Ayinger Hefe strippen ?

[Matt]

Hallo zusammen. Hat hier schon mal jemand Hefe vom Ayinger Weissbier gestrippt? Und gib es hier im Forum oder anderswo eine gute Anleitung?

Besten Dank.

Matt

[Bierjunge]

Nein, aber warum holst Du die Hefe nicht einfach dort?

Moritz

[Matt]

Das geht?

[flying]

Falls es nicht geht...


http://www.braupartner.de/shop/34_Weiss ... L%29.phtml

[Bierjunge]

Das geht?

Ja.

Moritz

[tauroplu]

Im Hobbybrauerwiki gibt es auch Info zum Thema Hefestripping.

Gruß
Michael

[Matt]

Besten Dank für Eure Tipps!

Matt

[DerDallmann]

Ich hole das hier mal wieder hoch:

Weiß jemand, ob sich die Ayinger Weißbierhefe aus dem Bodensatz strippen lässt?

[DerDallmann]

Hier die Antwort der Brauerei:

Grüß Gott,
die Hefe wird durch das kurzzeitige erhitzen und das separieren geschädigt und kann somit nicht weiter verwendet werden.
Mit freundlichen Grüßen,
BRAUEREI AYING

[Frank_Z]

die Hefe wird durch das kurzzeitige erhitzen und das separieren geschädigt und kann somit nicht weiter verwendet werden.

Interessant, dass die das auch machen, aber die exportieren ja auch viel. Ayinger habe ich öfters in Nordamerika gesehen, als in Baden-Württemberg.
Die obige Aussage gilt auch für Weihenstephaner, da ist auch nichts mit kultivieren.

[Boludo]

Schneider exportiert auch in alle Welt und macht das nicht.
KZE (Kurzzeiterhitzer) hat noch einen anderen Grund:
Eiweiß wird denaturiert und das macht eine dauerhaftere Trübung.
KZE bei Hefeweizen war oder ist gängige Lehrmeinung und wird daher sehr oft gemacht. Bei Schneider haben sie aber gemeint, dass man das entgegen Lehrmeinung durchaus schmeckt und sie es deshalb nicht machen. Wenn man darauf achtet wo der Kontainer auf dem Schiff steht, kann man auch ohne KZE sein Bier exportieren.

Stefan

[monsti88]

Also wird das Bier pasteurisiert? Wie kann denn dann noch eine Flaschenreifung beim Weißbier stattfinden? Wird dann noch tote Hefe mit in die Flasche gegeben, damit eine Hefetrübung gewährleistet wird?

[Boludo]

Die sind so clever und erhitzen erst nach der Flaschengärung.

Stefan

[monsti88]

Die sind so clever und erhitzen erst nach der Flaschengärung.

Das geht?!? Donnerwetter. Wieder was gelernt. Jeder Tag ist ein Schultag!

[Flothe]

Die sind so clever und erhitzen erst nach der Flaschengärung.

Das geht?!? Donnerwetter. Wieder was gelernt. Jeder Tag ist ein Schultag!

Warum sollte es nicht gehen? Die geschlossenen Flaschen werden durch einen Tunnelpasteur gefahren.

LG Florian

[Ladeberger]

Und ihr wisst sicher, dass Ayinger eine Flaschengärung durchführt? Tunnelpasteurisierung eines hefetrüben Bieres ist qualitativ nämlich sicher nicht der Brüller.

Gruß
Andy

[Bierjunge]

Üblicher dürfte in der Tat das Verfahren sein, die Nachgärung im Tank durchzuführen und das Bier unmittelbar vor der Abfüllung über einen KZE zu fahren. Hat dann freilich mit Flaschengärung nichts mehr zu tun, die Hefe in der Flasche ist natürlich mausetot.
Ich kenne z.B. eine kleine mittelständische Brauerei, bei der ausgerechnet das Weißbier die einzige Sorte ist, die pasteurisiert wird: Eine stabilisierte Einweißtrübung habe (leider) Priorität beim Kunden.

Moritz

PS: Den Unterschied zu nicht-pasteurisierten Bieren mit echter Flaschengärung kann man z.B. beim Schneider deutlich sehen: Das ist nach ein paar Wochen, im Kühlschrank stehend gelagert, fast blank.

[Flothe]

Grüß Gott,
die Hefe wird durch das kurzzeitige erhitzen und das separieren geschädigt und kann somit nicht weiter verwendet werden.
Mit freundlichen Grüßen,
BRAUEREI AYING

Sie schreiben ja auch von Separation. Vermute auch, dass keine Flaschengärung stattfindet.

LG Florian

[Boludo]

Und ihr wisst sicher, dass Ayinger eine Flaschengärung durchführt? Tunnelpasteurisierung eines hefetrüben Bieres ist qualitativ nämlich sicher nicht der Brüller.

Wenn man davon ausgeht, dass im Hefeweizen auch wirklich Hefe drin ist und nicht nur Eiweißtrübung, dann ist es doch eigentlich egal wo pasteurisiert wird, oder? Die Hefe wird ja immer mit erhitzt, egal wo.

Beim Schneider Hobbybrautreffen war der KZE ein ziemliches Thema.
Der Behauptung, dass man das nicht schmeckt, wurde sehr deutlich widersprochen. Als Negativbeispiel wurde Franziskaner angeführt, da sei der KZE Geschmack wohl am deutlichsten.

Stefan

[Ladeberger]

Modern ist, das Bier vor der KZE durch die Zentrifuge zu schicken, um die HZZ zu reduzieren. Das vermindert die Menge an unerwünschten Stoffen, die "gekillte" Hefen ausscheiden. Durch die dramatisch erhöhte Trübung und Trübungsstabilität kommt man im finalen Gebinde ohnehin mit deutlich weniger Hefe aus.

Der Tunnelpasteuer tut zum einen nichts für die Trübungsstabilität, da zu wenig Turbulenz im Gebinde, und ist zum anderen thermisch intensiver.

Zum Geschmack: KZE beeinträchtigt die sensorische Bewertung des frischen Bieres zwar leicht, aber die Geschmacksstabilität wird erhöht. Man sollte das immer im Kontext der jeweiligen Brauerei sehen. Schneider bedient sich ja z.B. durch Würzesäuerung auch einem Trick für mehr Geschmacksstabilität, der bei erster Betrachtung eher nicht zu mehr Aroma im frischen Bier deutet (vgl. Diss. Markus Herrmann). Ich würde KZE als Teil eines Gesamtprozesses betrachten, der bei der einen Brauerei dazugehört, bei der anderen eben nicht. Als Ziel hat gewiss jede Brauerei, ihren Kunden frisch von der Rampe bis hin zum MHD ein gutes Produkt zu bieten.

Zu der Thematik sei übrigens auch die Reihe Stabile Weißbiere – ist das Puzzle komplett? in der Brauwelt Nr. 26 und Nr. 29 (2015) empfohlen.

Gruß
Andy