Blogartikel vom Biersommelier zu Trockenhefe

[schlupf]

Hallo!

Ich habe am Rande mitbekommen, dass das richtige Rehydrieren von Trockenhefe hier zumindest früher relativ kontrovers diskutiert wurde (Stichwort Glattwasser...).

Jetzt bin ich gerade auf den neuen Blog von Biersommelier und Brewcraft - Betreiber Brian Schlede gestoßen, der auch einen Artikel zur Handhabung von Trockenhefe enthält.
https://www.brewcraft.de/der-richtige-u ... rockenhefe

Unter Anderem schlägt er fürs Rehydrieren eine 6-7°P Würze vor und schreibt von 200-400% zu hohen Dosierungsvorschlägen seitens der Hefehersteller.

Ich selbst kenne mich nicht genug aus, aber vielleicht können ein paar der Profis hier mir helfen, das gedanklich einzuordnen.

Viele Grüße,
Sebastian

[Krappi]

Bevor hier wieder das Sommelier-Bashing losgeht: Die Ausbildung beinhaltet wenig konkretes zum Thema Umgang mit Hefe. Daher hat die Tatsache dass der Artikel von einem Biersommelier stammt für mich jetzt erstmal keinen Einfluss auf die Bewertung der inhaltlichen Qualität. Mir fehlen für die (m.M.n. gewagten) Thesen eindeutig die (wissenschaftlichen) Quellen, Aussagen von ausgewiesenen Hefe-Experten (Michael Zepf, Ulrich, die Hefehersteller) zielen bislang m.E. eher in eine andere Richtung.

Viele Grüße,
Stephan

[Seed7]

Pfff,

nur einen satz,

"Die meisten Trockenhefen haben Empfehlungen von 200-400% oder mehr über der notwendigen Dosierung"

Die meisten, also nicht alle, also welche, auf welche daten ist dies basiert, von wem, usw. Und warum ist alles moegliche fett gedruckt?

Ingo

[Paule]

Gern unterstütze ich den Brauer beim Einsatz von Trockenhefen...

Nein, danke

[schlupf]

In seinem ersten Blogeintrag stellt er sich auch ausgiebig vor.

Aber, da er auch unter anderem mit Trockenhefe handelt, würde es ja eigentlich den geschäftlichen Interessen entgegen laufen, zu sagen, dass die Herstellerempfelungen zur Dosierung zu hoch ist...

Als ich einmal im Verkaufsraum war, war da auch ein Haufen Fachliteratur vorhanden inkl des Abrisses und ich denke mal, dass er das auch gelesen hat...

[cyme]

Meines Wissens ist Biersommelier keine geschützte Berufsbezeichnung. Somit behaupte ich, ebenfalls Biersommelier, Brauereiberater und Hefedosierexperte, genau das Gegenteil.

Wann immer jemand sich auf eine nicht geschützte Berufsbezeichnung beruft und auch anderweitig keine einschlägige Qualifikation vorweist, überlese ich diese einfach. Somit heisst die Überschrift für mich "Blogartikel von Blogger zu Trockenhefe".

[Alt-Phex]

Das wurde doch schon alles 1000x durchgekaut. Bei all den Diskussionen ist unterm
Strich doch folgendes rausgekommen:

Trockenhefe immer in Wasser rehydrieren. Das funktioniert bei allen Trockenhefen
und schadet definitiv nicht. Danach kann man die Hefe mit etwas Zucker oder 8°P
Würze anfüttern oder gibt sie direkt in den Sud.

Jede Hefe ist anders und reagiert auch anders. Die eine mag einen Löffel Zucker,
die andere freut sich über leichte Würze und die Hardcore-Fraktion juckt auch ein
trockenes aufstreuen nicht. Das lässt sich aber nicht pauschal auf alle anwenden.
Oben aufgeführtes regydrieren und ggf. anfüttern aber schon.

[Boludo]

Das wurde doch schon alles 1000x durchgekaut. Bei all den Diskussionen ist unterm
Strich doch folgendes rausgekommen:

Trockenhefe immer in Wasser rehydrieren. Das funktioniert bei allen Trockenhefen
und schadet definitiv nicht. Danach kann man die Hefe mit etwas Zucker oder 8°P
Würze anfüttern oder gibt sie direkt in den Sud.

Jede Hefe ist anders und reagiert auch anders. Die eine mag einen Löffel Zucker,
die andere freut sich über leichte Würze und die Hardcore-Fraktion juckt auch ein
trockenes aufstreuen nicht. Das lässt sich aber nicht pauschal auf alle anwenden.
Oben aufgeführtes regydrieren und ggf. anfüttern aber schon.

Mehr ist dazu wirklich nicht zu sagen.

Stefan

[DerDerDasBierBraut]

Primär ist er wohl Rohstofflieferant und Consultant für Brauereien. Seine Probebierchen, die er zum experimentieren in der Villa braut, waren bisher immer lecker und hatten Charakter. Bei spontanen Fragen zu irgendwelchen Brauthemen bekommt man von ihm ordentliche Erklärungen, die beim späteren nachlesen keine Widersprüche aufwerfen.
Nicht zuletzt kümmert er sich um uns Hobbybrauer in HH und Umland (deutsche Braushop Wüste), versorgt uns mit guten Rohstoffen zu fairen Preisen und bietet regelmäßig Fortbildungen für uns an.

Hefe hin oder her. Lasst es bitte nicht in Bashing ausarten.

Jens (der auch mit Wasser rehydriert und nur bei Weißbierhefen underpitching macht)

[Enfield]

Ich bin auch Diplom-Biersommelier, die Ausbildung ist klasse und grundsolide. Über Details zur Verwendung von Trockenhefe enthält sie allerdings nichts soweit ich mich erinnern kann.

Außerdem glaube ich eher das Gegenteil. Wir Hobbybrauer verwenden grade bei Trockenhefe oft zu WENIG Hefe.
Es gibt ja verschiedene Angaben und Annahmen, wieviel Hefe in einen Päckchen Trockenhefe enthalten ist.

Ich habe zwei Quellen im Netz gefunden, die sich jedoch teils widersprechen.

Zum einen Brewersfriend
http://www.brewersfriend.com/yeast-pitc ... alculator/

Bei Brewersfriend wird von einer Menge an lebenden Zellen von 10 Milliarde Zellen pro 1 g Trockenhefe ausgegangen. Erklärt wird das damit, dass keiner die genauen Zahlen kennt, einige Studien und Hersteller geben 8-18 Milliarden Zellen pro Gramm an (bei der allseits beliebten S-04 sind es angeblich 8, bei der T-58 bis 18 Milliarden). Daher wird hier von konservativen 10 Milliarden ausgegangen. Somit bräuchte man ungefähr 1 g /Liter für ein durchschnittliches Ale, je nach Kalkulation (siehe Link).
Hier der Text:

•Mr.Malty says that dry yeast contains 20 billion cells per gram. Unfortunately we could not find a reference to a study that supports that number.
•From the manufacturers: ◦Fermentis: > 6B cells/gram for US-05 and S-04.
◦Danstar: > 5B cells/gram for Nottingham yeast.
◦These numbers sound conservative and do not match with the study referenced above. According to our pitching calculator, with dry yeast, using the mfg's number of 6B cells/g, to hit a pitch rate of 0.75 (M cells / ml / ° P) for a 5 gallon batch @1.050 would require 3x 11g packs!

Bei dem hier von vielen benutzen Rechner von mrmalty http://www.mrmalty.com/calc/calc.html wird aber von durchschnittlich 20 Milliarden Zellen pro Gramm ausgegangen und er sagt das dazu:

You would need about 9.5 grams of dry yeast if you were pitching into 5.5 gallons of 1.048 wort to get the proper cell counts. (Recently there have been other numbers mentioned for cells/gram of dry yeast and folks have asked me why I believe there are 20 billion cells. I've actually done cell counts on dry yeast and they're always 20 billion per gram +/- less than a billion. Dr. Clayton Cone has also stated that there are 20 billion per gram, and other folks I trust tell me that 20 billion is correct. Until I see something different, practical experience tells me this number is correct.) For dry yeasts, just do a proper rehydration in tap water, do not do a starter.


Was bei brewersfriend nicht mit einbezogen wird, ist das Alter der Hefetüte. Bei mrmalty spielt das eine entscheidende Rolle wenn man es eingibt und damit die "Viability" berechnet.

Vergleicht man nun, wie rasch ein Sud in einer Brauerei ankommt und wie lange es oft bei uns Hobbybrauern dauert, kann ich nur zu dem Schluss kommen, dass wenn wir mit Trockenhefe arbeiten, meist zu wenig geben. Grade UG.

Zum Rehydrieren schließe ich mich der allgemeinen Meinung an: Wasser

lg

Max

[Ladeberger]

Rehydrierung und Anstellzellzahl ist eben auch stamm- und prozessabhängig, es gibt da wenig pauschale Angaben. Es mehren sich die Hinweise, dass für einzelne(!!) Trockenhefen ein gewisser osmotischer Druck bei der Rehydrierung sinnvoll ist - ergo ein wenig Extraktkonzentration positiv sein kann. Dies nach Auskunft von Lallemand-Mitarbeitern für die Diamond Lager beim Camba-Wettbewerb, wenn ich mich recht erinnere.

Auch bei der Hefedosage ist nicht alles gesagt. Trockenhefe benötigt einige Generationen, um wieder zum Phenotyp der Reinzucht zu kommen.[1, 2] Flankiert wird das von einem stattlichen Totanteil. Trockenhefe ist damit nicht mit der gleichen Zellzahl von vitaler Hefe des selben Stammes aus Propagation/Assimilation vergleichbar. Knappe Anstellmengen resultieren in einer stärkeren Vermehrung, d.h. in der Summe weniger Totanteil, eine jüngere Hefepopulation, schnellerer Gewöhnung an das Medium und schnellere Annäherung an den gewünschten Phenotyp. Das kann(!) sich geschmacklich positiv auswirken.[3] Nutzt nur eben auch nichts, wenn bei suboptimaler Würzezusammensetzung oder ungünstigen Gärungparametern dann die Fermentation vor Erreichen der Endvergärung stecken bleibt.

Brewcraft relativiert die Angaben der Hersteller damit ins andere Extrem. Leider fehlen Belege oder nachvollziehbare Begründungen im Blogeintrag, um sich da ein eigenes Bild zu machen. Man möchte hinter viele Sätze ein "Ist das tatsächlich so?" und "Warum eigentlich?" setzen.

Der Autor liest ja hier mit, vielleicht möchte er das nachreichen.

[1] Annemüller/Manger, Die Hefe in der Brauerei, VLB-Verlagsprogramm, 2014
[2] dito; Gärung und Reifung des Bieres, VLB-Verlagsprogramm, 2013
[3] Hörensagen vom diesjährigen Technologischen Seminar Weihenstephan bzgl. Vortrag "Die Hefegabe–hilft viel wirklich viel?" von Krottenthaler. Ich war nicht dort, habe keine Unterlagen oder Quellen.

Gruß
Andy

[Boludo]

Ist denn eigentlich nur die Anzahl der Hefezellen entscheidend oder nicht vielmehr deren Zustand?
Ich erinnere mich noch gut, wie damals Franks Siegerbier (ein Wit) mit 8 (!) Activator Packungen Frobidden Fruit auf 1000 Liter angestellt wurde.
Der Gärverlauf wurde dokumentiert und ich habe die Kurve gesehen, das ging astrein.
Die Hefe war, so viel ich mitbekommen habe, direkt von jemand im Flieger aus den USA mitgebracht worden und ganz frisch.
(Ok, das war jetzt nicht Trockenhefe, aber ich finde die Festlegung auf die Zellenzahl allein nicht ausreichend).

Stefan

[§11]

Was ich bestaetigen kann ist das die Angaben zur Dosierung von Nottingham absolut uebertrieben sind.

Laut Datenblatt soll man mit 1g je Liter oder aber 100g je hl anstellen. Wir stellen mit 500g auf 25-30hl an. Die Gaerung kommt schnell an und verlaeuft problemlos.

Jan

[Ladeberger]

Ist denn eigentlich nur die Anzahl der Hefezellen entscheidend oder nicht vielmehr deren Zustand?

Klar, Anstellhefe von hoher Vitalität ist das Ziel von jeder Hefewirtschaft. Das gelingt eben teilweise besser (Propagation, Kräusen), teilweise schlechter (Erntehefe, drei alte Wyeast Beutel für 20 L, etc.).

Oder anders: Mit überdosierter, "unvitaler" Hefe kommst du nicht auf das Ergebnis vom korrekt dosierter, vitaler Hefe.

Gruß
Andy

[Enfield]

Das ist ja alles schön und gut, aber geht es hier nicht um Trockenhefe in erster Führung? Das ich eventuell im kühlschrank gelagerte Erntehefe anders dosieren muss als Hefe aus Kräusen ist ja logisch.

Das es aber Unterschiede gibt bei den einzelnen Stämmen hab ich auch feststellen können. Die Notti oder die T-58 starten extrem schnell durch, während einige Gozdawahefen extrem langsam sind. Aber spiegelt sich das nicht auch in der Hefezählung von brewersfriend wieder? Ist sich auch herstellerbedingt.

[§11]

Das ist ja alles schön und gut, aber geht es hier nicht um Trockenhefe in erster Führung? Das ich eventuell im kühlschrank gelagerte Erntehefe anders dosieren muss als Hefe aus Kräusen ist ja logisch.

Das es aber Unterschiede gibt bei den einzelnen Stämmen hab ich auch feststellen können. Die Notti oder die T-58 starten extrem schnell durch, während einige Gozdawahefen extrem langsam sind. Aber spiegelt sich das nicht auch in der Hefezählung von brewersfriend wieder? Ist sich auch herstellerbedingt.

Das ist fuer mich sowieso eine grosse Frage. In der Forschungseinrichtung in der Schweiz, wo ich eigentlich zu Hause bin, trocknen wir verschiedene Probiotische Bakterienstaemme. Das passiert in einem Srpuehturm. Soweit ich die gewoehnlichen Trockenhefen beurteilen kann, so sind auch diese Spruehgetrocknet (gleichmaessige Partikelverteilung, keine Agglomerate). So ein Spruehturm ist aber nicht unendlich verkleinerbar. Er muss eine bestimmte Groesse haben und einen bestimmten Durchsatz um sinnvoll zu arbeiten. Bei Lallemand sehe ich da kein Problem, da sie ja auch Grosspackungen anbieten und Hefen fuer andere Applikationen herstellen. Das ist aehnlich wie die deutschen Hefewerke in Hamburg. Aber wie Machen das diese ganzen Kleinanbieter? Oder kaufen die zu? Denn interesannterweise gint es ja immer wieder die gleichen Staemme....

Jan

[flying]

Für mich sehen die "kleinen Würste" eher nach einem Extruder aus?

[§11]

Für mich sehen die "kleinen Würste" eher nach einem Extruder aus?

Extruder wird zu warm und auch die mechainsche Belastung ist zu hoch. Da unsere Kulturen exakt so aussehen bin ich Davon ausgegangen das sie gesprueht wird. Zumal ich jemand in Hamburg kenne, auch da wird gesprueht.

Ich hab mich aber mal auf die Suche begeben, man kann in der Tat die Hefe auch im Trommeltrockner trocknen, was ich nicht gedacht haette. Allerdings sagt Lallemand das sie spruehen und da die anderen Hefen die ich kennen genau so aussehen, gehe ich mal Davon aus das es sich bei allen um gespruehte Hefen handelt, kann mich aber natuerlich auch taeuschen weil ich nicht weiss wie aehnlich die Hefen aus einem Trommeltrockner aussehn wuerden....

Jan

[flying]

Ich glaube nur inaktive Trockenhefe wird gesprüht? Aktive Trockenhefe wird wohl gepresst und im Wirbelschichtverfahren getrocknet.

[schattenbräu]

"Verständnisfrage" zum Thema der Hefedosierung:

Was passiert eigentlich wirklich, wenn ich als Hobbybrauer bei einem 30-50l Sud theoretisch die dreifache Menge an vom Produzenten empfohlenen an Hefe verwende? Ändert sich die Gärgeschwindigkeit, beeinflusse ich den Geschmack wesentlich, oder stirbt die Übermenge aufgrund von Nahrungsmangel einfach ab?
Ich hänge diese Frage hier dazu, da sich gerade viel Moderatoren, sprich Erfahrung hier tummeln

Danke

Ulf

[§11]

"Verständnisfrage" zum Thema der Hefedosierung:

Was passiert eigentlich wirklich, wenn ich als Hobbybrauer bei einem 30-50l Sud theoretisch die dreifache Menge an vom Produzenten empfohlenen an Hefe verwende? Ändert sich die Gärgeschwindigkeit, beeinflusse ich den Geschmack wesentlich, oder stirbt die Übermenge aufgrund von Nahrungsmangel einfach ab?
Ich hänge diese Frage hier dazu, da sich gerade viel Moderatoren, sprich Erfahrung hier tummeln

Danke

Ulf

Du wirst die Gaergeschwindigkeit erhoehen, nicht aber die Dauer bis zum Ankommen. Wahrscheinlich wird sich auch der Geschmack veraendern.

Jan

[schattenbräu]

Meinst du damit, dass sich der der jeweiligen Hefe entsprechende Eindruck (zb. fruchtig) verstärkt, oder endet das dann als unangenehm "hefiges" bier?

[Sura]

Das ist knifflig zu sagen, und es streiten sich auch die Gelehrten. Zu viel Esther werden wohl eher nicht fabriziert. Eigentlich hat die Hefe ja weniger Stress, weil ja genug Hefe da ist. Bei Trockenhefe, die ja ohnehin alles mitbringt für die Teilungsphase (auch hier streitet man sich), sollte das tatsächlich nur die Gärung beschleunigen. Hefig wird es eigentlich nur dann, wenn du nicht wirklich ausgären lässt, zu früh abfüllst, oder nicht ausreichend reifen lässt. Und (natürlich) ist es auch immer von der Hefe selbst abhängig.
Was ich mir vorstellen kann, ist eine verfrühte Aulolyse, aber das frage ich eher in den Raum rein.....

[Seed7]

Bei zu wenig hefe mehr Ester und moechlich schleppende gaerung. Bei (viel) zu viel Hefe mehr ester und erhöhte Chance auf Autolyse. Die Bandbreite in dosierung ist nach oben groesser als nach unten.

Mit alter hefe, wie im artikel suggeriert wird, besonders wenn schlecht aufbewahrt nicht gaeren das kann sehr viel fehlgeschmacke geben, schlechter abbau diacetyl und andere gaernebenstoffe, autolyse und wieder schleppende gaerung. Von alter hefen kann mann einen gram nehmen und damit einen starter machen.

Ingo