Sauerstoffeintrag vor der Gärung

[Robsen]

Bisher kühlte ich die Würze nach dem Kochen bis auf ca. 25°C runter. Danach ließ ich bisher die Würze über einen Hopfenfilter und Trichter in einen Glasballon plätschern. So konnte ich die Würze ohne großen Aufwand vor der Gärung belüften.

Die Frage, die sich mir seit einiger Zeit stellt:
Kommt es ggf. zu geschmacklichen Veränderungen -die ich u.U. als gegeben hinnehme-, wenn die belüftete Würze über Nacht, im Kühlschrank auf Solltemperatur gebracht wird, bevor ich sie anstelle? Da kommen schonmal 15-20h zusammen. Die Gefahr einer Infektion ist mir bewusst. Damit hatte ich bisher jedoch keine Probleme.

Mir geht es dabei nicht um Theoretische Grundlagen. Mich interessiert eher, ob jemand von euch diesbezüglich schon Erfahrungen gemacht hat.

Gruß
Robert

[Boludo]

Das würde ich nicht machen.
Eigentlich sollte man sogar erst anstellen und dann belüften.

Stefan

[DerDerDasBierBraut]

Unsere Hefeexperten schrieben hier vor einiger Zeit, dass man in solchen Fällen einen Teil der Hefe im Gäreimer vorlegen soll. Dann die vorgekühlte Anstellwürze reinplätschern lassen, auf Anstelltemperatur kühlen und den Rest(Hauptteil) der Hefe bei der passenden Temperatur nachpitchen.

[gulp]

Bisher kühlte ich die Würze nach dem Kochen bis auf ca. 25°C runter.

Das ist selbst für obergärig, außer Belgier, zu warm. Kühl halt auf unter 20° ab. Untergärig ist mit der Methode eben nicht "drin".

Mir geht es dabei nicht um Theoretische Grundlagen. Mich interessiert eher, ob jemand von euch diesbezüglich schon Erfahrungen gemacht hat.

Da wirds vermutlich nicht viele geben, die das so machen. Bin ja gespannt, ob sich da noch ein Praktiker meldet.

Gruß
Peter

[Robsen]

Das ist selbst für obergärig, außer Belgier, zu warm. Kühl halt auf unter 20° ab. Untergärig ist mit der Methode eben nicht "drin".

Das Problem ist, dass ich mit einer Kühlspire und Leitungswasser (hat ca. 18°C) herunterkühle. Damit die 20°C zu erreichen dauert ziemlich lange.

Natürlich möchte ich auch gerne UG Biere brauen, aber hänge gerade bei der Lösung des Problems.
Nach dem Hopfenkochen kühle ich direkt im Einkocher runter, werfe danach den WP an und schlauche in den Ballon.
Sicherlich könnte ich auch einen längeren Schlauch nehmen, der bis auf den Boden des Ballon reicht. Aber dann habe ich wieder das Problem, dass ich nicht weiß, wie ich die Würze bei erreichen der Solltemperatur belüften soll.
Hatte die Idee, über einen Trichter in einen anderen Ballon zu gießen, aber ob das so eine gute Idee ist, weiß ich nicht.

Wie belüftet ihr eure Würze? Habt ihr einen Tipp für mich?
Das langsame Herunterkühlen der unbelüfteten Würze ist aber kein Problem oder?

Gruß
Robert

[ggansde]

Nimm doch einfach eine gute Trockenhefe. Dann sparst Du Dir das Belüften. Ach so, und langsames Runterkühlen ist immer schlecht.
VG, Markus

[gulp]

gulp hat geschrieben:
Das ist selbst für obergärig, außer Belgier, zu warm. Kühl halt auf unter 20° ab. Untergärig ist mit der Methode eben nicht "drin".


Das Problem ist, dass ich mit einer Kühlspire und Leitungswasser (hat ca. 18°C) herunterkühle. Damit die 20°C zu erreichen dauert ziemlich lange.

Man nimmt eine 2 Spirale, die im Eiswasser steht um vorzukühlen, so kommt man mühelos unter 20°, im Winter, wenn es in meiner Brauerei sowieso schon kalt ist, kommt man mit der Methode auch auf untergärige Temperaturen und wie Markus schon sagt, Trockenhefe musst du nicht belüften.

Gruß
Peter

[Robsen]

Dachte immer, dass prinzipiell belüftet werden muss. Da ich bisher nur Trockenhefe verwendet habe, ist ein Problem ja schonmal gelöst.

Das mit den zwei Spiralen ist eine gute Idee, aber in einer mäßig großen Küche nicht wirklich praktikabel.

Wo liegt das Kernproblem bei der Restkühlung über Nacht, abgesehen von Infektionsrisiko?

[olibaer]

Hallo zusammen,

wertfrei von vorbereiteten Maßnahmen für die Gabehefe findet eine "Belüftung" der Anstellwürze immer in Anwesenheit von Hefe statt.
Erst die Hefe(gabe), dann die Luft - wenn man so will.

Gruß
Oli

[olibaer]

abgesehen von Infektionsrisiko?

Man kann von einem Infektionsrisiko nicht absehen, gerne kann man es ignorieren.

Gruß
Oli

[Kubus]

Mit dem Equipement als Hobbybrauer würde ich auch erst die Hefe geben und dann belüften. Bei professionellen Systemen wird es aber meistens genau umgekehrt durchgeführt. Da wird die kalte Würze zuerst in einer Düse belüftet und dann im Durchfluss unmittelbar mit Hefe angestellt. In umgekehrter Reihenfolge müsste die Hefe durch die Düse.

Schöne Grüße

Ludwig

[Robsen]

Falls sich doch mal etwas in der Würze vermehrt, was dort nicht hinein gehört, landet der Sud halt in den Ausguss. Da es mir jedoch noch nicht passiert ist, schätze ich das Risiko als sehr gering ein. Da ich ausschließlich zuhause in meiner Küche braue, bleibt mir scheinbar auch kaum eine Alternative.

Wie ich schon schrieb, interessiert es mich, wie das andere Hobbybrauer handhaben, die unter fast gleichen Bedingungen wie ich arbeiten. Das mit der Belüftung ist ja schon geklärt. Mit zwei Spiralen und Eiswasser mag es in größerer Umgebung funktionieren, die Würze zu kühlen, aber bei mir kaum machbar.

Ich stelle meine Frage nochmal anders.
Sollte es zu keiner Infektion kommen, sind dann durch die Restkühlung über Nacht geschmackliche Veränderungen bspw. aufgrund von Oxidation usw. zu erwarten? Da ich in meiner Umgebung scheinbar der Einzige bin, der selbst Braut, habe ich kein Referenzbier, mit dem ich Vergleichen kann.

Robert

[Robsen]

Zum Thema Anstelltemperatur habe ich im Wiki was gefunden. Dort stand, dass man die Würze möglichst schnell aus dem Temperaturbereich von 30-40°C bringen soll, da in diesem Bereich das Infektionsrisiko am höchsten ist. Idealerweise auf 20°C.
Dann passt es doch, danach mit dem Kühli die Temp. zu drücken. Da nichts von geschmacklichen Veränderungen geschrieben steht, denke ich, dass es diese auch nicht geben wird.

Danke nochmal für den Tipp mit der Hefe.

Gruß Robert

[Yalaia]

...Da nichts von geschmacklichen Veränderungen geschrieben steht, denke ich, dass es diese auch nicht geben wird.

Ich versteh dich nicht, wie man aufgrund eines Wiki Artikels in dem es um die "Anstelltemperatur" geht darauf schließt, dass keine geschmackliche Veränderung stattfindet nur weil darüber nichts bei der "Anstelltemperatur" und dem schnellen Kühlen steht. Du nutzt im Post davor doch "Oxidation" im Zusammenhang mit geschmacklicher Veränderung.

Auch wenn du - wie im Eröffnungspost geschrieben - keine theoretischen Grundlagen möchtest, findest du im BrauMagazin einen Artikel zur Oxidation und Bieralterung -> klick. Dort steht z.B. "Die Strategie gegen sauerstoffbedingte Bieralterung ist immer zweigeteilt. Zunächst gilt es, die Würze schon im Heißbereich mit einem hohen Reduktionsvermögen auszustatten und letzteres durch geringen Sauerstoffeintrag bis zum Anstellen zu erhalten.". Und da macht es also schon Sinn, schnell nach dem Abkühlen anzustellen. Denn in kalter Würze kann z.B. mehr Sauerstoff gebunden sein als in kochender und die Würze nimmt ca. 1ppm Sauerstoff in der Stunde aus der Umgebungsluft auf, also je länger sie steht, desto mehr Sauerstoff wird sie bis zur Sättigung aufnehmen.


Gruß
Markus

[Robsen]

...Da nichts von geschmacklichen Veränderungen geschrieben steht, denke ich, dass es diese auch nicht geben wird.

Ich versteh dich nicht, wie man aufgrund eines Wiki Artikels in dem es um die "Anstelltemperatur" geht darauf schließt, dass keine geschmackliche Veränderung stattfindet nur weil darüber nichts bei der "Anstelltemperatur" und dem schnellen Kühlen steht. Du nutzt im Post davor doch "Oxidation" im Zusammenhang mit geschmacklicher Veränderung.

Etwas missverständlich geschrieben...
Dass es zum Sauerstoffeintrag kommt ist mir bewusst, ebenfalls, dass es früher oder später zu geschmacklichen Veränderungen kommen wird. Die Frage ist ist nur wann.

Ich denke inzwischen, dass es aufgrund einer verzögerten Anstellung der Würze oder der Abfüllung in Flaschen unter atmosphärischem Druck, in den ersten 2 Monaten nach der Reifung nicht zur Oxidation im wahrnehmbaren bereich kommen wird. Genau weiß ich es natürlich nicht, aber bisher habe ich keine gegenteiligen Aussagen gelesen.
Älter wird das Bier bei mir/uns auch nicht.

Wo liegt das Kernproblem bei der Restkühlung über Nacht, abgesehen vom Infektionsrisiko?

Hier wurde ich quasi nur auf das hingewiesen, was eh schon am Satzende steht.

Auch wenn du - wie im Eröffnungspost geschrieben - keine theoretischen Grundlagen möchtest, findest du im BrauMagazin einen Artikel zur Oxidation und Bieralterung -> klick. Dort steht z.B. "Die Strategie gegen sauerstoffbedingte Bieralterung ist immer zweigeteilt. Zunächst gilt es, die Würze schon im Heißbereich mit einem hohen Reduktionsvermögen auszustatten und letzteres durch geringen Sauerstoffeintrag bis zum Anstellen zu erhalten.". Und da macht es also schon Sinn, schnell nach dem Abkühlen anzustellen. Denn in kalter Würze kann z.B. mehr Sauerstoff gebunden sein als in kochender und die Würze nimmt ca. 1ppm Sauerstoff in der Stunde aus der Umgebungsluft auf, also je länger sie steht, desto mehr Sauerstoff wird sie bis zur Sättigung aufnehmen.

Diesen Artikel kannte ich bereits, war mir aber nicht mehr geläufig. Trotz dem danke für den Link.
Ich muss dazu sagen, dass ich seit fast ein Jahr nicht mehr gebraut habe. Da jedoch der nächste Sud ansteht, überlege ich, wo und wie ich den Brauprozess für mich optimieren kann. Natürlich werde ich in meiner Küche nie die Gegebenheiten schaffen können, wie sie zumindest in einer kleinen Brauerei vorzufinden sind. Da bleibt mir nur die Kompromissbereitschaft.

Trotz alledem ist Literatur die eine Sache, Erfahrung die Andere, über die ich hier mit euch diskutieren wollte.


Gruß
Robert