Frage zum Gärverhalten (Belle Saison)

[Dr.Edelherb]

Hi,

ich hab vor kurzem 2 Sude angestellt, und hätte ein paar Fragen zur Gärung.

Sud 1 (angelehnt ans Doppelnelson)

80% Pima
10% Müma
10% Weizen

Hefe Danstar Belle Saison.

Stammwürze lt. Digitalrefraktometer 16 Brix (mehrmals gemessen, sollte stimmen)
Angestellt bei 20°C und die ersten 2 Tage aktiv gekühlt und die Temperatur gehalten.
Insgesamt ca. 4 Tage stürmische Hauptgärung in der ich schrittweise die Temperatur auf 25°C erhöht habe. (Kühlung schon ab ca. 23°C deaktiviert).
Die Hauptgärung ließ dann nach und die Temperatur blieb bei ungefähr 25°C.
Restextrakt nach 5 Tagen 6,4 Brix, was lt. Earls Refraktometertool ca. 96,8% svg entspricht.

Jetzt plötzlich (seit Tag 7 ca.) erhöht sich die Temperatur von ganz allein auf mittlerweile 28,8°C (Raumtemperatur ca. 22°C), heute (Tag 8) gemessener RE 6,0 Brix.
Das entspricht dann 100,84% svg, ein Ende scheint noch nicht in Sicht.

Ist der Gärverlauf normal?
Warum erhöht sich jetzt zum Ende der Hauptgärung hin plötzlich die Temperatur so deutlich, während sie in der stürmischen Phase kaum über 25°C raus ist?
Sollte ich wieder aktiv kühlen (auf 25°C oder so) oder die Hefe so weitermachen lassen?


Sud 2

85% Pima
15% Weizen

Hefe WLP 585 Belgian Saison III

Stammwürze 14,7 Brix, Hefe kam wie auch die Belle Saison im anderen Sud sehr schnell an.
Genau wie beim oberen Sud, angestellt bei 20°C, allerdings hier länger aktiv gehalten und nur bis 22°C erhöht bis die Gärung, bzw, CO2 Produktion deutlich nachgelassen hat.
Anschließend die Temperatur auf 25°C erhöht und auffällig war, die CO2 Produktion stieg wieder deutlich an, offensichtlich braucht auch diese Hefe die höhere Temperatur.
Gemessener RE 7,6 Brix nach 6 Tagen, das entspricht ca. 77,64% svg.
Heute (Tag 10) gemessener RE 6,5 Brix, das entspricht ca. 89,66% svg.

Im Gegensatz zum Sud mit der Belle Saison erhöht sich die Temperatur bei diesem Sud nicht von alleine und wird aktiv auf 25°C gehalten.

Meine Frage wäre jetzt nur, soll ich auch bei dieser Hefe noch etwas höher gehen? z.B. 27-28°C oder so lassen bis sich nichtsmehr ändert?

[gulp]

Für die Belle ist das normal. Lass mal noch eine Woche die Finger von dem Sud, dann kannst du vermutlich abfüllen. Für genaue Werte kannst du ja am Ende mal spindeln.

Gruß
Peter

[Boludo]

Die Belle Saison hat externe Enzyme, mit denen sie die unvergärbaren Zucker in vergärbare zerlegt. Das nennt man Übervergärer.
Sobald nichts vergärbares mehr vorhanden ist, legt sie noch mal los. Das ist ganz normal.
Die 100% sind ja auch nur der scheinbare Vergärungsgrad und nicht der reale, das kommt vom vielen Alkohol und geringen Restextrakt.

Ich rate ganz dringend zur Geduld. Meine Belle Saison Biere waren alle mehr oder weniger übercarbonisiert, trotz 4 Wochen im Gärbehälter.
Geschmacklich hinterlässt diese Hefe jede Menge Phenolaromen. Das muss man mögen. Ich finde, da gibt es elegantere Saison Hefen.


Stefan

[Dr.Edelherb]

Danke für die Antworten, aber was soll ich temperaturtechnisch machen?

Einfach machen lassen bei fast 29°C oder doch wieder etwas runterkühlen?

Und bei der #585 eventuell erhöhen? Kennt jemand die Hefe und weiß ob die noch etwas höhere Temperaturen braucht?

Das Aroma der Proben von beiden Suden war übrigens ein Brett..
Die #585 hat mich regelrecht erschlagen an fruchtaromen, hatte gleich im ersten Moment den Eindruck von Bowle, am deutlichste glaubte ich Ananas zu riechen.
Der Sud mit der Belle Saison hat (wie du Bulodo, auch schonmal als Kommentar bei Bierwischs MMuM Rezept geschrieben hast) ganz klare und starke Weißwein Aromen vom Nelson Sauvin, weiß garnet ob ich da noch stopfen soll (war eigtl. geplant).

Bin auf beide Biere sehr gespannt, bisher sind sie jedenfalls sehr vielversprechend.
Ich möcht jetzt nur nix versauen durch (möglicherweiße?) zu hohe Gärtemperaturen.

[Blancblue]

Wie kommst du denn auf diese Vergärungsgrade? Siehe Rechner Müggelland:

[Ladeberger]

Wohl mit Standardformel bzw. Earls korrigierter Standardformel: http://maischemalzundmehr.de/index.php? ... 6&fgbrix=6

[Ironie on] MMuM ist auch super für die Profis unter den Refraktometer-Nutzern. Die können sich dann jeweils die Berechnung rauspicken, die gerade am besten zu ihrer Erwartung passt. Gerne auch den Mittelwert der beiden Formeln. [Ironie off]

Gruß
Andy

[Dr.Edelherb]

@ blancblue

Hab ich doch geschrieben, mit Earls Refraktometer tool.

ref.jpg (72.99 KiB) 2540 mal betrachtet

Mit der Terrill Formel sind es 88% svg, das stimmt.

ref2.jpg (52.19 KiB) 2540 mal betrachtet

Welche der beiden Formeln jetzt zutreffender ist weiß ich nicht.

[Blancblue]

Die Belle Saison ist sicherlich ein Übervergärer, aber für 5 Tage Gärzeit erscheinen mir 100,5% etwas zu viel... Ich rechne immer mit Terrill, da liegen die Werte sehr eng wie bei denen mit der Spindel gemessenen.

[Dr.Edelherb]

Hmm, ich nutz zwar immer lieber das Refraktometer wegen der minimalen Probenmenge, aber wenn schon grad die Möglichkeit besteht das jetzt mal zu vergleichen werd ich den Sud jetzt mit ner 0-7% Spindel (mit 0,1er Schritten) spindeln.

Ergebnis werd ich gleich posten. Zusätzlich mess ich auch nochmal schnell mit dem Refraktometer.

[Dr.Edelherb]

Ergebnis Spindel: Exakt 0,5% bei 26,1°C. Umgerechnet (Spindel auf 20°C ausgelegt) sind das dann 0,87%.
(CO2 wurde bestmöglich ausgeschlagen)

Refraktometer nach wie vor 6,0 Brix.

Das heißt:

94,4% svg lt. Spindel.
100,9% svg lt. Refraktometer mit Standartformel.
88,4% svg lt. Refraktometer mit Terrill Formel.

[Ironie on]Gerne auch den Mittelwert der beiden Formeln. [Ironie off]

Welch Ironie

[Ladeberger]

Muaha. Die Ladebergersche-Mittelwert-Formel!

Gruß
Andy

[Dr.Edelherb]

Und warum passt die Hochrechnung auf die Stammwürze bei den Werten jetzt wieder net? :D

[gulp]

Und warum passt die Hochrechnung auf die Stammwürze bei den Werten jetzt wieder net? :D

Weil Refraktometer Unsinn anzeigen, sobald da Alkohol im Spiel ist. Lass halt die Suppe einfach mal noch eine Woche in Ruhe.

Peter