Hefe - Anstelltemperatur UG/OG

[sumpfbrauer]

Liebe Hobbybrauer-Gemeinde,

ich darf mich seit einigen Tagen zu den euren zählen. Ich habe mit meinem Braumeister 20l meine ersten 2 Sude gefahren, die auch schon fleißig gären - ein Märzen und ein dunkles Weizen. Ich habe mich im Vorfeld, wie ich meine, recht gut eingelesen. Ein herzliches Dankeschön an alle, die im Forum aktiv teilnehmen und geduldig die Fragen der Neulinge beantworten!

Wenn man aber vorm Braugerät steht, taucht doch die eine oder andere Wissenslücke auf. Nun zu meiner Frage:

Ich habe bei meinen 2 Suden Trockenhefe verwendet (Brewferm Blanche und Brewferm Lager) - beide Teil eines Braupakets für den Einstieg. Liege ich richtig in der Annahme, dass OG wie auch UG bei der selben Temperatur angestellt werden sollen? Die Hefe soll ja in beiden Fällen mit 30 Grad warmen Wasser rehydriert werden. Wenn ich die laut Anleitung 10 Minuten quellen lasse, hat das Hefe-Wassergemisch ein paar Grad weniger. Also soll die untergärige Anstellwürze nicht sofort auf die 12 Grad Gärtemperatur gekühlt werden, richtig? Sonst würde die Hefe einen Kälteschock erleiden. Ich habe die Blanche wie auch die Lager bei ca. 22 Grad angestellt und hoffe, dass ich ich richtig gehandelt habe.

Michael

[Der Rossberger]

Hallo Michael,

Willkommen im Forum!

Ich bin mit UG Hefen auch eher unerfahren, denke trotzdem, das es am besten ist, bei der jeweiligen Gärtemperatur anzustellen um die Bildung unerwünschter Fehlaromen zu vermeiden.
Wenn Dein UG Sud jedoch direkt weiter runtergekühlt wurde, dürfte der Sud doch recht sauber geblieben sein.
Ich frag mich nur mit wieviel Hefe Du die Sude angestellt hast. Je ein Beutel auf 20 Liter?

Vg Oliver

[Ursus007]

Mein ug-Vorgehen:

1. Rehydrieren gemäß der Herstellerempfehlung (also meistens um die Raumtemp.)
2. nach ca. 30 Min. Zugabe von etwas auf Raumtemp. abgekühlter Würze, Schütteln, um etwas Sauerstoff hineinzubringen
3. nach einer weiteren Stunde stell ich die Hefelösung dann in den Keller auf den Kühlschrank (ca. 15°C), in dem die gesamte Würze runterkühlt
4. nach weiteren 1...3 h (in denen ich immer mal wieder aufschüttel) stell ich die Hefe dann zu der Würze in den Kühlschrank (7...9 °C)
5. nachdem über Nacht die Würze dann die Anstelltemp. erreicht hat, stell ich mit der inzwischen gleich temperierten Hefe an

Bei og fällt 3. weg und 4. wird zu "... stell ich neben die Würze im Gärraum"

Ursus

Edit stellt gerade fest: Das war mein 1000. Beitrag hier im Forum.

[philipp]

Ich habe bei meinen 2 Suden Trockenhefe verwendet (Brewferm Blanche und Brewferm Lager) - beide Teil eines Braupakets für den Einstieg. Liege ich richtig in der Annahme, dass OG wie auch UG bei der selben Temperatur angestellt werden sollen?

Sorry für's schimpfen:

Nein, liegst du nicht. Woher hast du die Information?

http://www.hobbybrauerversand.de/Trocke ... ANCHE-12-g
http://www.hobbybrauerversand.de/Trocke ... LAGER-12-g

Bei beiden ist jeweils ein Bild der Tüte abgebildet (daher der Link in den Shop).

Auf der Tüte steht bei der OG Blanche: 18-23°C
Und bei der UG Lager: 12-15°C.

Steht also sogar drauf, du musst nicht einmal in das Datenblatt schauen.

Edit: Wenn du die Lager bei >20°C Würzetemperatur angestellt haben solltest und die schnell ankam, wird die schon vor dem Abkühlen durchmarschiert sein.


(Verzeih den rauhen Ton, solltest du Rehydrieren (Trockenhefe mit Wasser mischen) und Anstellen (hinzufügen der Hefe zur Würze) verwechselt haben, das Rehydrieren erfolgt immer nach Anleitung der Herstellers und hier tatsächlich bei gleichen Temperaturen).

[Boludo]

Gebetsmühle an:
Untergärige Hefe immer kalt anstellen, am besten ein paar Grad unter der Gärtempetratur und dann mit der Zeit langsam erwärmen lassen, Hauptgärung bei Trockenhefe ca 12°C, gegen Ende gerne auch ein bißchen wärmer, dann Diacetylrast. Nachgärung geht auch bei Raumtemperatur, dann ist das Diacetyl automatisch weg.
Gebetsmühle aus.

Stefan

[Seed7]

Die Hefe herunter kuehlen wie Ursus es macht geht prima, noch etwas besser scheint es zu ein die hydrierte Hefe oder den Hefestarter mit der zugabe von kleinen Portionen kalte Wuerze zu kuehlen, besonders bei UG.

Ingo

[ggansde]

Kalt anstellen ist wichtig. Wenn dann die erste stürmische Gärung durch ist (ca. 2-3 Tage), sollte man nicht mehr strikt gegenkühlen, sondern die Temperatur langsam steigen lassen. So vermeidet man, dass die Gärung nicht bis zum Ende kommt (Doemens).
VG, Markus

[A.Stranger]

Moin,

aus meiner eigenen Unwissenheit heraus muss ich mal eine Lanze für den Sumpfbrauer brechen: Auf beiden Hefe-Tütchen steht, dass man sie bei ca. 30°C rehydrieren lassen soll, nach ca. 10min umrühren und der Würze hinzugeben soll. Ich gehe jetzt mal davon aus, dass die Hefe-Lösung dann eine Temperatur von 22-25°C hat.

Den Gedanken, dass die Würze dann die selbe Temperatur haben sollte, damit die Hefe keinen Schock bekommt, kann ich nachvollziehen.

Das Vorgehen von Ursus finde ich sehr informativ und werde es bei meinem nächsten UG auf jeden Fall mal testen.

Gruß
Pascal

[Boludo]

Ein gelernter Braumeister, der jahrelang die Hefepropagation in einer bekannten Weißbierbrauerei gemacht hat, hat mir mal gesagt, dass das mit dem Temperaturschock halb so wild ist, wie man immer hört. Dann dauert es halt 2-3 Stunden länger, bis die Hefe ankommt, das sei alles.

Stefan

[philipp]

Den Gedanken, dass die Würze dann die selbe Temperatur haben sollte, damit die Hefe keinen Schock bekommt, kann ich nachvollziehen.

Ja und nein: Wenn man meint, es besser zu wissen als die Anleitung, ist das schon seltsam.

Wenn ich ein 30°C warmes Glas Wasser 10-15 Minuten stehe lasse (und noch rühre), dürfte das sowieso kaum noch über Raumtemperatur liegen.

[Beerbrouer]

Philipp, jetzt sei doch nicht so streng. Auf der Verpackung steht doch "Gärtemperatur 12 - 15 Grad". Von Anstelltemperatur steht da nichts. Sogar in einigen (älteren) Hobbybrauerbüchern steht noch drin, dass man auch UG bei Zimmertemperatur anstellen soll und erst nach dem sichtbaren Ankommen runterkühlen soll (z.B. bei Udo Krause). Da kann man doch als Anfänger durchaus unsicher sein. Und wie es richtig geht, ist ja hier nun (einmal wieder) sehr gut erklärt worden.

Gruß

Gerald

[sumpfbrauer]

Ich bedanke mich bei allen, die geantwortet haben.

Nur noch eins zur Erklärung: Pascal hat meine Unsicherheit genau richtig interpretiert. Ich bin sehr wohl im Stande die Hauptgär-Temeratur vom Päckchen zu lesen. Ich habe aber nun schon zigmal gelesen, dass die Hefe große Temperaturdifferenzen nicht gut verträgt. Letztens habe ich hier im Forum was gelesen von maximal 5 Grad. Wenn es jetzt heißt, rehydrieren bei 30 Grad und 10 Minuten später und die Würze, dann würde es bedeuten, ich soll bei Raumtemperatur anstellen, um meine Hefe nicht kaputt zu machen. Da nehmt es mir bitte nicht übel, wenn ich lieber mal nachfrage.

Jedenfalls gärt der Sud jetzt seit 10 Tagen und ging in dieser Zeit von 12,5 auf 5,7 Grad Plato. Heute habe ich bemerkt, dass die Frequenz der Gärglocke abgenommen hat. Es gärt also langsamer. Sollte ich zu diesem Zeitpunkt die Gärtemperatur erhöhen?

Nochmals danke für Eure Antworten!

Michael

Edit: @ Oliver: Ich habe beide Sude (je 20l) mit je einem Päckchen Hefe angestellt - eben so wie ich die im All-Inclusive-Braupack bekommen habe.

[gulp]

Rehydrieren und Anstellen (die rehydrierte Hefe in die Würze geben) sind halt zwei paar Stiefel. UG bei ca 24° rehydrieren und dann laaangsam runterkühlen auf die Anstelltemperatur. So mache ich das.

Gruß
Peter

[Der Rossberger]

Moin Michael,

Edit: @ Oliver: Ich habe beide Sude (je 20l) mit je einem Päckchen Hefe angestellt - eben so wie ich die im All-Inclusive-Braupack bekommen habe.

Untergärige Biere werden gegenüber obergärigen mit einer deutlich grösseren Hefemenge angestellt.
Orientierungshilfe bietet MrMaltys Rechner:

http://www.mrmalty.com/calc/calc.html

VG Oliver

[Boludo]

IWenn es jetzt heißt, rehydrieren bei 30 Grad und 10 Minuten später und die Würze, dann würde es bedeuten, ich soll bei Raumtemperatur anstellen, um meine Hefe nicht kaputt zu machen.

Die Hefe geht durch die hohe Temperaturdifferenz nicht kaputt. Sie ist dann nur beleidigt und muss sich daran gewöhnen.

Stefan

[philipp]

Da nehmt es mir bitte nicht übel, wenn ich lieber mal nachfrage.

Kein Problem ;-)

Jau, das steht in Hobbybrauerbüchern so drinne. In einem wird sogar gerüchteweise das Anstellen bei 35°C für UG propagiert.
Vor allem: Wenn man Anfänger ist, scheint das ja auch besser zu funktionieren: Dann ist der UG-Sud gerne auch schon nach 1-2 Tagen durch.

[Beerbrouer]

Moin Michael,

Edit: @ Oliver: Ich habe beide Sude (je 20l) mit je einem Päckchen Hefe angestellt - eben so wie ich die im All-Inclusive-Braupack bekommen habe.

Untergärige Biere werden gegenüber obergärigen mit einer deutlich grösseren Hefemenge angestellt.
Orientierungshilfe bietet MrMaltys Rechner:

http://www.mrmalty.com/calc/calc.html

VG Oliver

So weit die Theorie. Leider steht bei der Brewferm Lager drauf, dass die Menge für 20 Liter ausreichend ist.

Gruß

Gerald

[sumpfbrauer]

Das mit der größeren Menge Hefe bei UG hab ich auch schon mehrmals gelesen. Ich hab jetzt nur ein Päckchen genommen, da ich mich beim ersten Mal an die Anleitung halten wollte. Aber danke für den Hinweis. Bin jetzt gespannt, ob es problemlos zu Ende gärt, oder ob ich noch Probleme bekomme.

Michael

[philipp]

Falls es Probleme macht, kannst du auch einfach mal die nächste Gasthofbrauerei nach Betriebshefe fragen - die meisten geben, wenn sie können, dir gerne was ab.

[sumpfbrauer]

Das mit der Brauereihefe habe ich geplant. Fragen kostet nichts. Bin gespannt, wie die reagieren. Meinst du, ich soll im Falle einer stockenden Gärung einfach Hefe nachkippen? Hätte noch ein Päckchen von der selben Hefe da.

[Ulrich]

Liege ich richtig in der Annahme, dass OG wie auch UG bei der selben Temperatur angestellt werden sollen? Die Hefe soll ja in beiden Fällen mit 30 Grad warmen Wasser rehydriert werden. Wenn ich die laut Anleitung 10 Minuten quellen lasse, hat das Hefe-Wassergemisch ein paar Grad weniger. Also soll die untergärige Anstellwürze nicht sofort auf die 12 Grad Gärtemperatur gekühlt werden, richtig? Sonst würde die Hefe einen Kälteschock erleiden. Ich habe die Blanche wie auch die Lager bei ca. 22 Grad angestellt und hoffe, dass ich ich richtig gehandelt habe.Michael

Wenn ich so darüber nachdenke, ist die Frage nachzuvollziehen. Du mußt Dir das wie bei dem Malz vorstellen. Malz wird auf einen Wassergehalt <5% getrocknet um die Enzyme zu deaktivieren, aber nicht abzutöten (= Malz ist lagerfähig).
So ähnlich mußt Du Dir das auch bei der Trockenhefe vorstellen. Wasserenzug=> deaktivierung aller Stoffwechselprozesse = Lagerfähig!
Rehydrieren ist ja nur die Aufnahme von Wasser in die Hefezelle selber. Es finden aber noch keine echten Stoffwechsel-Prozesse statt. Also findet auch kein Temperaturschock statt. Man kann also ruhig bei 25-30°C rehydrieren und bei 6°C anstellen. Die Hefe wird erst aktiv, wenn sie Futter bekommt. Die Stoffwechsel-prozesse innerhalb der Hefe finden viel auch enzymatisch ab. Wie Du vergleichbar vom Maischen her weisst, hat jedes enzym so seine optimaltemperatur und die Aufheizrate sollte 1°C/Min nicht überschreiten.
Wenn man also die Umgebungbedingungen während eines Prozesses (Propagation oder Gärung) zu schnell/extrem ändert, kann es zu Zeitverzögerung/Anpassungszeit kommen. Verschiedene Hefestämme reagieren unterschiedlich sensibel. Aber das erste Ziel der Hefe lautet immer: ÜBERLEBEN, => also wird sie sich, mit etwas Zeit, auch an die neuen bedingungen gewöhnen.
Aber, wie hier schon richtig erwähnt wurde UG ist kalt (6 - 12°C) und OG ist warm (16 - 25°C). Wobei auch hier jeder Stamm seine eigenen Optimaltemperaturen hat und die Gärtemperatur auf das Endziel angepasst sein sollte.

[Boludo]

Das heißt also, dass die rehydrierte Trockenhefe mit einem Temperaturschock besser klar kommt, als man immer hier liest, oder?
Bei Flüssighefe sollte das anders sein, die betreibt ja permanent einen gewissen Stoffwechsel.

Ganz ehrlich, mir waren die Temperaturunterschiede bis jetzt immer egal.


Stefan

[cyme]

Lallemand/Danstar schreibt in seinen Datenblättern:

• Temperature shock, at greater than 10°C, will cause formation of petite mutants leading to long-term or incomplete fermentation and possible formation of undesirable flavours.

White/Zainasheff schreiben in "Yeast" sinngemäß das gleiche. Wieviel das tatsächlich in der Praxis ausmacht, das muss jeder für sich rausfinden. Ich benutze die von den Herstellern empfohlene Methode, durch das zumischen von kleinen Portionen von kalter Würze schrittweise auf Zieltemperatur zu kommen. Angesichts des stundenlangen Aufwands der Würzebereitung fallen die paar Minuten auch nicht mehr ins Gewicht.

[Ulrich]

Das heißt also, dass die rehydrierte Trockenhefe mit einem Temperaturschock besser klar kommt, als man immer hier liest, oder?
Bei Flüssighefe sollte das anders sein, die betreibt ja permanent einen gewissen Stoffwechsel.Stefan

auch darum ist es besser die Trockenhefe mit wasser zu rehydieren, als mit Würze.
auch darum ist es bei einigen hefe zielführend, wenn man kälter anstellt, als die eigendliche HG-temperatur.
Aber auch Erntehefe wird ja kalt gelagert. Wenn man die OG hefe nach 36-48h von oben erntet sieht das ein wenig anders aus, aber, wenn man die Hefe entvergären läst, ist diese auch unempfindlicher gegenüber temperaturschwankungen.
ABER während der Gärung oder Propagation können schon relativ kleine Temperaturschwankungen den Metabolismus der Hefe stören. Man muss sich vorstellen, dass viele Stoffwechsel-Prozesse parallel "hand in hand" von statten gehen, davon sind einige chemisch, andere biochemisch und unterschiedlich sensibel. Wenn aber in dieser Kette von Prozessen einer schwächelt kommt es zum Stau! Bzw zu einer Überproduktion einiger Stoffe, wo die Abläufe weniger temperatur abhängig sind, oder es kann zu einer Umstellung des metabolismuses kommen und untypische produkte entstehen. Auf jeden Fall kann es zu einer Verschiebung der Gärnebenprodukte kommen.
Bei einer Gärverzögerung, wird zB wenig bis gar keine CO2 produziert, es findet kein Auftrieb mehr statt und ein zu großer Teil der Hefe setzt sich ab, bevor er sich an diese neuen Bedingungen eingestellt hat.=> unvollständige EV!
Das sieht man,wenn man zum Beispiel einfach in einem normalem Kühlschrank gärt. So ein Kühlschrank hat eine große Hysterese (zB Einschalten bei 10°C, Ausschalten bei 6°C) => einige wenige Hefe können das, viele andere packen das nicht.

[Wormel]

Kann Ulrich da nur zustimmen. Ich habe einige Versuche mit Hefestämmen hinter mir. Aus der Brauerrei, 34/70, S-189 und Brewferm Lager.

Die Brauerreihefe kommt aus einer großen Brauerei, ein Global Player. Ich hatte damals die Temperatur aus dem Jungbier gemessen, eigens dafür eine Tauchhülse montiert. Das Problem war die Hysterese meines Reglers 1 Grad Kelvin. Dabei külte meine Truhe kühlte bis dieses 1 Grad überwunden war. Die Wände der Kühltruhe allerdings speicherten die negativ Energie und entzogen dem Jungbier weiter Wärme. Schwankungen bis 3 Grad Kelvin war das Endprodukt. Ein Stehen bleiben der Gärung 0,3-0,5 Plato gegenüber der SVP. Auch Geschmacklich war das Bier nicht wirklich gut. Da bin ich recht penibel.

Die Lösung war ein simpler Ventilator und die Temperatur wird wieder in der Truhe gemessen.

Weiterer Nachteil sind Temperaturschichtungen in der Truhe, oben 10 unten 6 Grad. Die Hefe schläft auf dem Boden ein und es kann keine Konvektion mehr im Jungbier stattfinden. Das Resultat, schleppende Gärung.

Auch die Fliege wurde mit dieser Klappe geschlagen. Weitere positiver Effekt, die Abwärme des Motors am Ventilator heizt mir bei Temperaturen im Keller unter 10 Grad die Truhe auf Konstante 10 Grad.

[Ulrich]

ein Bekannter von mir hat das Problem gelöst, idem er die unteren 50% der Gesamtprodukthöhe mit einer isomatte isoliert hattte.

[3headsbrewer]

Mein ug-Vorgehen:

1. Rehydrieren gemäß der Herstellerempfehlung (also meistens um die Raumtemp.)
2. nach ca. 30 Min. Zugabe von etwas auf Raumtemp. abgekühlter Würze, Schütteln, um etwas Sauerstoff hineinzubringen
3. nach einer weiteren Stunde stell ich die Hefelösung dann in den Keller auf den Kühlschrank (ca. 15°C), in dem die gesamte Würze runterkühlt
4. nach weiteren 1...3 h (in denen ich immer mal wieder aufschüttel) stell ich die Hefe dann zu der Würze in den Kühlschrank (7...9 °C)
5. nachdem über Nacht die Würze dann die Anstelltemp. erreicht hat, stell ich mit der inzwischen gleich temperierten Hefe an

Bei og fällt 3. weg und 4. wird zu "... stell ich neben die Würze im Gärraum"

Ursus

Edit stellt gerade fest: Das war mein 1000. Beitrag hier im Forum.

Hallo,
Habe gerade vieles, was ich im Forum zum Anstellen von Lagerhefe gefunden habe gelesen. Aber eine Frage treibt mich um: bei dem Vorgehen, wie von Ursus beschrieben bleibt das Problem, die kleine Hefeportion kontinuierlich herunterzukühlen. Die 20l Würze benötigen die ganze Nacht, wenn ich die Hefe mit in den Kühleschrank stelle ist die ziemlich schnell kalt. Das mit dem Temperaturschock soll nicht so schlimm sein, also ist das Vorgehen wie beschrieben schon o.k.
Aber wäre es nicht besser die Hefe bei Raumtemperatur gleich in die ebensowarme Würze zu kippen und dann alles zusammen langsam runterzukühlen? Die Hefe nimmt doch in den ersten Stunden sowieso nur Sauerstoff auf und vermehrt sich und arbeitet noch gar nicht. Die Fermentation startet dann bei der Zieltemperatur bei <10Grad und die Hefe ist schön langsam runtergekühlt.
Ist diese Theorie stimmig oder gibt es doch Gründe die Hefe auf jeden Fall erst bei Zieltemperatur zuzugeben?
Gruss Matthias

[Kolbäck]

Aber wäre es nicht besser die Hefe bei Raumtemperatur gleich in die ebensowarme Würze zu kippen und dann alles zusammen langsam runterzukühlen? Die Hefe nimmt doch in den ersten Stunden sowieso nur Sauerstoff auf und vermehrt sich und arbeitet noch gar nicht. Die Fermentation startet dann bei der Zieltemperatur bei <10Grad und die Hefe ist schön langsam runtergekühlt.
Ist diese Theorie stimmig oder gibt es doch Gründe die Hefe auf jeden Fall erst bei Zieltemperatur zuzugeben?
Gruss Matthias

Das wird meist nicht so empfohlen, nein. Zwei Gründe: Fehlgeschmäcker entstehen doch schon ganz am Anfang, und v.a. kann es wohl passieren, dass die Hefe beim Abkühlen einschläft, anstatt voll aktiv zu werden.

Oft wird sogar gesagt, ein Grad unter Zieltemperatur anzustellen und das Bier immer nur wärmer (Diazetylrast), nie kälter werden lassen, bis es völlig ausgegoren ist.