Zweite Führung???

[zizo]

Hallo zusammen,

auf die Gefahr hin, dass das eine ganz blöde Frage ist, aber im wiki habe ich nichts gefunden.
Sehe ich das richtig, dass zweite Führung der Hefe bedeutet, dass ich die Hefe eines Sudes nach der Gärung aufbewahre und wiederverwende?

Momentan gärt gerade ein Bock mit der W34/70. Wie mache ich das genau? Meine Vorgehensweise wäre:

1) Ausgären lassen
2) Abfüllen
3) die ca. 2 cm dicke Schicht unten im Gäreimer in ein ausgekochtes Einmachglas, lose Verschließen und in den Kühlschrank
4) beim nächsten Sud dies als Hefe verwenden

Stimmt das so? Und wenn ja, ein paar Fragen:

- Wieviel der Hefe muss ich für den 2. Sud nehmen? Die Trockenhefe wird bei mir in ca. 100ml Wasser rehydriert. Der Bodensatz im Gäreimer gibt vermutlich 1 ganzes Einmachglas.

- Wie lange hält die Hefe im Einmachglas im Kühli (hier hab ich einige Threads gefunden. Da lagen die Meinungen zwischen 2 Tagen und 4 Wochen

- Wenn ich die Hefe wiederverwende, werfe ich sie nicht in Kühlschranktemperatur in den Sud. Soll ich sie a) auf Gärtemperatur bringen oder b) auf Rehydrationstemperatur. Zweitere ist nach Packungsangabe meist deutlich höher...

Danke für eure Hilfe.

Gruß, Sebastian

[der_dennis]

So ist es.

1) So viel wie möglich. Aber nur von der vitalen Hefe, die abgestorbene Hefe sollst du nicht nehmen.
2) Von-bis. Die Hefe fällt sicher nicht nach 3 Tagen tot um. Aber mit der Zeit wird die Zahl aktiver Hefezellen immer geringer und du musst evtl. einen Starter machen
3) Auf Anstelltemperatur, idealerweise 1-2° unter der Gärtemperatur

Aber: "Eigentlich" macht man sowas aufsteigend, also von einem Bier mit 12°P beim ersten Mal zu einem Bock mit 17°P. Umgekehrt ist laut Literatur für die Hefe ungünstig.

Mögen mir die ansässigen Götter der Hefe hier im Forum verzeihen wenn ich Käse rede

/edit: Ehrlich gesagt würde ich bei der 34/70 kein Risiko eingehen und einfach genug neue Trockenhefe rehydrieren. Es sei denn, du schlägst direkt in den "alten" Gärbottich aus, also erstes Bier ausgären lassen, von Hefe ziehen, neue (kalte) Würze drauf.

[Johnny H]

[...]
/edit: Ehrlich gesagt würde ich bei der 34/70 kein Risiko eingehen und einfach genug neue Trockenhefe rehydrieren. Es sei denn, du schlägst direkt in den "alten" Gärbottich aus, also erstes Bier ausgären lassen, von Hefe ziehen, neue (kalte) Würze drauf.

Bei untergäriger Hefe ist es eindeutig von Vorteil, die Hefe wiederzuverwenden. Diese wird oft erst nach mehrmaliger Führung richtig fit. Dann geht alles schneller: Ankommen, Gärung und Reifung. Das Bier wird es Dir danken.

Bei UG-Hefe gilt aber m.W. auch, dass diese wenn geerntet schlechter haltbar ist als OG-Hefe. Je nach Quelle wird von ein bis max. zwei Wochen gesprochen.

Nach einem Bock die Hefe auf ein leichteres Bier loszulassen ist vielleicht nicht ganz optimal, aber ich habe auch schon Erntehefe von einem 20°P-Baltic Porter weiterverwendet (diese allerdings vor dem 2. Anstellen in einen 1l-Starter gegeben). Wieviel °P hat denn der Bock?

Ich wasche übrigens meine Hefe immer noch ein- bis zweimal mit Wasser, um Hopfenharzreste etc. zu entfernen. Das Verfahren ist allerdings nicht unumstritten, und es gibt Quellen, die zumindest nahelegen, dass in puncto Vitalität keine Verbesserung durch das Waschen erreicht wird. Außerdem soll es besser sein, die Erntehefe unter Jungbier aufzubewahren anstatt unter Wasser. Ich mache es trotzdem, um zumindest den Grobschmodder abzutrennen. Das klappt ganz gut. Im Hanghofer (wenn Du den hast) ist das Verfahren beschrieben.

[§11]

Ich wuerde die Hefe "unter Junbier" moeglichst kalt (ganz hinten im Kuehlschrank) 1-2 Wochen aufheben. Schau dir die Hefe vor Gebrauch an. Sie sollte frisch riechen, nicht muffig sein. Der Ueberstand sollte klar sein und keine Kahmhaut haben.

Ich wasche übrigens meine Hefe immer noch ein- bis zweimal mit Wasser, um Hopfenharzreste etc. zu entfernen. Das Verfahren ist allerdings nicht unumstritten, und es gibt Quellen, die zumindest nahelegen, dass in puncto Vitalität keine Verbesserung durch das Waschen erreicht wird. Außerdem soll es besser sein, die Erntehefe unter Jungbier aufzubewahren anstatt unter Wasser. Ich mache es trotzdem, um zumindest den Grobschmodder abzutrennen. Das klappt ganz gut. Im Hanghofer (wenn Du den hast) ist das Verfahren beschrieben.

Das hab ich Ende der 90er auch noch so gelernt. Das ist allerdings wirklich ueberholtes Wissen. Versuche haben gezeigt das die Theorie von der "ausgehungerten" Hefe, die sich dann sofort auf alles stuerzt, einfach nicht stimmt. Das Waschen bringt ausser Stress fuer die Hefe und ein erhoehtes Infektionsrisiko nicht. Sorry.

Jan

[cyme]

Wenn du den kompletten Bodensatz in einem Sud gleicher Größe wiederverwendest, wird es wahrscheinlich zu viel Hefe sein - overpitching kann sich z.B. äußern durch einen leeren Geschmack. Wie Jan schreibt, ein Verfahren, um im Hobbymaßstab vitale und tote Hefe zu trennen, ist (mir) nicht bekannt. Und je eher sie wiederverwendet wird, umso besser.

Persönlich handhabe ich das so, dass ich mir nur eine eher kleine Menge Erntehefe aufbewahre (~100ml) und mit dieser 24 Stunden vor dem nächsten Anstellen einen Starter mache (1-2L für 20L Anstellwürze), um mit Hefe im Hochkräustenstadium anzustellen, in der Hoffnung, dass dann auch genügend junge Zellen mit im Spiel sind, siehe auch http://braumagazin.de/article/hefebank-weihenstephan/

[zizo]

Hallo zusammen,

danke für die Antworten. In dem Fall werde ich es dieses Mal wahrscheinlich sein lassen.
Hab momentan 2 Sude am gären und komme wahrscheinlich vor Weihnachten nicht mehr zum Brauen.
Oder blöde Frage: kann man Erntehefe einfrieren?

Gruß, Sebastian

[Nicolax]

Zu diesem Thema würde ich gerne auch eure Meinung zu meiner geplanten Vorgehensweise hören:
Ich habe vor, mir am Montag frische Brauereihefe zu besorgen (die meinten ich könnte ca 1 l haben) und ich habe mir Zutaten für 3 untergärige Sude besorgt (ein dunkler Bock mit ca 18°P, ein Münchner Helles und ein Pils (beide ca 12°P), alle jeweils um die 20 l Ausschlag). Mein Plan war ursprünglich, den Bock zuerst zu brauen, weil ich da ja die frischen, vitalen Hefezellen habe, die dann mit dem starken Sud gut fertig werden sollten; außerdem muss der Bock ja auch am längsten lagern. Nach der HG ernte ich dann die Hefe, hebe sie 1-2 Wochen auf, mache einen Starter, und lasse sie dann auf das leichtere Helle. Das gleiche dann beim Pils.
Da ich jetzt aber mehrfach gelesen habe, dass man es eher umgekehrt machen sollte, also in aufsteigender Stammwürze, komme ich ins zweifeln, ob meine geplante Reihenfolge Sinn macht.
Allerdings sind ja 1 l Brauereihefe auch relativ viel für 20 l Sud. Alternativ könnte ich auch nur einen Teil der Hefe für den 1. Sud (Bock) nehmen, also zb 0,7 l und den Rest erstmal aufheben, und dann für den 2. Sud aus dem Rest einen Starter machen und die Hefe aus dem 1. Sud verwerfen.
Falls die Hefe die Lagerung nicht übersteht habe ich auch noch 2 Päckchen S23 Trockenhefe. Die wäre dann zB für den 3. Sud geeignet.

Gruß, Nico

[Johnny H]

1l ist in der Tat reichlich. Kennst Du den Heferechner von Mr Malty?

Bei 20l mit 18°P spuckt dieser den Bedarf von ca. 260 ml frischer Hefe aus (repitching from slurry).

Das heißt übrigens auch, dass Dir die Hefe locker für alle drei Sude reicht. Allerdings ist gerade bei untergäriger Hefe die Haltbarkeit begrenzt. Ich persönlich würde diese nur für etwa zwei Wochen aufheben.

Wenn Du die Hefe immer wieder ernten und verwenden willst, dann würde ich mit dem leichtesten Sud anfangen und einen angemessenen Teil der Hefe weiterführen. Ich würde beim Ernten nie alles nehmen, damit sich die Hefe immer wieder verjüngen kann.

[Nicolax]

Ok, dann werde ich in der Brauerei fragen ob sie vielleicht die ungefähre Anzahl an Hefezellen kennen oder wie viel l Hefe sie pro hl Sud nehmen um das besser abzuschätzen.

Ich fange dann mit dem leichten Sud an und braue direkt nach Ende der HG den nächsten und nehme die Erntehefe. Wenn ich die frische Hefe am Anfang nicht komplett brauche und sie kühl und sauber aufbewahre, macht es dann Sinn, etwas davon zum 2. Sud dazu zu tun (die wäre dann ca 10-14 Tage alt)? Oder riskiere ich dann Infektionen bzw füge nur alte Hefe zu meiner fitten Erntehefe dazu, die ich gar nicht gebraucht hätte?

[Johnny H]

Ok, dann werde ich in der Brauerei fragen ob sie vielleicht die ungefähre Anzahl an Hefezellen kennen oder wie viel l Hefe sie pro hl Sud nehmen um das besser abzuschätzen.

Ich fange dann mit dem leichten Sud an und braue direkt nach Ende der HG den nächsten und nehme die Erntehefe. Wenn ich die frische Hefe am Anfang nicht komplett brauche und sie kühl und sauber aufbewahre, macht es dann Sinn, etwas davon zum 2. Sud dazu zu tun (die wäre dann ca 10-14 Tage alt)? Oder riskiere ich dann Infektionen bzw füge nur alte Hefe zu meiner fitten Erntehefe dazu, die ich gar nicht gebraucht hätte?

In der Brauerei zu fragen ist sicher keine schlechte Idee.

Wenn Du dann die Hefe weiterführst, brauchst Du die ursprüngliche Hefe im Prinzip nicht mehr. Die Hefe vermehrt sich ja durch die Gärung um grob das 3-4fache, und demzufolge brauchst Du beim Weiterführen auch nicht die gesamte Erntehefe.

Als Orientierung für die Menge kannst Du den Heferechner bei Mr. Malty(s.o.) nehmen. Wenn Du so anstellst, dann vermehrt (d.h. verjüngt) sich die Hefe immer wieder, und Du kannst bei sauberem Arbeiten und guter Gärführung im Prinzip* die Hefe unendlich weiterführen.

(* eine gewisse Selektion wird es schon geben, weil Du ja vermutlich vor allem vom Boden ernten wirst, aber bei 3x wird das vermutlich noch nicht zum Tragen kommen)