Geuze Hefe strippen?

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Sauhamml Seppl
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Geuze Hefe strippen?

#1

Beitrag von Sauhamml Seppl »

Hallo Leute,
Wir sitzen gerade vor dem Dortmund=Match mit einer Flasche Geuze am Tisch. Dabei habe ich mich gefragt, ob es wohl möglich ist, die in der Flasche vorhandenen Hefereste zum Hefestrippen heranzuziehen? Hat jemand hier Erfahrung mit der Vermehrung von Lambic-Kulturen bzw. -heferesten?
Hier ein Bild des Geuze, welches wir gerade verkosten:

SG, Seppl
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§11
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Re: Geuze Hefe strippen?

#2

Beitrag von §11 »

Du kannst den Rest zwar Ernten und wieder anstellen, aber es wird geschmacklich anders warden. Das Problem bei heterogenen Fermentationen (mit dem Wort kannst du auf der naechsten Party punkten) ist das sie die Flora aendert. Manche Mikroorganismen vertragen die Stoffwecheselprodukte von anderen nicht und sterben ab oder der pH Wert past nicht mehr. In der Regel ist der Bodensatz nicht das was in der Brauerei in der frischen Wuerze gelandet ist.

Gruss

Jan
„porro bibitur!“
Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
Die Seite zur HBCon https://heimbrauconvention.de/
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Sauhamml Seppl
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Re: Geuze Hefe strippen?

#3

Beitrag von Sauhamml Seppl »

Danke für den Hinweis. Dann werde ich es allenfalls für einen Test verwenden, und damit lediglich eine kleine Menge an abgezweigter Würze (3 Liter) probeweise vergären. Ich erwarte mir davon aber ohnehin nicht allzuviel. :Wink
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Kurt
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Re: Geuze Hefe strippen?

#4

Beitrag von Kurt »

Es gibt durchaus einige Sauerbier-Produzenzten die Bodensätze von sauren Kaufbieren in einer Mischkultur sammeln. Es kommen immer wieder neue Mikroorganismen hinzu, so dass sich über die Zeit eine funktionierende Flora bildet. Ich habe schon den Bodensatz vom Orval für die Nachgärung meiner Berliner Weisse verwendet. Funktioniert gut. Für den Start eines komplexeren Sauerbieres kann ich nur die "WYeast Roeselare Ale Blend 3763" empfehlen: "Specific proportions of a Belgian style ale strain, a sherry strain, two Brettanomyces strains, a Lactobacillus culture, and a Pediococcus culture produce the desirable flavor components of these beers as they are brewed in West Flanders."
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Seed7
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Re: Geuze Hefe strippen?

#5

Beitrag von Seed7 »

Bei ein Geuze gibt es im Bodensatz hauptsächlich Brettanomyces und Pediococcus. Je Aelter je mehr die Kultur auf diese beiden beschränkt ist. In eine frische Abfüllung kann es noch Lactobacillus und Sacch. in etwas groesseren mengen geben. Dann gibt es noch einige andere ueberlebenskuenstler wie Debaryomyces, davon gibt es aber nur sehr wenig, wenn überhaupt.

Für das ernten habe ich 1,5 l Buegelflaschen mit 1l 11 Plato Würze, Bodensatz rein und Geduld haben. Die würze die ich benütze ist gehopft auf etwa 30 IBU da ich weniger/keinen Lactobacillus haben möchte. So habe ich pro Lambiekbrauerei eine Flasche stehen. Immer wenn ich einen Boon trinke geht der bodensatz zu meine Boon Kultur.

Etwa alle zwei Monate schütte ich einen Teil weg und gebe neue Würze dazu. Wenn eine Kultur sehr sauer ist (Cantillon) gebe ich auch noch was Kalk dazu als Puffer.

Die ernte Hefen benütze ich fuer Old Ales usw. gebe sie also bei ausgegorenes Bier bevor die Lagerung dazu.

Oh ja, wenn es auch nur einen Hauch von Essig im Geuze gibt, nicht ernten.

Ingo
"Wabi-Sabi" braucht das Bier.
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Cobo
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Re: Geuze Hefe strippen?

#6

Beitrag von Cobo »

Sehr interessant, danke für die Einblicke. Werde ich als Geuze Liebhaber mal versuchen...
Wird demnächst gebraut: Englischer Barley Wine, verbessertes Red Ale
Derzeit in Gärung: -
In Reifung: Cacao Milk Stout, Amerikanischer Barleywine
Trinkreif: -
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