen Phantom hinterhergerannt bist. Du hattest doch 10,9 P am Ende des Nachgusses. Wenn ich jetzt mal eine Verdampfung von rund 3 L/h annehme, dann wärest du am Ende auch so ziemlich genau bei 13P Stammwürze herausgekommen, wenn du einfach weiter gemacht hättest. Mit den 3 kg mehr Malz und damit "nur" 13,7 P Endresultat hast du eine ähnlich schlechte Sudhausausbeute wie beim ersten Teil ...
Du hast also nur die im Rezept angegebene Stammwürze von 13,0 auf 13,7 gehoben. Und bist von angedachten 24l auf 31l gekommen.

Aber es wird sicher ein toller Sud, allein schon weils so prägnant war.

Cheers zum 6:13AM (Saint)

Markus

[Boludo]

Noch eine Anmerkung: Bei miesen Ausbeuten muss man natürlich die Hopfenmengen neu berechnen.
Daher nie die gesamte Menge Vorderwürzehopfen vorlegen sondern nach dem Läutern Extrakt und Menge bestimmen und entsprechend nachrechnen..
Ohne Rechnen und Messen geht es eigentlich gar nicht, wenn man die Ausbeute nicht ziemlich genau durch viel Erfahrung mit der Anlage und den Rohstoffen kennt.
Drum geht mir auch immer ein bisschen der Hut hoch wenn jemand ganz stolz berichtet, dass er sich ganz streng ans Rezept gehalten hat.
Gibt ja auch so Rezepte mit zweistelligen Angaben der Hopfenmenge mit Erfolgsgarantie....

Stefan

[philipp]

Nunja, bei 10% Ausbeute +- rechne ich den Hopfen auch nicht um. Den Streß tu ich mir nicht an - vor allem wenn +-3 Minuten Nach-Iso-Zeit bei der Whirlpoolgabe schon einen deutlich größeren Unterschied macht.

[Griller76]

Mein Emmerbier ist inzwischen auch fertig. Nachdem ich mit dem Horrorsud fertig war ist es ein leckeres leichtes Weizen geworden, aber vom Emmermalz speziell schmecke ich nichts.