Hefe Vermehrung

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Martin S
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Hefe Vermehrung

#1

Beitrag von Martin S »

Hallo,

meine letzten untergärigen Biere sind alle nicht so gut geworden.
Daher hab ich mich intensiv mit dem Problem beschäftigt und auch ein langes Telefonat mit Ulrich geführt.

Besten Dank an dieser Stelle an Ulrich für das beantworten meiner Fragen!

Ich hab sehr viele Tipps erhalten und auch einige davon umsetzen können.
Es lag vor allem an zu wenig Hefe und zu warmen anstellen und nun siehe da, ein gelungenes Lager!!

Nun möchte ich das ganze etwas weiterführen und versuchen, die Hefe vor dem Anstellen zu propagieren.
Bevor ich Ulrich wieder an die Strippe hole, möchte ich mich hier erstmal bei den Leuten erkundigen, die das laufend erfolgreich betreiben.
Aus dem Hefebankthread bin ich leider nicht so schlau geworden und auch der Artikel im Braumagazin hat nicht zum gewünschten Informationsstand geführt.
Daher möchte ich das Thema gerne nochmals aufrollen.

Ich möchte nicht damit anfangen Hefe auf Agar oder in Kochsalzlösung zu konservieren und von dort aus weiterzuimpfen. Daher würde mich ein Beispiel auf der Basis von Trockenhefebeuteln interessieren.
Was ich weis: Ich benötigt etwa 1-2 Mio Zellen/ml/°P und in einem Päckchen Trockenhefe sind etwa 10 Mrd Zellen sind.
Somit würde sich für einen 25L Sud etwa 25-50g Hefe ergeben.
Was ich nun erreichen möchte: Ich möchte aus 10g TH genau diese 25-50g machen.
Und um es gleich vorwegzunehmen, meine Frage beruht nicht nur auf der Kostenreduktion die sich daraus ergibt, sondern vor allem am Interesse mit der Hefe zu arbeiten.
Was ist nun meine Frage: Ganz klar, das mit den 10 fachen bzw. 8 fachen Vermehrungsschritten hab ich iwie nicht verstanden.
Wie kommt man auf 11L Starter pro 100L anstellbare Würze? und in wieviel Würze müsste ich 10g Hefe geben um diese Menge verdoppeln oder gar verdreifachen... verfünffachen zu können?

Wie müsste das denn bei meinem konkreten Beispiel aussehen?

Ich bitte um konstruktive Hilfe.

Besten dank für eure Hilfe schon vorab!

LG, Martin
Bierplautze
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Re: Hefe Vermehrung

#2

Beitrag von Bierplautze »

Hallo Martin,
die Frage die sich für mich zusätzlich zu deiner noch stellt ist, kannst du überhaupt 11l Würze auf dem Magnetrührer rühren. Hast du ein ausreichend großes Gefäß und der Magnetrührer ausreichend Leistung (ich habe einen Heidolph MR Hei-Mix L, der soll angeblich bis zu 20 Liter schaffen). Wenn das Möglich ist, würde nach meinem Kenntnisstand nichts dagegen sprechen so vorzugehen.
1 Päckchen rehydrierter W 34/70 auf 11 Liter Würze. Die ersten zwei Stunden rühren, dass der Strudel bis auf den Grund geht (wegen der Belüftung) und danach schwächer stellen. Sieht die propagierte Würze aus wie ein Karamellbonbon würde ich sie in den großen Sud geben.
Ohne Magnetrührer kannst du aber nur von 60 x 10^6 HZ/ml beim Starter ausgehen, anstatt der 100x10^6 HZ/ml auf dem Rührer. Das wäre dann ein 17 Liter Starter, diesen kannst du im Hochkräusestadium oder nach dem ausgären in den großen Sud geben ( 83+17=100 oder 100 Liter + 20 Liter Starter). Für die 17 Liter reicht ein Starter von 1,7 Liter mit dem Magnetrührer, besser wären z.B. aber 2 Liter. Dann könntest du von diesem 300ml entnehmen und aufbewahren. So hättest du gleich Hefe für deinen nächsten Sud. Auch kannst du von den 300ml etwas für deine Hefebank entnehmen. Für den 2 Liter Starter würde ich mir die W 34/70 als Flüssighefe von Ulrich holen. Durch das weiterführen halten sich die Kosten auch im Rahmen.
LG Patrick
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Ladeberger
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Re: Hefe Vermehrung

#3

Beitrag von Ladeberger »

Martin S hat geschrieben: Was ich weis: Ich benötigt etwa 1-2 Mio Zellen/ml/°P und in einem Päckchen Trockenhefe sind etwa 10 Mrd Zellen sind.
Somit würde sich für einen 25L Sud etwa 25-50g Hefe ergeben.
Wie kommst du auf die Hefezellzahl in Trockenhefe? Fermentis garantiert für ihre fabrikneuen Hefen bereits > 6 Mrd. Zellen pro Gramm, d.h. 70 Mrd. Hefezellen für die 11g Packung. Danstar differenziert sogar genauer und gibt je nach Sorte zw. 5-7 Mrd. Zellen / g an.

Gruß
Andy
Martin S
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Re: Hefe Vermehrung

#4

Beitrag von Martin S »

Danke für euer erstes Feedback!

@Patrick:
Vl hab ich mich in meinem langen Erstpost etwas schlecht ausgedrückt.
Die erwähnten 11L Starter/100L Würze hab ich aus dem Hefebankthread aufgeschnappt
Meine Sude sind allerdings viel kleiner, nur 25L. Mein Starter müsste dann ja nur ¼ betragen, also etwa 2,5L
Daher hab ich mit 25-50g TH gerechnet.
Wie müsste das dann also für diese kleinere Menge aussehen?

@Andy:
Also die 10Mrd/g TH hab ich von Ulrich so übernommen.
Eventuell hat er das nur pauschal ganannt oder um mir das rechnen zu erleichtern.
Um eine Basis für weitere Erklärungen zu schaffen möchte ich mal von der Saflager W34/70 ausgehen.
Und du hast völlig recht, dass dort im Datenblatt wirklich 6 Mrd Zellen steht!
Wobei ich mich erinnen kann, dass mal iwer geschrieben hat, dass eventuell mehr drin sein können aber nur die 6 garantiert werden.

Lg
Bierplautze
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Re: Hefe Vermehrung

#5

Beitrag von Bierplautze »

Hallo Martin,

Ulrich empfiehlt ca. 0,8 -1,2 g/l Trockenhefe für eine 12°P Würze. Daraus ergibt sich als Faustformel 0,1g*L*°P. Handelt es sich um eine ältere Trockenhefe oder eine Würze mit mehr als 14°P empfiehlt Ulrich tendenziell eine erhöhte Hefegabe, die Gärtemperatur sollte nicht unter 10° C liegen. Temperatur gemessen in der Würze oder durch einen Auflegefühler am Edelstahlgärtank. Bei der Erstführung sollte es nicht kälter sein.

Das bedeutet für mich, du musst für deinen ersten Sud mit der Trockenhefe drei Päckchen (z.B 0,1*25*12,5°P = 31,25g) nehmen. Du kannst dir auch noch eine Packung als Reserve hinlegen, falls aus irgendwelchen Gründen die Gärung nicht ankommt.

Zu den Zahlen vom 100 Liter Sud:
Bei Flüssighefen empfiehlt Ulrich 1,0*10ˆ6 (=10Hoch6=1 Millionen)*ml*°P, ab 14°P immer etwas mehr. Das sind bei einer Menge von 100L und 11°P = 11*1000 (von ml auf L)*100 (von 1 auf 100l)*10ˆ6= 1.100.000*10ˆ6 Hefezellen. Im propagierter Starter können sich bis zu 100*10ˆ6 Hefezellen /ml befinden. Wichtig, auf diese Zahlen kommst du nur mit Magnetrührer. Mit Handschwengen kommst du bestenfalls auf 60*10ˆ6 Hefezellen je ml. Hefezellen im 11 Liter Starter:
1000 (um von ml auf l zu kommen) * 11 (wg. 11 Liter) * 100*10ˆ6 HZ/ml = 1.100.000*10ˆ6 Hefezellen. Also genau die Menge, die du als Starter für den 100 Liter Sud wolltest.

Das Bedeutet für deine zukünftigen Sude: 25 Liter geteilt durch 8 (eigentlich Empfohlen für die letzte Vermehrungsstufe bei UG) ergibt in etwa 3 Liter, davor 300 ml, davor 30 ml. Diese 30 ml würde ich mit etwas Erntehefe (nicht zu viel, weil wir wollen ja das sich die Hefe vermehrt) anstellen, dann in 300 und dann 3000 ml. Wie bereits in meiner ersten Antwort geschrieben auf dem Magnetrührer. Hat der Starter eine schöne Farbe, dann den nächsten Schritt. Vom 3000 ml Starter stellst du dir etwas weg bzw. gibst etwas in deine Kochsalzlösung oder auf den Agar. Den Rest vom Starter wieder verwenden oder entsorgen. Dann haben wir für unsere zukünftigen Starter die vitalste Hefe aufgehoben.

Die Vermehrungsschritte in 10 Fach muss man auch nicht so eng sehen. Lässt sich halt gut rechnen. Ist der Vermehrungsschritt viel größer, vergrößert sich halt die Gefahr, dass sich eine Infektion im Starter ausbreiten kann, ist er viel kleiner vermehrt sich die Hefe durch den Stress nicht so gut und der Anteil älterer Hefe im Starter ist zu Hoch. Im Braumagazin ist das ja schön beschrieben mit den jungen vermehrungsfreudigen Hefen in der Log-Phase.

LG Patrick
Martin S
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Re: Hefe Vermehrung

#6

Beitrag von Martin S »

Das war ja jetzt mal eine tolle Erklärung von dir! :thumbup
Warum hab ich das nur im Hefebankthread nicht verstanden :Waa
Also ich hab jetzt bereits einen Sud eben genau mit diesen 3 Päckchen TH gemacht- und das Ergebnis war wie gesagt wirkich gut!
Wenn ich das richtig verstehe, ist die Zellzahl der Erstbeimpfung meines Starters nicht relevant, da sich immer ca. 100 Mill Zellen/ml bilden?

Magnetrührer hab ich mir bereits gebastelt - werd vor dem ersten Versuch nochmal mit Wasser testen ob der auch 3L noch genügend rührt. Sonst werd ich mir noch einen bei e..y etc. holen, um da auf Nummer sicher zu gehen!

Um jetzt die Vorgangsweiße nochmal in meinen Worten zu wiederholen und nochmal einige Fragen zu klären:
1. Ich nehme 30ml Würze - ohne Hopfen, 10°Brix?
2. Gebe dort etwas Hefe hinein - kann die Hefe auch etwas älter sein? Ich braue nur etwa alle 4-6 Wochen - oder kann es auch TH sein?
Ansonsten müsste ich mir wirklich mal die Agar oder NaCL Methode überlegen - wie machst du das, bzw was würdest du empfehlen?
3. Lasse das dann 24h bei Raumtemp. am Magnetrührer rühren, sodass hörbar Luft eingezogen wird.
4. Dann gebe ich das in 300ml Würze = 330ml
5. Wieder 24h rühren
6. Dann in 3000ml geben = 3330ml
7. Wieder 24h rühren
8. davon nehm ich mir fürs nächste mal etwas beiseite - wenige ml?
9. den Starter auf Anstellwürze Temp (8-10°C) bringen und damit meine 25L anstellen.
Also ist der Starter in 3 Tagen fertig - klingt machbar

Leerst du den Überstand von deinem Starter ab oder kalkulierst du die Verdünnung deiner Würze mit ein?
Wie planst du deinen Tempverlauf?
Ich hatte von Ulrich erfahren bei 8° Anstellen, bei 10° vergären, nach 48-60h auf 12°C, nach 5Tagen auf 14°C bis fertig.
Im Braumagazin ist das mit den Phasen wirklich sehr schon bildlich dargestellt. :Bigsmile
Also ich werd mich so an die Vorgangsweiße halten, wenn das so erprobt ist! Kann ich das für jede UG Hefe so übernehmen?

Danke für deine klasse Beschreibung - könnte man so auch ins Wiki übernehemen :Smile

LG, Martin
Bierplautze
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Re: Hefe Vermehrung

#7

Beitrag von Bierplautze »

Hallo Martin,

für mich sind alle Zahlenangaben ja nur grobe Richtwerte. Da ich weder über die technische Ausrüstung verfüge noch die Zeit und die Lust habe (eigentlich würde es mich schon reizen) mit Verdünnungsreihen die Hefezellzahlen und deren Vitalität zu bestimmen, bleibt mir doch gar nichts anderes übrig, als von irgendwelchen Faustzahlen auszugehen. Daher muss meiner Meinung nach die HZZ bei Erstbeimpfung des Starters von nachrangiger Bedeutung sein. Allen Garantien der Hefehersteller zum Trotz bei Verpackung der Hefe kann doch niemand wirklich sagen, wie viele Hefezellen die Lagerung (Dauer, Temperatur usw.) überstanden haben. Daher ist in meinen Augen doch wichtig, dass wir durch einen Mehrstufigen Starter so viele neue junge Hefezellen wie möglich erschaffen lassen. Viele Starterstufen bedeuten daher für mich eine Verringerung des Risikos mit alten oder zu wenigen Hefezellen den Sud anzustellen.

Für die Starterwürze habe ich früher Trockenmalzextrakt genommen, heute nehme nur noch Malz im Verhältnis 1:7 und mache Kombirast in der Thermoskanne oder wenn ich mehr brauche im Spargeltopf mit BIAB. Ich habe es auch eine Zeit lang im Thermomix gemacht, hatte danach aber eigentlich immer schwierigen eine klare Würze nach dem Läutern zu bekommen. Zum Läutern nehme ich übrigens immer meinen Hop Strainer, bzw. nur das Gehäuse. Unten kommt natürlich noch ein Hahn an die Tri Clamp Verbindung. Zwei Abflusssiebe aus Edelstahl (werden normalerweise wohl in der Küchenspüle benutzt) mit 72mm dienen mir als Läuterboden. Der Stammwürzegehalt liegt so bei 10°P, ich muss aber zugeben, dass ich da gar nicht mehr messe. Hopfung? Ich weiß es nicht. Bei den letzten Startern habe ich immer ein oder zwei Pellets Magnum bei gegeben, meine kleine Restmenge wollte ich nicht mehr einvakuumieren. Danach in Laborglasflaschen und dann in den Schnellkochtopf für 30 Minuten.

Kleine Mengen Trockenhefe aus dem Päckchen entnehmen und damit anstellen wird sicherlich funktionieren, aber ob man den Rest aufbewahren kann oder lieber gleich Entsorgt, da müssen sich die Spezialisten zu äußern. Ich kann mir gut vorstellen, dass sich offene TH hydrophil verhält und schnell anfängt zu gammeln. Das alter von Erntehefe ist für mich erstmal egal, klar nehmen die vitalen HZ mit der Zeit stark ab, aber wie oben beschrieben wissen wir ja eh nicht welche Menge an HZ wir haben. Viel Wichtiger ist, darauf zu achten, dass die Hefe nicht infiziert ist. Sensorische Prüfung: Aussehen, Geruch, Geschmack usw. aber auch sauberes Arbeiten.

Ich lagere auch Hefen auf Kochsalzlösung, allerdings habe ich noch nie welche aus der NaCl-Lösung entnommen. Ist irgendwie zur Routine geworden. Ich nehme eigentlich immer vom letzten Starter so 300 bis 400 ml, dass hatte mir mal Ulrich als Tipp mitgegeben. Überzeugt bin ich auch von der Lagerung in Kryokügelchen, das ist im Forum ja toll beschrieben.

Bei den Startergrößen meine ich eigentlich immer die Gesamtgröße, d.h. zum Beispiel bei 3000 ml: 2700 ml + 300 ml Starter. Ich messe das nicht genau aus, es gibt da immer einen Unterschied zwischen Planung und Ausführung. Bei mir können es dann auch mal 2900 ml +360 ml Starter sein, ich mache mir da keinen Stress.

Bei den kleinen Starten vermehre ich im Warmen und behalte auch den Überstand. Den letzten Starter propagiere ich bei Gärtemperatur. Temperaturverlauf sowie von dir beschrieben. Das Vorgehen ist eigentlich bei allen UG Hefen so, es unterscheidet sich nur der Temperaturverlauf bei den Verschiedenen Stämmen. Ich suche dann immer im Forum, welche Empfehlung Ulrich zu dem Stamm gegeben hat.

Mittlerweile kühle ich mit einem Würzekühler auf ca. 20°C in der Pfanne, lege ca. ein Drittel der Hefe im Gärbottich vor und lasse dann die Würze drauf. Dann in die Truhe und wenn dann 8°C Würzetemperatur erreicht sind, kommt die restliche Hefe dazu. Ich bin der Meinung, dass das eine Qualitätssteigerung bewirkt hat. Davor war ich auch ein Übernachtabkühler und hatte auch immer ein wenig Schiss wegen einer Infektion. Deswegen habe ich immer in ein KEG die Würze abgefüllt und auf den Zapfkopf immer noch ein Sterilfilter für Spritzen (wegen dem Druckausgleich) gesetzt.

LG
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Re: Hefe Vermehrung

#8

Beitrag von Martin S »

Super danke erstmal für all deine hilfreichen Antworten.
Mal sehen welche Fragen beim ersten mal noch auftauchen.

Ich lass es jetzt mal gut sein und schreib dir eventuell per PN falls ich noch fragen hab.

LG
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Re: Hefe Vermehrung

#9

Beitrag von Bodo »

Martin S hat geschrieben: Leerst du den Überstand von deinem Starter ab oder kalkulierst du die Verdünnung deiner Würze mit ein?
Also das würde mich auch mal Interessieren. Im BM Artikel steht ja man soll nicht dekantieren, d.h. ich müsste bei geplanten 25L mit 12°P eine Würze herstellen die bei 22L 13,4°P hat damit ich beim zugeben des 3L Starters mit 0°P auf mein Ergebnis komme, oder?
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Re: Hefe Vermehrung

#10

Beitrag von Bierjunge »

Wie kommst Du denn drauf, dass Dein Starter 0°P hätte? In reinem Wasser vermehrt sich doch keine Hefe!

Moritz

Edit: Natürlich zählt die Stammwürze des Startes vor dessen Vergärung. Wie ja beim Bier später genauso. Bei einem Starter von 8 oder 10°P halte ich den Einfluss auf ein Vollbier für so gering, dass ich persönlich den Verdünnungseffekt vernachlässige. Und wenn es denn z.B. ein Bock wird, kanns man es per Mischkreuz einfach ausrechnen. Wie Du es ja eigentlich auch getan hast. Du darfst halt bloß für den Starter nicht 0°P annehmen, sondern dessen ursprüngliche Stärke.
Zuletzt geändert von Bierjunge am Mittwoch 15. Februar 2017, 15:15, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Hefe Vermehrung

#11

Beitrag von Bodo »

ich gehe vereinfacht davon aus, dass die Hefe allen Extrakt im Starter aufgebraucht hat, bevor ich ihn in die Anstellwürze überführe.
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Re: Hefe Vermehrung

#12

Beitrag von Bierjunge »

Siehe mein edit im Posting darüber. Moritz
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Re: Hefe Vermehrung

#13

Beitrag von Bodo »

ja danke, hat sich überschnitten. Ich hatte wohl einen Knoten im Kopf. Der Starter ist ja eigentlich nur ein separat vergorener Teil des Gesamtsudes wenn ich die Startermenge vom Gesamtvolumen abziehe.
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Re: Hefe Vermehrung

#14

Beitrag von Martin S »

An Patrick nochmal, weil du geschrieben hast
Bierplautze hat geschrieben: Ich lagere auch Hefen auf Kochsalzlösung, allerdings habe ich noch nie welche aus der NaCl-Lösung entnommen. Ist irgendwie zur Routine geworden. Ich nehme eigentlich immer vom letzten Starter so 300 bis 400 ml, dass hatte mir mal Ulrich als Tipp mitgegeben. Überzeugt bin ich auch von der Lagerung in Kryokügelchen, das ist im Forum ja toll beschrieben..
LG
Was machst du denn sonst mit der Hefe in NaCl.
Ich bin da schon sehr interessiert daran.
So könnte ich meine Hefe doch einige Zeit weiter verwenden und müsste nicht erst ein neues Päckchen aufmachen.
Mit Kryoröhrchen hab ich in der Schule mal gearbeitet und finde die im Hausgebrauch doch zu umständlich.
Oder kann mir das iwie im Moment nicht vorstellen!

Auf welche Anstellwürzemenge beziehst du die 300-400ml Hefe-Bodensatz?
Vl ergibt sich die Gelegenheit ab und zu eine Woche später gleich noch mal zu brauen!
Da wär das dann interessant.

Lg
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Re: Hefe Vermehrung

#15

Beitrag von Bierplautze »

Hallo Martin,

als ich damals das „Hefemanagement“, angeregt durch Ulrichs Beiträge hier im Forum, für mich entdeckt habe, hatte ich gleich in der ersten Euphorie einen großen Packen der Kochsalzflaschen bestellt. Die bereits beimpften Flaschen stehen seitdem im Kühlschrank und warten darauf, aus ihrem Dornröschenschlaf geweckt zu werden. Die Idee hinter den Kryoperlen ist ja, dass die Hefe eine längere Lagerung unbeschadet übersteht, wo hingegen bei der NaCl-Lösung nach einem Jahr Schluss sein könnte.
Da ich aber mittlerweile meine Biersorten gefunden habe und kaum mit neuen Sorten experimentiere, komme ich gut mit der in Schraubgläsern aufbewahrten propagierten Hefe zurecht. Die 300 -400ml die ich vom letzten Starterschritt entnommen habe, sind kein Bodensatz, sondern einfach die genannte Menge Flüssigkeit (propagierte Hefesuspension) willkürlich aus dem Starter entnommen. Die Schraubgläser vorher abkochen oder wie ich, 30 min im Schnellkochtopf unter Druck bei 121°C kochen. Der Schnellkochtopf ist sozusagen der Autoklav des kleinen Mannes. In das ausgekühlte Schraubglas kommt dann unsere Hefesuspension, Deckel drauf und ab in den Kühlschrank. Vielleicht am Anfang darauf achten, das sich kein Druck aufbaut, wenn du wegen dem Druck im Glas nervös wirst, kannst du diesen durch leichtes öffnen ablassen. Mit der Zeit wird sich die Hefe am Boden absetzen, innerhalb von zwei Wochen würde ich den gesamten Inhalt des Glases (Bodensatz+ Überstand) in den 3 Liter Starter überführen. Sind es eher sechs Wochen vielleicht so probieren, besser wäre sicherlich einen Teil der Hefe zu entnehmen und wieder die einzelnen Starterschritte zu durchlaufen. Einen großen Starter mit wenig vitalen Hefezellen anzustellen (sehr großer Vermehrungsschritt) kann auch funktionieren, vergrößert aber das Infektionsrisiko doch erheblich.

Wenn ich die o.g. 400ml propagierte Hefesuspension nehme, dann sind im Glas vielleicht 40 Milliarden (400ml*100*10ˆ6)Hefezellen. Entnehme ich nach sechs Wochen nur den gesamten Bodensatz von vielleicht 50 ml, habe ich immer noch 40 Milliarden Hefezellen. Du siehst, es kommt nicht auf die Menge an, sondern auf die Konzentration der Hefezellen und diese Anzahl der Hefezellen je ml werden wir nur erfahren, wenn wir sie unter dem Mikroskop auszählen. Wie viele davon noch leben oder sich in der Log-Phase befinden ist wieder ein anderes Blatt. Moritz hat in seinem Braumagazinartikel doch schön beschrieben, dass die vitalste Hefe doch am längsten in der Schwebe bleibt. Das bedeutet für mich, dass ich den Bodensatz solange meide, wie ich noch Hefe in der Flüssigkeit über dem Bodensatz finde.

LG Patrick
Bierplautze
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Re: Hefe Vermehrung

#16

Beitrag von Bierplautze »

Hallo Bodo und Moritz,

ich habe ehrlicherweise noch nie den Extraktgehalt eines propagierten Starters gemessen, aber ich glaube das sicherlich noch zwei Drittel des Stammwürzegehaltes vorhanden sind. Ulrich hat hier im Forum geschrieben, dass es ihm schon gelungen ist unter optimalen Laborbedingungen einen Starter mit 120 Mio. Hefezellen/ml herzustellen und dafür weniger als 20 % des Zuckers der Würze brauchte. Auch wenn wir, besser gesagt ich, meilenweit von Ulrichs Bedingungen und Know-how entfernt sind, kann ich mir nicht vorstellen das der Zuckerverbrauch der Propagation in Richtung 100 % geht. Laut Ulrich sind die limitierenden Faktoren die Aminosäuren und Mineralstoffe. Eine 12 °P Würze hat wohl Aminosäuren und Mineralstoffe für bis zu 140 Mio. HZ/ml.

LG Patrick
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Re: Hefe Vermehrung

#17

Beitrag von Martin S »

Ach jetzt verstehe ich wo die 300ml herkommen!
Aber von welcher Startermenge nimmst du die denn weg?
Wenn ich von meinen 3Liter Starter 300ml fürs nächste mal abzweige, wird mir das wahrscheinlich in der Anstellwürze fehlen, oder?
Wenn ich nur 30ml nehme, könnte ich die nach 4-6 Wochen gleich in 300ml Würze geben und dann das in 3L.

Wieviel Zeit rechnest du denn immer pro Vermehrungsstufe?
Ich hätte ja 24h angenommnen, aber im Hefebankthread wird von 72h gesprochen.
Nur um den Ansatz des Starters zu planen würden mich deine Erfahrungen interessieren?

LG
Bierplautze
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Re: Hefe Vermehrung

#18

Beitrag von Bierplautze »

Hallo Martin,

du hast natürlich Recht das diese Menge im Starter dann fehlt. Das habe ich ziemlich unverständlich geschrieben. In der ersten Antwort von mir hatte ich ja empfohlen die 300 ml mehr im Starter zu machen. Ich bin einfach davon ausgegangen das in den anderen Beispielen genauso gehandelt wird.

Deine Idee nur 30ml zu entnehmen und nach 6 Wochen in einen 300ml Starter zugeben, musst du ausprobieren. Das wird wahrscheinlich funktionieren. Nach einer so langen Zeit habe ich eh immer nur einen Teil des Bodensatzes aus dem 300 ml Schraubglas genommen.

Die Dauer der Vermehrungsstufe hängt natürlich im ersten Schritt stark von der Menge und der Vitalität der vorhandenen Hefezellen ab. Das kann schon mal ein paar Tage dauern (bei sechs Wochen alter Hefe wird es sicherlich (viel) schneller gehen). Für mich sind die Entstehung von Kohlendioxid und eine Veränderung der Farbe immer beruhigende Anzeichen. Im Warmen und mit dem Magnetrührer kannst du mit 24h rechnen. Ohne Rührer musst du es 3-4 Tage je Vermehrungsstufe gären lassen. Die letzte Stufe im kalten beginne ich morgens und gebe es meist vor dem zu Bett gehen am drauffolgenden Brautag in den Sud, also ca. nach 40 Stunden. Ulrich geht im Übrigen nur von einer sechsfachen Vermehrung auf dem Magnetrührer bei im kalten (max. 2° über der späteren Gärtemperatur) propagierter Hefe aus. Mein Prozess hat sich bei mir so entwickelt und ich komme damit gut zurecht.
Wenn du den letzten Starter dekantieren möchtest oder musst, dann würde ich ihn 48 h auf dem Rührer lassen und dann zum Absetzten der Hefe kalt stellen. Die Schüttung des Sudes und des letzten Starters ist bei mir immer gleich (also die Prozentanteile der Verschiedenen Malze, nicht die Gesamtmenge).
Chitaroni85
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Re: Hefe Vermehrung

#19

Beitrag von Chitaroni85 »

Hallo,

ich habe heute folgendes gefunden:

http://www.brewersfriend.com/yeast-pitc ... sttype=dry

Wenn man nun unten bei Yeast Starter auswählt Grab from above holt er sich den Wert von oben. Bei Starter gibt man ein 2.4 Liter und Plato 9 und daneben Stire Plate.

Sollten doch bei einer Trockenhefe 2.4 Liter Starter mit 9 Plato auf dem Magnetrührer ausreichen. Ist nur die Frage wielange.

Oder liege ich hier falsch?
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Biasiada
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Re: Hefe Vermehrung

#20

Beitrag von Biasiada »

Hallo Martin,

schau dir das mal an, vielleicht hilft es dir ein wenig weiter.

viewtopic.php?f=6&t=12310&view=unread#unread
Gut Sud und viele Grüße Stefan
http://www.biasiada.de
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Erfahrungen Hefe Vermehrung

#21

Beitrag von Martin S »

Chitaroni85 hat geschrieben:
Sollten doch bei einer Trockenhefe 2.4 Liter Starter mit 9 Plato auf dem Magnetrührer ausreichen. Ist nur die Frage wielange.

Oder liege ich hier falsch?
Ich habs mir gerade angesehen.
Man muss oben berücksichtigen, dass man von 10 auf 6Mrd Zellen/g TH umstellt.
Wie wir oben geklärt haben, enthält die W34/70 lt. Datenblatt nur 6Mrd Zellen/g.

Und so kommt man auf auf 2,7L.
Also auch etwa die 3L die man nach Ulrichs Rechnung herausbringt.

Aber trotzdem danke für den Link.
Je mehr Tipps zusammenkommen, desto besser für alle die auch nicht so ganz durchblicken wie ich.
Also nur her mit allen Erfahrungen und Tipps.
Martin S
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Erfahrungen Hefe Vermehrung

#22

Beitrag von Martin S »

Ich hab jetzt auch den Titel zu Erfahrungen Hefevermehrung geändert.
Würde gerne die Erfahrungen von einigen Leuten sammeln um die für mich richtige Praktik rauspicken zu können.
Am liebsten wärs mir ja wenn ich wirklich ein Päckchen TH nehmen könnte und dieses per Starter zu vermehren.
So hab ich immer gleich frische Hefe, auch wenn mal eine längere Pause zw. den Suden ist.

LG
trlg.michl
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Re: Hefe Vermehrung

#23

Beitrag von trlg.michl »

Hallo zusammen,

die von Martin S gestelle Frage interessiert mich auch sehr. In den folgenden Beiträgen konnte ich keine eindeutige Antwort herauslesen.
Martin S hat geschrieben: Mittwoch 15. Februar 2017, 08:59 Wenn ich das richtig verstehe, ist die Zellzahl der Erstbeimpfung meines Starters nicht relevant, da sich immer ca. 100 Mill Zellen/ml bilden?
1. Kann man dies so bestätigen?
2. Was ist Propagationshefe?

Eine genau Antwort bzw. Definition konnte ich nirgends finden. Im Braumagazin wird bei der Angabe der HZZ zwischen Erntehefe und Propagationshefe unterschieden.

Ich sehe das so:
Ich kenne Erntehefe, Flüssighefe und Trockenhefe, hier ist die HZZ zum größten Teil bekannt und dann gibt es noch Hefe aus Bodensätze und Eingelagerte Hefe (zig. Varianten) mit unbekannter HZZ.
Macht man aus einer der Hefen einen Starter und ist mit dem jeweiligen Schritt in der log-Phase/Hochkräuse hat man Propagationshefe mit ca. 100 Mill Zellen/ml?
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