Versuch einer sachlichen Diskussion über Hopfenextrakt

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olibaer
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Re: Versuch einer sachlichen Diskussion über Hopfenextrakt

#51

Beitrag von olibaer »

Hallo zusammen,

interessante Diskussion.

Ich finde an Hopfenextrakt nichts verwerfliches und hätte, gerade im Hobbybrauerbereich, keinerlei Bedenken - ganz im Gegenteil.

Den "Frischegedanken" der rund um den Doldenhopfen gepflegt wird, habe ich ohnehin seit langem aufgegeben. Wer mal an zwei oder drei (seit längerer Zeit) aufgerissenen Ballen Doldenhopfen vorbeimarschiert ist, kann das sicherlich nachvollziehen. Das ist nichts was man A wirklich sehen und/oder riechen will und B nichts, was man in der Würze haben möchte. Seis drum:

Ich würde es begrüssen wenn "einer" einen Extrakt-HopShot z.B. in einer 5 ml Spritze anbieten würde und formuliert: "da sind 2 gr Alpha drin"(entspricht für 20 L Bier und bei einer Bitterstoffausbeute von 30% ca. 30 IBU). Mit solch einem HopShot eine "Grundbittere" ins Bier zu bekommen und die Aromafraktion mit anderen Gaben und Präparaten im weiteren Verlauf der Herstellung zu bedienen, wäre keine unfeine Sache.

Weiter könnte ich mir vorstellen mit 100% Hopfen-Extraktgaben Biere zu brauen, die ganz gezielt den Schüttungskomponenten, dem Wasser, dem ausgewählten Hefestamm und dem Gärverlauf "unerfälscht" den Vorzug geben. Hopfen wäre dann nur eine Zutat die Würze nicht bierig und Bier nicht bitter erscheinen lässt - ein schönes Spielfeld für Innovationen.

Es wurde schon angeführt, dass so manch' eine Brauerei im Nachgang auf den Einsatz von Hopfenextrakt verzichtet hat. Dass sich dahinter technologische Aspekte verbergen ist kaum anzunehmen. Es schadet alleine der Etikettenandruck auf der Zutatenliste(Hopfenextrakt).

Wer als Hobbybrauer über seinen eigenen Schatten springen kann sollte "Extrakt" durchaus mal' probieren und den eingesetzten "Extrakt" in einer ähnlichen Weise betrachten, wie er das für ein "Basismalz" tut. Den Rest der Hopfenrezeptur kann man schmerzfrei rund um den Extrakteinsatz komponieren - warum auch nicht.

Gruß
Oli
Gruss
Oli
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Re: Versuch einer sachlichen Diskussion über Hopfenextrakt

#52

Beitrag von Bierandi »

Hallo zusammen,

habe noch einen interessanten Beitrag auf den Seiten der
Brauerei Rothaus gefunden, die das Thema recht ausführlich behandeln.
http://www.rothaus.de/sites/default/fil ... 5_2016.pdf

Viele Grüße
Andreas
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Ursus007
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Re: Versuch einer sachlichen Diskussion über Hopfenextrakt

#53

Beitrag von Ursus007 »

Ich hab das Zeug schon verwendet. Aber lange her.

Das war damals das: https://www.das-bier.com/shop/brauzutaten/hopfen/

Ich habe meine ersten Biere auch noch mit Trockenmalzextrakt gemacht und dann gemäß "Beipackzettel" aus der Pipette gehopft. Es ist Bier geworden. Eindeutig.

Dann irgendwann bin ich zum Vollmaischen gekommen und wollte dann ganz klassisch mit Dolden und/oder Pellets bittern und aromatisieren. Muß sagen, dass ab dem Zeitpunkt meine Biere besser waren. Es ist für mich aber immer noch sehr angenehm, die kochende Würze zu schnuppern, die ihre Hopfen-Aromen freigibt. (Achtung: Letzter Satz war emotional behaftet!)

Nun mag ich nicht beurteilen, ob hieran die Hopfenauszüge schuld waren, es war sicher das gesamte Vorgehen, dass sich ab da geändert hat. Also kann ich jatzt auch nicht sagen, dass mit Extrakt die Biere schlechter sind.

Wenn ich mal einen guten Extrakt in Hobbybrauermenge mit viel Aromaumfang eines z.B. Cascade bekommen würde, würde ich es selbstverständlich auch probieren. Und dann ergebnisoffen werten.

Dann könnte man sich auch Zeit sparen, in dem man eine Woche Stopfen (und Arbeit mit nochmaligem Umschlauchen) durch eine Minute Extrakt-Gabe ersetzt. Mei, warum ned?

Bei mir spielt allerdings eine Reproduzierbarkeit und exakten IBU-Einstellung keine Rolle. Für kommerzielle Brauereien ist das neben anderen Vorteilen (Handling, Lagerung, ...) wohl massiv entscheidend.

Ich hoffe, das war bis auf die eine Ausnahme oben ein aus meiner Sicht objektiver Beitrag (aus meiner subjektiven Sicht).

Ursus
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Boludo
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Re: Versuch einer sachlichen Diskussion über Hopfenextrakt

#54

Beitrag von Boludo »

Ursus007 hat geschrieben:Ich hab das Zeug schon verwendet. Aber lange her.

Das war damals das: https://www.das-bier.com/shop/brauzutaten/hopfen/
Das sind aber nicht die Extrakte, die ich meinte.
Der Bitterextrakt in deinem link ist isomerisiert, also chemisch verändert.
Ein unbehandelter Rohextrakt ist was ganz anderes.

Stefan
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§11
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Re: Versuch einer sachlichen Diskussion über Hopfenextrakt

#55

Beitrag von §11 »

Boludo hat geschrieben:
Ursus007 hat geschrieben:Ich hab das Zeug schon verwendet. Aber lange her.

Das war damals das: https://www.das-bier.com/shop/brauzutaten/hopfen/
Das sind aber nicht die Extrakte, die ich meinte.
Der Bitterextrakt in deinem link ist isomerisiert, also chemisch verändert.
Ein unbehandelter Rohextrakt ist was ganz anderes.

Stefan
Ich Weiss ich wiederhole mich. Aber Extrakt ist halt auch nicht gleich Extrakt. Wenn man sich mal die Zusammensetzung verschiedener Hopfenextrakte ansieht, zeigen sich auch entsprechend die Anwendungsmoeglichkeiten.
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Re: Versuch einer sachlichen Diskussion über Hopfenextrakt

#56

Beitrag von Ulrich »

na das ist doch endlich mal wieder eine wirklich interesantes Thema.
Hopfenextrakt wird in unterschiedlichen Formen und mit unterschiedlichen Zielen verwendet.
Hauptsächlich reden hier wohl vom "stink normalem Hopfenextrakt", also ca. 50% Alpha Säure in Dosen.
Dieser wird zu Bitterung eingesetzt. Einige Schwören auf CO2, andere auf Ethanol. (Unterschied: Gerbstoffgehalt und andere Inhaltstoffe, die beim Ethanol Extrakt höher sind, als beim CO2 Extrakt)
Hopfenextrakt ist die noch reinere Variante von en Typ 45 Pellets. Die auf und in den Deckblättern enthaltende Stoffe und in den Vorblättern enthaltende Stoffe werden erheblich reduziert.
- Pestizide und ander Spritzungen
- Gerbstoffe
- Nitrate
- usw

=> Der erste Punkt ist klar. Sämtliche Inhaltsstoffe etwaiger angewendeter Aussenbehandungen von Hopfen werden merklich veringert.
- höchste Konzentration Dolden, dann Typ 90, Typ 70, Typ 45, Hopfenextrakt

=> Gerbstoffe, dieser Punkt ist umstritten, da Gerbstoffe bei einigen Prozessen (zB Bruchbildung) und bei einigen Qualitätsparametern (zB.:Schaumhatbarkeit), postive Auswirkungen haben, aber, in der Regel: "je höher molekular, desto...negativere Reaktionsauswirkungen auf das Endprodukt haben.
So sind Gerbstoffe mal positiv für den Geschmack, die Vollmundigkeit des Bieres und die Geschmacksstabilität (Redoxpotential), mal negativ (kratzige Bittere, geringere kolloidale Stabilität, bzw größere Stabilisierungsaufwand von nöten).

Im frischem Hopfen liegen die polymeren Polyphenole in ihrer kleinsten molekularen Form (Anthozyanogene) vor. Diese neigen aber dazu mit allem zu reagieren, was nicht bei 2 auf die Bäume kommt. (Dies nutzen wir unter anderem auch, um die Alterung des Hopfens zu Bestimmen. => Gesamtgerbstoffgehalt / Anthozyanogene => je dichter dieser Wert an die 1 kommt, desto frischer der Hopfen.)
=> über den Gerbstoffeintag kann also lange diskutiert werden. Um diesen Eintrag aus dem Hopfen konstant zu halten (bzw einen bestimmten Wert zu erhalten) ist eine Kombination von Pellets und Extrakt optimal. Man könnte von Ernte zu Ernte seine Hopfen-Extrakt-Pellets-Gaben variieren.

- Nitrate sind wiederung ein recht klares Agument. Der Hopfen hat sehr wohl einen Einfluß auf den Nitratgehalt. Trinkwasser hat eine gesetzliche Vorgabe von max 50mg/L. Also sollten wir Brauer diesen Wert im fertigem Bier natürlich nicht übersteigen. Abhängig von der Vorbelastungs des Wassers, hat man also nur noch eine gewisse "Freimenge". Der Nitrateintrag durch den Hopfen kann locker <25mg/l betragen. Wie schon richtig erwähnt wurde, wird Nitrat von der Hefe zu Nitrit verstoffwechselt und dieser ist "böse". Sowohl für die Hefe (Gärung), als auch, ab einer gewissen Konzentration für den Menschen.
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Re: Versuch einer sachlichen Diskussion über Hopfenextrakt

#57

Beitrag von Boludo »

Ich Weiss ich wiederhole mich. Aber Extrakt ist halt auch nicht gleich Extrakt.
Ja ok. Das ist natürlich richtig.
Ich hab den Thread ja eröffnet und wollte über den Einsatz von Rohextrakt zur Einstellung der Grundbittere diskutieren.
Da hab ich mich wohl alles andere als klar ausgedrückt :redhead
Wir hatten übrigens auf dem Hopfenseminar von Braufactum und Barth Haas auch eine Verkostung mit Meckatzer Gold, das mit verschiedenen Aromaestrakten versetzt war. Wenn ich es richtig verstehe, dann werden da aus dem Rohextrakt die Aromaöle herausdestilliert.
Wirklich überzeugt hat mich das aber nicht.

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Re: Versuch einer sachlichen Diskussion über Hopfenextrakt

#58

Beitrag von Ulrich »

spannend ist die Anwendungsbreite
- einstellung des Gerbstoffsanteil (zB auch für eine gute Bruchbildung nicht unerheblich)
- einstellen der Heisstrubmenge (ein Whirlpool funktioniert optimal bei einer für ihne optimalen Trubmenge (mit einem gewissen Spielraum). Zu wenig ist negativ und zu viel ist negativ.

Aber auch der isomirisierte Extrakt sollte kurz erwähnt werden. Dieser kann und wird, ausser in Deutschland) zur Bitterstoffeinstellung im fertigem Bier verwendet (werden). Ziel: gleichbleibende Qualität oder ein "Mutterbier" für mehrer Biersorten. (Einstellen der Bittere, Einfärben des Bieres, Einstellen der Hopfenöle)

Dann gibt es noch die Beta Extrakte (keine Bittere (bzw kaum), aber Gerbstoffe
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Re: Versuch einer sachlichen Diskussion über Hopfenextrakt

#59

Beitrag von Ulrich »

hier wurde auch die Haltbarkeit besprochen.
Hopfenextrakt ist ungeöffnet natürlich sehr lange haltbar (>10 Jahre), aber geöffnet....:-(

Wenn Hopfen altert werden die Alpha- und Beta-Säuren Stück für Stück zu Alpha/Beta-Weichharzen => diese sind besser löslich, als Alphasäure und haben eine sehr edle Bittere (besser, als Alpha-Säure), ABER zu gleichen Zeit "altern" die Alpha- Beta- Weichharze zu Hartharzen => und diese sind Pfuibah!

Für den Hobbybrauerbereich bräüchte man also, wie schon erwähnt, angemessen kleine Gebinde.
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Re: Versuch einer sachlichen Diskussion über Hopfenextrakt

#60

Beitrag von Boludo »

Bierandi hat geschrieben: Brauerei Rothaus gefunden, die das Thema recht ausführlich behandeln.
http://www.rothaus.de/sites/default/fil ... 5_2016.pdf
Da steht eigentlich alles drin, was es dazu zu sagen gibt.
Interessant ist auch, dass die Mehrheit in der Blindverkostung das Bier mit dem Extrakt bevorzugt hat.

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Re: Versuch einer sachlichen Diskussion über Hopfenextrakt

#61

Beitrag von Ulrich »

allgemein betrachtet ist der Einsatz von Hopfenextrakt absolut nicht als negativ zu werten, aber aus meiner Erfahrung, sollte man den Hopfenextrakt klug verwenden und mit Pellets oder Dolden kombinieren. :Smile
Ulrich
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Re: Versuch einer sachlichen Diskussion über Hopfenextrakt

#62

Beitrag von Ulrich »

dadurch, dass ich hauptsächlich in sehr großen Brauereien gearbeitet habe, habe ich mir die benötigte Hopfenextraktmenge in Konzentration, bzw Dosengröße so bestellt, dass ich ganze Gebindegrößen pro Sud verwendet habe und den benötigten Gerbstoffanteil und Hopfenölantei mit Pellets (je nach Bedarf Typ 90 oder Typ 45) eingestellt habe.
Ab einer bestimmten Abnahmemenge kann man sich das in einem gewissen Rahmen so bestellen.
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Re: Versuch einer sachlichen Diskussion über Hopfenextrakt

#63

Beitrag von Boludo »

Halo Ulrich,

Ich würde das wirklich gerne mal ausprobieren. Die Menge ist halt das Problem.
250g Extrakt kosten z.B. bei simplyhops 21,60 Euro. Wenn man mal bedenkt, wie lange das reicht, ist das echt nicht teuer. Wenn da 50% Alpha drin sind, entspricht das einem Kilo Pellets mit 12,5% Alpha.
Aber was mach ich mit so viel Extrakt?
Ich müsste ihn dann wirklich portionieren, am einfachsten warm machen und in 25 Spritzen á 10g aufziehen und im Kühlschran lagern.
Wie schätzt Du denn die Haltbarkeit in so Einwegspritzen ein, wenn man die nicht jedes Mal leer macht?

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Re: Versuch einer sachlichen Diskussion über Hopfenextrakt

#64

Beitrag von Ulrich »

Hallo mein Lieber Stefan,
Ich hatte da spontan an diese mini -Honig und Marmeladegläser, die man beim Frühstück in einem Hotel bekommt, gedacht.
ich wohne ja direkt gegenüber von Hopsteiner, ich frag mal nach.
welchen Extrakt willst Du denn? Welche Sorte und CO2 oder Etanol? (wenn ich mich richtig erinnere macht Bart CO2 und Hopsteiner Etanol..., oder war das anders herum, oder machen beide beides...??? Na, das finde ich heraus.
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Re: Versuch einer sachlichen Diskussion über Hopfenextrakt

#65

Beitrag von Biermensch »

Boludo hat geschrieben:
Bierandi hat geschrieben: Brauerei Rothaus gefunden, die das Thema recht ausführlich behandeln.
http://www.rothaus.de/sites/default/fil ... 5_2016.pdf
Wenn man das so liest, erscheint das böse Extrakt in einem ganz anderen Licht. So weit ich das verstehe, ist CO2 einfach ein Trägermaterial, das die Inhaltstoffe unter hohen Druck rauslöst und einfach weggedampft wird. Ist ja wie in der Küche, Essenzen etc. mit Alkohol rauslösen und diesen dann verdampfen lassen. Ich werde das auch mal ausprobieren, wenn es sich ergibt....
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Re: Versuch einer sachlichen Diskussion über Hopfenextrakt

#66

Beitrag von Boludo »

Hallo mein Lieber Stefan,
Ich hatte da spontan an diese mini -Honig und Marmeladegläser, die man beim Frühstück in einem Hotel bekommt, gedacht.
ich wohne ja direkt gegenüber von Hopsteiner, ich frag mal nach.
welchen Extrakt willst Du denn? Welche Sorte und CO2 oder Etanol? (wenn ich mich richtig erinnere macht Bart CO2 und Hopsteiner Etanol..., oder war das anders herum, oder machen beide beides...??? Na, das finde ich heraus.
Wow, cool! :Pulpfiction
Also ich hab an CO2 Extrakt gedacht und zwar nur zum Bittern, damit ich bei den dicken IPAs nicht so viel Hopfentreber drin hab, der mir den Whirlpool zunichte macht. Das weniger Nitrat und Polyphenole nehm ich dann natürlich auch noch mit.
Das wäre dann also wohl ganz normaler CO2 Rohextrakt, oder?

Wie ist das denn mit der Bitterstoffausbeute? Die sollte ja deutlich höher sein.
Ich kann das nicht einfach mit z.b. 50% Alpha in einen normalen Hopfenrechner eingeben, oder?

Super, dass du nachfrägst :thumbup

Wenn man das so liest, erscheint das böse Extrakt in einem ganz anderen Licht. So weit ich das verstehe, ist CO2 einfach ein Trägermaterial, das die Inhaltstoffe unter hohen Druck rauslöst und einfach weggedampft wird. Ist ja wie in der Küche, Essenzen etc. mit Alkohol rauslösen und diesen dann verdampfen lassen. Ich werde das auch mal ausprobieren, wenn es sich ergibt....
Ja, so sehe ich es auch. Die nehmen für die Extraktion nicht mal fossiles CO2 sondern eins, das biologisch entstanden ist. Krass finde ich, dass da jetzt Brauereien wegen Shitstorm wieder auf Pellets umstellen müssen.
Die Bilder von dem schwarzen öligen Hopfenextrakt scheinen sich in vielen Köpfen nicht mit dem ultra reinen deutschen Bier vereinbaren zu lassen :puzz


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Re: Versuch einer sachlichen Diskussion über Hopfenextrakt

#67

Beitrag von Biermensch »


Ja, so sehe ich es auch. Krass finde ich, dass da jetzt Brauereien wegen Shitstorm wieder auf Pellets umstellen müssen.
Die Bilder von dem schwarzen öligen Hopfenextrakt scheinen sich in vielen Köpfen nicht mit dem ultra reinen deutschen Bier vereinbaren zu lassen :puzz


Stefan
Hab ich noch nicht gehört, aber ich vermute dann mal 99,995% des Shitstorms dürfte von Hobbybrauern losgetreten worden sein :Notme, (*duck und weg*)
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Re: Versuch einer sachlichen Diskussion über Hopfenextrakt

#68

Beitrag von Boludo »

Ein Vertreter des Brauerbundes hat sich letztens darüber beklagt, dass sie in letzter Zeit andauernd in schlimme Diskussionen wegen Hopfenextrakt geraten. Ich denke, das sind meistens ganz normale Konsumenten, die das irgendwo aufgeschnappt haben. Gab ja schon Fernsehbeiträge, wo sogar Pellets verteufelt wurden.
Der Mensch vom Brauerbund hat mir nicht so besonders leid getan. So ganz unschuldig sind die ja nicht gerade, dass die Diskussion um Bier in Deutschland so emotional und teilweise irrational geworden ist.
In anderen Ländern gibt es diese Hysterie wohl nicht.

Stefan
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Re: Versuch einer sachlichen Diskussion über Hopfenextrakt

#69

Beitrag von §11 »

Bin gerade ueber einen interessanten Artikel gestolpert. Ich wusste gar nicht das die Einfuehrung von Extrakt (damals noch kein CO2 Extrakt) so hitzig diskutiert wurde:

http://www.spiegel.de/spiegel/print/d-46415268.html
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Re: Versuch einer sachlichen Diskussion über Hopfenextrakt

#70

Beitrag von rakader »

Ich wärme das hier mal auf: Wie rechnet man Extrakt um? 1ml soll 20l um 10IBU erhöhen, las ich in einer Produktbeschreibung. Das Zeug ist aber zähflüssig. Oder gibt es unterdessen einen Rechner – immerhin führen viele Ami-Rezepte Extrakt auf.

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Re: Versuch einer sachlichen Diskussion über Hopfenextrakt

#71

Beitrag von §11 »

rakader hat geschrieben: Donnerstag 5. November 2020, 01:39 Ich wärme das hier mal auf: Wie rechnet man Extrakt um? 1ml soll 20l um 10IBU erhöhen, las ich in einer Produktbeschreibung. Das Zeug ist aber zähflüssig. Oder gibt es unterdessen einen Rechner – immerhin führen viele Ami-Rezepte Extrakt auf.

Cheers
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Extrakt wird genauso über den Alphagehalt umgerechnet
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Re: Versuch einer sachlichen Diskussion über Hopfenextrakt

#72

Beitrag von Commander8x »

rakader hat geschrieben: Donnerstag 5. November 2020, 01:39 Ich wärme das hier mal auf: Wie rechnet man Extrakt um? 1ml soll 20l um 10IBU erhöhen, las ich in einer Produktbeschreibung. Das Zeug ist aber zähflüssig. Oder gibt es unterdessen einen Rechner – immerhin führen viele Ami-Rezepte Extrakt auf.
Das kann man selber ausrechnen: 1 IBU entspricht 1 mg/l Iso-alpha-Säure.

Der Alphasäuregehalt muss natürlich angegeben sein, Beispiel hier.

Und dann benötigst Du noch die Bitterstoffausbeute. Ich rechne der Einfachheit halber immer mit 25%, aber das lässt sich bei Bedarf oder mit Erfahrung noch differenzieren.

Gruß Matthias
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Re: Versuch einer sachlichen Diskussion über Hopfenextrakt

#73

Beitrag von Till »

olibaer hat geschrieben: Donnerstag 15. September 2016, 12:03 Ich würde es begrüssen wenn "einer" einen Extrakt-HopShot z.B. in einer 5 ml Spritze anbieten würde und formuliert: "da sind 2 gr Alpha drin"(entspricht für 20 L Bier und bei einer Bitterstoffausbeute von 30% ca. 30 IBU). Mit solch einem HopShot eine "Grundbittere" ins Bier zu bekommen und die Aromafraktion mit anderen Gaben und Präparaten im weiteren Verlauf der Herstellung zu bedienen, wäre keine unfeine Sache.
Kennst Du das hier:

https://braumischung.de/brauzutaten/hop ... kules-5ml/

Sind 45 IBU, aber geht in die erwähnte Richtung. Übrigens Vorrätig, wenn einer mal experimentieren möchte.

Grüße,
Till
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Re: Versuch einer sachlichen Diskussion über Hopfenextrakt

#74

Beitrag von Till »

Sehe gerade erst wie alt die Nummer hier ist :redhead .

Insofern ist mein Post für Olli sicher uninteressant, sorry. Vielleicht kann ja jemand anderes was damit anfangen. Wird Zeit für den 2. Kaffee.
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Re: Versuch einer sachlichen Diskussion über Hopfenextrakt

#75

Beitrag von rakader »

Commander8x hat geschrieben: Donnerstag 5. November 2020, 09:49
rakader hat geschrieben: Donnerstag 5. November 2020, 01:39 Ich wärme das hier mal auf: Wie rechnet man Extrakt um? 1ml soll 20l um 10IBU erhöhen, las ich in einer Produktbeschreibung. Das Zeug ist aber zähflüssig. Oder gibt es unterdessen einen Rechner – immerhin führen viele Ami-Rezepte Extrakt auf.
Das kann man selber ausrechnen: 1 IBU entspricht 1 mg/l Iso-alpha-Säure.

Der Alphasäuregehalt muss natürlich angegeben sein, Beispiel hier.

Und dann benötigst Du noch die Bitterstoffausbeute. Ich rechne der Einfachheit halber immer mit 25%, aber das lässt sich bei Bedarf oder mit Erfahrung noch differenzieren.

Gruß Matthias
Danke Matthias - das hilft mir sehr!

:goodpost:
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Re: Versuch einer sachlichen Diskussion über Hopfenextrakt

#76

Beitrag von olibaer »

Hallo Matthias,
Commander8x hat geschrieben: Donnerstag 5. November 2020, 09:49 Und dann benötigst Du noch die Bitterstoffausbeute. Ich rechne der Einfachheit halber immer mit 25%, aber das lässt sich bei Bedarf oder mit Erfahrung noch differenzieren.
Das würde ich dann gleich mal' machen.

Extrakt wird üblicherweise kurz nach Kochbeginn zur Erzeugung einer Grundbittere dosiert.

Solche Extraktdosagen durchlaufen für gewöhnlich die komplette Kochdauer plus die gesamte Dauer der Nachisomerisierungszeit.
Zusätzlich zeigen Extrakte aufgrund der besseren, schnelleren und vollständigeren Verteilung der a-Säuren in der Würze wesentlich höhere Isomerisierungsraten als man sie von Dolden oder Pellets her gewohnt ist.

Die Bitterstoffverluste zeigen sich insgesamt recht ausgebremst, in Richtung Fertigbier denkend - schon alleine deshalb, weil das ganze Grünzeug fehlt, dass als Hopfentreber ausgeschieden wird und durchaus noch einen Anteil an Brauwert enthält - vergleichbar mit dem Malztreber.

Meine Erfahrung zeigt für ein Bier, dass in einer Teilgabe mit ~50% Extrakt gebraut wurde durchaus Bitterstoffausbeuten für diese Teilgabe zwischen 40-45% angenommen werden können.

P.S.: Tinseth
Tinseth hat in seinen Utilization Numbers das Umfeld Hopfendolden untersucht. Sie sind auf Extraktdosagen nicht anwendbar. Auch rechnerisch eine Krücke darum zu bauen wird nicht zum Erfolg für die geplanten IBU im fertigen Bier führen. Eine ganz neue Welt, ein ganz anderes Thema.

Nachtrag:
Im Handel werden Hopfenextrakte mit vorsichtigen Dosageanleitungen vertrieben(positiv). Diese Angaben beruhen oft auf der Annahme einer Bitterstoffausbeute. Ich kann nur raten sich hier mit den a-Angaben auf den Verpackungen und der hauseigenen Bitterstoffausbeute ganz eigene Gedanken dazu zu machen!

Edith: Stil
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Re: Versuch einer sachlichen Diskussion über Hopfenextrakt

#77

Beitrag von Boludo »

Commander8x hat geschrieben: Donnerstag 5. November 2020, 09:49
Das kann man selber ausrechnen: 1 IBU entspricht 1 mg/l Iso-alpha-Säure.

Der Alphasäuregehalt muss natürlich angegeben sein, Beispiel hier.

Und dann benötigst Du noch die Bitterstoffausbeute. Ich rechne der Einfachheit halber immer mit 25%, aber das lässt sich bei Bedarf oder mit Erfahrung noch differenzieren.

Gruß Matthias
Ich bin auch dafür, so was mit Hand auszurechnen. Aber wie Olibaer bereits gesagt hat, ist die Bitterstoffausbeute bei Extrakt deutlich höher als bei Pellets, da kann man schon mal mit 40% rechnen.
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Re: Versuch einer sachlichen Diskussion über Hopfenextrakt

#78

Beitrag von Commander8x »

Man soll eben nicht nur immer von sich selbst ausgehen :puzz

Ich benutze keinen Extrakt, mir persönlich ist der zu weit verarbeitet. Wenn überhaupt, dann würde ich isomerisierten Extrakt einsetzen.
(Das soll kein Auftakt zu einer Grundsatzdiskussion sein, gibt nur meine persönliche Sichtweise wieder)

Gruß Matthias
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Re: Versuch einer sachlichen Diskussion über Hopfenextrakt

#79

Beitrag von Boludo »

Commander8x hat geschrieben: Donnerstag 5. November 2020, 13:58 Man soll eben nicht nur immer von sich selbst ausgehen :puzz

Ich benutze keinen Extrakt, mir persönlich ist der zu weit verarbeitet. Wenn überhaupt, dann würde ich isomerisierten Extrakt einsetzen.
(Das soll kein Auftakt zu einer Grundsatzdiskussion sein, gibt nur meine persönliche Sichtweise wieder)

Gruß Matthias
Der isomerisierte Extrakt ist aber noch mehr verarbeitet als der normale Extrakt.
:Waa
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§11
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Re: Versuch einer sachlichen Diskussion über Hopfenextrakt

#80

Beitrag von §11 »

Boludo hat geschrieben: Donnerstag 5. November 2020, 14:17
Commander8x hat geschrieben: Donnerstag 5. November 2020, 13:58 Man soll eben nicht nur immer von sich selbst ausgehen :puzz

Ich benutze keinen Extrakt, mir persönlich ist der zu weit verarbeitet. Wenn überhaupt, dann würde ich isomerisierten Extrakt einsetzen.
(Das soll kein Auftakt zu einer Grundsatzdiskussion sein, gibt nur meine persönliche Sichtweise wieder)

Gruß Matthias
Der isomerisierte Extrakt ist aber noch mehr verarbeitet als der normale Extrakt.
:Waa
Zumal die Isomerisierung bei Kettle Extrakten meistens nicht physikalisch, sondern chemisch, durchgeführt wird
Gemäß des EBC (Europäische Brauerei-Konvention) Handbuches der Verfahrenweise für Hopfen
und Hopfenprodukte (ISBN3-418-00758-9) ist das Verfahren zur Herstellung von isomerisierten
Extrakten wie folgt:
“Der isomerisierte Extrakt wird durch Mischung und Aufheizung des reinen Harzextraktes mit
Magnesiumoxid gewonnen. Während dieses Isomerisierungsprozesses wird kein Wasser hinzugefügt.
Die Zugabe von Magnesiumoxid beträgt normalerweise zwischen 3 bis 6 Gew.-% des Extraktes, für
den reinen Harzextrakt beträgt der Gehalt von α-Säuren 50%. Nach der Isomerisation liegen Iso-αSäuren als Magnesiumsalz vor. [...] Die Magnesiumsalze der Iso-α-Säure werden durch Behandlung
mit Säure in freie Säuren umgewandelt, die Ausbeute des isomerisierten Gesamtextraktes (IKE) hat
eine sehr ähnliche Charakteristik im Vergleich zum konventionellen reinen Harzextrakt.”
„porro bibitur!“
Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
Die Seite zur HBCon https://heimbrauconvention.de/
https://headlessbrewer.wordpress.com/
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Re: Versuch einer sachlichen Diskussion über Hopfenextrakt

#81

Beitrag von Commander8x »

§11 hat geschrieben: Donnerstag 5. November 2020, 14:27 Zumal die Isomerisierung bei Kettle Extrakten meistens nicht physikalisch, sondern chemisch, durchgeführt wird
Ja doch. Isomerisierung ist immer chemisch. :Bigsmile

Der isomerisierte Extrakt ist genauer dosierbar, das wäre in meinen Augen ein Vorteil. Gedacht als Hinweis für diejenigen, die im Gegensatz zu mir Extrakt verwenden wollen.

Gruß Matthias
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Re: Versuch einer sachlichen Diskussion über Hopfenextrakt

#82

Beitrag von rakader »

Ich bekomme das mit manuell berechnen nicht hin. Ist jemand so nett und steuert ein plastisches Beispiel IBU/Zeit bei?

Danke vorab!
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Re: Versuch einer sachlichen Diskussion über Hopfenextrakt

#83

Beitrag von Boludo »

rakader hat geschrieben: Freitag 6. November 2020, 17:19 Ich bekomme das mit manuell berechnen nicht hin. Ist jemand so nett und steuert ein plastisches Beispiel IBU/Zeit bei?

Danke vorab!
Das ist ein Dreisatz und eine Prozentrechnung.
Da du die Bitterstoffausbeute beim Extrakt nicht wirklich kennst, musst du aber sowieso schätzen.
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Re: Versuch einer sachlichen Diskussion über Hopfenextrakt

#84

Beitrag von rakader »

Angenommen 40% Alpha Amarilloextrakt, 45 Minuten in 20 Liter Sud, mit Deiner Annahme 40-45% Bitterstoffausbeute.
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Re: Versuch einer sachlichen Diskussion über Hopfenextrakt

#85

Beitrag von Commander8x »

Die Bitterhopfen-Gabe berechne ich (vereinfacht) nach folgender Formel:

Bitterhopfengabe.jpg
Die analytische Bestimmung der Bitterstoffmenge im fertigen Bier ist ziemlich aufwändig. Für die Bitterstoffausbeute gibt es verschiedene Erfahrungswerte, die man als Hobbybrauer gut verwenden kann (Beispiel aus den "Berechnungen zur Herstellung eines Kleinsudes" von Bierbrauerei.net):

Bitterstoffausbeute.jpg
Hier im Thread wurden auch schon 40% Bitterstoffausbeute für Hopfenextrakt genannt, hierzu fehlt mir die praktische Erfahrung.

Diese Berechnung ist gedacht für eine Kochzeit von 60 Minuten und sofort anschließende Würzekühlung. Wenn die Abkühlung unter 80°C nicht zeitnah erfolgt (etwa wegen Abkühlung über Nacht oder aus Gründen....), muss man diese Zeit anteilig mit einberechnen. Wenn es also bspw 20 Minuten dauert, bis die Würze unter 80°C gekühlt ist, erhöht sich die Bitterstoffmenge (IBU) um 20/60 = 1/3.

Ich hoffe, das war verständlich genug erklärt.

Gruß Matthias
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Re: Versuch einer sachlichen Diskussion über Hopfenextrakt

#86

Beitrag von rakader »

Vielen Dank Matthias, damit komme auch ich mathematische Krücke klar!
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Re: Versuch einer sachlichen Diskussion über Hopfenextrakt

#87

Beitrag von Commander8x »

rakader hat geschrieben: Freitag 6. November 2020, 17:47 Angenommen 40% Alpha Amarilloextrakt, 45 Minuten in 20 Liter Sud, mit Deiner Annahme 40-45% Bitterstoffausbeute.
Na, da haben wir doch schon mal ein Beispiel. Wieviele IBUs hätten´s denn gern? :Bigsmile
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