Hefestarter Menge und Stammwürze

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haefner
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Hefestarter Menge und Stammwürze

#1

Beitrag von haefner »

Hallo,

ich hätte mal eine recht spezielle Frage. Habe gestern mein Bier mit der Gutmann Hefe angestellt. Meine Starter für 30-40l mache ich mit 4 Bodensätzen Gutmann, 1l Karamalz und etwas Wasser. Alles in allem also fast 2l. Da ich bei mein Bockbier exakt auf 16,5°P eingestellt habe, frage ich mich, in wie weit der Starter die Würze verdünnt. Klar ist da über knapp eine Woche schon Alkohol gebildet, und sicher eine Menge Restzucker. Aber reicht das, um die STW bzw. Alkoholgehalt so zu belassen wie sie geplant ist?

Gruß Micha
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danieldee
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Re: Hefestarter Menge und Stammwürze

#2

Beitrag von danieldee »

Du willst doch nicht das Karamalz mit reinschütten oder?
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haefner
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Re: Hefestarter Menge und Stammwürze

#3

Beitrag von haefner »

Nicht direkt und pur in die Würze. Ist seit Dienstag im Starter.
DerDallmann

Re: Hefestarter Menge und Stammwürze

#4

Beitrag von DerDallmann »

Du muss von der Stammwürze des Starters ausgehen, meiner Meinung nach.
Wenn du die SW des Starters weißt, kannst du die Gesamtstammwürze (Würze + Starter) berechnen.

Ausgehend von 40l und 10°P Starterwürze:
((40*0,165)+(2*0,1))/42 = 0,162 = 16,2°P

Grob Richtig?
Frosch
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Re: Hefestarter Menge und Stammwürze

#5

Beitrag von Frosch »

Ich habe das selber noch nicht gemacht aber kannst du nicht den Überstand dekantieren und nur die abgesetzte Hefe zugeben?
ich habe mir mal eine Anleitung für spätere Versuche abgespeichert, vielleicht hilft dir das weiter.
http://www.mabcom.de/brauen/HefeStarter_HowTo.pdf
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danieldee
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Re: Hefestarter Menge und Stammwürze

#6

Beitrag von danieldee »

Frosch hat geschrieben: Dienstag 5. September 2017, 09:00 Ich habe das selber noch nicht gemacht aber kannst du nicht den Überstand dekantieren und nur die abgesetzte Hefe zugeben?
ich habe mir mal eine Anleitung für spätere Versuche abgespeichert, vielleicht hilft dir das weiter.
http://www.mabcom.de/brauen/HefeStarter_HowTo.pdf
Genau so wird das gemacht - karamalz vergoren schmeckt abscheulich. Sowas willst du nicht im Bier haben!
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ggansde
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Re: Hefestarter Menge und Stammwürze

#7

Beitrag von ggansde »

Moin,
ich glaube nicht, dass man einen 1 Liter Starter mit Karamalz auf 30 - 40 Liter Würze rausschmecken kann.
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Re: Hefestarter Menge und Stammwürze

#8

Beitrag von haefner »

Danke euch. Dann ist die Auswirkung jetzt nicht sooo groß. Werde ich nächstes mal dann aber lieber vorher ausrechnen.
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danieldee
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Re: Hefestarter Menge und Stammwürze

#9

Beitrag von danieldee »

ggansde hat geschrieben: Dienstag 5. September 2017, 10:23 Moin,
ich glaube nicht, dass man einen 1 Liter Starter mit Karamalz auf 30 - 40 Liter Würze rausschmecken kann.
VG, Markus
Wenn man es vermeiden kann ohne Aufwand dann sollte man es tun. Am Schluss heisst es wieder "Bitte helf mir mein Bier schmeckt schlecht"
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ggansde
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Re: Hefestarter Menge und Stammwürze

#10

Beitrag von ggansde »

Oder "meine Gärung stockt", weil die aktivste Hefe im Überstand verworfen wurde... :Wink
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Re: Hefestarter Menge und Stammwürze

#11

Beitrag von DerDallmann »

:goodpost:
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cyme
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Re: Hefestarter Menge und Stammwürze

#12

Beitrag von cyme »

Ich versteh nicht, warum immer mit Karamalz rumhantiert wird. Trockenmalzextrakt kostet nicht die Welt oder man kann einfach vom vorherigen Sud etwas Würze abzwacken und konservieren (Ich koche unter Dampfdruck ein). Da schüttet man mit Freude den ganzen Starter imHochkräusenstadium rein, anstatt das Ding ewig ausgären zu lassen und dann erst noch mit völlig ausgelaugten Zellen anzustellen.
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danieldee
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Re: Hefestarter Menge und Stammwürze

#13

Beitrag von danieldee »

ggansde hat geschrieben: Dienstag 5. September 2017, 10:45 Oder "meine Gärung stockt", weil die aktivste Hefe im Überstand verworfen wurde... :Wink
VG, Markus
Nein Markus, erst absetzen lassen :Wink
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Re: Hefestarter Menge und Stammwürze

#14

Beitrag von bierfaristo »

Auch nach dem Absetzen befinden sich die vitalsten Zellen im Überstand. Wenn der dekantiert wird, hat man 1a dickbreiige Hefe bestehend aus Invaliden und Kriegsversehrten. Überspitzt ausgesrückt.

Christian
Fühle mich oft unverstanden, bin vermutlich ein Genie.
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cyme
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Re: Hefestarter Menge und Stammwürze

#15

Beitrag von cyme »

Dass das immer wieder durchgekaut wird? Im Artikel des Braumagazins steht doch alles was man darüber wissen muss:
Damit wird auch klar, dass man auch bei einem Starter möglichst nicht auf das Absetzen der Hefe warten sollte und nicht, wie oft beschrieben, den Würzeüberstand abdekantieren sollte: Denn so richtig setzt sich die Hefe erst nach Endvergärung ab (vor allem bei einem belüfteten Starter)! Im Bodensatz würden wir dann einen hohen Anteil mittelalter und alter Hefen gewinnen, noch dazu am Ende ihrer Aktivität
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Re: Hefestarter Menge und Stammwürze

#16

Beitrag von DerDerDasBierBraut »

cyme hat geschrieben: Dienstag 5. September 2017, 12:38 Dass das immer wieder durchgekaut wird? Im Artikel des Braumagazins steht doch alles was man darüber wissen muss:
Damit wird auch klar, dass man auch bei einem Starter möglichst nicht auf das Absetzen der Hefe warten sollte und nicht, wie oft beschrieben, den Würzeüberstand abdekantieren sollte: Denn so richtig setzt sich die Hefe erst nach Endvergärung ab (vor allem bei einem belüfteten Starter)! Im Bodensatz würden wir dann einen hohen Anteil mittelalter und alter Hefen gewinnen, noch dazu am Ende ihrer Aktivität
Diese Unsicherheiten sind hausgemacht und kann ich gut nachvollziehen. Vor ein paar Tagen lief hier ein Thread, bei dem es um die Propagation einer Pilshefe ging. Da haben unsere Wissenden kundgetan, dass man die "Futterwürze" nach 24 Stunden abgießen soll. Einige sagen, dass man dekantieren muss, weil der Alkohol im Starter der Hefe zu sehr schadet. Andere sagen, dass man nicht Dekantieren bzw. Waschen darf, weil dabei genau die aktivste Hefe weggeschüttet wird und nur der träge oder tote Bodensatz verbleibt.
Das Problem ist, dass dann jeder "als Beweis" seiner Theorie auf einen schlauen Artikel von jemand Anderem verweist, egal aus welcher Ecke dieser Welt der kommt oder was Derjenige für Referenzen hat. Am Ende stehen wieder 2 Behauptungen im Raum und keiner weiß nichts Genaues, leider. :redhead
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Re: Hefestarter Menge und Stammwürze

#17

Beitrag von Sura »

Solange sogar ein Randy Mosher in seinen Büchern schreibt, daß man nur den mittleren Schleim (slurry) eines Starters verwenden soll (und Trockenhefe bei über 40°C rehydrieren muß!) .... tja, wen soll man da noch glauben?

Warum aber nicht einfach den Starter in möglichst ähnlicher Würze machen wie cyme in Post #12 beschrieb? Dann brauch man sich über Fehlaromen wenig Gedanken machen (wenn man sie sich sonst macht) und man hat auch ansonsten nichts falsch gemacht.
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Re: Hefestarter Menge und Stammwürze

#18

Beitrag von danieldee »

cyme hat geschrieben: Dienstag 5. September 2017, 12:38 Dass das immer wieder durchgekaut wird? Im Artikel des Braumagazins steht doch alles was man darüber wissen muss:
Damit wird auch klar, dass man auch bei einem Starter möglichst nicht auf das Absetzen der Hefe warten sollte und nicht, wie oft beschrieben, den Würzeüberstand abdekantieren sollte: Denn so richtig setzt sich die Hefe erst nach Endvergärung ab (vor allem bei einem belüfteten Starter)! Im Bodensatz würden wir dann einen hohen Anteil mittelalter und alter Hefen gewinnen, noch dazu am Ende ihrer Aktivität
Das ist doch alles ganz klar hat doch nie einer was anderes behauptet. Den Artikel kenn ich auswendig!. Es ging um vergorenes Karamalz oder etwa nicht? Und das schütte ICH nicht in mein Bier. Wer das schonmal probiert weiß warum! Deshalb lieber absetzen lassen und den Überstand wegschütten. :puzz
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Re: Hefestarter Menge und Stammwürze

#19

Beitrag von haefner »

@cyme

Kommt vielleicht ja auch auf das Bier an. Ich habe es zwei mal schon benutzt, und niemals rausgeschmeckt. Und ich habe einen sehr ausgeprägten Geschmackssinn. Einem Weizenbock wird man es sicher nicht anmerken, einem untergärigen hingegen eher.

Die Ausgangsfrage war ja lediglich, ob mir die Starter Menge die geplanten 16,5P total verhageln :-). Die Hefe war 4 Tage unter ständigem bewegen und belüften in der Gärung. Habe alles inklusive Bodensatz reingeschüttet und nicht mal 8 Stunden später hatte ich trotz der lausigen Temperatur von 18C eine heftige Gärung im Fass.

Aber ja, Karamalz ist bestimmt nicht die beste Wahl, und ich werde beim nächsten Mal lieber Würze abzwacken. Bin eh ein Übernachtkühler, und spare mir dann schon die Kosten für die Karamalz Flaschen. Rückblickend hochgradig dämlich, es nicht gleich so zu machen.
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Re: Hefestarter Menge und Stammwürze

#20

Beitrag von cyme »

DerDerDasBierBraut hat geschrieben: Dienstag 5. September 2017, 12:54 Das Problem ist, dass dann jeder "als Beweis" seiner Theorie auf einen schlauen Artikel von jemand Anderem verweist, egal aus welcher Ecke dieser Welt der kommt oder was Derjenige für Referenzen hat. Am Ende stehen wieder 2 Behauptungen im Raum und keiner weiß nichts Genaues, leider.
White Labs und die Hefebank Weihenstephan empfehlen beide, das komplette Volumen bei Hochkräusen zu verwenden. Wenn die Referenzen nicht genügen, weiß ich auch nicht mehr weiter.
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Re: Hefestarter Menge und Stammwürze

#21

Beitrag von cyme »

haefner hat geschrieben: Dienstag 5. September 2017, 13:15Die Ausgangsfrage war ja lediglich, ob mir die Starter Menge die geplanten 16,5P total verhageln :-).
Hängt davon ab, was du unter verhageln verstehst. Natürlich verdünnt das die ganze Sache, aber ob das jetzt 16,5°P oder 16,1°P waren, schmeckt keiner raus.
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Re: Hefestarter Menge und Stammwürze

#22

Beitrag von ggansde »

Mal ehrlich, was soll den an Karmalz soo schlecht sein? Es ist schon etwas teurer, dafür aber spontan verfügbar. Wird doch alles neutral vergoren. Das einzige Manko wäre, dass man sich z.B. bei einem "Hellen" die Farbe versaut und man den Stoffwechsel der Hefen etwas in die falsche Richtung lenkt. Daher nehme ich teilweise auch eher DME oder Betriebswürze.
Inhaltsstoffe (hier von der Eichbaum Brauerei): Wasser, Gerstenmalz, Glucose-Fructose-Sirup, Kohlensäure, Farbstoff E 150c, Hopfenextrakt
Es geht doch eigentlich auch gar nicht um die Starterwürze sondern um die Technik eines optimalen Starters.
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