Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

BrauPott
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Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#1

Beitrag von BrauPott »

Hallo in die Runde,

bisher konnte ich mir alle Fragen hier lesend beantworten, bis auf diese hier:

Mir fehlt es leider an der Möglichkeit konstant und sicher die Temperaturen für untergärige Hefe herzustellen, deshalb bin ich vorerst auf obergärige Hefen angewiesen.
Da mir aber damit natürlich einige Möglichkeiten verschlossen bleiben suche ich nach einer obergärigen Hefe die geschmacklich zumindest in die Richtung einer untergärigen Hefe geht. Kann mir da jemand eine Empfehlung geben?

Besten Dank schonmal,

Daniel
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DerDerDasBierBraut
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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#2

Beitrag von DerDerDasBierBraut »

Ich habe ein Pils mit der W34/70 bei 18°C vergoren. Mein persönliches Empfinden ist, dass der W34/70 jedes Talent zur Esterbildung fehlt. Das Bier schmeckt glasklar untergärig. Probiere es am besten selbst aus.

Grüße
Jens
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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#3

Beitrag von BrauPott »

Danke !
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muldengold
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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#4

Beitrag von muldengold »

Ich habe bisher sehr gute Erfahrung mit der California Lager von Wyeast bei Temperaturen zwischen 16-18°C gemacht. Die Hefe ist quasi meine Übergangsjahreszeitenkellertemperaturstimmthefe. Keine Fruchtbomben, sondern sehr sauber, neutral und definitiv untergärig. Der Endvergärungsgrad ist immer relativ hoch ausgefallen, so zwischen 78-79%, die Biere tendieren daher je nach Schüttung in Richtung trocken(er).

VG
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knutole
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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#5

Beitrag von knutole »

DerDerDasBierBraut hat geschrieben: Samstag 24. Juni 2017, 23:51 Ich habe ein Pils mit der W34/70 bei 18°C vergoren. Mein persönliches Empfinden ist, dass der W34/70 jedes Talent zur Esterbildung fehlt. Das Bier schmeckt glasklar untergärig. Probiere es am besten selbst aus.

Grüße
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Die Meinung würde ich teilen. Mein Pils hat
teilweise bei den Hochkräusen sicherlich an den 20 Grad gekratzt und mir fällt mit kritischem Gaumen kein wirklicher Unterschied zu industriellen Exemplaren hinsichtlich Fruchtigkeit auf.
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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#6

Beitrag von Mödels »

knutole hat geschrieben: Sonntag 25. Juni 2017, 09:44 [quote=DerDerDasBierBraut post_id=220103 time=<a href="tel:1498341065">1498341065</a> user_id=5113]
Ich habe ein Pils mit der W34/70 bei 18°C vergoren. Mein persönliches Empfinden ist, dass der W34/70 jedes Talent zur Esterbildung fehlt. Das Bier schmeckt glasklar untergärig. Probiere es am besten selbst aus.

Grüße
Jens
Die Meinung würde ich teilen. Mein Pils hat
teilweise bei den Hochkräusen sicherlich an den 20 Grad gekratzt und mir fällt mit kritischem Gaumen kein wirklicher Unterschied zu industriellen Exemplaren hinsichtlich Fruchtigkeit auf.
[/quote]


Das Thema interessiert mich total.
20 Grad, ist es dann noch untergärig? Oder eben weil der Geschmack neutral ist immer noch UG?
Bei welchen Temperaturen war die NG und die Reifung? Sind die Biere schneller trink fertig?

Spannendes Thema :Greets
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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#7

Beitrag von Boludo »

Untergärig oder obergärig ist eine genetische Frage.
Dass ein 3470 Pils bei 20 Grad vergoren irgendwie gut schmeckt, kann schon sein.
Dass man keinen Unterschied zu 10 Grad schmeckt, glaub ich aber weniger.

Stefan
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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#8

Beitrag von gulp »

Mödels hat geschrieben: Sonntag 25. Juni 2017, 10:37
knutole hat geschrieben: Sonntag 25. Juni 2017, 09:44 [quote=DerDerDasBierBraut post_id=220103 time=<a href="tel:1498341065">1498341065</a> user_id=5113]
Ich habe ein Pils mit der W34/70 bei 18°C vergoren. Mein persönliches Empfinden ist, dass der W34/70 jedes Talent zur Esterbildung fehlt. Das Bier schmeckt glasklar untergärig. Probiere es am besten selbst aus.

Grüße
Jens
Die Meinung würde ich teilen. Mein Pils hat
teilweise bei den Hochkräusen sicherlich an den 20 Grad gekratzt und mir fällt mit kritischem Gaumen kein wirklicher Unterschied zu industriellen Exemplaren hinsichtlich Fruchtigkeit auf.

Das Thema interessiert mich total.
20 Grad, ist es dann noch untergärig? Oder eben weil der Geschmack neutral ist immer noch UG?
Bei welchen Temperaturen war die NG und die Reifung? Sind die Biere schneller trink fertig?

Spannendes Thema :Greets
[/quote]

Das geht dann in den Bereich Geschmack, über den sich angeblich nicht streiten lässt. Ich persönlich halte das für vermintes Gelände.
Ich habe schon Pils weggeschüttet, weil es zu fruchtig geschmeckt hat. Da kam ich nicht auf die Anstelltemperatur von 8° und habe schon bei 15° angestellt und weiter heruntergekühlt.

Andere bemerken dergleichen Fehlaromen evtl. gar nicht, oder haben andere Toleranzgrenzen. Soll ja Leute geben, die z.B. Diacethyl nicht wahrnehmen, ich selber habe eher Probleme mit metallischen Aromen.

Wie auch immer, wo sich der Eine über ein gelungenes Bier freut, wird es der Andere wütend entsorgen. Meinereiner würde aber nicht auf die Idee kommen "untergärig bei 20°" zu arbeiten. Dazu ist mir meine Zeit dann doch zu schade.

Gruß
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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#9

Beitrag von DerDerDasBierBraut »

Das warme Vergären wird sicher nicht mit jeder UG Hefe klappen und vielleicht auch nicht jedesmal.
Zum Ausprobieren kann man einfach einen Sud teilen und eine kleine Menge mit der gleichen Hefe warm vergären.
Bei mir war es neue W34/70 Trockenhefe und das Bier hatte laut iSpindel 17,8°C in der wilden Gärphase.
Mich interessiert das Thema vor Allem, weil ich keinen Braukeller habe, in dem ich die Gäreimer bequem geregelt kühlen kann. Die aktuellen 65 Liter Bottiche bekomme nicht mehr von der Küche in die Truhe im Keller und das Kühlen per Begleitkühler funktioniert immer nur für einen Gäreimer. Für einen zweiten Begleitkühler fehlt mir der Platz.
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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#10

Beitrag von Griller76 »

Mit einem Gärbereich von bis zu 22 Grad! ist die W34/70 ja geradezu eine eierlegende Wollmilchsau.
Iss was gar ist, trink was klar ist und sag was wahr ist. (Luther)

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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#11

Beitrag von Alt-Phex »

Griller76 hat geschrieben: Sonntag 25. Juni 2017, 15:52 Mit einem Gärbereich von bis zu 22 Grad! ist die W34/70 ja geradezu eine eierlegende Wollmilchsau.
Wie kommst du jetzt darauf, weil es auf der Packung steht ? :Ahh

Ich habe schon ein paar untergärige Hobbybrauer Biere verköstigen dürfen die zu warm vergoren wurden.
Das habe ich jedesmal rausgeschmeckt und hatte mit einem untergärigen Bier nicht viel zu tun.
In den meisten Fällen wusste ich das vorher auch nicht, sondern habe dann explizit nach der Temp. gefragt.

Vieleicht bin ich aber auch zu kritisch beim verkosten - auch meiner eigenen Biere. Die rosarote Brille hab ich schon lange verlegt.
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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#12

Beitrag von Boludo »

Ich finde die Aussagen in diesem Thread teilweise mehr als fragwürdig.
Keinerlei Belege, außer dass es gut geschmeckt hat.

Stefan
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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#13

Beitrag von Griller76 »

Hallo Alt-Phex, das steht hier: https://www.hobbybrauerversand.de/Safla ... hefe-115-g
Temperaturbereich: 9 °C - 22 °C
Iss was gar ist, trink was klar ist und sag was wahr ist. (Luther)

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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#14

Beitrag von Alt-Phex »

Wer noch glaubt was auf den Hefetütchen und in den Beschreibungen steht, der hat noch sehr viel zu lernen.

Natürlich gärt auch eine untergärige Hefe bei höheren Temperaturen, meistens sogar noch besser und schneller.
Aber eben nicht ohne geschmackliche Auswirkungen für das Bier. Das muss auch nicht scheisse schmecken, aber eben anders.

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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#15

Beitrag von knutole »

Boludo hat geschrieben: Sonntag 25. Juni 2017, 16:37 Ich finde die Aussagen in diesem Thread teilweise mehr als fragwürdig.
Keinerlei Belege, außer dass es gut geschmeckt hat.

Stefan
Vielleicht sollte man differenzieren zwischen 'Hobbybrauerbier' und 'möglichst professionellem Bier'.

Dass es sicherlich einen messbaren Unterschied hinsichtlich Esterproduktion zwischen möglichst kühl vergorenen untergärigen Bieren, also sagen wir 8-12°C Grad, und einem untergärigen Bier vergoren bei 16-18°C Grad gibt, steht wohl nicht zur Diskussion.

Allerdings muss man sicherlich konstatieren, dass die teilweise hier verbreitete Ansicht bzw. die Meinung, die ich rauszuhören meine, untergärige Biere vergoren bei 16-18°C seien nahezu untrinkbar o.ä., revidiert werden muss, weil sie ein genau so falsches Bild weitergibt.

Ich für meinen Teil habe mich jahrelang gescheut, untergärig zu vergären, weil ich immer der Ansicht war, es lohne sowieso nicht, das Bier hätte nicht im Entferntesten etwas mit den untergärigen Bieren zu tun, welche ich 'kenne'. Das kann ich rein von der subjektiven Geschmacksebene widerlegen. Man kann 'klar' die Richtung des Bieres erkennen und wie ich schon oben festhielt, kann ich keinen wirklich großen Unterschied hinsichtlich Fruchtigkeit zwischen dem von mir relativ warm vergorenen Untergärigen und manch einem industriell hergestellten Untergärigen herausschmecken. Dies kann durchaus mit der 'rosaroten Brille' zu tun haben und ein anderer würde den Unterschied sofort festhalten können. Aber die Unterschiede sind auf geschmacklicher Ebene nicht so extrem wie bspw. zwischen einem industriell gefertigten Untergärigem und einem Weissbier o.ä.

Ich für meinen Teil werde mir später nochmal ein 'warm vergorenes' Untergäriges aufmachen und genießen -- und im Endeffekt ist es auch das, was zählt. Vergeudete Zeit war das Bier sicherlich nicht. Wenn ich die Möglichkeiten hätte, würde ich aber sicherlich auch kälter vergären.

Beste Grüße,
knutole
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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#16

Beitrag von tommes »

Alt-Phex hat geschrieben: Sonntag 25. Juni 2017, 16:51Und bitte keine "Brüllosuffki Beweise" - da gebe ich nichts drauf.
Ätsch: 10°C vs 21°C :P
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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#17

Beitrag von Alt-Phex »

Ich will ja gar nicht bezweifeln das es euch gut schmeckt und untrinkbar waren die warm vergorenen Biere ja auch nicht.
Aber alle hatten entweder sehr unpassende Fruchtester oder eine mehr oder weniger stark ausgeprägte sprittige Note.

Kollege Flothe hatte mal einen Sud geteilt. Die eine hälfte untergärig bei kalten Temp. geführt und die andere hälfte obergärig mit einer Kölschhefe.
Die obergärige Variante hat eindeutig besser geschmeckt. Die Kölschhefe hat die Malzigkeit und Hopfenaromen sehr viel besser betont.

Um also die eigentliche Frage zu beantworten, nimm eine gute Alt- oder Kölschhefe. Versuch nicht zu warm zu vergären und freu dich über leckeres Bier.
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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#18

Beitrag von docpsycho »

Gude,

manchmal habe ich das Gefühl, dass nur wenige wirklich Wert auf eine ordentliche Gärführung legen und die macht meiner Meinung nach mindestens 50% eines Bieres aus (wenn nicht sogar mehr). Man kann sich noch so viel Mühe mit dem Rezept, der Maischearbeit ect machen und dann haut aber die Hefe oder eben die Gärführung nicht hin und das Bier ist für die Katz.

Grüße, der Doc

ps.: Frei nach dem Motto: Der (Hobby)Brauer macht die Würze, die Hefe macht das Bier
Setup: 3,5kw Caso-Induktionsplatte, 36l Brewferm-Topf, 38l Schengler-Thermoport mit Läuterhexe, Kühlspirale, Themperaturgesteuerte Gärkammer.

Die Brausportgruppe e.V. Rhein-Main

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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#19

Beitrag von Seb »

DerDerDasBierBraut hat geschrieben: Samstag 24. Juni 2017, 23:51 Ich habe ein Pils mit der W34/70 bei 18°C vergoren. Mein persönliches Empfinden ist, dass der W34/70 jedes Talent zur Esterbildung fehlt. Das Bier schmeckt glasklar untergärig. Probiere es am besten selbst aus.

Grüße
Jens
Dem möchte ich widersprechen!
Mir ist einmal die Kühlung ausgefallen. Weil ich nicht zuhause war ist das erst gute zwei Tage später aufgefallen. Im Keller waren ca. 16°C. Das Bier was da raus kam hatte deutliche Fehlaromen. Da es sich bei dem Sud um eines meiner Standartbiere handelte, bin ich mir sehr sicher das es aufgrund der zu hohen Gärtemperatur zu dem Fehlgeschmack kam.
Ich würde daher davon abraten mit der W34/70 warm zu vergären.
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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#20

Beitrag von ctiedtke »

Alt-Phex hat geschrieben: Sonntag 25. Juni 2017, 17:15
Kollege Flothe hatte mal einen Sud geteilt. Die eine hälfte untergärig bei kalten Temp. geführt und die andere hälfte obergärig mit einer Kölschhefe.
Die obergärige Variante hat eindeutig besser geschmeckt. Die Kölschhefe hat die Malzigkeit und Hopfenaromen sehr viel besser betont.

Um also die eigentliche Frage zu beantworten, nimm eine gute Alt- oder Kölschhefe. Versuch nicht zu warm zu vergären und freu dich über leckeres Bier.
Die gleiche Probe hatte ich von flothe auch und ich kann das nur bestätigen was Alt-Phex hier schreibt.
---
Gruß Christian

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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#21

Beitrag von Beerbrouer »

Hier kann man sich bestimmt die Finger wund schreiben. Ich glaube aber, dass die meisten Aussagen sicherlich eher subjektiven Charakter haben (müssen). Bestimmte Fehlaromen können mitunter nur von Fachleuten herausgeschmeckt werden. Beispiel: viele schreiben hier im Forum, dass die US 05 neutral vergären soll. Das finde ich überhaupt nicht - ich schmecke sie sofort (negativ) heraus. Dagegen finde ich die Nottingham durchaus neutral - was widerum andere energisch bestreiten würden. Ebenso finde ich die California Lager durchaus akzeptabel. Andere (u.a. Bernd) finden das gar nicht.

C.p.: m.E. sollte - um an dieser Stelle auch auf die ursprüngliche Frage zurückzukommen - der Trötersteller einfach einige als neutral "beschriebene" Hefen ausprobieren, um ein FÜR IHN akzeptables Ergebnis zu bekommen.

Gruß

Gerald
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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#22

Beitrag von Alt-Phex »

Beerbrouer hat geschrieben: Sonntag 25. Juni 2017, 18:32 C.p.: m.E. sollte - um an dieser Stelle auch auf die ursprüngliche Frage zurückzukommen - der Trötersteller einfach einige als neutral "beschriebene" Hefen ausprobieren, um ein FÜR IHN akzeptables Ergebnis zu bekommen.
Ganz genau. :thumbup
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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#23

Beitrag von Johnny H »

Alt-Phex hat geschrieben: Sonntag 25. Juni 2017, 17:15 [...]
Kollege Flothe hatte mal einen Sud geteilt. Die eine hälfte untergärig bei kalten Temp. geführt und die andere hälfte obergärig mit einer Kölschhefe.
Die obergärige Variante hat eindeutig besser geschmeckt. Die Kölschhefe hat die Malzigkeit und Hopfenaromen sehr viel besser betont.
[...]
Hat nicht exakt mit dem Topic zu tun, aber wenn man untergärig vergären und dabei die Malznote betonen möchte, dann gibt es auch dafür passende Hefen, z.B. die Wyeast 2308! Da fehlt dann halt im Gegenzug ein wenig der "crisp"e Charakter, den z.B. eine W34/70 mitbringt.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)
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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#24

Beitrag von reib »

Es wurden ja schon OG-Hefen genannt die recht neutral vergären. Das tun die aber auch nur wenn sie im unteren Temperaturbereich angestellt und vergoren werden. Wenn man dunkle Biere braut mit Spezialmalzen und viel Hopfen, merkt man die Unterschiede der Hefen und Gärtemperatur nicht so sehr. Bei hellen Bieren sieht das dann ganz anders aus.
Die Frage ist, was möchtest du brauen und bei welcher (recht konstanter) Temperatur kannst du vergären.

Frage an die, die mit der 34/70 warm vergoren haben. Was waren das für Biere ?.
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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#25

Beitrag von DerDerDasBierBraut »

Bei mir war es das Pils fürs Volk (MMuM). Eines meiner Stammrezepte, dass ich nach Möglichkeit auch kalt vergäre. Das warm Vergorene wurde bei 15°C angestellt und kam auf Spitze 18°C. Den Rest haben die Tag/Nachtschwankungen auf der Terrasse erledigt. Diacetylrast bei 20°C in der Wohnung.
W34/70 Trockenhefe, normal gepitcht (11g pro 10Liter), in der ersten Führung, hatte ich oben schon irgendwo geschrieben.
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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#26

Beitrag von Boludo »

"Wie murkse ich am besten" wäre auch ein geeigneter Titel für diesen Thread.

Stefan
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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#27

Beitrag von DerDerDasBierBraut »

Hm, naja, vielleicht würde auch der Titel "Leute mit zurecht gefestigter Lehrmeinung bashen die Leute, die es selbst ausprobiert und ein eigenes Bild haben" passen. :redhead (sorry, nicht wirklich böse gemeint)
Mich würde wirklich mal interessieren, wie viele der scharfen Kritiker selbst schon einmal ein Bier mit der W34/70 bei max. 18°C vergoren haben und direkte persönliche Erfahrungen wiedergeben können.
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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#28

Beitrag von Blancblue »

Ich gebe viele Braukurse und komme daher sehr oft in Kontakt mit Hobbybrauer Bieren. Es hakt eigentlich immer an den selben Stellen:

1. Während Hopfenaromen noch halbwegs herausgeschmeckt werden, schaffen es 8 von 10 Hobbybrauern nicht den eigentlichen Geschmack der Hefe zu definieren- Weizenbier mal ausgenommen. Über Fehlgeschmäcker reden wir erst gar nicht.

2. Es werden mangels Erfahrung Forenmythen und -Falschaussagen einfach übernommen und nicht in Frage gestellt. Klar, als Anfänger gehts auch erstmal nicht anders, aber so kommt es zu...

3. Geschmacksverirrungen. Da wird die ach so neutrale Nottingham bei 22 Grad Raumtemperatur angestellt, Esterbomben produziert und das dann als neutral eingestuft.

4. Die selbstgebrauten Biere werden oft gnadenlos überschätzt. Gerade bei untergärigen Bieren haben sehr viele Probleme - in der Regel zu warm vergoren - Acetaldehyd lässt grüßen.

5. Bauchgefühl statt Wissen. Richtige A-B Vergleiche werden selten gemacht, da lob ich mir dann schon die Brüller Jungs, auch wenn die sich manchmal ein wenig im Weg stehen bei ihrer Methodik.

Nicht falsch verstehen, das soll jetzt nicht arrogant rüberkommen, schließlich haben wir mal alle klein angefangen und auch ich wusste vieles am Anfang nicht. Aber ein bissl mehr Demut und Selbstkritik hilft enorm seine Biere zu verbessern und das Forum hier auf hohem Niveau zu halten. Dazu gehört auch sich die ein oder andere kund gegebene Erfahrung ohne Erfahrung zu haben vielleicht mal zu verkneifen oder zumindest vor dem posten ein wenig zu reflektieren. Ich habe bevor ich angefangen habe zu posten, hier erstmal ewig lange nur mitgelesen, dann irgendwann angefangen Fragen zu stellen, bevor ich jetzt meinen Senf dazugebe.

Meine Tipps an der Stelle für Anfänger: Geht auf Craftbier Festivals, probiert ohne Ende Biere und löchert die Brauer - da gibts jede Menge Tipps und Wissen quasi umsonst und ihr schult gleichzeitig Eure Geschmacksknospen.

Und: Braut soviel ihr könnt! Dadurch lernt man am meisten. Macht Splitsude mit verschiedenen Hefen, Hopfen, Malzen, Gärtemperaturen und und und. Vergleicht Eure Ergebnisse, versucht die Unterschiede herauszufinden und geschmacklich im Hirn zu speichern -> dann beginnt das berühmte "Next Level Brewing", die eigenen Rezepte schmecken plötzlich so wie geplant und ihr kommt nicht mal im Traum auf die Idee ein Pils bei 20 Grad vergären zu lassen.
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.
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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#29

Beitrag von Alt-Phex »

:goodpost:
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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#30

Beitrag von grüner Drache »

DerDerDasBierBraut hat geschrieben: Montag 26. Juni 2017, 23:23 Hm, naja, vielleicht würde auch der Titel "Leute mit zurecht gefestigter Lehrmeinung bashen die Leute, die es selbst ausprobiert und ein eigenes Bild haben" passen. :redhead (sorry, nicht wirklich böse gemeint)
Mich würde wirklich mal interessieren, wie viele der scharfen Kritiker selbst schon einmal ein Bier mit der W34/70 bei max. 18°C vergoren haben und direkte persönliche Erfahrungen wiedergeben können.
:popdrink
Hallo!

An zwei Stellen möchte ich anknüpfen:
"Gefestigte Lehrmeinung /Basching"
-Manchmal kommt es so rüber, hat mich früher auch bissel angezeckt. Gegen "Autoritäten" oder "eingefahrene Praktiken" rebellieren kann schon mal etwas neues, eine andere Entwicklung hervorbringen - dennoch muss man sich dann aber auch hinterfragen lassen.

"selber schonmal mit der W34/70 bei 18°C vergären lassen"
Ne, danke! Ich habe mittlerweile auch schon einige Hobbybrauer-Biere getrunken und auch bei "Profibieren" fallen mir Störgeräusche, die auf die Gärführung hindeuten immer öfters auf.
So spannend ich auch entsprechende Experimente finde, ich selbe verzichte darauf und nutzte mein Equipment so
wie vorgesehen - 40 l Ausstoß und die kommen in die Tiefkühltruhe mit Inkbird. Wenn ich vier mal im Jahr dazu komme, kann ich glücklich sein.
Da ist kein Platz für Experimente ( erinnert mich an einen sehr konservativen Politiker / {...Alex, du wirst alt...})
Allzeit gut Sud!
:Drink
Ciao,Alex!
Der grüne Drache zu Wasserau - Dort brauen sie ein Bier so braun, dass selbst der Mann im Mond kam schauen ...
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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#31

Beitrag von DerDerDasBierBraut »

Du sprichst ein paar wichtige Punkte an, Blancblue. Mein Rohstofflieferant, bei dem ich immer persönlich aufschlage, ist auch Doemens Sommelier. Ich weiß daher recht gut was ihr "Typen" sensorisch drauf habt und habe wirklich große Hochachtung vor eurem Hintergrundwissen. Das steht außer Frage, aber vielleicht steckt hier auch genau das 'Problem' :Ätsch ...
So wie ich es herauslese, hast Du selbst noch keinen A-B Vergleich mit der W34/70 gemacht, und einen geteilten Sud einmal warm und einmal geregelt kalt vergoren. Im Kreise der Ausgebildeten ist es offenbar ein unvorstellbares Vergehen, die W34/70 bei 16°C anzustellen und auf 18°C kommen zu lassen. Daher stellst Dir das Ergebnis auf Grund Deines Hintergrundwissens sicher absolut furchtbar vor und hast dabei auch noch die grausamen Hobbybrauerbiere im Hinterkopf, die Du alle probieren musstest.

In der Eingangsfrage ging es um OG Hefen mit UG Charakter. Solche Hefen kenne ich nicht. Mit der Notti, der S04 oder der US05 schmecken Biere auch bei kühleren Gärtemperaturen (16-18°C) immer obergärig und nie so trocken und "klar", wie untergärige Biere mit der W34/70 oder der WLP833.

Ich war auf mehreren Fehlgeschmackseminaren, bin sensorisch leider keine große Leuchte, aber kann zumindest relativ treffsicher obergärige und untergärige Biere unterscheiden und die geläufigen Fehlaromen erkennen.
Bei meinem warm vergorenen Pils war das Acetaldehyd nach 2 Wochen Reifung unter meiner Wahrnehmungsschwelle. Den grünen Apfel erkenne ich eigentlich recht gut. Ich konnte auch keine Fuselalkohole oder ungewöhnliche Ester entdecken. Der Geschmack war trocken und "klar", wie bei dem geführt-kalt vergorenen Pils fürs Volk. Etwas anders, aber keinesfalls schlecht und geschmacklich weit neutraler als die "neutralen" OG Hefen.

Wenn ich mich richtig erinnere ist Acetaldehyd besonders in wärmeren unverschlossenen Gebinden sehr flüchtig, weil es über 20°C "verdampft", bzw. schneller aus dem Gäreimer austreibt. Es müsste also bei der 20°C warmen Diacetylrast theoretisch schneller aus dem Jungbier verschwinden, als bei der kalten Gärung.

Die W34/70 habe ich aufgrund eigener positiver Erfahrungen empfohlen, nachdem ich durch diesen Thread neugierig wurde und das warme Vergären mit einem bekannten Stammrezept selbst ausprobiert habe.
Im Endeffekt kann es jeder machen wie er will. Wer es nicht probieren will kann es lassen und wer neugierig ist kann einen Sud teilen. Ich finde es aber ein bisschen betrübend, dass man für den Selbstversuch und die Empfehlung von den Profis in diesem Trööt mehr oder weniger gesteinigt wird. Euer Know-How in allen Ehren. Es gibt aber auch Dinge hinter dem Tellerrand, die ihr vielleicht noch nicht ausprobiert habt und die trotzdem gut funktionieren.

Wenn das Wetter mitspielt (vermutlich erst im Herbst) werde ich den Versuch mit einem geteilten Sud einfach noch einmal starten und die beiden Pils zum Verkosten zu meinem Sommelier schleppen. Vielleicht liege ich ja auch geschmacklich total daneben und bin blind für irgendeinen furchtbaren Fehlgeschmack, der in dem warm Vergorenen steckt. Ausschließen kann man so etwas leider nie.

:Greets
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Jens
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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#32

Beitrag von Boludo »

Ich hab früher ungergärig immer warm angestellt, weil ich es nicht besser wuste.
Und einmal auch komplett warm vergoren weil es mit der Kühlung nicht geklappt hat.
Das war dann ein nettes Bier, allerdings mit sehr vielen Nebengeräuschen von der Hefe.
Die warm angestellten hatten auch alle Fehlaromen.
Wenn ich jetz hier lese, dass die Temperaturführung bei dieser Hefe egal sei, dann tut mir das halt weh, sorry.
Wenn euch solche Biere schmecken oder ihr die Fehler nicht merkt, dann macht das ruhig so. Ich habe da wirklich kein Problem damit und das geht mich auch wirklich nichts an. Ich bahse deshalb niemanden.
Aber bitte gebt das dann hier nicht als Ratschlag weiter.
Und selber ausprobieren kann man vieles. Zb was passiert, wenn man sich mit dem Hammer auf den Finger haut. Muss man aber nicht unbedingt.

Stefan
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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#33

Beitrag von schuessm »

Hallo Jens,

absolut Deiner Meinung!

Ich habe mehr oder weniger ausversehen mein Oberfränkisches Braunbier mit der W34/70 etwas zum warm vergoren, so um die 18°C. Und mir schmeckt nach 6 Wochen der Reifung das Ergebnis, sicher ist es nicht das Bier, wie es richtig vergoren vielleicht gewesen wäre. Aber eben vielleicht, da ich den original Geschmack nicht kenne, bin ich frei von Erwartungen. Und was soll ich sagen, den Verkostern und mir hat es geschmeckt.

Man sollte nicht vergessen wir sind Hobbybrauer, da ist Experimentieren doch eine schöne Sache. Und dem einen schmeckt das Ergebnis weg der "Norm" und dem Kenner vielleicht nicht. Vielleicht ist der Kenner aber so auf seine Meinung fixiert, dass er nur was anderes nicht zulassen will. Weiterhin hat man als Hobbybrauer doch auch nicht immer alle technischen Voraussetzungen um eine geführte Gärung o.ä. zu machen, ohne dass man viel investiert. Und da stellt sich dann die Frage ob man diesen Invest jemals einspielt. Und da ist manchmal improvisieren auch eine coole Sache.

Generell braue ich im Winter mal das eine oder andere untergärige, der natürlichen Temperaturen sei dank und im Sommer eben obergärig. Und bisher hat allen Freunden und Bekannten mein Bier geschmeckt. Und ich bin bestimmt kein Sommelier.

Ich braue aus Freude und aus Liebe zum Bier, aber ohne eine große Wissenschaft daraus zu machen. Und ich experimentiere mal hier und da um ein Rezept nach meinen Vorstellungen zu erhalten und dabei fliesen immer wieder Meinungen aus dem Forum mit ein egal ob vom Profi oder einfachen Anfänger.

Man sollte hier toleranter mit Aussagen umgehen, wenn man es nicht selber getestet hat und nicht immer von der Theorie ausgehen. Und selbst dann ist ein Bier immer noch Geschmacksache. Es gibt Leute die lieben Biere vergoren mit Champagnerhefe und ich mag das Zeug überhaupt nicht. Oder machen eine "Radler" mit Sekt, weil's hip ist.

Also alles subjektives Empfinden, es muss doch jedem Sein Sud schmecken, dafür macht er es doch.

Beste Grüße
schuessm
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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#34

Beitrag von Boludo »

Dinge in Frage stellen finde ich prinzipiell super. Vor allem bei gesellschaftlichen Themen.
Wenn aber die Brauereien immens Summennin die Kühlung investieren, dann sollte das einen schon nachdenklich machrn. Die 3470 ist eine der weit verbreitetsen Hefen. Aus Langeweile machen die das sicher nicht.
Um es vorweg zu nehmen: Man kann Untergärig auch sehr warm vergären, ohne dass es zu Fehlaromen kommt. Das sind dann aber ausgeklügelte Technologien mit Druckvergärung und kein Plastikeimer auf der Fensterbank.

Stefan
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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#35

Beitrag von Boludo »

Nochmal:
Es ist ein Unterschied ob man sagt, dass warm vergorenes Lagerbier trotzdem schmeckt (die Geschmäcker sind verschieden), oder ob man behauptet, dass es keinen Unterschied macht.
Es macht definitiv einen Unterschied. Das kann man sogar analytisch beweisen.

Stefan
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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#36

Beitrag von schuessm »

Hi Stefan,

bist du Lehrer :Bigsmile dein Ton lässt dies fast ein bisschen vermuten.

Nur weil die Industrie oder andere was machen muss es ja nicht in Stein gemeißelt sein. Was wäre denn die Forschung ohne Forschung und Weiterentwicklung und Probieren, da müssten wir heute noch die Hasenpfote verwenden :Drink
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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#37

Beitrag von Boludo »

Das ist leider ein Totschlagargument und gerade Ester lassen sich im Gaschromatograph sehr einfach nachweisen.

Stefan
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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#38

Beitrag von Boludo »

Ich bin übrigens kein Lehrer. Dazu mach ich viel zu viele Rechtschreibfehler.
Allerdings bin ich auch kein Freund von alternativen Fakten.
Viele Dinge sind beim Bierbrauen wissenschaftlich sehr genau belegt.
Und wie gesagt kann man gerade Gärnebenprodukte ganz genau nachweisen.
Ich finde es teilweise ziemlich erstaunlich, mit welchem Selbstbewusstsein hier jahrzehntelange Forschung in Frage gestellt wird.
Wer das gerne mal selber im Versuch testen will, kann das natürlich jederzeit tun. Dabei lernt man noch einiges in Sachen Verkostung . Zu behaupten, dass die Forschungen von Narziss & Co keinen Wert haben, ist dagegen schon ziemlich dreist.

Stefan
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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#39

Beitrag von schuessm »

Ich stelle die Lehren, und ich denke keiner im Forum tut das, in Frage. Durch Experimentieren kann trotzdem immer wieder was Neues entstehen, was nach den Lehren als unlogisch erscheint, aber trotzdem nicht schlecht sein muss. Und man muss ja nicht auf der Stelle treten, weil es ein Wissenschaftler mal so festgeschrieben hat. Wie gesagt, ich denke jeder wie er es mag!
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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#40

Beitrag von Xacobator »

Ich glaube du interpretiert hier zu viel rein. Hier will doch niemand die Wissenschaft in Frage stellen, erst Recht will niemand Fehlaromen im Labor messen. Die Frage ist doch, ob man untergärig bei hohen Temperaturen brauen kann als Hobbybrauer. Die Antwort ist: Ja. Die zweite Frage: "Wie stark wirken sich die hohen Temperaturen geschmacklich aus?"wird halt kontrovers diskutiert. Viele derjenigen die es probiert haben waren offensichtlich zufrieden. Also können diese es doch auch ruhigen Gewissens empfehlen. Das die Hefe bei den hohen Temperaturen anders arbeitet sollte klar geworden sein, ebenso dass die Geschmacksschwellen unterschiedlich sind. Ich sehe aber ganz sicher keinen Grund, von dem Vorhaben so dringend abzuraten, oder es gar zu verteufeln.
Aufklärung über die möglichen geschmacklichen Eigenschaften ist sinnvoll und notwendig. Der Rest liegt in der Experimentierfreude und Risikobereitschaft des Brauers.
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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#41

Beitrag von grüner Drache »

BrauPott hat geschrieben: Samstag 24. Juni 2017, 23:30 Hallo in die Runde,

bisher konnte ich mir alle Fragen hier lesend beantworten, bis auf diese hier:

Mir fehlt es leider an der Möglichkeit konstant und sicher die Temperaturen für untergärige Hefe herzustellen, deshalb bin ich vorerst auf obergärige Hefen angewiesen.
Da mir aber damit natürlich einige Möglichkeiten verschlossen bleiben suche ich nach einer obergärigen Hefe die geschmacklich zumindest in die Richtung einer untergärigen Hefe geht. Kann mir da jemand eine Empfehlung geben?

Besten Dank schonmal,

Daniel
Hallo!

An was für ein Bier denkst Du denn?
Bzw. welche Qualität einer untergärigen Hefe möchtest Du in Deinem Bier wiederfinden?
Allzeit gut Sud!
:Drink
Ciao,Alex!
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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#42

Beitrag von cyme »

Xacobator hat geschrieben: Dienstag 27. Juni 2017, 08:55Die Frage ist doch, ob man untergärig bei hohen Temperaturen brauen kann als Hobbybrauer. Die Antwort ist: Ja.
Man kann auch bei 38C anstellen. Ich prophezeihe einen superschnellen Gaerverlauf.
Die zweite Frage: "Wie stark wirken sich die hohen Temperaturen geschmacklich aus?"wird halt kontrovers diskutiert. Viele derjenigen die es probiert haben waren offensichtlich zufrieden. Also können diese es doch auch ruhigen Gewissens empfehlen.
Ich hab vergangene Woche eine Kiste zu warm vergorenes UG weggeschuettet. Es schmeckte grausam und nein, es gibt sich mit der Zeit nicht.

Als Antwort auf die urspruengliche Frage: California Lager oder Koelschhefe. Idealerweise aber auf die kalte Jahreszeit warten um im Sommer OG brauen.
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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#43

Beitrag von Boludo »

Xacobator hat geschrieben: Dienstag 27. Juni 2017, 08:55 Die zweite Frage: "Wie stark wirken sich die hohen Temperaturen geschmacklich aus?"wird halt kontrovers diskutiert. Viele derjenigen die es probiert haben waren offensichtlich zufrieden. Also können diese es doch auch ruhigen Gewissens empfehlen.
Ich habe jetzt lange darüber nachgedacht, was ich darauf antworten soll.
Leider fehlen mir dazu irgendwie die Worte.

Wollt ihr wirklich gutes Bier herstellen, das angeblich so viel besser ist als die viel bescholtene Industriebrühe, oder irgendwas mit Alkohol, das halt schmeckt?
Käme heraus, dass Oettinger sein untergäriges Bier warm vergärt, um Zeit und Geld zu sparen, wäre das Geschrei über das Kopfwehbier groß.
Macht es der Hobbybrauer mangels technischer Möglichkeiten, ist es inovativ. :Ahh
Das ist ehrlich gesagt nicht der Anspruch, den ich an dieses Forum stelle.


Stefan
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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#44

Beitrag von DerDerDasBierBraut »

Zur Zeit genügt es mir wirklich, dass mir mein Bier schmeckt und dass ich es bei den Jungs, in der Regel mit gutem Feedback, loswerde. Ich schütte auch mal eins weg, wenn es sein muss. Preisgekröntes Meisterschaftsbier werde ich meinem Equipment sicher auch nicht so schnell brauen.
Im Messen mit Industriebier sehe ich keinen Sinn, denn ich braue immer das Bier, auf das ich gerade Lust habe (zu brauen und zu trinken). Das kann und muss Industriebier nicht leisten.
Versuchen wir uns darauf zu einigen, dass wir das Thema in 10 Jahren möglicherweise auch anders sehen?
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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#45

Beitrag von Ursus007 »

Zurück zur Ursprungsfrage, naja, fast:

Was die 34/70 bei 18-20°C kann, kann ich nicht sagen, ich weiß nur, dass die S-23 schreckliche "Nebengeräusche" produziert.

Genau weil ich wissen wollte, was bei ug in warm geschieht, hatte ich dazu 2015 einen Sud Pils (Experimentalname: Pöls :Ahh ) gebraut und absichtlich mit der S-23 bei Zimmertemp. laufen lassen.

Ergebnis: Ich war froh, als ich die letzte Flasche getrunken hatte. Ja, es war verdammt fruchtig. Aber eben nicht das, was man vom Hopfen erwartet und kennt. Es war - schwer zu beschreiben - tranig-harzig, obstig-derb, eben sehr unangenehm. Mal davon abgesehen, dass ein Pils eben knackig-schlank sein soll, mein Ergebnis wäre in allen Bierkategorien durchgefallen. Mach ich definitiv nicht wieder.

Sicher ist eben auch der Unterschied, dass die eine Hefe mehr, die andere weniger Ester produziert oder ob man bei 24, 20, 18 oder 15°C vergärt.
Auch die Sensorik des Verkosters ist eben ausschlaggebend. Ist ja genügend geschrieben worden ...

Also: Viele Punkte, die Welt ist eben nicht schwarz (schmeckt nicht) oder weiß (schmeckt).

Ursus
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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#46

Beitrag von Ladeberger »

Zum einen geht es nicht nur um den Gesamtgehalt an Estern, den alleine man technologisch wohl noch kompensieren könnte, sondern immer auch um die temperaturabhängig unterschiedliche Zusammensetzung der Gesamtester und ihr Verhältnis zu anderen Aromasubstanzen im Bier. Es gibt stammabhängig wünschenswerte Aromaprofile, die vom Profi über die Temperatur, Anstellmenge, Konvektion, Belüftung - oder als Gesamtpaket schlicht der "Gärintensität" (Extraktabbau/24h) - sehr sorgfältig und bisweilen auf < 0,1 %mas/24h genau angefahren werden.

Hinzu kommt bei überhöhter Gärtemperatur ein im Vgl. zu Estern stärkerer Anstieg an höheren Alkoholen, die nicht mehr herausgereift werden. Das führt zu einem aromatisch ungünstigen Verhältnis von höheren Alkoholen zu Estern. Blancblue hat ebenfalls das Thema der Aldehyde angerissen, die sind schlecht für das Aroma und schlecht die Geschmacksstabilität. Entsteht davon zu viel und sedimentiert die Hefe im temperaturbedingt schnell durchgegorenen Sud, bekommt man das fürchterliche Acetaldehyd ohne Handstände nicht mehr aus dem Bier.

Insgesamt leidet - weniger durch die Erhöhung, als vielmehr die ungünstige Verschiebung der Aromasubstanzen - das Geschmacksbild, die Biere werden leerer, sprittiger und unharmonischer. Wer möchte, kann hier bezüglich der Gärungsnebenprodukte für sich auch noch das Fass "Bekömmlichkeit" (insb. am Morgen danach) aufmachen.

Die Liste lässt sich beliebig fortführen: Geringere Geschmacksstabilität aufgrund mangelnder SO2 Anreicherung, schnellere Degeneration des Hefesatzes, ...

Diese Hefestämme sind für hohe Temperaturbereiche einfach nicht selektiert und nicht geeignet. Wer sich und seinen Mittrinkern einen Gefallen tun will, setzt bei mangelnden Kühlmöglichkeiten auf obergärige Hefen oder die von cyme genannten Hybride.

Und mal ganz ehrlich und abseits von vermeintlich "gefestigten Lehrmeinungen": Glaubt denn wirklich jemand, dass Brauereien aller Größen einen satten Anteil ihrer Energiekosten für Kühlung verbrezeln würde, wenn es qualitätserhaltend und ohne Mehraufwand kuschelig bei > 18°C ginge?

Gruß
Andy
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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#47

Beitrag von Malzmagen »

Ich plane am Wochenende ein California Common zu brauen und dabei die 34/70 ihre Arbeit bei 14-15°C verrichten zu lassen.
Ich bin wahnsinnig neugierig wie gut das funktioniert (Testlauf FTSs) und wie das Ergebnis schmecken wird (warme UG-Hefe). Erwartungen habe ich erst mal keine, gehe aber davon aus das ein gewisses "Grundrauschen", falls dieses nicht vom Hopfen überdeckt wird, zum Stil gehört.
Ob ich das dann auch mag steht auf einem anderen Blatt. Ein bisschen Angst vor Misserfolg habe ich auch aber das gehört dazu.

Was ich damit sagen will. Man muss differenziert betrachten was Plan war und was Ergebnis ist.
Ein (zu) warm vergorenes Pils ist meines Erachtens kein Pils. Vielleicht trotzdem ein mega geiles Bier. Aber eben kein Pils.
Wenn es so schmeckt hat man glück gehabt. Läge man aber Grenzbereiche für bestimmte Analysewerte (Ester) fest bin ich mir des Beweises "kein Pils" fast sicher.
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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#48

Beitrag von ggansde »

Moin,
der Bierstil CC setzt auch die typischen Hefen voraus, die von den deutschen Braumeistern in Californien darauf getrimmt wurden, auch bei höheren Temperaturen, wenig Ester zu produzieren. Die California Lager ist da z.B. ein Vertreter. Die 34/70 sicher nicht.
Ich war erstaunt, wie reintönig mein mit der California Lager bei 16 °C vergorenes CC geschmeckt hat.
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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#49

Beitrag von Malzmagen »

Ich las häufiger von der Verwendung der 34/70 als CC-Hefe. Das es keine explizit dafür selektierte Hefe ist, ist mir bewusst.
In sofern habe ich mir widersprochen. Man wird sehen.
Gibt es Gärkurven die Temperatur und Esterbildung ins Verhältnis setzen? (Idealerweise für die 34/70?)
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Re: Suche: Obergärige Hefe mit untergärigem Charakter

#50

Beitrag von nacron »

Sigmund Voss Kveik bei 18 grad und normalen pitching rates vergären dann ist die sehr neutral fast schon Untergärig im charakter.
Ansonsten kauf dir nen kühlschrank ;)
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