Hefe für Nachgärung eines belgischen Kriek

[Fluchtzwerg]

Hallo Zusammen,

Ich habe vor etwa einem Jahr versucht ein belgisches Kriek zu brauen. Zunächst relativ normaler Ansatz mit:
Pilsener Malz
Weizenmalz
Weizenflocken
Das ganze mit altem Hopfen gebittert und mit Wyeast 3278 (Belgian lambic Blend) angesetzt. Zunächst war alles gut und nach einem halben Jahr kamen die Kirschen dazu. Jetzt ist das Jahr bald rum und ich würde das ganze gerne abfüllen.
Da ich ein Flaschenabfüller und Zucker-Nachgärer bin, stehe ich jetzt aber vor dem Problem wie ich die Nachgärung hinbekomme. Auf die Hefe im Gärbehälter/in Schwebe möchte ich mich eigentlich nicht verlassen. Deshalb dachte ich vielleicht nochmal etwas Hefe in jede Flasche zuzufügen um das ganze wieder in Schwung zu bringen.
Was würdet ihr mir für eine Hefe vorschlagen? Was ist bei dem PH-Wert überhaupt noch in der Lage zu arbeiten?

Vielleicht gibt es ja Lambic erfahrene Zucker-Nachgärer unter euch die mir helfen können.

Grüße
Sven

[ggansde]

Moin,
ich lege die für die Karbonisierung benötigte Menge Zucker in der Flasche vor. Dann schlauche ich das Kriek in die Flasche und lasse noch ein wenig Platz. Kurz vorher habe ich zwei Päckchen Nottingham rehydriert. Von der Suspension spritze ich etwa 5 mL in die Flsche und verkorke sie mit einem Kronkorken. Danach stelle ich die Flaschen für die Karbinisierung schön kuschelig warm. Das dauert dann nochmal ein paar Monate. Am besten macht man das in der Sommerzeit.
VG, Markus

[Ladeberger]

Am sichersten fährst du mit Champagnerhefe, die ist von Haus aus die Kombination aus niedrigem pH, hohem Alkohol und Nährstoffmangel gewohnt. Klassische Bierstämme tun sich ohne Akklimatisierung sehr sehr schwer. Zur Karbonisierung genügen übrigens 0,5-1 Mio. Zellen/ml, also bitte nicht ne ganze Tüte da einrühren!

Wenn es wie bei Markus ein paar Monate dauert, glaube ich eher dass Brettanomyces für die Karbonisierung gesorgt haben.

Gruß
Andy

[ggansde]

Moin,
habe mich wohl falsch ausgedrückt: Druck ist schon nach 1 - 2 Wochen auf den Flaschen. Aber bis sich wieder alles schön geklärt hat usw. warte ich lieber nochmal ein paar Monate. Fällt nicht so schwer, wenn das Bier schon ein paar Jahre auf dem Buckel hat. Champagnerhefe ist aber ein sehr guter Tip.
VG, Markus

[Seed7]

Normalerweise braucht es nur zucker, Brett ist langlebiger als Sacch,

Ingo

[ggansde]

Hast Recht. Die klassische Methode: Verschneiden mit junger Geuze. Für den Hobbybrauer ist Karbonisierung mit zusätzlicher Hefe aber evtl. etwas reproduzierbarer.
VG, Markus

[Fluchtzwerg]

Das Verschneiden mit junger Geuze ist in der Tat die "echte" Variante, aber da ich mir nicht mein komplettes Equipment mit Brett versauen möchte, werde ich erst ein neues Lambic ansetzen wenn der aktuelle Gärbehälter wieder frei ist. Deshalb fällt das für mich aus.

Aber danke für die Hefetips. Ich denke dann werde ich es der Einfachheit halber mit der Notti versuchen.

Grüße
Sven

[ggansde]

Na ja, Ingo meint eigentlich nicht die klassische Methode des Verschneidens, sondern, dass wegen der Brett im aktuellen Ansatz eine Zugabe von Zucker für eine Karbonisierung ausreichen würde. Das stimmt im Prinzip, wäre mir aber zu unsicher. Ich würde es aber mal an einer oder zwei Flaschen ausprobieren.
VG, Markus

[nacron]

Es gibt da eine schönes Paper drüber und zwar geht es hier um Terminal Acid Shock (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27052714) da war auch doc bochman dabei.
Die Zusammenfassung für den Hobbybrauer, wenn man mit normaler Bierhefe Sauerbiere karbonisieren will sollte man sie an den Säuregehalt gewöhnen.
Das geschieht dadurch indem man z.B. in einen Starter die hälfte des Volumens mit dem Sauerbier auffüllt und das ganze noch eine weile bei gleichbleibender Temperatur stehen lässt. Danach zuckelt sie wunderbar los und macht dir Kohlensäure! :)
Hier die Sour Hour Show dazu: http://www.thebrewingnetwork.com/the-so ... pisode-33/

Cheers
Bene

[bergbiere]

Ich habe auch Probleme mit der Karbonisierung meines 2011er Kriek und Framboise.
Das Framboise stand neben der Heizung und "prickelt" nach mehreren Monaten jetzt so vor sich hin; brauch wohl noch ein halbes Jahr.
Das Kriek steht im Keller bei ca. 17 Grad und liegt wie tot im Glas. Werde es nun auch neben die Heizung stellen.
Habe übrigens beide Ansätze vor der Abfüllung mit einem Starter versorgt.
Geduld hat also oberste Priorität!

Viele Grüße

Gunnar