Brettanomyces Bruxellensis im Orval: Essig

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Charles
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Brettanomyces Bruxellensis im Orval: Essig

#1

Beitrag von Charles »

Ich möchte und muss das Berliner Weisse von Kurt, Rezept bei MMUM, nachb(r)auen.

Da ist es klar, daß ich es ausprobieren muss, und einige Flaschen möchte ich neugierigerweise mit Orval Bodensatz impfen.

Also flugs eine Flasche Orval beschafft und genossen (sehr gut!), und den Bodensatz in 150ml Würze zugegeben und einige Tage im Magnetrührer propagiert.

Nur ist es so, daß die Hefe-Suspension aufgrund des reichlichen Sauerstoffeintrags des Magnetrührers vordergründig nach Essig riecht und schmeckt, und hintennach lässt sich das Pferd-Aroma erkennen. Infektion müßte ich eigentlich ausschließen, ich habe sehr sauber gearbeitet und weitestmöglichst entkeimt.

Ist diese Vorgangsweise der falsche Ansatz, sollte ich diese Hefe verwerfen? Oder passt es so, und ich kann damit die Flaschen beim Abfüllen der Berliner Weisse beimpfen?

Sollte ich den nächsten Orval Bodensatz nicht mehr mit dem Magnetrührer propagieren, sondern nur noch gelegentlich hier und da schwenken, also so wenig Sauerstoffeintrag wie möglich durchführen?

Was meint Ihr?


Neugieriger Charles
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marsabba
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Re: Brettanomyces Bruxellensis im Orval: Essig

#2

Beitrag von marsabba »

Das passt schon so.
Brett erzeugt Essig im Beisein von Sauerstoff.
Du hast also vermutlich keine Infektion - wenn man von der Brett-Infektion absieht :-)
Einfach die Starterflüssigkeit so weit als möglich wegschütten.

Grüße
Martin
Unbewegter Beweger
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Re: Brettanomyces Bruxellensis im Orval: Essig

#3

Beitrag von Unbewegter Beweger »

Hallo Charles,
ich habe vor zehn Wochen auch die Orval-Hefe propagiert; das ganze in Malzextraktlösung ca. 10 Plato und mit Magnetrührer. Angefangen habe ich mit 20ml -> 60ml -> 180ml ->300ml -> 2000ml. Das roch aus dem Erlenmeyer auch sauer, wobei die Pferdedecke schon überwog.
Ich habe die kompletten 2 Liter propagierte Hefe zugegeben (20 Liter Würze) und das Ganze hatte nach der Hauptgärung schon richtig Brett-Aromen. Gestern habe ich mal eine Flasche aufgemacht und da war von Essig nichts mehr zu spüren.
Wird bei dir bestimmt auch so laufen :-)
Viele Grüße, Sven
Blancblue
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Re: Brettanomyces Bruxellensis im Orval: Essig

#4

Beitrag von Blancblue »

Erstmal Chapeau, dass Ihr Euch an ein Orval Klon ranwagt! Passt auf jeden Fall mit Eurem Equipment auf wenn Ihr mit Brett hantiert, die Biester sind einmal in der Brauerei drin nur mit hohem Aufwand wieder loszukriegen. Drücke Euch die Daumen und wünsche Euch viel Geduld - je länger ein Orval Zeit zu reifen hat, desto abgefahrener wird es!
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.
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Re: Brettanomyces Bruxellensis im Orval: Essig

#5

Beitrag von Unbewegter Beweger »

...das mit dem Equipment stimmt. Ich habe auf jedes Teil mit Kontakt ein "B" mit Edding draufgeschrieben. Auch die Flaschen sind gekennzeichnet Keine Ahnung, ob das vielleicht zu hysterisch ist?!
Viele Grüße noch mal, Sven
Blancblue
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Re: Brettanomyces Bruxellensis im Orval: Essig

#6

Beitrag von Blancblue »

Unbewegter Beweger hat geschrieben:...das mit dem Equipment stimmt. Ich habe auf jedes Teil mit Kontakt ein "B" mit Edding draufgeschrieben. Auch die Flaschen sind gekennzeichnet Keine Ahnung, ob das vielleicht zu hysterisch ist?!
Viele Grüße noch mal, Sven
Auf keinen Fall! Man muss das sicherlich nicht überdramatisieren, aber Deine Vorgehensweise macht absolut Sinn. Ich habe mir mal diesen sehr hilfreichen Beitrag von Ulrich gespeichert zum Thema Brett und Hygiene / Desinfektion:

viewtopic.php?f=6&t=1303
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.
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Boludo
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Re: Brettanomyces Bruxellensis im Orval: Essig

#7

Beitrag von Boludo »

Bei Orval wird das Brett erst nach der Hauptgärung im Lagertank zugegeben.
Es macht wohl einen großen geschmacklichen Unterschied im Vergleich zu einer Gärung mit Brett gleich zu Beginn.

Stefan, kein Brett Spezialist
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Ladeberger
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Re: Brettanomyces Bruxellensis im Orval: Essig

#8

Beitrag von Ladeberger »

Ja, das macht einen Unterschied. Die meisten Brett-Stämme benötigen für die abgefahreneren Aromen die Gärungsnebenprodukte von S. cerevisiae - gerne auch phenolische Verbindungen: http://www.milkthefunk.com/wiki/Brettan ... Metabolism

Darum sind 100 % Brett-Gärungen ironischerweise oft etwas zurückhaltend bzgl. "Funk". Gibt aber andere Gründe für 100 % Brett-Gärungen. In einer Hobbybrauerei ist übrigens andersherum die "Gefahr" von Kontaminationen mit S. cerevisiae hoch, weil Brettanomyces verglichen mit S. cerevisiae unter anaeroben Bedingungen eine absolute Schnarchnase ist.

Gruß
Andy
Unbewegter Beweger
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Re: Brettanomyces Bruxellensis im Orval: Essig

#9

Beitrag von Unbewegter Beweger »

...das mit der Brett-Gabe nach der Hauptgärung hatte ich auch gelesen, darum habe ich, nachdem der Restextrakt stabil war nochmal ein Päckchen Brettanomyces Bruxellensis von Wyeast zugegeben. Allerdings waren die Orvalaromen schon nach der Hauptgärung (sind ja dann zwei Hefen für die Hauptgärung gewesen) stark ausgeprägt.
Wenn die Brett anaerob so eine Schnarchnase ist, kann es sein, dass die schnellere Saccharomyces die Gärnebenprodukte für die Brett dann schon längst zur Verfügung gestellt hat?
Viele Grüße, Sven
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Bierwisch
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Re: Brettanomyces Bruxellensis im Orval: Essig

#10

Beitrag von Bierwisch »

Beim Orval muss man davon ausgehen, daß man nicht nur Brett vermehrt, sondern auch die "normale" Hefe. Je nach Alter des Orvals, ist die mehr oder weniger fit, aber nach ein paar Runden auf dem Magnetrührer sollten wieder genügend Zellen da sein.

Wenn man auf möglichst viel Pferdedecke aus ist, ist diese Vorgehensweise völlig in Ordnung, da die abgefahrenen Aromen genau so entstehen. Für ein reines Brett-Bier sollte man sich aber besser Reinzuchthefen bestellen.

Gruß,
Bierwisch
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DerDallmann

Re: Brettanomyces Bruxellensis im Orval: Essig

#11

Beitrag von DerDallmann »

Moin.
Ich klinke mich hier mal kurz ein.

Ich habe auch vor, ein Brett Bier zu brauen am nächsten Montag.
Für die Gärung nehmen ich einen PE Gäreimer, den ich eh ausmustern wollte, der geht danach in die Tonne. Die übrigen Teile, wie Hahn, Gärspund etc. kann ich abkochen. Das Einzige, was wieder in den Kreisauf zurück geht, sind die Flaschen. Wie stelle ich sicher, dass die Brett nicht in den Flaschen bleibt? Sollte bei Glas eigentlich nicht so schwierig sein, oder?

In der Regel reinige ich die Flaschen direkt nach Gebrauch gründlich mit Spülmittel und Flaschenbürste, lager über Kopf bis zum nächsten Befüllen. Direkt davon wird erneut nur mit Spülmittel und Flaschenbürste gereinigt. Reicht dieses Vorgehen oder muss ich für die Brett härtere Geschütze auffahren?

Gruß, Johst
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Bierjunge
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Re: Brettanomyces Bruxellensis im Orval: Essig

#12

Beitrag von Bierjunge »

Gerade bei Flaschen ist doch, um sicher zu gehen, ein Austausch am allereinfachsten. Ich an Deiner Stelle würde mir da gar keine Gedanken drum machen und die Brett-Flaschen in den Pfandkreislauf zurückgeben.

Moritz
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Bierwisch
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Re: Brettanomyces Bruxellensis im Orval: Essig

#13

Beitrag von Bierwisch »

Bitte Hähne aus Kunststoff nicht auskochen - Starsan, Chemipro Oxi, Isopropanol sind da die Mittel der Wahl. Hitze ist bei Kunststoffen problematisch.

Die erwähnten Produkte helfen auch bei den Flaschen zuverlässig. Solange man gründlich arbeitet und sorgfältig alle potentiell kontaminierten Oberflächen reinigt und danach desinfiziert, muß man sich keine Sorgen machen.

Gruß,
Bierwisch
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DerDallmann

Re: Brettanomyces Bruxellensis im Orval: Essig

#14

Beitrag von DerDallmann »

OK, top. Danke für die Tips.
Oxi macht die Brett zuverlässig platt?
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Bierwisch
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Re: Brettanomyces Bruxellensis im Orval: Essig

#15

Beitrag von Bierwisch »

ChemiproOxi ist Aktivsauerstoff (Ozon) und killt bei richtiger Anwendung alles, was da so kreucht und fleucht...
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Bierjunge
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Re: Brettanomyces Bruxellensis im Orval: Essig

#16

Beitrag von Bierjunge »

Bierwisch hat geschrieben:ChemiproOxi ist Aktivsauerstoff (Ozon) und killt bei richtiger Anwendung alles, was da so kreucht und fleucht...
Aber nur, wenn er auch an die Übeltäter drankommt. Das Gemeine an den Bretts ist ja, dass sie sich in Schleimkapseln einhüllen, in denen sie von halbherzigen Aktionen vergleichsweise unbeeindruckt bleiben. Erlenmeyer hatte damals -glaube ich- schon Salpetersäure und konz. Wasserstoffperoxid auffahren müssen, um dem Spuk ein Ende zu bereiten.

Moritz
tbln
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Re: Brettanomyces Bruxellensis im Orval: Essig

#17

Beitrag von tbln »

In Brew Like a Monk von Stan Hieronymus wird beschrieben, dass Orval nach der Hauptgärung "a second yeast "of the area” [...] including one of Brettanomyces" hinzugibt. Nach 3 Wochen wird gefiltert und mit frischer Primärhefe (WLP510?) abgefüllt. Ich meine an der ein oder anderen Stelle schon gelesen zu haben, dass am. Hobbybrauer ohne Starter Bodensätze hinzugeben.
Ich hab das im Februar mit einem Bodensatz von De la Senne's Bruxellensis auf rund 4L Old Ale probiert und nach 2 Monaten dann abgefüllt. Bin mir nicht ganz sicher, ob De la Senne weitere Hefen verwendet - ansonsten hatte S-04 von 19,0°P auf rund 5,5°P (~70% SVG) vergärt und Brett weiter auf ca. 3,9°P (~80% SVG) runter. Vom Aroma macht sich Brett def. bemerkbar. Ausgesprochen fruchtig, viel Heu, leichtes Leder.
Rein interessehalber und aus Angst vor Flaschenbomben hab ich nach 2 Wochen mal eine Flasche geöffnet, da konnte von Nachgärung noch keine Rede sein.

Vergleicht man monatelang gelagertes Orval mit relativ frischen Flschen, ist der Einfluss von Brett wirklich verblüffend.
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Kurt
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Re: Brettanomyces Bruxellensis im Orval: Essig

#18

Beitrag von Kurt »

Ich habe am Wochenende meine Berliner Weiße abgefüllt und den Bodensatz des Brett-Starters mit der Pipette einzeln in jede Flasche gegeben. So spart man sich eine Brett-Kontamination des Gärgefäßes.
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Bierwisch
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Re: Brettanomyces Bruxellensis im Orval: Essig

#19

Beitrag von Bierwisch »

Bierjunge hat geschrieben: Aber nur, wenn er auch an die Übeltäter drankommt. Das Gemeine an den Bretts ist ja, dass sie sich in Schleimkapseln einhüllen, in denen sie von halbherzigen Aktionen vergleichsweise unbeeindruckt bleiben. Erlenmeyer hatte damals -glaube ich- schon Salpetersäure und konz. Wasserstoffperoxid auffahren müssen, um dem Spuk ein Ende zu bereiten.

Moritz
Es klingt manchmal sehr dramatisch, aber ich kann aus eigener Erfahrung sagen, daß gründliches Reinigen mit anschliessender Desinfektion gut funktioniert.
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gulp
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Re: Brettanomyces Bruxellensis im Orval: Essig

#20

Beitrag von gulp »

Na ja, ich habe das strikt getrennt. Brett wird in der Wohnung vergoren, alles andere in der "Brauerei". Mein zweiter Orval Klon bekam die Wyeast 5112. Wenn man sich die Hefe aus ner Orval Flasche so anschaut, die in den Seilen hängt, wie ein Boxer nach der 10. Runde, kommt man halt auf die Idee was frisches zu nehmen.

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Re: Brettanomyces Bruxellensis im Orval: Essig

#21

Beitrag von DerDallmann »

Wie kann man bei der Brett-Flaschengabe-Variante einschätzen, wie hoch die Karbonisierung wird?
nacron
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Re: Brettanomyces Bruxellensis im Orval: Essig

#22

Beitrag von nacron »

Das ist im Prinzip Grünschlauchen, ich habe das bei meinem Orval klon so gemacht das ich einfach davon ausgehe das brett das ganze auf 0 Plato runterzieht und somit von 1.5 Plato 6 g/l CO2 erzeugt. Selbst wenn es ein bisschen mehr sein sollte sollte das schon klappen. pro 0.1 plato sind das 0.4 g/l co2.
wiki/doku.php/gruenschlauchen

Cheers
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Re: Brettanomyces Bruxellensis im Orval: Essig

#23

Beitrag von Butterbrot »

nacron hat geschrieben:Das ist im Prinzip Grünschlauchen, ich habe das bei meinem Orval klon so gemacht das ich einfach davon ausgehe das brett das ganze auf 0 Plato runterzieht und somit von 1.5 Plato 6 g/l CO2 erzeugt. Selbst wenn es ein bisschen mehr sein sollte sollte das schon klappen. pro 0.1 plato sind das 0.4 g/l co2.
wiki/doku.php/gruenschlauchen

Cheers
Bene
Wie kriegst du denn mit der "normalen" Hefe den Restextrakt so weit runter? Kriegt man das mit niedriger Stammwürze und intensiver Maischarbeit hin?

(Sorry, falls das eine blöde Frage ist. Ich bin neugierig geworden auf "trockene" Biere, aber frage mich, wie ich die Produktion von Flaschenbomben verhindern kann :Grübel Wenn man nur so wenig Restextrakt übrig lässt, ist das ja eigentlich elegant gelöst! )
DerDallmann

Re: Brettanomyces Bruxellensis im Orval: Essig

#24

Beitrag von DerDallmann »

Es geht um Brett, das ist keine "normale" Hefe.
https://en.wikipedia.org/wiki/Brettanomyces
Butterbrot
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Re: Brettanomyces Bruxellensis im Orval: Essig

#25

Beitrag von Butterbrot »

DerDallmann hat geschrieben:Es geht um Brett, das ist keine "normale" Hefe.
https://en.wikipedia.org/wiki/Brettanomyces
Aber ging es nicht darum, dass die Brett erst in die Flaschen gegeben wird? Die 1,5°P vor dem Schlauchen müssen also von der "normalen" Hefe gestemmt werden.
DerDallmann

Re: Brettanomyces Bruxellensis im Orval: Essig

#26

Beitrag von DerDallmann »

Ah, richtig. Falsch gelesen.

1,5 kann schon sein! Belgische Hefen, bei relativ geringer Stammwürze und wenn Zucker im Spiel ist.
Ich hatte schon mehrfach sVGs um 90%+. Kürzlich erst mit der Tomcat um die 96%.
nacron
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Re: Brettanomyces Bruxellensis im Orval: Essig

#27

Beitrag von nacron »

Mein Orval Clone hat es auch nicht ganz auf 1.5 geschafft aber auf 2 plato und das mit 15% Haushaltszucker.
Ja intensive Maischearbeit war auch daran beteiligt ma besten ein langes 3 stufen verfahren wie es üblich ist.
Die Hefe ist bei mir die 510 bastogne also die Orval hefe.
Den Zucker würde ich bei fallendem Kräusen geben dann ziehst du das ganze noch ein bisschen weiter runter.
Guter Starter und Hefenahrung setz ich mal vorraus.

Cheers
Bene
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Re: Brettanomyces Bruxellensis im Orval: Essig

#28

Beitrag von Butterbrot »

nacron hat geschrieben:Mein Orval Clone hat es auch nicht ganz auf 1.5 geschafft aber auf 2 plato und das mit 15% Haushaltszucker.
Ja intensive Maischearbeit war auch daran beteiligt ma besten ein langes 3 stufen verfahren wie es üblich ist.
Die Hefe ist bei mir die 510 bastogne also die Orval hefe.
Den Zucker würde ich bei fallendem Kräusen geben dann ziehst du das ganze noch ein bisschen weiter runter.
Guter Starter und Hefenahrung setz ich mal vorraus.

Cheers
Bene
Vielen Dank, das ist sehr hilfreich für mich! :thumbup
Gibt es eine bestimmte Quelle, an der du dich da orientierst?
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Re: Brettanomyces Bruxellensis im Orval: Essig

#29

Beitrag von nacron »

Für die Idee mit der Hefe: https://edsbeer.blogspot.de/2017/03/com ... t.html?m=1
Das Rezept ist aus brewing classic styles:
13.7 Plato > 6.1 % Alc > 21 EBC
50 % Heidelberger (Best)
21 % Maris Otter
13 % Caramunich II (Weyermann)
16 % Haushaltszucker
85 g (19 IBUs) Hallertauer Hersbrucker [4.00 %] - 60 min Kochen
56 g (10.6 IBUs) Styrian Goldings [5.40 %] - 20 min Kochen
56.70 g (3.5 IBUs) Styrian Goldings [5.40 %] - 5 min Kochen

Bastogne Belgian Ale (White Labs #WLP510)
Brettanomyces Bruxellensis (White Labs #650)

100.00 g Strisslespalt [4.00 %] - Dry Hop 5.0 Tage
40.00 g Styrian Goldings [5.40 %] - Dry Hop 5.0 Tage
15.00 g Hallertauer Mittelfrueh [4.00 %] - Dry Hop 5.0 Tage

Hier noch was übers Wasser allerdings in Englisch:
Profile known for: RA 216.1
Calcium(Ca): 96.0 ppm
Magnesium(Mg): 4.0 ppm
Sodium(Na): 5.0 ppm
Sulfate(SO4): 25.0 ppm
Chloride(Cl): 13.0 ppm
biCarbonate(HCO3): 287.0 ppm
pH: 8.34
Add sufficient calcium carbonate to mash to increase local water bicarbonate to 280 ppm.

Cheers
Bene
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