Wilde Hefe ernten auf Nummer sicher

[WölkStoff]

Hallo Braukollegen,

ich will euch mal an meinem neuen Experiment teilhaben lassen.

Nachdem mein erstes (Kriek-) Lambic nach zwei Jahren recht gut geworden ist, wollte ich noch einmal einen Versuch wagen, aber diesmal eine spontane Gärung zumindest imitieren.

Einfach offen stehen lassen war mir aber zu unsicher und deshalb habe ich folgendes probiert:

In unserer Gegend gibt es viele Streuobstwiesen und es wird traditionell viel "Most" hergestellt. Dabei handelt es sich um einen Apfel-Birnen-Wein, der spontan vergoren wird. Das Obst wird gewaschen, geschreddert und gepresst. Der Saft kommt in ein Fass, fängt nach ein paar Tagen an zu gären und ist nach ein paar Wochen trinkbar.
Von so einem Most hat mir ein Freund einen Liter nach drei Wochen Gärung abgezweigt. Ich habe nach 24 Stunden die untersten 150 Milliliter mitsamt Bodensatz genommen, mit Bierwürze versetzt und in 24 Stunden in mehreren Stufen einen Starter hochgezogen.
Mit dem Starter habe ich eine Lambic-Würze angestellt und schon nach einem weiteren Tag ist diese angekommen. Es hat sich eine 1 Zentimeter hohe weiße Schaumschicht auf der Oberfläche gebildet. Ich würde sagen, das Experiment ist fürs erste gelungen.

Jetzt heißt es warten aber ich werde es diesmal wohl nicht schaffen, ohne zwischendurch mal zu probieren

Beste Grüße.

Jürgen

[Biermensch]

Tolle Sache. Etwas ähnliches steht auch auf meiner To-Do-Liste.

Allerdings dürfte dein Hefeansatz keine wirkliche Ähnlichkeit mit der "Wilden Gärung" haben, da Saccharomyces Hefen in der späten Gärphase meistens die überhand gewinnen. Somit düftest du hauptsächlich diese Hefen im Starter vermehrt haben und von den Gärprodukten der vielen andern, die den Geschmack ja auch mitgestalten nicht alzuviel drin haben. ...Also theoretisch

Ich drück dir die Daumen.

[WölkStoff]

Danke, Biermensch.
Wichtig war mir zunächst einmal, dass ich mir wirklich eine Heimat-Hefe hochziehe. Ob der Charakter dann in ein paar Monaten in Richtung Lambic geht wird sich zeigen. Da braucht es ja noch ein paar andere Viecher.

[Seed7]

Lass den Most noch mal 8-10 wochen stehen und mache noch mal das gleiche. Waerend dieser zeit aendert sich die micro ecologie sich noch und gewinnen die ueberleber die ueberhand, vielleicht sogar Brett,

Ingo

[WölkStoff]

Hallo Ingo,

ja, das werde ich machen. Den Rest vom ersten Liter Most habe ich aufgehoben und ich gehe davon aus, dass ich vom Erzeuger auch noch Nachschub bekomme, so lange noch etwas da ist.

Beste Grüße.

Jürgen

[rolfonso]

Hör dich mal um, ob jemand noch alte Mostfässer aus Holz im Keller hat, so 50 Jahre alt. Die sind meistens mit Bretts infiziert. Dann hättest du eine weitere Kultur für dein Local Lambic. Aber die meisten wurden leider in den 70gern zu Blumenkübeln umfunktioniert und durch Kundstoff-Fässer ersetzt.

rolfonso

[WölkStoff]

Hallo Rolfonso,

tatsächlich hat erst neulich mein Freund und Braukollege so ein Fass aus elterlichen Beständen ausgegraben. 30, 40 Jahre könnte das schon gewesen sein. Das ist aber in einem anderen Bastelprojekt aufgegangen.

Grüße.