Neues Mitglied + Frage zu Cider

[libblinger]

Hallo zusammen,

ich möchte mich kurz vorstellen.
Dazu die allseits bekannte Einleitung: ich lese schon eine Weile mit... usw.

Ich komme aus Dresden und braue seit ca. einem Jahr. Am kommenden Montag werde ich meinen
bisher 14ten Sud fahren. Ich bin mittlerweile schon sehr zufrieden mit meinen Ergebnissen,
aber da geht noch mehr! Durch den Austausch mit euch erhoffe ich mir dieses "mehr", unterhaltsame
Diskussionsthemen, und vielleicht kann ich auch dem ein oder anderen mal irgendwie helfen

Ich habe direkt eine Frage an euch:

Ich habe letztes Jahr einen Cider in Flaschen abgefüllt und mit Stevia gesüßt.
Jetzt habe ich wieder 12Liter im Gärfässchen und will sie in 5L-Partyfässer abfüllen. Da mir Süßstoff einfach überhaupt nicht schmeckt,
überlege ich den Cider nicht ganz ausgegoren abzufüllen, in den Fässern noch etwas weiter gären zu lassen (fürs CO2) und dann
im Einkochtopf für eine ausreichende Zeit bei 80°C zu pasteurisieren, sodass die Hefe abstirbt und etwas Restzucker übrig bleibt.
In Flaschen kann ich es nicht machen, da ich derzeit kein Flaschenmanometer habe.

Meine befürchtung: Das CO2 entweicht beim Erhitzen dem Überdruckventil bei 2,5bar. Angenommen ich habe 5,8g/L CO2 bei 20°C: das wären
bei 80°C ca. 15bar --> damit wäre mein CO2 weg!!
Wenn ich kein Überdruckventil verwende, sondern ein ganz normales, sollte zwar kein Gas entweichen, aber dann kann ich die CO2-
Konzentration ohne Manometer eigentlich gar nicht regulieren und muss den Zeitpunkt der Erhitzung auf gut Glück abschätzen....
Zudem denke ich, dass dem Fass 15bar gar nicht so gut tun...
Für den Druck habe ich den Fabier-Rechner verwendet.

Hat jemand schon mal ähnliches gemacht oder hat jemand einen guten Rat?
Oder habe ich da irgendwo einen Denk-oder Rechenfehler drin?

Vielen Dank schonmal.

Liebe Grüße,
Julian

[inem]

Servus und willkommen!
Ich halte die Methode mit pasteurisiern für nicht machbar. Selbst wenn das Problem mit dem Überdruckventil nicht wäre, hält das Fass den Druck nicht aus.
Die meisten die sich im Forum dazu geäußert haben verwenden nicht stevia sondern xylitol - Birkenzucker.

[libblinger]

Danke für deine Antwort :)

Ist Xylitol denn vom Geschmack der Glucose ähnlicher?
Ich schau mal, wo ich es herbekomme.

Merci nochmals!

[holledauer]

Willkommen im Forum

... mit Cider hab ich leider keine Erfahrung.

[Freetoast]

Hallo und willkommen.

Xylitol hat einen dem normalen Haushaltszucker sehr ähnlichen Geschmack.
Allerdings bewirkt die endotherme Lösungswärme von Xylitol beim Phasenübergang von fest zu flüssig ein Gefühl der Kühle im Mundraum.
Im Cider stört das keinen, da hier der Phasenübergang außerhalb des Mundes (nämlich in der Flasche) stattfindet. In bspw. Keksen o.ä.
ist das aber echt abartig: Kekse mit Mentholfeeling...

Man bekommt das Zeug im Internet oder im Reformhaus.

[libblinger]

Danke für die Antwort. Das ist interessant.
Meinst du tatsächlich einen Phasenübergang? Der Schmelzpunkt ist bei 94°C.
Ich nehme an, du meinst die Lösungsenthalpie beim Übergang der kristallinen in die gelöste Form.

Nichts desto trotz: das wäre mal interessant im Cider
Allerdings ist es ja schon gelöst.
Naja. Wie du sagst: stellt sich das Problem dann gar nicht. Auch gut!

Sehr hilfreich. Danke!

[Freetoast]

Stimmt natürlich, mein Fehler.

[flying]

Was spricht dagegen den Cider trocken zu vergären und bei Bedarf, am Tisch mit etwas Läuterzucker zu süßen. Ohne das ganze Gerödel mit den industriell hergestellten Zuckeralkoholen..?

[inem]

Was spricht dagegen den Cider trocken zu vergären und bei Bedarf, am Tisch mit etwas Läuterzucker zu süßen. Ohne das ganze Gerödel mit den industriell hergestellten Zuckeralkoholen..?

Das am Tisch mischen ist halt unhandlich und je nach Methode der Karbonisierung nicht zuträglich. Mein gestern angesetzter Cider soll im Mai schon getrunken werden, da kann ich nicht Monate auf der Hefe liegen lassen und auf die Autolyse warten. Mein nächster ist schon so geplant, nicht zuletzt wegen deiner Beiträge.

[flying]

Ich würde guten Apfelsaft grundsätzlich nur zu seiner edelsten Form vergären. Dem naturbelassenen hessischen Äbbelwoi. Im Herbst frisch gekeltert ins Gärfass, über den Winter auf der Hefe stehen lassen und im Frühjahr vollständig geklärt in Fläschken. Universal einsetzbar/trinkbar. Alles andere wie aufsprudeln und nachsüßen lässt sich individuell regeln.

[Oldbag]

Jetzt habe ich wieder 12Liter im Gärfässchen und will sie in 5L-Partyfässer abfüllen. Da mir Süßstoff einfach überhaupt nicht schmeckt,
überlege ich den Cider nicht ganz ausgegoren abzufüllen, in den Fässern noch etwas weiter gären zu lassen (fürs CO2) und dann
im Einkochtopf für eine ausreichende Zeit bei 80°C zu pasteurisieren, sodass die Hefe abstirbt und etwas Restzucker übrig bleibt.
In Flaschen kann ich es nicht machen, da ich derzeit kein Flaschenmanometer habe.

Hallo Julien,

um die Hefe zu killen, braucht es keine 80°. Wenn ich meine Obstweine abfülle, erhitze ich die auf ca. 55° (habe damit angefangen nach einem unangenehmen Erlebnis, bei dem mir ein Kirschwein aus der Flasche entgegensprang), und das reicht, um jede Nachgärung zu verhindern. Wird wahrscheinlich für Deinen Zweck trotzdem zu viel Druck sein, aber Du kannst es ja mal ausprobieren.

LG
Oldbag

[420]

Cider mit Restsüße ist m.E. recht schwer. Einfacher geht es mit Zuckeraustauschstoffen.

Was bleibt denn sonst noch übrig, damit die Hefen nicht mehr Arbeiten, obwohl noch Zucker im Wein ist.
- erhitzen
- mit Sorbat (Chemie), ist aber bei geringen Alkoholwerten und Restzucker auch nicht immer zuverlässig
- Filtration mit EK oder EK1-Filterschichten. Auch dabei muss man sehr steril arbeiten, da niedrige Alkohlwerte eine erhöhte Gefahr der Gärfreudigkeit der Hefen bedeuten. Kieselgurfilter scheidet aus, da damit der Hefepilz nicht eleminiert werden kann. Ein Membranfilter würde gehen, aber verdammt teuer. Und wenn dann noch die Kohlensäure im Cider bleiben soll, ist es noch schwerer, da man ja mit Druck arbeitet (Fass vorlegen, Filter dazwischen, ins andere Fass drücken).

Nächste Möglichkeit ist mehr Richtung Sekt. Da kannst du z.B. Zucker für Deinen Restzucker und Zucker für ca. 6 bar vorlegen. Ab gute 6 bar höhren die Hefen dann auf zu arbeiten. Nur damit kommst Du schon Richtung Sektsteuer. Die liegt für den Verbraucher bei 1,02 € bei einer 0,75 Liter Flasche. Und bei Prosecco ist es schon wieder anders, weil dort weniger Druck in der Flasche verbleibt.

Zucker später bei der Verkostung zugeben hat die Problematik, dass die Kohlensäure, die Du vorher im Cidre hattest, relativ schnell ausgetrieben wird. Auch nicht optimal.

Ich würde mit Erhitzen testen, wenn der Cidre bei geringen (ca. 5-7 %) Alkoholwerten liegen soll. Eine Flasche mit Manometer, damit man den Druck beobachen kann. War es erfolgreich, darf der Druck später nicht steigen.

Bei mir selber muss der Apfelwein ca. 11 % Alkohol haben und eine Restsüße besitzen. Dies erreiche ich durch Zuckerzugabe und Filtration. Wenn dann noch CO2 hinzukommen soll, könnte man dies direkt vor dem Trinken hinzu geben. Weiterhin gibt es auch mit "auf der Hefe" stehen lassen, unterschiedliche Meinungen. Bei mir wird der Wein ca. 14 Tage nach Ende der Gärung von der Hefe gezogen und steht dann für die Klärung oft Monate auf der Feinhefe. Der Zuckerzusatz erfolgt direkt vor der EK-Filtration.

VG

Franz