SO2 Einfluss auf Geschmack/Geschmackshaltbarkeit

[Ulrich]

Hallo Liebe Brauer,
ich merke, dass (wahrscheinlich witterungsbedingt) wieder mehr über untergärige Biere geschrieben wird und wollte das mal als Anlass nehmen über den Einfluss von SO2 Auf den Geschmack und die Geschmackshaltbarkeit ansprechen. Nicht von ungefähr ist eine leichte schwefelige Note Sortentypisch für einige helle, schlanke, untergärige Biere.
Das SO3, H2S und Dms negativ sind, wurde hier im Forum schon häufiger erwähnt, aber, dass SO2 bis zu eine gewissen Konzentration positiv ist, habe ich hier noch nicht gelesen, oder überlesen. Vieleicht ist das für Euch interessant.

SO2: bis zu einer gewissen Konzentration positiv
Eine Konzentration von 5 - 10mg SO2/L ist als positiv zu werten. Ab >10mg/l ist eine geschmackliche Beeinträchtigung zu merken, die nicht jedem zusagt.
In erster Linie sei hier der positive Effekt auf die Geschmackshaltbarkeit erwähnt: SO2 blockiert Carbonyle, auch "Alterungscarbonyle, die die spaetere Alterung des Bieres erheblich begründen.
Der Einfluss ist enorm: SO2 hat zu 80% Einfluss auf die Alterungsstabilität des Bieres.
zB eine Mehrkonzentration von 5mg/l kann die Geschmackshaltbarkeit um 2-3 Monate verlängern.

Technologische Massnahmen, um den SO2 Gehalt zu erhöhen :
=> Der Hefestamm selber hat einen sehr grossen Einfluss. So schwankt die SO2-Menge von der Hefe, Hefestammabhängig von 2 – 10ppm
=> eine geringere Würzebelüftung (< 8L Luft/100L)
=> eine höhere Stammwürze. (> 13 %)
=> niedrige Hefegabe. (HZZ: 8 – 10 Mio Hefezellen/ml)

Technologische Massnahmen, um den SO2 Gehalt zu senken :
=>verwenden von hochvitaler Propagationshefe (manchmal erst nach der zweiten Propagation)
=> hohe Würzebelüftung (> 10 L Luft/100L)
=> niedrige Stammwürze (< 11 % )
=> hohe Hefegabe (overpitchen) (HZZ: >20 Mio Hefezellen/ml)

Aber: 2 x SO2 + O2 => 2 x SO3 , also ist während des ganzen Herstellungsrozesses darauf zu achten, dass kein O2 zusätzlich gelöst wird, hier besonders nicht nach der HG.

Vieleicht ist das für Euch interessant.
Ulrich

[Goofy]

Hallo Uli,

gibt es eine für interessierte Hobbybrauer gangbare Methode, den SO2-Gehalt im Bier zu bestimmen?
Der von Dir angegebene positive SO2-Gehalt von 5 - 10 mg/l bezieht sich doch auf das fertige Bier? Oder auf die Anstellwürze?

Viele Grüße
Goofy

[Ulrich]

bezogen auf Fertigbier!
für Hobbybrauer nur Sensorisch! (Geruch, Geschmack) Wenn zu viel, dann blöd, wenn nicht oder fast nicht feststellbar: gut
Am besten kann man das an hand eines Versuches testen. Einen Sud aufteilen und einen mit der W109 (schwefler), den anderen mit der W193 oder W34/70 oder W105 oder....

Oder man merkt, dass sein Bier keine ausreichende geschmackshaltbarkeit hat und greift technologisch nach dem Vorbild oben ein.