Roter Mais - und nu?

[Markus]

Ich bin an einen Sack voll roter Maiskörner gekommen und möchte nun testen, ob es die Farbe ins Bier schafft.

Was mache ich denn nun damit? Ich hab schon öfter was von verkleistern gelesen, weiß aber nicht genau, was das eigentlich bedeutet. Außerdem habe ich gesehen, dass bei vielen Getreidemühlen bei steht, dass sie nicht für Mais geeignet sind. Auf so eine hätte ich Zugriff, nützt nun aber wohl nix. Mein Malz kaufe ich in der Regel geschrotet, daher habe ich selbst da nix.

Meine Idee war nun, die Körner im Dampfdruckkochtopf vorzugaren und dann die Crushed Ice-Taste meines Mixers zu nutzen.

Ist das eine arg bescheuerte Idee?

[Mjoelnir]

Vorverkleistern heißt ca 20 Minuten kochen.
Kannst ja mal ausprobieren mit dem kochen und mixen, könnte klappen, könnte aber auch beim Läutern Probleme geben. Wenn du sonst keine Probleme beim Läutern hast sollte das schon gehen so lange du keine 50% Schüttungsanteil nehmen willst.

[olibaer]

Hallo Markus,

rot wird das Bier davon nicht.

Das Endosperm ist auch bei diesen Maissorten weiss/hell/gelblich, nur das Episperm ist rot - ohne Mehrwert für uns.
Ansonsten gelten die Hinweise im Umgang mit Mais als Rohfrucht.


Hint:
Wenn Du deinen roten Mais vorkochst wirst du feststellen, dass das Substrat alles andere als rot sein wird. Es ist milchichg trüb und geht eher in Richtung grau - von Rot keine Spur und recht viel mehr passiert dann beim maischen/kochen auch nicht.
Es findet kein messbarer Übertrag von "rot" in die Bierfarbe statt.

[Markus]

Danke für die Hinweise, Oli. Ich hatte gehofft, da würde ein büschen was an Farbe bei rumkommen, das ist nämlich echt hübsch.

Aber geschmacklich kann es ja trotzdem was werden.

[olibaer]

Hallo Markus,

Aber geschmacklich kann es ja trotzdem was werden.

Kann es - sollte aber eigentlich nicht.

Mais, Reis, teilweise Gerste als unbehandelte Rohfrucht(nicht geröstet, unvermälzt) sind "günstige" Extraktlieferanten - mehr nicht.

Eine Typisierung über den Mälzungsprozess hat nicht stattgefunden und in der Folge bleiben auch die klassischen Farb- und Aromakomponenten aus, die für gewöhnlich vom Rohstoff über die Würze ins Bier gelangen.

Damit das nicht falsch verstanden wird:
Dein Mais hat einen "Brauwert" und du sollst ihn auch als Rohfrucht verwenden. Mir gehts' vorzüglich darum, dass deine Erwartungshaltung in einem vernünftigem Rahmen bleibt :-)

[flying]

Das sehe ich eigentlich völlig anders. Eine Chicha Morada, vergoren oder unvergoren, hat eher die Farbe von dunklen Rotwein. Es gibt alte Maissorten die eignen sich hervorragend zur Vermälzung und haben hohe diastatische Kraft. Andere, meist neuere Hybriden keimen garnicht oder haben fast null Enzyme.

Traditionelle Chichas aus den Anden sind aus Maismalz hergestellt. Das Kauen der Körner zur Einspeichelung gab es sicher auch, ist aber eher ein gepushtes Märchen aus uralter Zeit.

Die meisten dieser Chichas werden sehr frisch, ähnlich wie Federweißer getrunken. Das macht sie milchig trüb. Sehr schön sehen Chichas mit einem Anteil Maiz Morada (violetter (Inka)Mais) aus. So in etwa wie Erdbeermilch. Obwohl die auch tatsächlich sehr oft mit Erdbeeren gewürzt sind.

Bei der Verwendung in der Brauindustrie als billiger Stärkelieferant sehe ich es aber dann doch wie Oli. In geringen Anteilen vorverkleistert und mitgemaischt, dann geläutert, gekocht und vergoren bleibt nur marginal von der Farbe was übrig.

[brötchenfluss]

Dass die Maiskörner selbst nicht stark zu einem rot gefärbten Bier beitragen, kann ich so halbwegs bestätigen. Zumindest nicht in der von mir verwendeten Menge. Ich hatte in einem Rais-Mais Bier ca. 30 % der Schüttung einen Lila/Purpur-Mais verwendet, konkret Mais aus angeblich Peru für eben Chicha Morada.

Was die Farbe letztendlich brachte war, später die von den Maiskörnern befreiten Maiskolben ca. 20 Minuten am Ende des Würzekochens mit zu kochen. Das fertige Bier sah dann wie folgt aus

Die Farbe ist zwar kein richtiges Rot, aber definitiv rötlich / dunkles Rose, und das auch ohne Gegenlicht wie bei sonstigen 'roten Bieren'.

Ansonsten war mein Vorgehen ähnlich deinem vorgeschlagenem. Ich mixte den Reis mit dem Mais zu feinerem Schrott und kochte diesen längere Zeit. Den Brei ließ ich abkühlen und am Folgetag maischte ich mit Pilsner Malz. Das Läutern war die Hölle... Und da ich fast 50% Reis u. Mais hatte schrotete ich am Vortag knapp 2 kg Pilsner Malz und ließ das Mals über Nacht mit kaltem Wasser einweichen. Die 'Brühe' dekantierte ich am Folgetag ab und gab sie später (nicht sofort) der Maische noch mal als Enzymbooster hinzu. Den Tipp lass ich hier im Forum mal als Tipp für Schüttungen mit hohem Rohfruchtanteil.

Grüße
Gordon