Wasseraufbereitung für IPA

[MachdenDeckelRund]

Hallo Braugemeinde,

ich möchte morgen mein erstes IPA (Elefantentritt) brauen.
Als Rezept habe ich das beliebte und schon oft gelobte Rezept von Gambrinus vorgesehen.
http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... _hefe=egal

Bisher habe ich meistens Altbier und Weizenbiere gebraut. Diese Biere lassen sich mit dem mir zur Verfügung stehenden recht harten Leitungswasser gut brauen. Für das IPA möchte ich jedoch das Wasser aufbereiten. Im Chemieunterricht war ich meistens Kreide holen und verstehe die Zusammenhänge trotz wiederholtem lesen nur schwer und benötige deshalb Eure Hilfe.

In Ingolstadt beziehen wir das Wasser aus mindestens 4 Brunnen. Deshalb schwanken die Wasserwerte, wie in den meisten anderen Städten auch.

Mir steht zur Wasseraufbereitung ein Brita Filter (Purity 450) zur Verfügung. Diesen benutze ich für meine Siebträgermaschine. Geschmacklich bin ich mit dem aufbereiteten Wasser sehr zufrieden.
http://www.brita.de/brita/pages/profess ... t_complete

Im Braumagazin gibt es diesen tollen Artikel zur Wasseraufbereitung:
http://braumagazin.de/article/von-der-w ... rauwasser/

Hierin wird bei Verwendung von Kationenfiltern wie ich ihn zur Verfügung habe geschrieben:

3.3.3. Schwach saurer Kationentauscher

Schwach sau­res Kationentauscherharz tauscht die an Hydrogencarbonat ge­bun­de­nen Calcium- und Magnesiumionen ge­gen H+-Ionen aus. Aus dem Hydrogencarbonat ent­ste­hen da­durch Wasser und Kohlensäure, die wir als CO2 aus­trei­ben kön­nen. Das Wasser muss da­her be­lüf­tet wer­den, bis der pH-Wert nahe 7 ist.

Meine heute gemessenen Werte:
Leitungswasser: pH 7,4
Wasser aus dem Britafilter: pH 6,0

Das gefilterte Wasser habe ich belüftet, leider etwas zu lange. Es stellte sich der pH-Wert von 8,4 ein. Da muss ich beim Brauen etwas genauer draufschauen

Bei dem belüfteten Wasser habe ich eine Karbonathärte von 5°dH bei einer Gesamthärte von 9°dH gemessen.

Meine Fragen:
1. Warum muss ich belüften, wenn doch die Maische einen pH-Wert von 5,2-5,6 haben soll?
2. Zur Erreichung des Ziel-pH-Wertes von z.B. 5,6 habe ich geplant, solange Milchsäure (80%) zuzusetzen (Haupt- und Nachguss), bis ich den pH-Wert erreicht habe. Passt das?
3. Ich hätte noch Kalziumchlorid 33% (E509) zur Verfügung und könnte damit aufsalzen. Ich habe aber noch nicht genau verstanden, wie ich das messen und überprüfen kann. Im Zweifelsfall lasse ich es für den morgigen Sud erstmal weg. Oder wie ist Eure Empfehlung?

Ich freu mich auf Eure Anregungen, auch wenn ich auf dem "Holzweg" bin.

Lg
Ralf.

[cyme]

Ohne Wasserwerte wird die Wasseraufbereitung zum Blindflug. Der pH-Wert des Wassers ist beim Brauen eher weniger interessant, was wichtiger ist, ist der pH-Wert der Maische. Falls du die Möglichkeit hast, diesen zu messen, kannst du ihn mit Milchsäure anpassen.

Für ein IPA bevorzuge ich ein ziemlich hartes Wasser, ähnlich den einschlägigen Burton-Werten. Bei meinem Wasserversorger bedeutet das, viel Braugips zu arbeiten. Was bei deinem Wasser nötig ist, kann ich dir aber nicht sagen.

[Boludo]

Ich würde das Wasser durch eine Umkehrosmoseanlage jagen, verschneiden und hinterher gezielt aufsalzen.
Beim IPA mag ich es nicht so hart, wenn der Hopfen dann nur noch kratzt und gallig bitter im Rachen nachhängt ist das auch nicht mehr schön.
Ich nehme Osmosewasser mit 10% Rohwasser und salze mit Calciumchlorid und Calciumsulfat auf. Je nach Rohwasser muss man mit mehr oder weniger verschneiden.

Stefan

[Ununnilium]

1. Warum muss ich belüften, wenn doch die Maische einen pH-Wert von 5,2-5,6 haben soll?

Soweit ich den Artikel verstehe, wird bei einem "richtigen" Kationenaustauscher das Wasser durch die Kohlensäure richtig sauer, so dass man es nicht direkt verwenden kann. Durch das Belüften wird CO2 ausgetrieben, womit auch die Kohlensäure entfernt wird, somit geht der pH-Wert wieder hoch. Die Kohlensäure würde auch durch Kochen ausgetrieben werden, somit ist es sicher besser, wenn man das direkt am Anfang macht und sich der pH nicht später noch ändert. Das Belüften mit Luft halte ich übrigens für keine gute Idee, man sollte ja jeder Sauerstoffeintrag vermeiden. Mir ist nicht klar, wie nach dem Belüften bei dir der pH-Wert auf einen Wert höher als der ursprüngliche des Wassers hochgehen kann. Ich nehme an, dass dieser Brita-Filter gar kein normaler saurer Kationentauscher ist.

2. Zur Erreichung des Ziel-pH-Wertes von z.B. 5,6 habe ich geplant, solange Milchsäure (80%) zuzusetzen (Haupt- und Nachguss), bis ich den pH-Wert erreicht habe. Passt das?

Ich müsste jetzt nachschauen und -rechnen, ob pH 5.6 für das Brauwasser etwa stimmt, während dem Einmaischen sinkt der pH-Wert ja noch weiter, evt. ist pH 5.6 eher bereits etwas tief. Sonst müsste das Titrieren mit Milchsäure bis zum gewünschten pH-Wert funktionieren, falls du dabei nicht die maximale empfohlene Milchsäuremenge überschreitest (siehe Braumagazinartikel).

3. Ich hätte noch Kalziumchlorid 33% (E509) zur Verfügung und könnte damit aufsalzen. Ich habe aber noch nicht genau verstanden, wie ich das messen und überprüfen kann. Im Zweifelsfall lasse ich es für den morgigen Sud erstmal weg. Oder wie ist Eure Empfehlung?

Um das sinnvoll zugeben zu können, müsstest du den ungefähren Calcium- und Chloridgehalt kennen. Ist das Wasser der verschiedenen Brunnen so unterschiedlich? Wenn nicht, könnte man evt. den Mittelwert der vom Wasserwerk für die verschiedenen Wasserquellen angegebenen Werte verwenden.

Gruss Fabian

[sb11]

Das Belüften mit Luft halte ich übrigens für keine gute Idee, man sollte ja jeder Sauerstoffeintrag vermeiden.

Womit würdest du dann "belüften", wenn nicht mit "Luft" oder Sauerstoff?

[Ununnilium]

In der Chemie macht man das für sauerstoffempfindliche Reaktionen mit Stickstoff, was aber für diesen Zweck etwas teuer sein dürfte. Ich würde anstatt belüften versuchen, das Wasser kurz aufzukochen und dann auf Einmaischtemperatur abkühlen lassen, das dürfte hier genauso das CO2 austreiben.