Hefe aufbewahren/wiederverwenden

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wwershofen
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Hefe aufbewahren/wiederverwenden

#1

Beitrag von wwershofen »

Hallo zusammen,
ich habe mir jetzt eine Menge Artikel hier im Forum zum Thema Erntehefe, Hefe strippen etc. durchgelesen, aber so wirklich schlauer bin ich dadurch nicht geworden...

In einem Bierbrau-Seminar im letzten Jahr hat der Dozent gesagt, dass er aus dem Bodensatz der Flaschen seiner selbstgebrauten Biere mit Malzbier die Speise für den nächsten Sud heranzieht (zumindest meine ich mir an diese Aussage erinnern zu können). Die Frage ist nun: Geht das tatsächlich so? Wie lange kann man die Hefe auf diese Art und Weise aufbewahren? Lagert man diese Speise dann besser bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank?

Ich habe nach unserem letzten Sud mal ein wenig von dem Hefesatz im Gärbottich (war ne Wyeast #3068 Weihenstephan Wheat) in eine Flasche abgefüllt und Malzbier draufgeschüttet. Das hat in den nachfolgenden Stunden für erhebliche Schaumentwicklung und einer ziemlichen Sauerei auf dem Küchentresen gesorgt. Mitterweile nach ein paar Tagen hat sich in der Flasche unten eine Hefeschicht abgesetzt und das Malzbier darüber ist relativ klar. Kann man damit noch was anfangen und falls ja, wie mache ich damit weiter?

Ich würde halt gerne die Hefen weiterführen, allerdings ohne mir einen riesigen Fuhrpark an Spezialwerkzeugen (Magnetrührer, Erlenmeierkolben, Agar-Röhrchen etc.) zuzulegen.
Für eine Notti oder andere Trockenhefen lohnt sich der Aufwand vermutlich eher nicht, aber so eine Wyeast Flüssighefe kostet ja schon ein paar Euro...

Also: Gesucht wird eine Methode, Hefe mit wenig Aufwand über einen Zeitraum von einigen Wochen aufzubewahren. Gibt es sowas?

Viele Grüße
Wolle
HansMeiser
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Re: Hefe aufbewahren/wiederverwenden

#2

Beitrag von HansMeiser »

Hallo,

dein Anfang war doch relativ gut. Wenn du das nächste mal ein größeres Behältnis verwendest, dann läuft auch nichts heraus. Ich verwende z.B. einen 2L Erlenmeyerkolben und in der Regel 2 Malzbier oder isotonische, alkoholfreie Biere sowie etwas Wasser. Wenn du das 1 Woche vor Brautag ansetzt, dann hast du am Brautag schöne aktive Hefe. Den oberen Überstand kippe ich dabei weg. Wozu willst du das aber über Wochen aufheben? In der Regel wäre die Hefe dann ja wieder inaktiv. Man kann die Hefe sicherlich mit etwas Flüssigkeit in ein Glas kippen und in den Kühlschrank stellen, das mittelfristige Aufbewahren, ergibt aber aus meiner Sicht keinen Sinn.
Man erzeugt sich aktive Hefe bevor man diese benötigt oder kümmert sich um eine echte Langzeitaufbewahrung.

Hans
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Bierjunge
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Re: Hefe aufbewahren/wiederverwenden

#3

Beitrag von Bierjunge »

wwershofen hat geschrieben:Also: Gesucht wird eine Methode, Hefe mit wenig Aufwand über einen Zeitraum von einigen Wochen aufzubewahren. Gibt es sowas?
Bierjunge hat geschrieben:
Stoppel hat geschrieben:Wie lange kann ich die Hefe im Kühlschrank 8°C lagern ?
Hängt ganz davon ab, was Du damit vorhast:
Wenn Du direkt mit der Erntehefe wieder anstellen willst, ein paar Tage. Auch wenn es hier stark abweichende Meinungen gibt (sowohl nach oben als auch nach unten), ich persönlich würde nicht über 2 Wochen hinausgehen.
Wenn Du daraus einen neuen Starter hochziehen möchtest, ein paar Wochen. Auch wenn es hier stark abweichende Meinungen gibt (sowohl nach oben als auch nach unten), ich persönlich würde nicht über 2 Monate hinausgehen.
Für Langzeitarchivierung darüber hinaus gibt es bessere Möglichkeiten (Salzlösung, Kryoperlen, Schrägagar, Glycerin).
Und natürlich hier: Der ideale Starter


Moritz
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wwershofen
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Re: Hefe aufbewahren/wiederverwenden

#4

Beitrag von wwershofen »

HansMeiser hat geschrieben:(...) Wozu willst du das aber über Wochen aufheben?(...)
Naja, ich braue halt nicht jedes Wochenende, sondern vielleicht alle 6-8 Wochen einmal. Und wenn ich die Hefe aus dem Gärbottich weiterverwenden will, dann muss ich sie ja irgendwie so lange am Leben erhalten. Wie mache ich das ohne größeren Aufwand zu betreiben?

Ich hatte auch in irgendeinem Thread schon mal gelesen, dass jemand die Erntehefe in Eiskugelbeuteln eingefroren hat... Unter welchen Voraussetzungen geht das?
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cyme
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Re: Hefe aufbewahren/wiederverwenden

#5

Beitrag von cyme »

wwershofen hat geschrieben:Naja, ich braue halt nicht jedes Wochenende, sondern vielleicht alle 6-8 Wochen einmal. Und wenn ich die Hefe aus dem Gärbottich weiterverwenden will, dann muss ich sie ja irgendwie so lange am Leben erhalten. Wie mache ich das ohne größeren Aufwand zu betreiben?
Im Einmachglas in den Kühlschrank. Das ist zwar nicht perfekt, aber es funktioniert. Wenn du perfekt willst, musst du größeren Aufwand betreiben.
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Flothe
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Re: Hefe aufbewahren/wiederverwenden

#6

Beitrag von Flothe »

Erntehfe würde ich keinesfalls so lange aufbewahren. Wie Moritz schon schrieb, sind 2 Wochen vermutlich so ziemlich das Maximum. Manche sprechen von 1-3 Tagen. Erntehefe aus dem Gärbottich besteht ja zu einem großen Teil nicht mal aus Hefezellen, sondern Hopfenharzen und Kalttrub aus der Würze (also Proteinen), ein gefundenes Fressen für viele andere Mikroorganismen. Zudem ist die Hefe nach der Gärung sehr geschwächt, ein großer Teil der Zellen ist tot oder kurz davor. Alles überhaupt nicht optimal. Da gibt es meiner Ansicht nach auch keine Methode, mit der man sinnvoll so große Mengen Hefe über so lange Zeit vital halten kann, ohne einen Starter zu machen.

Ich friere ab und an - bei Hefen, wo es sich lohnt - ein paar ml vom Bodensatz mit 20 % Glycerin ein. Daraus ziehe ich dann Starter heran. Ich beginne da mit 200 Mikroliter Hefesuspension in 5 ml Starterwürze --> 1-2 Liter Startervolumen. Somit fallen die toten Zellen und der Unrat aus dem Bodensatz nicht mehr ins Gewicht.

Jeder Tag ohne Bier ist ein Gesundheitsrisiko.
- Zitat: Hildegard von Bingen in ihrem Buch über Heilverfahren "Causae et Curae"
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wwershofen
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Re: Hefe aufbewahren/wiederverwenden

#7

Beitrag von wwershofen »

Ich bin bei meinen Recherchen nun über diesen Artikel gestolpert:

https://eurekabrewing.wordpress.com/201 ... -chloride/

Wenn ich das richtig verstehe, brauche ich dafür ja nur ein paar Glasröhrchen, eine Spritze, Isotonische Kochsalzlösung, destilliertes Wasser sowie Malzextrakt für den Starter. Das ist ja überschaubar von den Investitionskosten her.

Ernten würde ich die Hefe dann von den Kräusen während der Hauptgärung und dann eine Woche vor dem nächsten Sud den Starter ansetzen.

Würde das so funktionieren?
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Flothe
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Re: Hefe aufbewahren/wiederverwenden

#8

Beitrag von Flothe »

Lies dir mal den Artikel durch, den Moritz verlinkt hat. Da ist alles drin beschrieben. Vom Grundsatz her schon geht das aber genau so :)

LG Florian

Jeder Tag ohne Bier ist ein Gesundheitsrisiko.
- Zitat: Hildegard von Bingen in ihrem Buch über Heilverfahren "Causae et Curae"
DerDallmann

Re: Hefe aufbewahren/wiederverwenden

#9

Beitrag von DerDallmann »

viewtopic.php?f=6&t=12310&view=unread#unread

NaCl-Lösung, hier auch in der Hobbybrauer.de-Variante. ;)
Klappt super.
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Kobi
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Re: Hefe aufbewahren/wiederverwenden

#10

Beitrag von Kobi »

wwershofen hat geschrieben: In einem Bierbrau-Seminar im letzten Jahr hat der Dozent gesagt, dass er aus dem Bodensatz der Flaschen seiner selbstgebrauten Biere mit Malzbier die Speise für den nächsten Sud heranzieht (zumindest meine ich mir an diese Aussage erinnern zu können). Die Frage ist nun: Geht das tatsächlich so? Wie lange kann man die Hefe auf diese Art und Weise aufbewahren? Lagert man diese Speise dann besser bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank?

Ich habe nach unserem letzten Sud mal ein wenig von dem Hefesatz im Gärbottich (war ne Wyeast #3068 Weihenstephan Wheat) in eine Flasche abgefüllt und Malzbier draufgeschüttet. Das hat in den nachfolgenden Stunden für erhebliche Schaumentwicklung und einer ziemlichen Sauerei auf dem Küchentresen gesorgt. Mitterweile nach ein paar Tagen hat sich in der Flasche unten eine Hefeschicht abgesetzt und das Malzbier darüber ist relativ klar. Kann man damit noch was anfangen und falls ja, wie mache ich damit weiter?

Ich würde halt gerne die Hefen weiterführen, allerdings ohne mir einen riesigen Fuhrpark an Spezialwerkzeugen (Magnetrührer, Erlenmeierkolben, Agar-Röhrchen etc.) zuzulegen.
Für eine Notti oder andere Trockenhefen lohnt sich der Aufwand vermutlich eher nicht, aber so eine Wyeast Flüssighefe kostet ja schon ein paar Euro...

Also: Gesucht wird eine Methode, Hefe mit wenig Aufwand über einen Zeitraum von einigen Wochen aufzubewahren. Gibt es sowas?
Hallo, Wolle,

ich kenne auch jemanden, der bei mir das Brauen abgeschaut hat - inklusive Strippen der Hefe aus eigenen Homebrews - dann ein Jahr später begonnen hat, Brauseminare zu geben und diese Methode für das Hefemanagement empfohlen hat... :Grübel Ich bin ein echter Fan des Hefestrippings, aber für Seminare finde ich diesen Tipp nicht besonders verantwortungsvoll, denn Hefestrippen ist zwar eine prima Sache, kann aber auch ordentlich schiefgehen - zumal man eben auch sehen muss, wie oft man diesen Bodensatz recyclet; da züchtet man sich ja seine Hefemutationen und - wenn's schlecht läuft - leicht mal andere Keime. Was man selbst macht, insbesondere in Kenntnis der Risiken - ich bin mir dieser bewusst - ist das eine, das andere ist, was man Neulingen beibringt.
Ich habe gute Erfahrungen damit gesammelt, Hefen aus gekauften obergärigen Bieren zu strippen, und habe diese manchmal, insbesondere wenn es Hefen waren, die man schwer wiederbeschaffen kann, mehrfach, bis zu dreimal verwendet, aber irgendwann sollte man das wegen der o.g. Gefahren auch beenden - außer man möchte sich seine eigenen Mikrofauna und -flora zurechtmendeln lassen...
Die Flaschen waren ganz normal gelagert, manchmal aus Kapazitätsgründen sogar über mehrere Wochen warm :Shocked , der Bodensatz wurde jeweils eine Woche vor dem Brautag mit aufwachsenden Mengen Malzextrakt in Wasser oder auch Malztrunk, wenn nichts anderes da war, vermehrt. Auf diese Weise konnte ich bisher problemlos auch Hefen reaktivieren von Bieren, deren Brautag deutlich über ein Jahr her war.

Viele Grüße
Andreas
Das Leben ist zu kurz, um schlechtes Bier zu trinken! :Drink

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Re: Hefe aufbewahren/wiederverwenden

#11

Beitrag von Aki »

Ich arbeite auch mit der Variante "Gurkenglas im Kühlschrank". Siehe auch einen anderen Artikel im braumagazin:
http://braumagazin.de/article/wiederauferstehung/
Hole mir zur untergärigen Saison im Frühjahr und Herbst je einmal Brauereihefe und braue dann im 2-3 Wochen Rhythmus. Nach der HG bewahre ich die Erntehefe im Kühlschrank auf. Am Brautag hole ich sie morgens raus, kippe das Jungbier weg und füttere sie mit Speise (verdünnt) an. Nach 2-3 Stunden schäumt sie schon wie wild und freut sich auf die Ausschlagwürze...

Grüße Aki
Wasser schmeckt erst, wenn es in der Brauerei war.
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Re: Hefe aufbewahren/wiederverwenden

#12

Beitrag von Yalaia »

wwershofen hat geschrieben: Ich würde halt gerne die Hefen weiterführen, allerdings ohne mir einen riesigen Fuhrpark an Spezialwerkzeugen (Magnetrührer, Erlenmeierkolben, Agar-Röhrchen etc.) zuzulegen. ... Also: Gesucht wird eine Methode, Hefe mit wenig Aufwand über einen Zeitraum von einigen Wochen aufzubewahren. Gibt es sowas?
Wenn Du eine kostengünstige Lösung suchst, dann nutz deinen Vorschlag. Warum ? Weil du auch für die anderen genannten Varianten auch einen Starter benötigst. Und bei den optimalen Lösungen wird nur der ~100%-ige Erhalt der Hefeeigenschaften in den Vordergrund gestellt. Ist das von Dir genannte Verfahren deswegen weniger praktikabel? Meines Erachtens, nein, teste einfach das Bier. Schmeckt es komisch, mach keinen Starter. Wenn es schmeckt, ziehe den Starter.

Dies ist die m. E. einfache und kostengünstige Lösung...

Du wirst nur nicht um eine Heranführung des Starters herumkommen.

Gruß
Markus
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Re: Hefe aufbewahren/wiederverwenden

#13

Beitrag von Nicolax »

Ich habe bei meinem letzten Sud zum ersten Mal mit Erntehefe (WYEAST Munich Lager) gearbeitet und es hat erstaunlich gut geklappt. Dazu habe ich nach dem Abfüllen den Bodensatz im Gäreimer mit einer abgekochten Suppenkelle in ein ebenso (im Wasserdampf) abgekochten Einmachglas ohne Gummiring gefüllt. Wie im Forum von den meisten propagiert ohne das Hanghofersche Eiswaschen.
Das blieb dann 2 Wochen im Kühlschrank und wurde 24 h vor dem nächsten Anstellen in einem Glaskolben mit eingefrorener und dann abgekochter Speise vom letzten Mal versetzt, einige Mal aufgeschüttelt (kein Magnetrührer o.ä.) und dann angestellt (UG, Bock mit ca 15 Grad P). Hat einen realtiv guten EVG erreicht.
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Re: Hefe aufbewahren/wiederverwenden

#14

Beitrag von wwershofen »

Danke für Eure Anregungen.

Ich habe von den letzten Suden im Januar (Notti) und Februar (Wyeast Weihenstephan) noch etwas Erntehefe in Flaschen rumstehen. Die werde ich mal testweise versuchen, zu reaktivieren.

Für den nächsten Sud habe ich mir nun vorgenommen, einfach mal sowohl von den Kräusen als auch vom Bodensatz im Gärbottich mal ein wenig Hefe aufzusammeln und in NaCl-Lösung zu lagern. Dazu mal eine Verständnisfrage:
In den Anleitungen für die Kochsalzlagerung wird immer die Hefe im Verhältnis 1:4 verwendet, also 20ml Hefelösung auf 80ml NaCl. In der Bucht habe ich 40ml NaCl-Flaschen gefunden, die auch preislich ganz interessant sind - ca. 1,60€ pro Flasche (http://www.ebay.de/itm/Isotonische-Koch ... 1867423481)
Wenn ich diese im gleichen Verhältnis mit Hefe impfen möchte, wären das also 8 ml Hefelösung. Ist das ausreichend oder sollte man immer bei den 20ml Hefe bleiben und dadurch dann ein Verhältnis von 1:1 in den Flaschen bekommen?
Für den Starter werden ja in der Regel immer nur 10-20ml entnommen, also würde sich der Anteil der entnommenen Hefe ja nicht ändern, wenn ich nur 8ml Hefe in die 40ml-Flasche einfülle... :Grübel

Zum Thema Starter bin ich aktuell auch noch unsicher, wieviel Extrakt man für das Füttern braucht und wie groß die Menge der resultierenden Speise dann sein soll... Wenn ich das richtig verstanden habe, geht man so vor:
  • - 10-20ml Hefelösung mit gleicher Menge Nahrung mischen und 1-2 Tage bei Zimmertemperatur arbeiten lassen (ergibt 40ml Gesamtvolumen)
    - Bei den ersten Gäranzeichen die Menge verdoppeln (80ml Gesamtvolumen)
    - danach täglich die Menge verdoppeln (160 - 320 - 480 - 960ml)
Wenn alles glatt läuft, hat man also nach 6 Tagen ca. 1 Liter Speise, das sollte doch für einen 20 Liter Sud ausreichen, oder?
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Re: Hefe aufbewahren/wiederverwenden

#15

Beitrag von ggansde »

Moin,
Deine Aussage:
Für eine Notti oder andere Trockenhefen lohnt sich der Aufwand vermutlich eher nicht,
Völlig richtig! Warum jetzt der Sinneswandel?
Moritz hat in #3 auf einen entsprechenden Artikel im Braumagazin verlinkt, der das Thema sehr verständlich und detailliert behandelt inkl. der Propagationsfolge 1:10. Was konkret ist Dir dabei jetzt noch unklar?
VG, Markus
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Re: Hefe aufbewahren/wiederverwenden

#16

Beitrag von wwershofen »

ggansde hat geschrieben:Moin,
Deine Aussage:
Für eine Notti oder andere Trockenhefen lohnt sich der Aufwand vermutlich eher nicht,
Völlig richtig! Warum jetzt der Sinneswandel?
Weil ich neugierig bin und Erfahrungen sammeln will. Ich habe im Moment nichts anderes zur Hand. :Smile
ggansde hat geschrieben: Moritz hat in #3 auf einen entsprechenden Artikel im Braumagazin verlinkt, der das Thema sehr verständlich und detailliert behandelt inkl. der Propagationsfolge 1:10. Was konkret ist Dir dabei jetzt noch unklar?
VG, Markus
Unklar ist, dass es so viele teils doch recht unterschiedliche Beschreibungen der Vorgehensweise gibt. Während in den meisten Artikeln von einer täglichen Verdoppelung der Menge die Rede ist, wird in dem Braumagazin-Artikel unter Idealbedingungen verzehnfacht, für den Hobbybrauer verachtfacht bzw. nach anfänglich kleinen Schritten verfünffacht. Das ist ja schon ein gewaltiger Unterschied...

Aus dem Braumagazin leite ich als grobe Richtlinie für die richtige Anstellmenge ca. 10% der Würzmenge ab, für einen 20l Sud also ca. 2 Liter. Hat diese Menge dann nicht Auswirkungen auf das Endergebnis, wenn ich z.B mit eingefrorener Würze aus dem letzten Braugang arbeite und dort ein ganz anderes Bier hergestellt wurde? :Grübel
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Re: Hefe aufbewahren/wiederverwenden

#17

Beitrag von Flothe »

Lies dazu bitte auch mal im parallelen Thread "Starter ohne Magnetrührer", dort wurde diese ganze Thematik schon erschöpfend diskutiert. Letztlich ist es eine Glaubensfrage.

LG Florian

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Re: Hefe aufbewahren/wiederverwenden

#18

Beitrag von tbln »

Flothe hat geschrieben: Montag 27. März 2017, 12:40 Ich friere ab und an - bei Hefen, wo es sich lohnt - ein paar ml vom Bodensatz mit 20 % Glycerin ein. Daraus ziehe ich dann Starter heran. Ich beginne da mit 200 Mikroliter Hefesuspension in 5 ml Starterwürze --> 1-2 Liter Startervolumen. Somit fallen die toten Zellen und der Unrat aus dem Bodensatz nicht mehr ins Gewicht.
Sterilisierst du das Glycerin irgendwie? Nutzt du Zentrifugenröhrchen zur Lagerung?
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Re: Hefe aufbewahren/wiederverwenden

#19

Beitrag von Flothe »

tbln hat geschrieben: Donnerstag 6. Juli 2017, 12:31
Flothe hat geschrieben: Montag 27. März 2017, 12:40 Ich friere ab und an - bei Hefen, wo es sich lohnt - ein paar ml vom Bodensatz mit 20 % Glycerin ein. Daraus ziehe ich dann Starter heran. Ich beginne da mit 200 Mikroliter Hefesuspension in 5 ml Starterwürze --> 1-2 Liter Startervolumen. Somit fallen die toten Zellen und der Unrat aus dem Bodensatz nicht mehr ins Gewicht.
Sterilisierst du das Glycerin irgendwie? Nutzt du Zentrifugenröhrchen zur Lagerung?
Das Glycerin verdünne ich zunächst mit dH2O und autoklaviere es dann in kleinen Schott-Flaschen. Für dir Lagerung verwende ich sterile 15 mL Tubes. Habe mir da auch noch eine kleine Besonderheit einfallen lassen: Da mein TK-Fach eine No-Frost-Funktion hat - d.h. alle paar Stunden lässt es mal kurz antauen und Kondenswasser ablaufen...ganz böse für gefrorene Zellen - bohre ich Löcher in die Deckel von 50 mL Tubes, fülle diese mit Isoprop und hänge dann die 15 mL Tubes hinein. So habe ich eine puffernde Hülle aus Isoprop drumherum.

LG Florian

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