Olivenöl statt Sauerstoff für lang reifende Biere

[Blancblue]

Beim schmökern in der BYO bin ich auf folgendes Thema gestoßen:

Olive Oil Aeration.

Wir hatten hier im Forum auch schon mal in der Richtung diskutiert, ist auch nicht brandaktuell, soweit ich mich erinnern kann, ging es da aber um den Effekt von Olivenöl im Hefestarter.
Hier geht es aber um Folgendes: Statt vor der Gärung Sauerstoff für die Hefe in die Würze einzubringen, nimmt man Olivenöl. Es gibt dadurch minimale geschmackliche Veränderungen im Bier, aber durch den geringeren Sauerstoffeintrag wurde die Geschmacksstabilität erhöht. New Belgium hat in 2005 viel damit experimentiert und setzt das wohl gezielt bei Bieren mit langer Reifezeit ein.

Conclusion
The idea of supplying yeast with the unsaturated fatty acids that it requires for membrane health and growth is an intriguing possible alternative to the practice of wort aeration. It has been proven that during the dormant phase of storage yeast cells will take up fatty acids such as linoleic acid (Moonjai, 2003a). It is commonly accepted that wort aeration is necessary for yeast growth but also that oxygenation of the product reduces flavor stability. If the yeast is supplied with the olive oil during storage, normal fermentations can be achieved with improved flavor stability. The addition of olive oil to storage yeast in this study showed that consistent, complete fermentations of acceptable flavor quality and improved flavor stability can be achieved. However, these test fermentations were slower and produced an increased amount of esters compared to the controls. Although the finished product was significantly higher in ester content, it was not determined to be out of specification and was actually preferred by the internal flavor panel. The goal of improving flavor stability was achieved but at the cost of increased esters and slightly slower fermentations.

Mehr dazu findet man im PDF von Grady Hull, New Belgium Brauerei:

http://www.kotmf.com/articles/oliveoil.pdf

Hat hier jemand zu dem Thema bereits Erfahrung gesammelt?

[katzlbt]

Ich habe es einmal ausprobiert und 1 Tropfen EVOO (Extra Virgin Olive Oil) zur Gärung auf 60l und einmal beim Hefestarter dazu gegeben (Das wäre eh schon größer als die empfohlene Dosis).

Es hatte keine negativen Auswirkungen.
Geschmacklich konnte ich nix feststellen, hatte aber auch keinen A-B Vergleich.

[jemo]

Es hatte keine negativen Auswirkungen.

Hatte es denn positive Auswirkungen? Weil, ansonsten könnte man sich das ja schenken...

[flying]

ich hatte mal einen "Unfall" wenn man so will. Wollte eigentlich ein paar Tropfen kalt gepresstes Rapsöl zu einem 2 Liter Starter der Wyeast 2001 geben. Dabei ist mir die Pulle weggeflutscht und es sind sicher 40 ml Öl in den Starter gelaufen.

Hab es aber dennoch in den Sud (Pilsner) gegeben. Die Angärung dauerte lange (bei 5° C). Die Gärung war in 14 Tagen durch. Endvergärung normal. Das Pils klärte gut, hatte tollen Schaum und war sehr lange haltbar. Das mit der erhöhten Esterproduktion kann ich bestätigen. Es hatte für ein Pils einen ungewöhnlichen, fast zuckrigen Ton durch Ester und/oder höhere Alkohole?

[afri]

Ich habe das mit dem Öl auch mal gelesen und einfach probiert. Trockenhefe rehydriert und einen Tropfen Öl dazugegeben (weiß nicht mehr, welches, Olive oder Raps). Nach relativ kurzer Zeit hatte die Hefe das Zeug restlos weggefressen.

So ermutigt habe ich etwas mehr Öl in die HG eines anderen Suds gegeben, aber dort hat die Hefe das Öl offenbar nicht angerührt, es schwamm als Augen obenauf, nachdem der Schaum weg war (was schnell ging).

Das Öl soll ja zur Zellwandbildung beitragen, meine ich, daher wird es also vermutlich nur in der Vermehrungsphase gebraucht, nicht jedoch für die anaerobe Zuckerumwandlung. Also dürfte es zumindest für lang reifende Biere nicht erforderlich sein und eher stören, wenn etwas davon in die Flasche gelangt. Mein Jährling hatte glaube ich auch noch Ölreste in der Flasche, das ergab natürlich suboptimale Schaumkrone im Glas.
Achim

[Boludo]

Bei der Olivenölmethode ist es sicherlich elementar wichtig, die Menge nicht abzuschätzen, sondern genau abzumessen.
So wie ich das mitbekommen habe, ist die Menge sehr gering. Wenn man Fettaugen schwimmen sieht, hat man ziemlich sicher übertrieben.

Hatte es denn positive Auswirkungen? Weil, ansonsten könnte man sich das ja schenken...

Geschmacksstabilität ist das Stichwort, steht alles weiter oben

Stefan

[Bierwisch]

Wenn man Fettaugen schwimmen sieht, hat man ziemlich sicher übertrieben.

Komischerweise ist das gar nicht so kritisch - mir ging es mal ähnlich wie René. Ich hatte die Gabe für den Starter deutlich überdosiert und beim Anstellen des Sudes schwammen wirklich zwei oder drei Fettaugen auf der Würze. Nach der Gärung war alles verschwunden und es gab auch keine Schaumprobleme.

Die Hefe nimmt, was sie kriegen kann...

Leider war das in meine wildesten Experimentierphase und ich kann über die geschmacklichen Qualitäten des Bieres nicht mehr viel sagen. Aber vielleicht sollte man das Thema mal intensiver untersuchen. Und sehr viel verkehrtmachen kann man da mMn auch nicht.

[katzlbt]

Es hatte keine negativen Auswirkungen.

Hatte es denn positive Auswirkungen? Weil, ansonsten könnte man sich das ja schenken...

Ich konnte keine feststellen, aber probiere es sicher nochmal.
Vielleicht hilft es wenn man fest daran glaubt?

[Blancblue]

Ich konnte keine feststellen, aber probiere es sicher nochmal.
Vielleicht hilft es wenn man fest daran glaubt?

Ohne A-B Vergleich wird es wohl eh schwierig einen Unterschied zu schmecken.

[wwwcom]

So eine Unfall wie Rene hatte ich damals bei meinem Bier auch. Waren im den 3l Erlenmayer 0.5 cm also verdammt viel, aber im fertigen Bier gabs rein gar keine Schaumprobleme. Über die Oxidation kann ich nichts sagen, hatte damals lose mit Dolden gestopft und das war ergab damals eine gewaltigen Oxidationsgeschmack...

Gruß Manu