RA senken mit Äpfelsäure?

[Tozzi]

Servus zusammen,

aktuell ist ja Spargelsaison, daher habe ich mich mit der Zubereitung der "optimalen" Hollandaise befasst und bin bei diesem Rezept gelandet (welches ich jetzt auch uneingeschränkt empfehlen kann, da es narrensicher ist und das Resultat verblüffend gut):
http://modernistcuisine.com/recipes/sou ... llandaise/

Nun hab ich hier einen Riesen Topf Äpfelsäure (engl. "Malic Acid").
Das Brun' Water Excel Tool (Pro Version) kennt diese Säure und kann damit rechnen.
Ist ein Pulver, also sehr leicht zu dosieren und generell in der Handhabung unkompliziert.

Hat jemand von Euch damit schon Erfahrungen gesammelt? Ich könnte mir z.B. vorstellen, dass sowas in einem Saison ziemlich gut kommen könnte.
Anstatt immer nur Milchsäure (oder die eher geschmacksneutralen "harten" Säuren, die ich natürlich weiterhin verwende, um spezifisch Cl- und SO4-- zu ergänzen).

In den USA wird sie wohl hauptsächlich verwendet, um Sauerbiere herzustellen, aber das ist nicht meine Absicht.

[olibaer]

Hallo Tozzi,

Apfelsäure schmeckt im Vergleich zur Milchsäure deutlich saurer und sie ist in der Beschaffung deutlich teurer - mit ein Grund warum "Brauer" sie zur simplen pH-Wert-Korrektur nicht verwendet(bzw. nicht verwenden darf -> RHG).
Generell ist Apfelsäure als Lebensmittelzusatzstoff (E 296) zugelassen und einer Verwendung zur pH-Wert-Korrektur spricht nichts entgegen.

Für die Verwendung im Fertigbier solltest du auf dem Zettel haben, dass ein auf z.B. 4,3 pH im Fertigbier mit Apfelsäure eingestellter pH "saurer" schmeckt, als das es ein identischer pH-Wert eingestellt mit Milchsäure tut. Diesen Sachverhalt gilt es mit den unvergärbaren Restextraktgehalten im Bier "sortentypisch" in Einklang zu bringen - letzten Endes via Versuch und von empirischen Geschicken gelenkt ;-)

Gruß
Oli

[flying]

Am Ende der alkoholischen Gärung können Bierhefen malolaktische Gärung betreiben. Das heißt die Apfelsäure als Dicarbonsäure wird in die Monocarbonsäure Milchsäure decarboxylisiert. Die Milchsäure kann durch die Bierhefen dann zusätzlich noch zu Alkohol abgebaut werden.
Somit ist Deine Apfelsäure dann wech..

[Seed7]

... und dann Oenococcus oeni um die 'malic acid' waerend der Gaerung in Milchsauere um zu setzen ;)

Ingo

[Tozzi]

Danke für Eure Antworten!

Apfelsäure schmeckt im Vergleich zur Milchsäure deutlich saurer und sie ist in der Beschaffung deutlich teurer

Ja, sie hat was, was man auf Englisch als "tart" bezeichnet, so eine "kernige", eher fruchtige Säure, nicht so joghurtmäßig wie Milchsäure...
In Verbindung mit manchen Bierstilen stelle ich mir das interessant vor. Wobei man's wahrscheinlich eh nicht rausschmeckt, ist ja nur zur Einstellung der Maische auf pH 5,4 gedacht, bzw. des Nachgußwassers auf pH 5,6 bis 5,8.
So wahnsinnig teuer ist sie übrigens gar nicht, ich habe für 500g ca. 12 Euro bezahlt.
Klar, bei größeren Mengen rechnet sich das dann nicht mehr.

Am Ende der alkoholischen Gärung können Bierhefen malolaktische Gärung betreiben. Das heißt die Apfelsäure als Dicarbonsäure wird in die Monocarbonsäure Milchsäure decarboxylisiert. Die Milchsäure kann durch die Bierhefen dann zusätzlich noch zu Alkohol abgebaut werden.
Somit ist Deine Apfelsäure dann wech..

Das können aber doch längst nicht alle Bierhefen, oder? Ich dachte immer, das sei eine Spezialität von z.B. Champagner- und Cider Hefen.

... und dann Oenococcus oeni um die 'malic acid' waerend der Gaerung in Milchsauere um zu setzen ;)

Danke für den interessanten Artikel! Oenococcus war mir bisher noch fremd.
Interessant, dass der wohl auch aus Citrat Diazetyl bilden kann. Das dürfte dann für den buttrigen Geschmack bei z.B. Meursault Weinen verantwortlich sein?
Aber den Weg in meinen Gäreimer dürfte der wohl nicht sehr wahrscheinlich finden, nehme ich an, ich braue ja nicht in einem alten Weinkeller...(?)

[Biermensch]

Ich weis noch aus meiner Fruchtwein-Macherei, dass z.B. Zitronensäure nicht empfohlen wird, da sie im Reifungsprozess umgewandelt wird und ca. 30% Ihrer Säuerlichkeit verliert. Es ging da um das ausgewogene Säure-Zucker Verhältnis. Milchsäure wird als stabil beschrieben.

Kann es sein, das dies auch bei Apfelsäure zutrifft?