Starker Qualitätsabbau nach 3 Monaten

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Starker Qualitätsabbau nach 3 Monaten

#1

Beitrag von chaos-black » Freitag 6. Oktober 2017, 17:55

Hallo liebe Leute,
meine Biere gibt es in der Regel ~6 Monate lang und ich probiere immer mal wieder um zu schauen wie sich ein Bier so entwickelt. Normalerweise werden sie dabei besser oder in erster Linie anders, aber immernoch mindestens etwa gleich gut. Nun habe ich neulich ein Bier von mir getrunken, das sich innerhalb von 3 Monaten deutlich verschlechtert hat, ich nehme an durch Oxidation, und ich würde gern verstehen wieso das so ist.

Das Bier basiert auf dem Samba Pale Ale Rezept, aber leicht angepasst (komplettes Rezept poste ich gleich unten noch). Bei etwa 4-5 Wochen war das Bier unser Beitrag zum Störtebeker Publikumspreis und es war einfach ein schönes gelbes sehr rundes Pale Ale, eher trocken für den Sommer, mit wunderbaren fruchtigen und zitrusigen Hopfeneindrücken mit einer leichten Bittere, die sich aber nicht verstecken muss.
Nun ist es etwa 3 Monate alt und der Eindruck hat sich verändert. Erstmal sieht es bräunlich aus, aber kein sattes braun wie man es von brown ales kennt, sondern eher so, als wenn man ein brown ale zur hälfte mit Wasser verdünnt hätte. Es riecht noch ebenso lecker hopfenaromatisch wie zuvor, es schäumt aber nur sehr schwach (ich bin mir hier nicht mehr sicher, wie der Schaum war als es frisch war). Geschmacklich wirkt es nun ein bisschen leer, fast wässrig im Eindruck. Die Hopfenaromen sind zurückgegangen, sind aber noch deutlich da und sind auch noch lecker. Von der Freude, die es frisch bereitet hat, ist es nun leider sehr weit entfernt.

Nun ein paar Infos zum Rezept :
Stammwürze: 14°P (es waren eigentlich nur 13°P angepeilt, Sudhausausbeute war höher als erwartet)
Bitterkeit: 30IBU

69% Pilsner Malz
14% Weizenmalz, hell
11,8% Polenta (Alnatura, kommt vorverkleistert)
5,2% Haferflocken (Kölln, Blütenzart)

Einmaischen bei 68°C
Kombirast bei 67°C für 90min
Abmaischen bei 78°C

Hopfenkochen 90min
Spalter Select 57,4% als Vorderwürzehopfung
Cascade 6,5% 10min
Galaxy 10% 10min
Cascade 4,8% 5min
Galaxy 21,3% 5min
Citra Dolden 2,8g/L für 4 Tage nach der Hauptgärung gestopft

Danstar Nottingham – angestellt bei 18°C, danach im Zimmer bei 20-22°C runtervergoren bis auf 2,2°P

Erwähnenswertes vom Brautag : Als ich das Rezept beim mal davor gebraut habe waren nur 9,1% Polenta und dafür noch 3,4% Cornflakes drin. Außerdem wurde im Heissbereich nur eine Hopfengabe, der Spalter Select in der Vorderwürze, gegeben.
Bei dem Brautag dieses Problemsuds sind einige Polentakrümel durch die Löcher im Malzkorbeinsatz gelangt, sodass auch beim Kochen gelegentlich ein paar Polentaklumpen hochgeblubbert kamen (oh mist, ich merke gerade beim Schreiben, dass es hierdran gelegen haben kann :puzz ). Jodprobe wurde vorm Abmaischen gemacht und es war jodnormal. Kann es vielleicht sein, dass sich durch die Polentaklumpen, die noch mitgekocht wurden, noch Stärke gelößt hat und ich dann quasi im Nachhinein einen Blausud produziert habe? Passen die Symptome dazu?

Beste Grüße,
Alex

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Re: Starker Qualitätsabbau nach 3 Monaten

#2

Beitrag von Kurt » Freitag 6. Oktober 2017, 18:07

Du hast ein Sauerstoffproblem! Versuche vor Allem bei gestopften Bieren den Sauerstoffeintrag zu vermeiden. Plätschernde Würze ist immer schlecht. Außerdem alle Gefäße vor dem Umfüllen des Bieren mit CO2 fluten. Ist zwar aufwendig, bringts aber. Ohne diese Maßnahmen braue ich kein IPA mehr. Ist mir zu schade um den Hopfen.

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Re: Starker Qualitätsabbau nach 3 Monaten

#3

Beitrag von chaos-black » Freitag 6. Oktober 2017, 18:18

Achso, nochetwas das ich dazuschreiben sollte: Ich fülle mit der Beergun in Flaschen ab und befülle die Flaschen erst mit CO2 bevor Bier reinkommt und bevor ein Deckel rauf kommt, kommt nochmal CO2. Auch ansonsten achte ich schon auf einen geringen Sauerstoffeintrag nach der Gärung. Vom Gärfass ins Keg gehts durch einen Silikonschlauch, der bis auf den Boden des Kegs geht. Und daraus gehts dann in die Beergun.
Würze plätschert bei mir zur Belüftung für die Hefe ins Gärfass und wird da auch noch umgerührt, das sollte aber ja kein Problem sein, weil die Hefe den Sauerstoff da verbrauchen müsste bei ihrer Vermehrung.
Meine IPAs (auch bis zu 9 Monate alt und mit der doppelten bis dreifachen Stopfmenge), haben sich auch noch nie so verhalten

ich schau mal dass ich das nächste mal vor der Abfüllung ins Keg auch das Keg flute.
Zuletzt geändert von chaos-black am Freitag 6. Oktober 2017, 19:50, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: Starker Qualitätsabbau nach 3 Monaten

#4

Beitrag von §11 » Freitag 6. Oktober 2017, 19:18

Ein Grund koennte natuerlich der hoehere Fettgehalt sein. Fett ist sehr anfaellig fuer Oxidation. Allerdings hat, laut WWW, Alnatura Polenta nur 0,8% Fett, was darauf hinweisst das der Keimling enfernt wurde. Haferflocken haben mit etwa 6,5% Fett zwar viel, aber dein Schuettungsanteil ist nicht extram hoch.

Jan

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Re: Starker Qualitätsabbau nach 3 Monaten

#5

Beitrag von cerveceriasultana » Donnerstag 12. Oktober 2017, 20:16

Ab wie viel % Haferflocken Schüttungsanteil würdest du denn davon ausgehen, dass es problematisch wird?

LG
Vale más actuar exponiéndose a arrepentirse, que arrepentirse de nunca haber actuado.

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Re: Starker Qualitätsabbau nach 3 Monaten

#6

Beitrag von §11 » Donnerstag 12. Oktober 2017, 21:31

cerveceriasultana hat geschrieben:
Donnerstag 12. Oktober 2017, 20:16
Ab wie viel % Haferflocken Schüttungsanteil würdest du denn davon ausgehen, dass es problematisch wird?

LG
Kommt sicherlich auch aufs Bier an. Ein Stout hat, durch die dunklen malze, viel mehr Reduktone und kaschiert sicherlich auch mehr als ein helles leichtes Bier.

Bin mir nicht sicher ob es dazu was gibt ab wieviel Fett in der Schüttung das zum Thema werden kann

Jan

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Re: Starker Qualitätsabbau nach 3 Monaten

#7

Beitrag von Blancblue » Donnerstag 12. Oktober 2017, 21:45

@Chaosblack: Das Keg unbedingt auch mit CO2 fluten und es sollte möglichst trocken sein. Bei welchen Temperaturen lagerst Du Dein Bier?


Zum Thema Haferflocken hat Scott Janish einen schönen Artikel geschrieben, hier ein Auszug:
Beer Stability
Another positive in brewing with oats is it’s ability to improve beer stability. The Taylor/Humphrey study found that there is no reduction in flavor stability detected in oat beer, in comparison with equivalent products (up to 12 months storage in the bottle). In addition, back to the Schnitzenbaumer study, a significant decrease of aging indicators was found in beers made with 30-40% oats. They found a big reduction in both heat indicators as well as staling components. In some cases, the reductions were as high as 79%-83%. The Klose study also found lower levels of all heat, oxygen and staling indicators in 100% oat malt beer vs. 100% barley beer. Again, the more of the percentage of oats in the grist increased so did the reduction of aging components!
Polyphenols can have a negative impact on beer stability. Specifically, polyphenols promote free radical relations, which results in the formation of beer staling. Here again, oats have been shown to significantly decreases the wort polyphenol concentration when using 20% or more oat grain. 30 It seems worthwhile to experiment with a high percentage of oats in beers intended to be aged, like sours and barleywines!

http://scottjanish.com/case-brewing-oats/
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.

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Re: Starker Qualitätsabbau nach 3 Monaten

#8

Beitrag von chaos-black » Freitag 13. Oktober 2017, 01:11

Blancblue hat geschrieben:
Donnerstag 12. Oktober 2017, 21:45
@Chaosblack: Das Keg unbedingt auch mit CO2 fluten und es sollte möglichst trocken sein. Bei welchen Temperaturen lagerst Du Dein Bier?
Da ich mein Keg immer frisch vorm Benutzen reinige und Desinfiziere (StarSan) ist es entsprechend nass. Mein Bier lagert bei 5°C in einer inkbirdgesteuerten Kühltruhe.

Ich überlege gerade wie ich mein Keg vorm Befüllen anständig fluten könnte. Wie oben geschrieben befülle ich es durch einen Silikonschlauch, der durch das große Loch (CC-Kegs) bis auf den Boden geht. Wenn das Fass voll ist gebe ich mehrmals CO2 drauf und entlüfte es wieder, um den Sauerstoff loszuwerden. Während es befüllt wird, was geschätzt etwa 3 Minuten dauert, könnt ich also nicht gewährleisten dass das CO2 sich wieder komplett anderswohin verteilt.
Da es wirklich etwas sehr sudspezifisches ist (schon nach 3 Monaten, nicht exorbitant gehopft), gehe ich davon aus, dass es an der Polenta lag, die wegen Läuterproblemen mitgekocht wurde (wenn ihr auf eure Zweifel darannoch eingehen könntet wüsste ich mehr :) )

Beste Grüße,
Alex

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Re: Starker Qualitätsabbau nach 3 Monaten

#9

Beitrag von Felix83 » Freitag 13. Oktober 2017, 01:39

Ich hab früher genauso meine Kegs befüllt und hatte Oxidationsprobleme. Bei anderen scheint das zu funktionieren, bei mir gings garnicht. Seitdem pumpe ich die Kegs voll mit Starsan (man kann auch abgekochtes Wasser nehmen, wenn man keine Starsan Rückstände im Bier will) bis es oben aus dem Entlüftungsventil rauskommt. Dann drücke ich die Flüssigkeit mit CO2 wieder raus -> Keg mit 100% CO2 befüllt.

Danach geschlossener Transfer.

sieht so aus:
DSC_1585.jpg
Keine Oxidation mehr.

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Re: Starker Qualitätsabbau nach 3 Monaten

#10

Beitrag von chaos-black » Freitag 13. Oktober 2017, 01:51

Danke für den Tip Felix, das sieht auf jeden Fall sehr gut gangbar aus. Ich nehme an, mit der Waage schaust du, wann ein Keg voll ist?
Wie machst du es dann, wenn die Biere gestopft wurden? Ich habe bisher immer einen Monofilamentfilter über den ins Keg reichenden Schlauch gezogen, in dem dann ggf. Stopfteile blieben. Ich stopfe gern Pellets und Blüten lose, da ich damit einen deutlichen Intensitätsunterschied festgestellt habe.
...vielleicht muss ich mir irgendwas einfallen lassen, das auf der Innenseite der Gärkanne am Hahn befestigt werden kann... Vlt ja ein Bazooka Hopfenfilter oder so. Ich schau mir mal sobald das Fass leer ist an, ob man da was machen könnte.
Danke auf jeden Fall für den Anstoß!

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Re: Starker Qualitätsabbau nach 3 Monaten

#11

Beitrag von Tozzi » Freitag 13. Oktober 2017, 02:17

Ich kann die Vorgehensweise von Felix auch nur empfehlen.
Die Restmenge Phosphorsäure aus dem StarSan entspricht einem Fingerhut CocaCola.

Ansonsten:
chaos-black hat geschrieben:
Freitag 13. Oktober 2017, 01:11
Wenn das Fass voll ist gebe ich mehrmals CO2 drauf und entlüfte es wieder, um den Sauerstoff loszuwerden.
Damit drückst Du den Sauerstoff erst recht rein.
Besser ist es, bei geöffnetem Überdruckventil etwas CO2 durchzublasen und es dann zu verschließen, bevor Du Druck draufgibst.
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Starker Qualitätsabbau nach 3 Monaten

#12

Beitrag von danieldee » Freitag 13. Oktober 2017, 06:34

Ohne jetzt alles durchgelesen zu haben, hast du schonmal Ascorbinsäure probiert?

Bei den einschlägigen Drogeriemärkten gibt es das Vitamin C Pulver als kleines Döschen. Darin ist ein kleines Löffelchen welches 125mg aufnehmen kann.

Ein gestrichenes Löffelchen pro Flasche wirkt Wunder. Ich hatte vor kurzen ein 1 1/2 Jahre altes Pale Ale aufgemacht. Alles noch da, Stopfaromen, ursprüngliche Farbe.

Falls du Zweifel hast, empfehle ich einen Vergleich zu machen beim nächsten Sud. Du wirst schnell bemerken dass es für gestopfte Biere sehr sinnvoll ist!

Gruß Daniel
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Re: Starker Qualitätsabbau nach 3 Monaten

#13

Beitrag von danieldee » Freitag 13. Oktober 2017, 06:45

Felix83 hat geschrieben:
Freitag 13. Oktober 2017, 01:39
Ich hab früher genauso meine Kegs befüllt und hatte Oxidationsprobleme. Bei anderen scheint das zu funktionieren, bei mir gings garnicht. Seitdem pumpe ich die Kegs voll mit Starsan (man kann auch abgekochtes Wasser nehmen, wenn man keine Starsan Rückstände im Bier will) bis es oben aus dem Entlüftungsventil rauskommt. Dann drücke ich die Flüssigkeit mit CO2 wieder raus -> Keg mit 100% CO2 befüllt.

Danach geschlossener Transfer.

sieht so aus:
DSC_1585.jpg

Keine Oxidation mehr.
Meinst du nicht, dass einfaches Fluten auch reichen würde? CO2 ist doch schwerer als Luft, wenn ich über den Degen befülle drückt es das CO2 oben wieder raus. Oder liege ich da falsch?
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Re: Starker Qualitätsabbau nach 3 Monaten

#14

Beitrag von Tozzi » Freitag 13. Oktober 2017, 06:49

danieldee hat geschrieben:
Freitag 13. Oktober 2017, 06:45
Meinst du nicht, dass einfaches Fluten auch reichen würde? CO2 ist doch schwerer als Luft, wenn ich über den Degen befülle drückt es das CO2 oben wieder raus. Oder liege ich da falsch?
Ja, da liegst Du leider falsch.
Luft und CO2 verhalten sich nicht wie Öl und Wasser.
Die vermischen sich (und entmischen sich dann irgendwann mal gaaaaaanz langsam falls das Ganze ungestört bleibt).
Viele Grüße aus München
Stephan

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Re: Starker Qualitätsabbau nach 3 Monaten

#15

Beitrag von Bierjunge » Freitag 13. Oktober 2017, 06:58

Tozzi hat geschrieben:
Freitag 13. Oktober 2017, 06:49
danieldee hat geschrieben:
Freitag 13. Oktober 2017, 06:45
Luft und CO2 verhalten sich nicht wie Öl und Wasser.
Die vermischen sich (und entmischen sich dann irgendwann mal gaaaaaanz langsam falls das Ganze ungestört bleibt).
Nicht einmal das.
Die vermischen sich auch ungestört immer weiter, Stichwort Diffusion, und entmischen sich nie wieder.

Moritz

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Re: Starker Qualitätsabbau nach 3 Monaten

#16

Beitrag von danieldee » Freitag 13. Oktober 2017, 08:01

Ok danke für die Antwort!
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Re: Starker Qualitätsabbau nach 3 Monaten

#17

Beitrag von DerDallmann » Freitag 13. Oktober 2017, 11:03

danieldee hat geschrieben:
Freitag 13. Oktober 2017, 06:34
Ohne jetzt alles durchgelesen zu haben, hast du schonmal Ascorbinsäure probiert?
Bei den einschlägigen Drogeriemärkten gibt es das Vitamin C Pulver als kleines Döschen. Darin ist ein kleines Löffelchen welches 125mg aufnehmen kann.
Ein gestrichenes Löffelchen pro Flasche wirkt Wunder. Ich hatte vor kurzen ein 1 1/2 Jahre altes Pale Ale aufgemacht. Alles noch da, Stopfaromen, ursprüngliche Farbe.
Gruß Daniel
Das ist eine hohe Dosierung. Ich nehme normalerweise 25 mg/l, du 125 mg/Flasche.
Machst du das immer so? Ich würde deine Dosierung dann mal testen wollen, einfach aus Neugier.
Unser facebook-blog: tales from the fridge
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Re: Starker Qualitätsabbau nach 3 Monaten

#18

Beitrag von danieldee » Freitag 13. Oktober 2017, 11:09

DerDallmann hat geschrieben:
Freitag 13. Oktober 2017, 11:03
danieldee hat geschrieben:
Freitag 13. Oktober 2017, 06:34
Ohne jetzt alles durchgelesen zu haben, hast du schonmal Ascorbinsäure probiert?
Bei den einschlägigen Drogeriemärkten gibt es das Vitamin C Pulver als kleines Döschen. Darin ist ein kleines Löffelchen welches 125mg aufnehmen kann.
Ein gestrichenes Löffelchen pro Flasche wirkt Wunder. Ich hatte vor kurzen ein 1 1/2 Jahre altes Pale Ale aufgemacht. Alles noch da, Stopfaromen, ursprüngliche Farbe.
Gruß Daniel
Das ist eine hohe Dosierung. Ich nehme normalerweise 25 mg/l, du 125 mg/Flasche.
Machst du das immer so? Ich würde deine Dosierung dann mal testen wollen, einfach aus Neugier.
Ja ich mach das immer so. Ich hab mal gelesen dass zu niedrige Dosierung sogar förderlich ist für Oxidation.
Ist aber der Einfachheit geschuldet -- > gestrichenes Löffelchen rein und fertig
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Re: Starker Qualitätsabbau nach 3 Monaten

#19

Beitrag von DerDallmann » Freitag 13. Oktober 2017, 11:20

Interessant.
Das probiere ich mal aus beim nächsten Sud, der wird morgen gebraut. Erstmal testweise bei nur ein paar Flaschen, um den Vergleich zu haben.
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Re: Starker Qualitätsabbau nach 3 Monaten

#20

Beitrag von Felix83 » Freitag 13. Oktober 2017, 12:07

chaos-black hat geschrieben:
Freitag 13. Oktober 2017, 01:51
Wie machst du es dann, wenn die Biere gestopft wurden? I
Ich stopfe auch mit Pellets lose. Ich mach einfach einen versiegelten (!) Cold Crash vorm Abfüllen, dadurch setzt sich alles ab. Hab keinen Hopfen im Keg. Versiegelt heißt, ich nehme einen Auslasshahn und schraube ihn oben drauf, wo normal der Gärspund ist.
Aber rein von der Schwerkraft dauerts ganz schon lange von Gärfass ins Keg. Daher drück ich minimal gegen mit CO2, so dass sich der Deckel vom Speidel gut auswölbt. Muss man natürlich aufpassen, die Teile sind ja nicht für Druck ausgelegt.

Das mit der Waage ist korrekt

Hier noch eine Grafik, wie oft man mit CO2 Spülen muss, bis der Sauerstoff draußen ist. Das ist höchst ineffizient.
ppm O2 after purge chart-doug293cz.png
ppm O2 after purge chart-doug293cz.png (64.46 KiB) 304 mal betrachtet
Quelle:
http://www.homebrewtalk.com/attachment. ... 1459362978

Hier ein Bild vom Deckel beim Cold Crash. Er wölbt sich etwas ein, es gibt aber kein kritisches Vakuum, da genug CO2 entbunden werden kann aus dem Jungbier. Niemals mit Würze machen!! Da gibts nen Panik Thread von mir inkl. Gärfassimplosion :Bigsmile
22471997_1747887825245070_169144806_o.jpg
Und hier sieht man den Verlauf. Erst setzt sich die Hefe ab am Ende der HG, Dann stopfe ich und cold crashe 4 Tage später. Dadurch setzt sich der Hopfen = mittlere Schicht und die Resthefe = obere Schicht.
22550887_1747887848578401_1226920555_o.jpg

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Re: Starker Qualitätsabbau nach 3 Monaten

#21

Beitrag von Blancblue » Freitag 13. Oktober 2017, 18:32

Auch wenn das Thema Oxidation hier im Forum oft unterschätzt wird, sollte man es auch nicht überschätzen bzw. richtig einordnen. Das gleiche gilt für Ascorbinsäure, die ohne Hintergrundwissen und Pauschalisierungen unproduktiv und kein Allheilmittel darstellt.

Ich persönlich kann mich den Erfahrungen dieses homebrewtalk Postings (vom amerikanischen olibaer :Smile ) nur anschließen:
As far as how much O2 is tolerable, that depends on what type of beer you have, how fast you drink it, and whether you keep it cold all the time or not. Hop compounds are more susceptible to oxidation degradation than other components of beer, so IPA's, etc. will degrade faster than non-hoppy beers. And, the higher the O2 concentration, the faster they will degrade. According to this reference: http://www.craftbrewersconference.co...rron_Welch.pdf, page 21, when total packaged oxygen is over 150 ppb (0.15 ppm), flavor changes in IPA's are detectable after 3 weeks of room temp storage, but not until after 4 months of cold storage. Every brewer has to determine for themselves how stringent they need to be about O2 control in packaging.
http://www.homebrewtalk.com/showpost.ph ... ostcount=9

Interessant auch dieser Thread dazu: http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=628658

Ich benutze für meine Biere mittlerweile einen relativ professionellen Flaschenabfüller, der allerdings nur mit Co2 vor- und nachspült. Ein doppelte Vorevakuierung wie bei großen Brauereien üblich kann das Gerät nicht, und trotz Diffusion etc. sind meine hopfenintensiven Biere noch nach Monaten super frisch. Habe gerade gestern erst ein Pale Ale von Mai 2017 getrunken, das schmeckte 1A und ich bin in diesem Punkt wirklich sehr kritisch. Ich spüle vorm abfüllen ins Keg auch mit Co2 vor (das macht die Industrie übrigens auch, Vorevakuierung wird meines Wissens nach nicht gemacht), dann wird zwangskarbonisiert und lagere dann bei 6-8 Grad - letzteres ist wirklich sehr wichtig.

Das hat sich als für mich die beste Methode erwiesen. Nachdem ich aber vor kurzem auf einem Vortrag der "Hopfenpäpstin" Dr. Christina Schönberger war, die bei hopfengestopften Bieren definitiv zur Flaschengärung rät, teste ich gerade die Nachgärung im Keg, da mich die Zwangskarbonisierung eh auch irgendwie nervt. AB Vergleich steht noch aus, ich werde berichten.
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