Hefe S. Ludwigii | SB und Rezeptfindung
Re: Hefe S. Ludwigii | SB und Rezeptfindung
Moin Uwe,
danke für deine Erläuterungen!
Ein paar Fragen bleiben noch:
1) Hatten wir den Wiener-Sud oder den Münchner?
2) Welcher gefällt dir geschmacklich besser?
3) Ein "paar Tropfen" des Enzyms? Ist das genauer quantifizierbar? Braucht man für mehr Würze "ein paar Tropfen" mehr?
4) Wenn das Enzym in der Lage ist, Maltrose aufzuspalten, macht dann die Matroserast nicht doch Sinn?
War schön, dich mal wieder gesehen zu haben
danke für deine Erläuterungen!
Ein paar Fragen bleiben noch:
1) Hatten wir den Wiener-Sud oder den Münchner?
2) Welcher gefällt dir geschmacklich besser?
3) Ein "paar Tropfen" des Enzyms? Ist das genauer quantifizierbar? Braucht man für mehr Würze "ein paar Tropfen" mehr?
4) Wenn das Enzym in der Lage ist, Maltrose aufzuspalten, macht dann die Matroserast nicht doch Sinn?
War schön, dich mal wieder gesehen zu haben
Besten Gruß
Hagen
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Taumelkäfer=Bräu - Honi soit qui mal y pense!
Hagen
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Re: Hefe S. Ludwigii | SB und Rezeptfindung
Hallo Hagen!
Öhh...na ja...der Münchner Sud ist leider noch immer nicht realisiert worden!
Beim 7. MDHBT war es also meine einziger Versuch, der mit 100% Wiener.
Ein paar Tropfen = 2-3 auf einen Starter von 2ltr. Die Einsatzkonzentration nach Datenblatt - Link über Google-Suche ist 2-5ml/hl = 0,02-0,05ml/l
Mit Tropfen sind die aus der "schrägen" Tropfpipette der klassischen Apotherfläschchen gemeint. 10 Tropfen kommen da auf etwa 0,7ml.
...die Ausführung auf der rechten Seite
2-3 Tropfen wären also 0,14-0,21ml.
Das Enzym ist nur (!) im ersten Starter im Einsatz gewesen, nicht im eigentlich Sud!
Wahrscheinlich ist diese Enzymspielerei auch gar nicht nötig, aber der Kram liegt halt vorne in der Zapfkühltruhe und da reizt es, damit zu spielen.
Wenn Glucoamylase im Spiel ist, kann man eine Maltoserast eigentlich ziemlich vergessen.
Das Enzym zerhackt alle Dextrine bis runter zur Glucose - auch die Verzweigungsstellen mit der α-(1,6)-Bindung, wo α- und β-Amylase passen müssen.
...nach meiner Erfahrung ist das Enzym leider für den Maischevorgang wenig geeignet, weil es ziemlich langsam arbeitet.
Während der Gärung hat es dann ja aber stunden- und tagelang Zeit zu wirken.
Eigentlich wird Amyloglukosidase eher im Bereich der Spirituosenbereitung aus stärkehaltigen Ausgangsstoffen verwendet.
Da reicht eine "Verflüssigung" mit eine α-Amylase, also Abbau zu Dextrinen und dann eine "Verzuckerung" mit Amyloglukosidase.
Uwe
Öhh...na ja...der Münchner Sud ist leider noch immer nicht realisiert worden!
Beim 7. MDHBT war es also meine einziger Versuch, der mit 100% Wiener.
Ein paar Tropfen = 2-3 auf einen Starter von 2ltr. Die Einsatzkonzentration nach Datenblatt - Link über Google-Suche ist 2-5ml/hl = 0,02-0,05ml/l
Mit Tropfen sind die aus der "schrägen" Tropfpipette der klassischen Apotherfläschchen gemeint. 10 Tropfen kommen da auf etwa 0,7ml.
...die Ausführung auf der rechten Seite
2-3 Tropfen wären also 0,14-0,21ml.
Das Enzym ist nur (!) im ersten Starter im Einsatz gewesen, nicht im eigentlich Sud!
Wahrscheinlich ist diese Enzymspielerei auch gar nicht nötig, aber der Kram liegt halt vorne in der Zapfkühltruhe und da reizt es, damit zu spielen.
Wenn Glucoamylase im Spiel ist, kann man eine Maltoserast eigentlich ziemlich vergessen.
Das Enzym zerhackt alle Dextrine bis runter zur Glucose - auch die Verzweigungsstellen mit der α-(1,6)-Bindung, wo α- und β-Amylase passen müssen.
...nach meiner Erfahrung ist das Enzym leider für den Maischevorgang wenig geeignet, weil es ziemlich langsam arbeitet.
Während der Gärung hat es dann ja aber stunden- und tagelang Zeit zu wirken.
Eigentlich wird Amyloglukosidase eher im Bereich der Spirituosenbereitung aus stärkehaltigen Ausgangsstoffen verwendet.
Da reicht eine "Verflüssigung" mit eine α-Amylase, also Abbau zu Dextrinen und dann eine "Verzuckerung" mit Amyloglukosidase.
Uwe
Re: Hefe S. Ludwigii | SB und Rezeptfindung
Dank dir Uwe. Falls es doch zu deinem neuen Sud kommen sollte, splitte ihn doch vielleicht einmal, oder besser den Starter.
Einmal mit Enzymen, einmal ohne, um deine Vermutung hinsichtlich der Enzymwirkung zu verifizieren.
Wäre doch interessant zu sehen, welche Auswirkungen die Enzyme de facto auf das Endergebenis haben?
Wobei das wahrscheinlich gar nicht mehr genau machbar zu sein scheint, weil die Enzyme doch wohl in deiner Erntehefe noch vorhanden sein dürften? Oder sind die jetzt in jedem Fall inaktiv?
Einmal mit Enzymen, einmal ohne, um deine Vermutung hinsichtlich der Enzymwirkung zu verifizieren.
Wäre doch interessant zu sehen, welche Auswirkungen die Enzyme de facto auf das Endergebenis haben?
Wobei das wahrscheinlich gar nicht mehr genau machbar zu sein scheint, weil die Enzyme doch wohl in deiner Erntehefe noch vorhanden sein dürften? Oder sind die jetzt in jedem Fall inaktiv?
Besten Gruß
Hagen
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Re: Hefe S. Ludwigii | SB und Rezeptfindung
Ich habe meine Ertnehefe abgegeben, bei der Führung hat die aber ganz "normal" vergärt. Könnte an einer Infektion gelegen haben - irgendwo zwischen ernten und anstellen.Uwe12 hat geschrieben: Ich habe noch Erntehefe vom ersten Versuch sowie das noch original verschlossene Röhrchen aus der zweiten SB.
Mal gucken, ob meine Erntehefe noch für diese geringen Vergärgrade taugt, dann könnte ich davon was abgeben - will aber nichts versprechen.
Einem muss klar sein: Jedes bisschen Hefe in jeder Ecke freut sich über solche Würze und übernimmt gerne die Restarbeit ;-)
Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste.
http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/h ... ew/1817246
Im alten Forum als 'rattenfurz' bekannt gewesen.
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- Goofy
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Re: Hefe S. Ludwigii | SB und Rezeptfindung
Das war an mich. Danke nochmal Philipp!philipp hat geschrieben: Ich habe meine Ertnehefe abgegeben, bei der Führung hat die aber ganz "normal" vergärt. Könnte an einer Infektion gelegen haben - irgendwo zwischen ernten und anstellen.
Das Bier damit wurde zwar nicht wie geplant (zu hoher EVG un damit zuviel Alkohol), schmeckt aber mittlerweile ganz gut.
Ich habe einen Starter aus der zweiten Runde bekommen und werde damit auch noch einen Versuch für ein alkoholfreies Bier machen.
Ich kann nur noch nicht sagen, wann ich dazu komme.
Bei Bedarf gebe ich von der Hefe gerne was ab.
Viele Grüße
Goofy
Re: Hefe S. Ludwigii | SB und Rezeptfindung
Mal eine Laborfrage: wenn man einen Verdünnungsausstrich einer so verdächtigen Hefe macht, kann man die Inselchen mit der Ludwigii von anderen Hefen (dürften ja überwiegend nur gewöhnliche unter- oder obergärige sein) optisch unterscheiden?
Ich habe den ausgegorenen Starter mit dem Enzym damals leider nicht gemessen, bzw. ich habe vergessen, das Ergebnis zu notieren.
Ich meine, daß der Restextrakt dieses Starters um 1,x°P war. Mit der Amyloglukosidase verhielt sie die Ludwigii also wie eine ganz normale Brauhefe, die Maltose verarbeiten kann.
Der zweite Starter zeigte dann den hohen Restextrakt, wie er dann im eigentlichen Sud ja auch zu sehen war.
So habe ich angenommen, daß das Enzym ausgeschwemmt oder einfach "verbraucht" war.
Ich weiß nicht, wie "eiweißmäßig" eine Amyloglukosidase daherkommt. Das EC 3.2.1.3 wird im englischen Wikipedia als γ-Amylase bezeichnet.
Sollten diese Amylasen von der Hefe als proteinartig betrachtet werden, könnte es auch sein, daß sie von der Hefe "verbraucht" werden.
Zudem haben Enzyme auch kein "ewiges Leben"...
Daß diese Hefe stark kontaminationsgefährdet ist, konnte man schon aus den Erfahrungsberichten im alten Forum lesen.Als Einstieg: Antwort #2
Uwe
Ich habe den ausgegorenen Starter mit dem Enzym damals leider nicht gemessen, bzw. ich habe vergessen, das Ergebnis zu notieren.
Ich meine, daß der Restextrakt dieses Starters um 1,x°P war. Mit der Amyloglukosidase verhielt sie die Ludwigii also wie eine ganz normale Brauhefe, die Maltose verarbeiten kann.
Der zweite Starter zeigte dann den hohen Restextrakt, wie er dann im eigentlichen Sud ja auch zu sehen war.
So habe ich angenommen, daß das Enzym ausgeschwemmt oder einfach "verbraucht" war.
Ich weiß nicht, wie "eiweißmäßig" eine Amyloglukosidase daherkommt. Das EC 3.2.1.3 wird im englischen Wikipedia als γ-Amylase bezeichnet.
Sollten diese Amylasen von der Hefe als proteinartig betrachtet werden, könnte es auch sein, daß sie von der Hefe "verbraucht" werden.
Zudem haben Enzyme auch kein "ewiges Leben"...
Daß diese Hefe stark kontaminationsgefährdet ist, konnte man schon aus den Erfahrungsberichten im alten Forum lesen.Als Einstieg: Antwort #2
Uwe
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Re: Hefe S. Ludwigii | SB und Rezeptfindung
=> Wenn man ein Mikroskop zu Hand hat, ja auf jeden Fall!Uwe12 hat geschrieben:Mal eine Laborfrage: wenn man einen Verdünnungsausstrich einer so verdächtigen Hefe macht, kann man die Inselchen mit der Ludwigii von anderen Hefen (dürften ja überwiegend nur gewöhnliche unter- oder obergärige sein) optisch unterscheiden?
=> Mit dem boßen Auge kann man auch, mit ein wenig Übung, die Ludwigii von anderen Hefen unterscheiden, die Kolonie ist ein wenig glasig, aber bei nur einer Kollonie unter vielen anderen...hmmm, ist schon bissel anspruchsvoll, aber geht.
Ich würde mich aber nie auf mein Auge verlassen und würde immer das Mikroskop zu Rate ziehen und hier ist die Ludwigii gut zu indentifizieren. (gut von Carlsbergensis und Cerevisiae zu unterscheiden.)
Re: Hefe S. Ludwigii | SB und Rezeptfindung
Hallo zusammen,
ich plane demnächst auch ein alkoholarmes Bier zu brauen und würde dafür gerne die Ludwigii Hefe ausprobieren. Hat jemand noch Erntehefe übrig ?
Gruß
Sven
ich plane demnächst auch ein alkoholarmes Bier zu brauen und würde dafür gerne die Ludwigii Hefe ausprobieren. Hat jemand noch Erntehefe übrig ?
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Re: Hefe S. Ludwigii | SB und Rezeptfindung
Gibt es mittlerweile schon mehr Erfahrungen mit der Ludwigii?
Bei mir läuft aktuell die Hefe-Vermehrung, und ich meditiere gerade über einem passenden Rezept.
Insbesondere würden mich folgende Parameter eurer Ludwigii-Versuche interessieren:
- Schüttung
- Stammwürze
- Maischarbeit
- Vergärungsgrad (kommt ihr wirklich auf die knapp 15%, die für die Hefe normal sein sollen?)
Wie sieht es eigentlich mit Gärtemperatur und Geschmacksprofil aus? Wenn ich das richtig verstehe, ist die "ludwigii" ja weder eine "cerevisiae", noch eine "carlsbergensis" bzw. "pastorianus" (oder deren Verwandten "uvarum", "bayanus" oder "eubayanus")?
Dem Verhalten in meinem Start nach würde ich sagen, die ludwigii macht keine Sproß-Verbände.
Bei mir läuft aktuell die Hefe-Vermehrung, und ich meditiere gerade über einem passenden Rezept.
Insbesondere würden mich folgende Parameter eurer Ludwigii-Versuche interessieren:
- Schüttung
- Stammwürze
- Maischarbeit
- Vergärungsgrad (kommt ihr wirklich auf die knapp 15%, die für die Hefe normal sein sollen?)
Wie sieht es eigentlich mit Gärtemperatur und Geschmacksprofil aus? Wenn ich das richtig verstehe, ist die "ludwigii" ja weder eine "cerevisiae", noch eine "carlsbergensis" bzw. "pastorianus" (oder deren Verwandten "uvarum", "bayanus" oder "eubayanus")?
Dem Verhalten in meinem Start nach würde ich sagen, die ludwigii macht keine Sproß-Verbände.
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Re: Hefe S. Ludwigii | SB und Rezeptfindung
Und nochmal ich:
Wie sieht es mit dem pH-Sturz bei der Ludwigii aus? Ulrich empfiehlt ja ein Ansäuern der Anstellwürze.
Klar, niedriger pH bringt einen gewissen Infektionsschutz und für einen runden Geschmack ist das richtige Maß an Säure auch wichtig, besonders wenn der EVG recht niedrig ist.
Aber welchen pH-Sturz schafft die Hefe nun?
Bei meinen UG-Suden (unbehandeltes Wasser, Maische- und Bier-pH im grünen Bereich) habe ich zwischen Maische- und Bier-pH normalerweise ein Delta von gut über 1 (so in Richtung 1,2-1,3, die Meßstreifen sind aber eher Schätzeisen).
Mit welchem Delta kann ich dann bei der Ludwigii rechnen?
Wie sieht es mit dem pH-Sturz bei der Ludwigii aus? Ulrich empfiehlt ja ein Ansäuern der Anstellwürze.
Klar, niedriger pH bringt einen gewissen Infektionsschutz und für einen runden Geschmack ist das richtige Maß an Säure auch wichtig, besonders wenn der EVG recht niedrig ist.
Aber welchen pH-Sturz schafft die Hefe nun?
Bei meinen UG-Suden (unbehandeltes Wasser, Maische- und Bier-pH im grünen Bereich) habe ich zwischen Maische- und Bier-pH normalerweise ein Delta von gut über 1 (so in Richtung 1,2-1,3, die Meßstreifen sind aber eher Schätzeisen).
Mit welchem Delta kann ich dann bei der Ludwigii rechnen?
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Re: Hefe S. Ludwigii | SB und Rezeptfindung
Jetzt kommt aber Leute.
Das kann ich ja kaum glauben, dass es keine weiteren Erfahrungen mit der Ludwigii gibt.
Das kann ich ja kaum glauben, dass es keine weiteren Erfahrungen mit der Ludwigii gibt.
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Re: Hefe S. Ludwigii | SB und Rezeptfindung
wenn Du ohne Zucker arbeitest kannst Du mit einem pH Sturz von ca 0,15 - 0,75 rechnen. Normal eher <0,5
Je mehr Du säuerst, desto niedrigher der pH Sturz.
Die SL-17 ist weder UG noch OG, aber eher, wie eine UG zu werten.
Je mehr Du säuerst, desto niedrigher der pH Sturz.
Die SL-17 ist weder UG noch OG, aber eher, wie eine UG zu werten.
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Re: Hefe S. Ludwigii | SB und Rezeptfindung
Danke! Das hilft mir schon mal ein wenig weiter.Ulrich hat geschrieben:wenn Du ohne Zucker arbeitest kannst Du mit einem pH Sturz von ca 0,15 - 0,75 rechnen. Normal eher <0,5
Je mehr Du säuerst, desto niedrigher der pH Sturz.
Die SL-17 ist weder UG noch OG, aber eher, wie eine UG zu werten.
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Re: Hefe S. Ludwigii | SB und Rezeptfindung
Bin grade am Überlegen, wie die Maischearbeit für meinen nächsten Sud aussehen soll.
Ich plane mit Springmaische und Dekoktion auf niedrigen Vergärungsgrad hin zu arbeiten. Die Würze soll dann geteilt werden, die Hälfte wird mit der Ludwigii, die andere Hälfte mit der S-189 angestellt.
Nach meinem Maischeplan müsste ich bei etwas über 40°C einmaischen und Dünnmaische bei dieser Temperatur eine Weile stehen lassen.
Jetzt stellt sich mir die Frage, ob die Ludwigii und die S-189 bei der Gärung dann mit der Ferulasäure etwas anfangen können?
Nelke möchte ich in meinem Bier eigentlich nicht haben.
Weiß da vielleicht jemand Bescheid???
Ich plane mit Springmaische und Dekoktion auf niedrigen Vergärungsgrad hin zu arbeiten. Die Würze soll dann geteilt werden, die Hälfte wird mit der Ludwigii, die andere Hälfte mit der S-189 angestellt.
Nach meinem Maischeplan müsste ich bei etwas über 40°C einmaischen und Dünnmaische bei dieser Temperatur eine Weile stehen lassen.
Jetzt stellt sich mir die Frage, ob die Ludwigii und die S-189 bei der Gärung dann mit der Ferulasäure etwas anfangen können?
Nelke möchte ich in meinem Bier eigentlich nicht haben.
Weiß da vielleicht jemand Bescheid???
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Re: Hefe S. Ludwigii | SB und Rezeptfindung
untergärige Hefen UND die Ludwigii können keine Ferulasäure verstoffwechseln. (bzw kein4 vinylguaiacol produzieren)
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Re: Hefe S. Ludwigii | SB und Rezeptfindung
Ulrich hat geschrieben:untergärige Hefen UND die Ludwigii können keine Ferulasäure verstoffwechseln. (bzw kein4 vinylguaiacol produzieren)
Bei UG-Hefen war ich mir auch recht sicher dass sie "Nelke" nicht können, bei der Ludwigii hab ich lieber nochmal nachgefragt.
@ Ulrich: DANKE!!! Wenn die Biere fertig sind, kriegst a Halbe. Wird aber noch eine Weile dauern.
Re: Hefe S. Ludwigii | SB und Rezeptfindung
@Uwe12: Mich würde interessieren, wie Du das mit der Carbonisierung gemacht hast in Pullen. Oder hattest Du Zwangscarbonisiert und dann per GDA abgefüllt?
Oder anders: Kann sie Haushaltszucker (Saccharose) vollständig vergären und eine NG in der Flasche ist - was die endgültige Carbonisierung anbelangt - kalkulierbar?
Da käme ja dann noch der entsprechende Anteil Alkohol dazu und man würde sich um etwa 1Vol.% final bewegen.
LG
Andreas
Oder anders: Kann sie Haushaltszucker (Saccharose) vollständig vergären und eine NG in der Flasche ist - was die endgültige Carbonisierung anbelangt - kalkulierbar?
Da käme ja dann noch der entsprechende Anteil Alkohol dazu und man würde sich um etwa 1Vol.% final bewegen.
LG
Andreas
Re: Hefe S. Ludwigii | SB und Rezeptfindung
Ich zieh mal diesen etwas betagten Thread wieder hoch.
Mein erstes Bier mit der WSL-17 ist schon weggetrunken, es war ein 2l-Versucherle den ich einfach von einem anderen Sud abgezwackt habe. Sehr lecker übrigens! Der zweite Sud sollte demnächst abgefüllt werden. Beide waren übrigens mit einer Stammwürze von 11ºP, sollten also deutlich über der 0.5% alc-Grenze liegen.
Für den dritten habe ich mir überlegt, ob es gut funktionieren könnte die Würze mit Zitronensaft anzusäuern, hat das schonmal jemand versucht? Für ein spritziges leichtes Sommerbier kann ich mir einen Hauch Zitrone ganz passend vorstellen.
Mein erstes Bier mit der WSL-17 ist schon weggetrunken, es war ein 2l-Versucherle den ich einfach von einem anderen Sud abgezwackt habe. Sehr lecker übrigens! Der zweite Sud sollte demnächst abgefüllt werden. Beide waren übrigens mit einer Stammwürze von 11ºP, sollten also deutlich über der 0.5% alc-Grenze liegen.
Für den dritten habe ich mir überlegt, ob es gut funktionieren könnte die Würze mit Zitronensaft anzusäuern, hat das schonmal jemand versucht? Für ein spritziges leichtes Sommerbier kann ich mir einen Hauch Zitrone ganz passend vorstellen.
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Re: Hefe S. Ludwigii | SB und Rezeptfindung
Achtung! natürlich kann man den pH der Anstellwürze oder Ausschlagwürze mit Zitronensäure, Milchsäure, Phoshorsäure senken, aber ein pH <4,4 ist nicht zu empfehlen, damit sich die Hefe nicht so quält.
Eine Einstellung des pH-wertes auf 4,5 - 4,8 ist aber zu empfehlen. Grund: mikrobiologische Absicherung (p4,4 - 4,5) und kompensation des restzuckers.
Aber eine frische fruchtige Note würde ich dann doch lieber über den Hopfen, bzw über Stopfen steuern.
Eine Einstellung des pH-wertes auf 4,5 - 4,8 ist aber zu empfehlen. Grund: mikrobiologische Absicherung (p4,4 - 4,5) und kompensation des restzuckers.
Aber eine frische fruchtige Note würde ich dann doch lieber über den Hopfen, bzw über Stopfen steuern.