Der Hefebankthread

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cyme
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Re: Der Hefebankthread

#101

Beitrag von cyme »

Die Beiträge von Ulrich sind ja fast zum ausdrucken und abheften. Da freu ich mich ja schon auf die Aktion, werd schon mal ein paar Agar-Kulturröhrchen vorbereiten.
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Malzwein
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Re: Der Hefebankthread

#102

Beitrag von Malzwein »

Ganz ehrlich, mich wird so eine Informationsflut vermutlich erschlagen, aber eine regelmäßige Vorstellung finde ich gut, da das Thema Hefe auf meiner Todo-Liste steht.

Mit Brauversuchen wäre ich sehr unsicher, aber vielleicht können sich die Hefexperten hier auf interessante Hefen einigen und dann mit Rezeptideen jeweils eine SB ausrufen. Kommen genug zusamen wird geordert.
Gruß Matthias

Jep, Bier wird´s immer... meist auch trinkbar und manchmal ist es richtig gut!
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Seed7
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Re: Der Hefebankthread

#103

Beitrag von Seed7 »

Ulrich,

ich bin begeistert.

Eigentlich kenne ich nur was Ihr on-line publiziert an Hefen und wenn Mann sich dann schon im Bonbonladen befindet kommt natürlich die frage "gibt es noch mehr" :)

Habt ihr auch "historische" Hefen? Zum Beispiel einen Vorkriegs- Koelsch oder eins aus den Fünfzigern, eine original Berliner Weisse Hefe (und Brett und Lacto ..). "Bauernhofhefen", Kveik und aehnliches?

Du sprichst von Vorstellen, dass heißt mit eine Geschichte, Historie, phylogenetischer Baum usw? Das letzte besonders wegen was im moment um den WLP644 los ist, (ist es ein Brett oder nicht). Es sind im alten Forum auch andere Hefen besprochen worden wovon Mann sich nicht sicher ist was es den ist.

Ingo
"Wabi-Sabi" braucht das Bier.
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Re: Der Hefebankthread

#104

Beitrag von Der_Entenmann »

Seed7 hat geschrieben:Du sprichst von Vorstellen, dass heißt mit eine Geschichte, Historie, phylogenetischer Baum usw? Das letzte besonders wegen was im moment um den WLP644 los ist, (ist es ein Brett oder nicht). Es sind im alten Forum auch andere Hefen besprochen worden wovon Mann sich nicht sicher ist was es den ist.
Man müsste eigentlich mal die Stämme die es so gibt durchsequenzieren, (bzw irgendeinen junk-DNA bereich der bei allen Hefen vorkommt). Das ist heutzutage fast schon billig, und die Sequenzen per Software zu einem Stammbaum umstricken ist auch eher trivial, moderne Hochleistungsrechner sei dank.

Dass sowas nicht schon gemacht wurde dürfte entweder an mangelndem Interesse der Geldgeber oder am fehlen Saccharomyces-weiter Vergleichsmöglichkeiten liegen.
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Seed7
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Re: Der Hefebankthread

#105

Beitrag von Seed7 »

White Labs macht das fuer ~90 Hefen,

Ingo
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Antonius
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Re: Der Hefebankthread

#106

Beitrag von Antonius »

Ein herzliches Willkommen im Forum Ulrich :Drink
Das ist der absolute Hammer von Dir uns diese Möglichkeit zu bieten. :thumbup
Ich bin schon sehr gespannt was da so bei rauskommt wenn wir mit "neuen" Hefestämmen unter unterschiedlichsten Vorrausetzungen arbeiten werden.
MfG Andreas
Als ich von den schlimmen Folgen des trinkens laß
gab ich sofort das lesen dran.
Ulrich
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Re: Der Hefebankthread

#107

Beitrag von Ulrich »

Tut mir leid, wenn mit mir die Pferde durchgegangen sind.
Eigentlich ist auch dafür der Verteiler gedacht, dass ich Informationen (Ja, in einer verständlichen Sprache) über Hefe, Gärung, Propagation, Maischverfahren usw für die verschiedenen Biertypen oder Hefen weitergebe.
Auf diese Punkte werden bei der jeweiligen Hefe oder vorgeschlagenen Biersorten so eingegangen, dass Ihr die Hefe gut verarbeiten könnt und zufriedenstellende Ergebnisse Erzielt.


Und ja, ich habe die Brett,

Ja, ich habe auch verschiedene Milchsäure Bakterien, die für Berliner Weisse oder Maischesäuerung, Wúrzesäuereung oder Kwas, oder Alkohol freiem Bier, Malztrunk, usw verwendet werden.

Ja, natürlich gebe ich Hefe und Rezept für eine Berliner Weisse aus.

Aber alles zu seiner Zeit
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Re: Der Hefebankthread

#108

Beitrag von Ulrich »

Ja, White lab macht das ganz gut, hat die Zeichen der Zeit richtig gedeutet und auch wenn ich das ungerne zugebe, verdankt die Klein-Braurerwelt White lab und Konsorten sehr viel.
Da hab ich mich bei der Ehre gepackt gefühlt und mir gedacht, was zu unternehmen.
Ulrich
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Re: Der Hefebankthread

#109

Beitrag von Ulrich »

Ja, Mit dem Kwas hab ich es wohl übertrieben.
Aber, wenn ich das richtig gelesen habe, seid ihr nicht zu einem zufrieden stellendes Ergebnis gekommen, oder habe ich da was überlesen?

Ich habe mehrere Jahre sowohl in der Ukraine, als auch in Russland als Leitender Technologe gearbeitet und natürlich auch Kwas produziert. (In der Ukraine > 200 000 hl/Jahr)

Es ist mir immer noch nicht begreiflich, wieso Kwas sich nicht auf dem deutschem und öster. Markt etabliert haben.

Ein erfrischendes Alkohol -freies oder schwach alkoholisches Getränk mit viel viel Potential.
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schnapsbrenner
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Re: Der Hefebankthread

#110

Beitrag von schnapsbrenner »

Ulrich hat geschrieben:Ja, Mit dem Kwas hab ich es wohl übertrieben.
Aber, wenn ich das richtig gelesen habe, seid ihr nicht zu einem zufrieden stellendes Ergebnis gekommen, oder habe ich da was überlesen?

Ich habe mehrere Jahre sowohl in der Ukraine, als auch in Russland als Leitender Technologe gearbeitet und natürlich auch Kwas produziert. (In der Ukraine > 200 000 hl/Jahr)

Es ist mir immer noch nicht begreiflich, wieso Kwas sich nicht auf dem deutschem und öster. Markt etabliert haben.

Ein erfrischendes Alkohol -freies oder schwach alkoholisches Getränk mit viel viel Potential.
Moin Ulrich, erst mal ein Danke schön für soviel Information (Jetzt schon :thumbup )
Ich habe mal in eine Aktion rotes Roggenmalz aus Litauen für mein Shop bestellt.
Supergerne würde ich mal ein Kvas ausprobieren, habe leider kein Idee wo ich anfangen soll, Malz, Roggen, Hefe alles da, aber kein Plan.
Würde mich über Rezept und Vorgehesweise freuen.

VG

Simon
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Re: Der Hefebankthread

#111

Beitrag von Ulrich »

Du benötigst hoch fermentiertes Roggenmalz, oder musst das selber machen.
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Re: Der Hefebankthread

#112

Beitrag von Ulrich »

20-25% hoch fermentiertes roggenmalz (dunkel, sauer, sehr aromatisch, sieht aber aus wie alte Mäusekötel)
vieleicht 4% feines Maismehl, um den Geschmack runder zu bekommen
vieleich bis zu 10% Carra (ca 120EBC)
Ulrich
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Re: Der Hefebankthread

#113

Beitrag von Ulrich »

keine besondern ansprüche an das wasser
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Re: Der Hefebankthread

#114

Beitrag von Ulrich »

Maischverfahren: klassisch infusion 55; 63; 72; 78=>

Wenn normales Roggenmalz benutzt wird (Lásst sich übrigends echt sch... Läutern), Muss beim Kochen gesäuert werden.

Kein festes Ziel beim koche, theoretisch langen 10 minuten

Kein hopfen (obwohl...?) nee erst mal lieber nicht, die Milchsäurebakterien mógend das nicht. (kannst aber auch Zitronensäure benutzen.)
Ulrich
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Re: Der Hefebankthread

#115

Beitrag von Ulrich »

sagt mal, was habe ich denn das falsch gemacht, ich haabe fast 2 Stunden eine Antwort für Michael geschrieben, aber als ich abschicken wollte musste ich mich wieder anmelden und die ganze nachricht war futsch :puzz :Ahh :Shocked :Waa ...echt blöd
was kann ich in Zukunft machen, dass mir das nicht noch mal passiert.
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Re: Der Hefebankthread

#116

Beitrag von Ulrich »

So, jetzt müssen wir aber erst mal festlegen, wie das Kwas aussehen soll.
1) Alkoholische und Milchsäure-Gärung (nicht einfacht!)?
2) Alkoholische und MS-Gárung getrennt! (empfehlenswert, da sehr flexibel, beim ausmischen)?
3.) Nur Alkoholische Gärung, Saure wird künstlich dazu gegeben.
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Re: Der Hefebankthread

#117

Beitrag von Ulrich »

Weiter zum Thema Kwas:
4.) Bauen wir high gravity, später mit karbonisiertem Wasser und Zuckersyrup einstellen? (Viel rechnerei, aber interessant und flexibel)?

5.) versuchen gleich die richtige Stw hinzubekommen (Versuch macht kluch)

6.) Es gibt auch KKS (Kwass konzentrat Syrup) (kenn mich aber nur mit grossmengen aus, weiss nicht, wo man kleinstmengen herbekommt) Das sind Würzen, die dann später mit Vakuum aufkonzentriert wurden.
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schnapsbrenner
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Re: Der Hefebankthread

#118

Beitrag von schnapsbrenner »

Moin Ulrich

20-25% hoch fermentiertes roggenmalz (dunkel, sauer, sehr aromatisch, sieht aber aus wie alte Mäusekötel)
vieleicht 4% feines Maismehl, um den Geschmack runder zu bekommen
vieleich bis zu 10% Carra (ca 120EBC)

Hoch fermentiertes Roggenmalz ist da
Bin dann mit Maismehl und Cara bei ca 40%, rest Pima?

kann erst mal ein Versuch mit der Kvashefe von Fermentis machen, sollte ich auch Milchsäure zusetzen?

VG

Simon
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Re: Der Hefebankthread

#119

Beitrag von duck »

Ulrich hat geschrieben:sagt mal, was habe ich denn das falsch gemacht, ich haabe fast 2 Stunden eine Antwort für Michael geschrieben, aber als ich abschicken wollte musste ich mich wieder anmelden und die ganze nachricht war futsch :puzz :Ahh :Shocked :Waa ...echt blöd
was kann ich in Zukunft machen, dass mir das nicht noch mal passiert.
Hallo Ulrich!

Vermutlich ist deine Session abgelaufen...
Schreibe deine Nachricht in ein Textfile und kopiere es danach in das Formular zum versenden.

Danke auch von mir für die vielen Informationen.

LG
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Hagen
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Re: Der Hefebankthread

#120

Beitrag von Hagen »

Ulrich, eigentlich müsstest du dann in die Texteingabemaske samt Text gelangen, indem du einfach im Browser die Rück-Taste benutzt.
Besten Gruß

Hagen

--------------------------------------------------------
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Ulrich
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Re: Der Hefebankthread

#121

Beitrag von Ulrich »

Hallo Michael,
Habe Dich nicht überlesen, aber meine Antwort ist futsch, sorry
Also hier noch mal:
Das ist wirklich mal eine blöde Frage! => Blöd für mich, weil ich gaaanz tief in die Technologie einsteigen muss! :puzz
Als erstes dürfen wir Hefe-Propagation und Gärung nicht verwechsel
1.) Hefe-Propagation:
- Ziel: Produktion von Biomasse (Vermehrung von Hefezellen)
- Hohe Hefeaktivität (Wenig Alkohol, wenig CO2)
- Wenig Gärnebenprodukte
- Niedrigst möglicher Tot-Hefe-Zellen-Anteil
2.) Gärung:
- Ziel: Vergären der Zucker
- Erreichen eines bestimmten Alkoholgehaltes
- Bestimmte Zusammensetzung der Gärnebenprodukte (Erzielen eines bestimmten Aromaprofiles)
- Erhalten einer gewissen Restsüsse
Wie Du siehst laufen diese beiden Prozesse gegenläufig!
Nun ein Paar basis Informationen zum Hefestoffwechsel (Metabolismus)
 Die Hefe gewinnt aus dem Zucker die benötigte Energie für Ihren Stoffwechsel.
 Die Hefe verbraucht also Zucker für die Zellenvermehrung
 Unter Anwesenheit von Sauerstoff arbeitet der Stoffwechsel energetisch viel effektiver, verbraucht also viel weniger Zucker
o Anwesenheit von Sauerstoff: Citratzyklus
o Abwesenheit von Sauerstoff: Gärung
 Durch Belüftung wird also der „Citratzykus“ gefördert und die Gärung eingebremst!
o Auch bei intensiver Belüftung findet trotzdem immer eine gewisse Gärung statt
 Durch richtige Belüftung, wird
o weniger Zucker verbraucht,
o weniger Alkohol gebildet
o weniger CO2 produziert
o weniger Gärnebenprodukte produziert
o eine höhere Hefe-Zell-Zahl erreicht (HZZ)
 Eine richtige Belüftung durchzuführen ist aber nicht so eimfach (Viel intensiver, als die „normale“Würzebelüftung)
o Die Luft sollte Geruchs und Geschmacks-neutral sein
o Sollte keine Öle oder Fette enthalten (Öl-freier Kompressor)
o Sollte keine anderen Mikroorganismen enthalten
o Die Luft muss sehr fein zerstäubt werden, damit sich ausreichend Sauerstoff in der Propagationswürze löst.
o Und es benötigt einnen Gewissen Druck in der P-Würze, um effektiv Sauerstoff zu lösen

 Wichtig!!! Nur wenn ich eine homoge (gleichmässige) Durchmischung habe, also nur wenn alle Hefezellen sich in Schwebe befinden, haben die Hefezellen den optimalen Zugang zum Substat => nur dann kann ich das volle Potential der Hefe Nutzen.

 Bei einer professionellen Propagation kann eine Verdoppelung der Hefezellen alle 6 Stunden realistisch erreicht werden, währen bei der Gärung eine Verdoppelung in 24h als gut eingestuft werden kann.
 Ferner wird bei einer professionellen Propagation eine Hefezellzahl (HZZ) von >100 Millionen Hefezellen (HZ)/ml (eine Ver-10-fachung in 24h) erreicht , während bei der Gärung
o UG (untergärig) 50-60 Millionen Hefezellen/ml am 3/4ten Tag,
o OG (obergärig) 60-70 Mio Hz/ml am 2/3ten als normal eingestuft wird.
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Re: Der Hefebankthread

#122

Beitrag von Ulrich »

An Schnapsbrenner
Kwas
Ich würde die Würze ca 9% brauen und dann teilen
1,)ca 1/4 bis max 1/3 mit Deiner lieblingshefe Alkoholgärung (besondere Note, durch besondere Hefe gelle?)
2.)ca 2/3 bis 3/4 mit Milchsäure vergären
und dann 1 und 2 mit selbstgemachten Zuckersyrup und neutralem carbonisiertem wasser ausmischen, biss Du Deine Zusammensetzung gefunden hast.
UPS! natürlich muss die Hefe erst inaktiviert werden, bevor Du ausmischt, sonnst gärt die ja weiter!
Vieleicht sogar verschiedene Alkoholische Gärungen machen (verschiede hefe benutzen) und DEINE Kwas-hefe finde
Zuletzt geändert von Ulrich am Samstag 13. Dezember 2014, 20:15, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Der Hefebankthread

#123

Beitrag von Ulrich »

Hi Michael,
ich habe da was vergessen,
Du hast gesagt, dass sich die Hefe wie Karnickel vermehrt, oder so...
Wie die Karnickel hat die hefe nur zwei Ziele im Leben
Überleben und Vermehren
Sie wird alles dazu tun diese zwei Ziele zu ersetzen, wobei überleben die erste Priorität ist (komisch nicht war)

Wie Menschen, reagieren die verschieden Hefestámme unterschiedlich auf Stress!
Wenn die Hefe also mit "Stressfaktoren", wie Druck, extremer pH, oder schnelem senkes des pH Wertes (pH-Abfall), Alkohol, CO2, Nahrungsmangel, nahrungsüberschuss usw gepeinigt wird, Produziert die Hefe "Stressstoffe"die das Aromabild (die Aromabildung) beeinflussen.
Einigen Brauereien wollen das nicht, weil sie immer das selber Bier herstellen wollen, neuerdings werden aber schon Biere mit bewusst-gestresster Hefe produziert und die Versuche in diesem Bereich gehen weiter.
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Re: Der Hefebankthread

#124

Beitrag von cyme »

Ulrich hat geschrieben: Unter Anwesenheit von Sauerstoff arbeitet der Stoffwechsel energetisch viel effektiver, verbraucht also viel weniger Zucker
o Anwesenheit von Sauerstoff: Citratzyklus
o Abwesenheit von Sauerstoff: Gärung
Ulrich, sei mir nicht böse wenn ich dich ausquetsche, aber wo schon mal ein Experte so nahe ist: Eine Frage brennt mir auf den Nägeln, weil ich noch keine Antwort darauf gefunden habe. Der Crabtree-Effekt ist ja, dass Hefe ab einer gewissen Glukosekonzentration immer Alkohol und CO2 produzieren wird, also Gärung stattfindet - auch bei Anwesenheit von Sauerstoff. Ist unter diesen Verhätlnissen die Hefe dann komplett in anaeroben Stoffwechsel und "atmet" keinen Sauerstoff oder fährt sie einen Mischstoffwechsel bzw beide gleichzeitig? Bisher konnte ich nur finden, dass Hefe beim propagieren den Sauerstoff für den Bau von Zellwänden benutzt, aber nicht ob Sauerstoff im Hobbybrauerstarter von ~10°P auch "geatmet" wird.
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Re: Der Hefebankthread

#125

Beitrag von Bronkhorst »

Hallo Ulrich,

auch von mir Willkommen im Forum! Michael hat es treffend formuliert.
tauroplu hat geschrieben: Deine Aktion ist echt klasse und aller Ehren wert, vielen Dank für die ganze Mühe, die Du Dir da machst! Und einen echten Hefexperten hier zu haben, der uns bereitwillig Rede und Antwort steht ist einfach sensationell!
Ich freue mich schon auf alles was auf Grund dieser tollen Aktion hier im Forum folgen wird! Ich glaube, dass viele dadurch viel lernen werden (inkl. Meinereiner) und dem Thema Hefe bestimmt noch mehr Beachtung geschenkt wird.

Gruß
Jens
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Re: Der Hefebankthread

#126

Beitrag von Ulrich »

Es ist nicht so, dass die Hefe unbedingt den Sauerstoff braucht, er hat ihn nur lieber für die hefezellenproduktion

Die Hefe verarbeitet die Glycose im mehreren Schritten (13 glaube ich) in Pyruvat, jetzt befindet sich die hefe sozusagen an einer Kreuzung:
Jetzt schaut sie, ob Sauerstoff vorhanden ist oder nicht
bei Anwesenheit von Sauerstoff "geht" die Hefe in richtung Zitratzyklus, da dieser für die Hefe viel einfacher durchzuführen ist, bei abwesenheit von O2 "geht" die hefe den Weg in richtung Gärung

jetzt spielt da aber noch der Pasteur Effekt und der Crabtree effekt mit rein.

Pasteur-effekt, bei zuuu viel Glycose entwickelt sich eine art Stau innerhalb der Glycolyse (diese ca 13 Stufige prozess von Glycose zu Pyrovar) und es kommt zu einer verlangsamung-bis stillsatand des Stoffwechsels
Crabtree: richtig, ab einer bestimmten konzentration von glycose "läuft"immer eine Gärung parallel!
Ich meine Parallel!
sauerstoff => Citratzyclus, da wird der Sauerstoff veratmet.
kein sauerstoff => gärung, da wird der Zucker "veratmet"

Die Gärung würde immer wieder fUr eine gewisse Zeit unterbrochen werden, wenn man von Zeit zu Zeit belüftet

Ich habe in mit einer professionellen Propagation einen Extraktabbau von unter 20% standartisiert!!!
Stw; 12,2
Extrakt bei 100 mio HZ/ml : >10,2%
Ulrich
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Re: Der Hefebankthread

#127

Beitrag von Ulrich »

huuuch! Die Hefe benutzt nicht den Sauerstoff um Zellwände zu bauen!!
Die Hefe gewinnt nur effektiver die Energie aus dem Zucker (19,2 mal Effektiever, wenn ich mich nicht täusche) unter aeoben Bedingungen.

Der Baustein ist Eiweiss, genauer gesagt zusammengebaute Aminosäuen. (die kleinste Form von Eiweiss)

Es gehen eine Menge an Prozessen in der Hefe vor (vergleichbar mit einer Menschlichen Zelle)

Eine neue Hefezelle entsehen zu lassen bedarf vieler komplexer Prozessen.
Das fängt an mit der DNA, dem Bauplan für eine Zelle.
Und dann müssen alle Organellen (kleine Organe) zusammengebaut werden
die haben richtig tolle Namen, wie zum Beispiel:
Ribosomen
raues und glattes Endoplamatisches Retikulum,(ER)
Vakuole,
Golgiapparat,
Lysosomen
Mitochondrien
usw
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Re: Der Hefebankthread

#128

Beitrag von tauroplu »

Hey, Ulrich, vielen Dank für die Antwort und dass Du Dich ein zweites Mal aufgemacht hast, die umfangreiche Antwort zu formulieren!
Ich habe sie mir in mein frisch angelegtes "Hefebankalmanach" kopiert :Greets

Beste Grüße
Michael
Beste Grüße
Michael

„Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“
Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag
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Re: Der Hefebankthread

#129

Beitrag von cyme »

Ich hab eh Zellwand und Zellmembran verwechselt. :Smile Die Antwort verwirrt mich aber schon ein bischen, weil bislang habe ich immer gehört, dass das Belüften der Würze hauptsächlich der Stärkung der Zellmembranen diene - z.B. hier. Aber ich bin auch nur ein Laie mit Internetzugang...
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Re: Der Hefebankthread

#130

Beitrag von Ulrich »

gut, das Du geantwortet hast, damit ja keine Irrtümer Aufkommen, Sauerstoff ist gut für den Hefe.-Stoffwechsel!!!
das stimmt schon, dass auch Interzelluläre Prozesse oxidativ ablaufen, aber das sind Spuren von Sauerstoff, Minimalmengen und haben nichts mit der Hauptaufgabe des Belüften an sich zu tun.
Natürlich sollte man die Propagation mit Sauerstoff anschieben, aber, was Du beschrieben hast, wird schon durch das Einfüllen in einen Behälter oder Hereingießen der Hefe in die Würze oder durch ein bissel Schütteln erzielt.
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Re: Der Hefebankthread

#131

Beitrag von Ulrich »

Beim Gären, bzw Anstellen sieht das ein wenig anders aus!
Dort wird eine Mindestmenge gefordert. Aber hier hat die Belüftung eine hohe technologische Aufgabe.
Hier hat die Menge an gelöstem Sauerstoff tatsächlich direkten Einfluss auf die Qualität des Bieres.
Verschiedene Hefestämme haben unterschiedliche Anforderungen. Die w 34/70 benötigt zB relativ viel Sauerstoff.
Allgemein beeinflusst die Belüftung die Menge an produzierten Gärnebenprodukten.
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Re: Der Hefebankthread

#132

Beitrag von Tyrion »

Hallo Ulrich,

natürlich auch von mir erstmal herzlichen Dank, dass du deine Zeit für uns opferst.
Und natürlich auch gleich eine Frage hinterher :Smile

Wie siehts eigentlich mit Hefenährsalzen aus ? Kann ich den Starter mit etwas weniger Volumen machen, wenn ich dafür etwas Hefenährsalz zugebe, oder ist das limitierende Element ohnehin der Zucker und in einer normalen Würze sind bereits ausreichend Eiweisse vorhanden, bis der Zucker verbraucht ist ?

Gruss
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Re: Der Hefebankthread

#133

Beitrag von Ulrich »

hmm interesante Frage.
warum willst Du Hefenährsalz geben?
Wenn Du eine 9-12%ige Würze aus Malz, (davon mindestens 40% Gerstenmalz) herstellst, hast Du normalerweise mehr als genügend Nährstoffe für die Hefe!
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Re: Der Hefebankthread

#134

Beitrag von Ulrich »

Nein, der Zucker ist überhaupt kein limitierender Faktor, ich habe schon geschrieben, dass ich bis auf 100 mioHZ/ml propagiert habe und weniger als 20% des Extraktes verbraucht habe.(unter sehr guten Bedingungen)
die Stw-Angaben beziehen sich im Verhältnis auf die anderen Inhaltsstoffe, wie freier Aminostickstoff, Mineralien, Metalle und Vitaminen.
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Re: Der Hefebankthread

#135

Beitrag von Tyrion »

Ulrich hat geschrieben: warum willst Du Hefenährsalz geben?
Nun ähh, weil es in Hobbybrauer Kreisen immer wieder empfohlen wird, um genügend "Baustoffe" für die Vermehrung in der Würze zu haben.

Wenn also Zucker nicht die Vermehrungsrate limitiert und Eiweiss auch mehr als genug vorhanden ist, was begrenzt dann eigentlich das Hefewachstum im Starter.
Um bei deinem Beispiel mit den 100 Mio. HZ/ml bei gerade mal 20% verbrauchtem Extrakt zu bleiben: Hätte man den noch problemlos noch 1-2 Tage weiter führen und 300Mio HZ / ml draus machen können, oder ist mit herkömmlichen Mitteln irgendwann eine Grenze gesetzt ?
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Re: Der Hefebankthread

#136

Beitrag von dingi »

Trotzdem bin ich jetzt verwirrt :puzz
Ich würde die Diskussion gerne auf den Punkt bringen.
Fragen:
1. Reicht es den Starter zu belüften (Magnetrührer o.ä.) und dann verzichte ich bei der Hefegabe auf Belüftung um keine Infektion der Hefe zu riskieren.
2. Oder heisst das, wenn ich schon belüfte, dann nur mit möglichst reiner Luft (Aquariumpumpe mit Filter)? Ja nicht mit einem Rührer (so wie ich das derzeit mache)
3. Oder ist es besser die Würze "plätschernd" in den Gärbehälter fließen zu lassen und auf die Belüftung komplett verzichten?
4. Oder ich vermeide jeglichen Sauerstoffeintrag und setze einfach mehr Hefe zu?

Danke und viele Grüße
Markus
Ulrich
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Re: Der Hefebankthread

#137

Beitrag von Ulrich »

Wenn man die Möglichkeit hat sterile Luft, Geschmacksneutral, Geruchsneutral und ohne andere Beimengungen zu dosieren, bitte.
Aber meine Meinung bis 1000L/Sud übertrieben.
Normalerweise ist eine Schaumkelle eine super Sache. Man kann die gut sauber halten und kann die Hefe gut vermischen ohne einen riesen schweinkram zu machen.
Sehr gut funktioniert auch das "Aufziehen", eine grosse Suppenkelle, vorsichtig bis unten (so tief, wie Móglich) eintauchen, die Hefe/Würze aufziehen und 20 30 cm über dem Gefäss wieder reinlaufen lassen. (Eignet sich besonders, wenn der Sud nicht gut ankommt!)
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Seed7
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Re: Der Hefebankthread

#138

Beitrag von Seed7 »

Ulrich hat geschrieben: warum willst Du Hefenährsalz geben?
Neben Sauerstoff (Sterol limitiertes wachstum) ist Stickstoff (FAN) doch einer der wichtigen limitierenden Faktoren bei der Hefevermehrung (protein aufbau)? Da wir oft den Starter mit DME oder malzbier machen ist der stickstoff anteil noch niedriger als bei normaler wuerze, daher DAP.

Ingo
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Re: Der Hefebankthread

#139

Beitrag von schnapsbrenner »

Moin,

schön das dies Thema so gut angenommen wird, leider verliert man ganz schnell die Übersicht und muss 4 Beiträge zurück lesen dann wieder 3 nach vorne und durch die viele Fragen sind die Antworten nicht immer zutreffend,

zB wie stellt man ein Starter an ( Beitrag Dingi) Ulrich antwortet auf beluften und wie man die Hefe im Garfass nochmal in Bewegung setzen kann.
Vielleicht können wir oder die Admins da ein wenig Struktur in bringen.

Auch der Beitrag von Hagen, wo er fragt um Erklärungen für "Hefelaien" weil es manchmal, auch für mich schwierig ist das Chemie-Technisch zu folgen, geht ein wenig unter.

Unsere Fragen werden bestimmt nicht weniger, deshalb würde ein eigene Unterforum vielleicht nicht schlecht sein, wo man dan verschiedene Themen erstellen kann.
zB Starter, Temperaturführung, Erntehefe, Chemie, Hefe XY, Hefe XZ usw.

VG

Simon
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flying
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Re: Der Hefebankthread

#140

Beitrag von flying »

Hi Ulrich,

ich denke, eines der Hauptprobleme von Hobbybrauern beim Hefe-Herführen ist das Fehlen vom "Betriebswürze". Den meißten steht frische Würze erst am Brautag zur Verfügung, wenn man nicht gerade mehrere Liter eingefroren hat. Viele behelfen sich mit Malztrunk a la Vitamalz und co. Ist das zu empfehlen? Wie wäre es mit alkoholfreien Bier? Hättest Du da eine andere Lösung parat..

m.f.g
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Re: Der Hefebankthread

#141

Beitrag von djmoehre »

Ich habe mit Trockenmalzextrakt gute Erfahrungen gemacht.
Grüße
Maddin
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flying
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Re: Der Hefebankthread

#142

Beitrag von flying »

Ok, aber wenn ich einen 5 Liter Starter für 20 Liter Untergäriges brauche ist mir das Trockenmalz zuviel. Kochts Du es vorher mit Hopfen um eine echte Würze zu simulieren und die Hefe an die Bitterstoffe zu gewöhnen?
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Re: Der Hefebankthread

#143

Beitrag von Seed7 »

flying hat geschrieben:Ok, aber wenn ich einen 5 Liter Starter für 20 Liter Untergäriges brauche ist mir das Trockenmalz zuviel. Kochts Du es vorher mit Hopfen um eine echte Würze zu simulieren und die Hefe an die Bitterstoffe zu gewöhnen?
Du kannst auch 50/50 Trockenmalz/Zucker nehmen aber daNn sicher die Hefenaehrung nicht vergessen. Ich mache den Starter immer ohne Hopfen, mache sie aber leicht sauer ~pH 4,5

Ingo
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Re: Der Hefebankthread

#144

Beitrag von djmoehre »

Ich kaufe immer den hellsten Trockenmalzextrakt, 500g für 5,-€ Ich mische den Extrakt mit Wasser im Gewichtsverhältnis 1/10.

Also z.B. 200g auf 2l Wasser. Das ergibt eine Würze von ca. 9°P und das ist ja das, was wir wollen und brauchen.
Dann kommt noch eine Messerspitze Hefenahrung dazu und alles wird min. 10 Minuten (ohne Hopfen) gekocht. Dann schnell im Wasserbad runterkühlen und schon kann man mit dem Starter starten.

Bei 5l hättest Du also Kosten von 5,-€ und dafür stelle ich mich nicht einen halben Tag in die Küche um eine "echte" Würze zu bereiten.
Grüße
Maddin
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Re: Der Hefebankthread

#145

Beitrag von Tyrion »

djmoehre hat geschrieben: Bei 5l hättest Du also Kosten von 5,-€ und dafür stelle ich mich nicht einen halben Tag in die Küche um eine "echte" Würze zu bereiten.
Ich brau halt manchmal bis zur Obergrenze des Machbaren (bei 29 Liter Sudpfanne) und bei 24 Liter Ausschlagwürze kann ich dann mal 2 Liter abzweigen für einen Starter. Kostet keine Zeit und kaum Material. Meine eigene Würze schäumt beim Dauerbelüften auch weniger als Malzextrakt.

Gruss
Matthias
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Hagen
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Re: Der Hefebankthread

#146

Beitrag von Hagen »

Moin,

ich muss Simon Recht geben. wenn das mit der Fülle der Infos in dieser Form so weiter geht, blickt man hier bald nicht mehr durch.

Ich hoffe nur, das sich irgend jemand Kompetentes mit Zeit und Muße erbarmt, dass vielleicht alles mal für das neue Wiki ähnlich der von Simon aufgezeigten Struktur allgemeinverständlich zusammen zu schreiben und zu sortieren.
Könnte im Laufe der Zeit ein tolles Kompendium draus werden.

Wenn sich dann noch einer von unseren DB-Freaks finden würde, die zukünftigen Angaben von Ulrich zu den einzelnen Stämmen bzgl. aller relevanten Faktoren in einer DB zu sammeln und diese Daten dann in ein Berechnungsprogramm zu implementieren, wäre das echt ein Hammer.

Alle individuell zu berücksichtigenden Kriterien jeden Stammes übersichtlich präsentiert sowie Berechnungen für einen Starter hierfür, bezogen auf die Menge der Anstellwürze und der jeweiligen Methode der Vermehrung unter Einbeziehung der Stammesspezifika.

Wird wahrscheinlich nur Wunschdenken bleiben.....

Ich bekomme leider immer schon bereits Pickel am Hintern, wenn ich Formeln allein nur sehe - iudex non calculat in personam.
Besten Gruß

Hagen

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Re: Der Hefebankthread

#147

Beitrag von Ulrich »

Also nochmal zum Tema "Propagieren":
Die Hefe benötigt Sauerstoff - Ja das stimmt. Wir müssen aber verstehen, dass wir im Kleinstmasstab arbeiten.
Verhältnis: Flüssigkeitsstand : Durchmesser ca 1:1, 2:1 (große Oberfläche im Verhältnis zur Menge)
Flüssigheitshöhe: max 50 cm ( bei einem Durchmesser von 50 cm sind das fas 100L!!!)
Belüftung:
Optimal Magnetrührer, der einen kleinen Trichter zieht!
Ausreichend: alle 24h mit einer Schaumkelle aufrühren!

Würze:
Optimal Betriebswürze 11-12°P mit > 20 BE (Hopfen wirkt aseptisch!)
Ausreichend: Gerstenwürzen (high Maltose syrup) es sollten sich nicht mehr, als 15% Einfachzucker und Sacharose in der Propagationswürze befinden.Wichtig ist der Maltose und Matotriose-Anteil! Die Hefe soll ja Maltose und Maltotriose vergären. Dafür muss sie aber die Fähigkeit haben Maltose und Maltotriose in die Zelle aufzunehmen (Permease), Maltose und Maltotriose innerhalt der Zelle zu transpotieren und die Enzyme bildet, die Maltose (Glykose + Glycose) und Maltotriose (G+G+G) in Glycose zu zerlegen.

Hefezellzahl:
Der limitierende faktor sind die Aminosäuren und Mineralstoffe.
Eine 11-12°P Würze hat theoretisch genügend Aminosäuren und Mineralstoffe für eine Hefezellzahl von 100 - 140 Millionen Hefezellen/ml
Und man könnte durch yeast-food unterstützen!
Aber ist das notwendig?

Wenn Ihr in einem Jahr immernoch Yeast-food haben wollt, kann ich die Starter dementsprechend aufpimpen, kein problem.
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Re: Der Hefebankthread

#148

Beitrag von Ulrich »

Malztrunk oder Alkohol-freies bier als Propagationswürze:
malztrunk:
hmmmm grummel grummel, geht natürlich, da sollte man aber unbedingt die CO2 gut rausschüttlen und man sollte yeast -food (würg an meinen eigenen Worten) zugeben.

AF.-Bier:
keine gute Wahl!
- wenn unterdrückter Gärung oder mit ludwigii meistens schwach eingebraut.
- wenn das bier entalkoholisiert wurde, ist nicht mehr viel da für die Hefe!
- trotzdem allohol und co2 rausschutteln!
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Re: Der Hefebankthread

#149

Beitrag von flying »

Wenn das AF-Bier mit der Ludwigii gemacht wurde, hieße das es keine Glukose für die Angärung mehr enthält? Kannst Du nicht irgendeine "Ersatzdroge" vorschlagen. Etwa halbe halbe AF-Bier und Malztrunk. Aufgekocht mit Backhefe wegen dem Yeast Food...?
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Re: Der Hefebankthread

#150

Beitrag von Ulrich »

naaaa lieber flying? du scheinst Dich aber wirklich gut auszukennen!
Af-bier weit entfernt von guer Wahl!
malztrunk geht!
besser high maltose syrup! (siehe 2 nach oben)
am coolsten ist die eingefrorene-eigene- oder- von- freund- würze
autoklavierte Bierhefe....nicht schlech!!! Stinkt wie Sau, aber hilft! Was feht ist der Zn, da kannst Du aber bei mir Zn-Hefe Bestellen.
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