Gärung stoppt

[Flo K.]

Hallo,

dieses Thema wurde zwar schon zig Mal hier bearbeitet und ich habe schon sehr, sehr viel (hier und anderswo) darüber gelesen. Ist aber eben auch sehr, sehr viel an Info und deshalb brauche ich dann eben deshalb einen Fokus auf meine aktuelle Situation - drum hier zu meiner konkreten Frage/Hilfesuche:

Meine Hauptgärung im Fass (ca. 22 lt Jungbier = ein abgewandeltes Altbierrezept; Schüttung hell 2,5kg / dunkel 2,5kg) steht seit Tagen!!!

Was ich bisher gemacht/unternommen habe:
- Stammwürze vor Hauptgärung: ca. 12,5 °P
- Brewferm TOP obergärig angestellt und zugegeben (26.02.17) => Gärung hat innerhalb von 12 Stdn. toll eingesetzt

- SVP gezogen und bei ca. 28 °C zum ausgären hingestellt ==> erst seit 3 Tagen(!!!) habe ich hier einen stabilen bzw. gleichbleibenden Wert von 3,4 °P was ich als endvergoren/"ausgegoren" ansehe(????)

- Das Fass mit dem "Jungbier" ist zuerst im Keller bei ca. 19/20 °C gestanden und hat vor sich hin gegärt bis am 3. Tag alles zusammengefallen ist und nur mehr eine Art wolkenartiger "Schaumschleier" und einige weiße Punkte auf der Oberfläche zu sehen waren
- Ich hab mich in Geduld geübt und noch ein paar Tage gewartet - erneut gemessen = Ergebnis: 8 °P (07.03.17)

- Danach habe ich das Fass wärmer gestellt (ca. 22-25 °C = unter Änderung des Standplatzes und Zuhilfenahme einer Heizdecke!) und eine neue Ladung (ca. 10 Gramm) Hefe beigegeben (diese natürlich wie beschrieben angestellt!)
- die Gärung wurde daraufhin etwas "wiederbelebt" also man konnte etwas dichtere "Schleierwolken" an der Oberfläche sehen und der Spund hat wieder öfter hintereinander "Gas" abgegeben

- in der Zwischenzeit habe ich mir auch noch ein Refraktometer mit ATC zugelegt um etwas einfacher zu Messergebnissen zu gelangen

- Aktuell - und das seit 3 Tagen - steht die ganze Sache nun bei 9,5 Brix also umgerechnet (inkl. Alkoholfehler) bei 7,1 °P = aus meiner Sicht - und traut man den verschiedenen Umrechnungsprogrammen - also noch ein recht hoher und kaum "ausgegorener" Wert????!!!!

Meine Befürchtung, Konfusion bzw. Frage liegt nun auf der Hand: Was soll ich tun?
-Warten?
-Schlauchen? Wenn ja soll ich von ausgegoren ausgehen und muss ich was aufzuckern oder kann ich es so in den Flaschen ausreifen lassen?
-Soll ich das Jungbier nochmal abkochen und "von vorne" anfangen? Wenn ja wie mache ich das richtig?

Wie gesagt, alles (hier) schon mal da gewesen aber ich bin trotzdem an einem Punkt wo ich nicht mehr genau weiß was schlau ist....drum hoffe ich auf eure Ratschläge/Infos/Anregungen/etc.!
DANKE im Voraus dafür!

LG, Flo K.

[Chrissi_Chris]

Wenn du eine Stammwürze von 12,5 Plato hattest und nun auf 7,1 plato bist ist das ein Vergärungsgrad von 43,2%, da wird wohl kaum etwas fertig sein egal bei welcher Hefe
Hast du beim rasten zu hohe Temperatzr Unterschiede gehabt ?
Manche Schlauchen in ein neues Gärfass um , um es von der Toten Hefe herunter zu holen und durch die Vorsichtige Bewegung die Vitale Hefe noch einmal zu motivieren.

LG Chris

[Flo K.]

Hallo Chris,

ja - das ist genau meine Befürchtung.
Beim Rasten gab's eigtl. keine groben Unterschiede - gebraut wurde im "Grainfather" und der hält die Temperatur eigtl. sehr konstant in Bezug auf die Rastzeiten!?
Das mit dem umschlauchen ist evtl. eine Idee! Soll ich da "neue Hefe" zugeben oder auf die noch Schwebende vertrauen/hoffen? DANKE!

LG, Flo

[Alt-Phex]

Was genau war denn deine Schüttung, mit Hell / Dunkel kann man nichts anfangen,
und wie war dein Maischprogramm ?

Die TOP ist zwar für ihren niedrigen Vergärungsgrad bekannt, aber 7°P ist eindeutig zu viel.
Es sei denn dein dunkles Malz war ein Caramalz, dann sieht die Welt schon wieder anders aus.

Wir brauchen mehr Infos, rück mal das Rezept raus.

[Flo K.]

Was genau war denn deine Schüttung, mit Hell / Dunkel kann man nichts anfangen,
und wie war dein Maischprogramm ?

Die TOP ist zwar für ihren niedrigen Vergärungsgrad bekannt, aber 7°P ist eindeutig zu viel.
Es sei denn dein dunkles Malz war ein Caramalz, dann sieht die Welt schon wieder anders aus.

Wir brauchen mehr Infos, rück mal das Rezept raus.

Hallo Alt-Phex,

Schüttung: 2,5 kg Pilsner / 2,5kg Münchner I
Das Rezept muss ich nochmal nachschlagen - ist aus dem Buch "Bierbrauen für Jedermann - Michael Hlatky"...leider hab ich das jetzt nicht zur Hand und auch nicht zur Gänze im Langzeitgedächtnis abgespeichert!!!

LG, Flo K.

[Alt-Phex]

OK, dann liegt es schonmal nicht am Malz. Wäre nicht das erste mal das jemand
viel zu viel Caramalz benutzt hätte. Ich vermute tatsächlich das du durch zu hohe
Temperturen, bzw. zu lange Verzuckerungsrast, viele unvergärbare Zucker erzeugt
hast. Von daher wären die Rasten mal interessant und eine Überprüfung deines
Thermometers. Dann wissen wir mehr.

[bierfaristo]

Er hat doch eine SVP, die bei 3,4° Plato endvergoren ist. Beim Maischen sollte damit doch alles im Rahmen gewesen sein.

[Flothe]

Hallo Flo K., ich verstehe ehrlich gesagt nicht - trotz, oder gerade wegen deiner langen Ausführung der Beweggründe - wie sich dein Fall nun großartigen von den dutzenden anderen "Gärung stockt"-Threads unterscheiden soll. Was soll man großartig aus der Ferne raten: Wärmer stellen, schwenken/aufführen, weitere Hefe geben, warten...hast du alles schon gemacht. Letztlich können auch Antworten im Forum deine Hefe nicht dazu animieren weiterzumachen. Es wird ganz spezifische, intrinsische Gründe haben, warum ausgerechnet dieser Sud ins Stocken gerät. Gründe die hier niemand kennt und die eventuell du noch nicht mal kennen kannst.

Stutzig macht natürlich, dass die SVP bis 3,4 °P durchgearbeitet hat. Allerdings ist eine SVP halt nicht der Hauptsud. Andere Behältergeometrie, Durchmischung beim entnehmen der Probe, Temperatur, etc., all das sind Faktoren.

Um auf deine Fragen einzugehen: Ich würde den Sud zunächst mal innerlich abhaken. Denn irgendwas ist da faul, egal was. Wenn du die Möglichkeit hast, dann lass das Fass erstmal eine Weile unangetastet wo es nun ist. Mindestens noch eine Woche, dann nochmal messen. Abfüllen auf keinen Fall, vor allem nicht in Flaschen. Bei dem Restextrakt wacht die Hefe vielleicht in 4 Wochen doch nochmal auf, dann hast du richtig Spaß. Nochmal Aufkochen? Nur, wenn du Lust auf Maggi-Geshmack hast. Ansonsten bringt das nichts, denn an der Zuckerzusammensetzung der Würze wird sich nichts ändern. Falls eine Infektion drin sein sollte, ist es jetzt sowieso schon zu spät.

LG Florian

[Flo K.]

OK, dann liegt es schonmal nicht am Malz. Wäre nicht das erste mal das jemand
viel zu viel Caramalz benutzt hätte. Ich vermute tatsächlich das du durch zu hohe
Temperturen, bzw. zu lange Verzuckerungsrast, viele unvergärbare Zucker erzeugt
hast. Von daher wären die Rasten mal interessant und eine Überprüfung deines
Thermometers. Dann wissen wir mehr.

Hallo,
Thermometer bzw. das damit zusammenhängende Heizelement kann ich als Fehlerquelle eigtl. - aus meiner Sicht - ausschließen. Gebraut wurde im nigelnagelneuen Grainfather und ich hab sogar - zufälligerweise bzw. interessehalber - mit einem anderen Thermometer "nachgemessen"...Unterschied 1-2 °C (stellt sich nun die Frage was ungenau war...der Grainfather ode das andere Thermometer???).

Die Rastzeiten such ich noch raus....vl ergibt sich daraus was!
DANKE

LG, Flo

[Flo K.]

Hallo Flo K., ich verstehe ehrlich gesagt nicht - trotz, oder gerade wegen deiner langen Ausführung der Beweggründe - wie sich dein Fall nun großartigen von den dutzenden anderen "Gärung stockt"-Threads unterscheiden soll. Was soll man großartig aus der Ferne raten: Wärmer stellen, schwenken/aufführen, weitere Hefe geben, warten...hast du alles schon gemacht. Letztlich können auch Antworten im Forum deine Hefe nicht dazu animieren weiterzumachen. Es wird ganz spezifische, intrinsische Gründe haben, warum ausgerechnet dieser Sud ins Stocken gerät. Gründe die hier niemand kennt und die eventuell du noch nicht mal kennen kannst.

Stutzig macht natürlich, dass die SVP bis 3,4 °P durchgearbeitet hat. Allerdings ist eine SVP halt nicht der Hauptsud. Andere Behältergeometrie, Durchmischung beim entnehmen der Probe, Temperatur, etc., all das sind Faktoren.

Um auf deine Fragen einzugehen: Ich würde den Sud zunächst mal innerlich abhaken. Denn irgendwas ist da faul, egal was. Wenn du die Möglichkeit hast, dann lass das Fass erstmal eine Weile unangetastet wo es nun ist. Mindestens noch eine Woche, dann nochmal messen. Abfüllen auf keinen Fall, vor allem nicht in Flaschen. Bei dem Restextrakt wacht die Hefe vielleicht in 4 Wochen doch nochmal auf, dann hast du richtig Spaß. Nochmal Aufkochen? Nur, wenn du Lust auf Maggi-Geshmack hast. Ansonsten bringt das nichts, denn an der Zuckerzusammensetzung der Würze wird sich nichts ändern. Falls eine Infektion drin sein sollte, ist es jetzt sowieso schon zu spät.

LG Florian

Hallo Florian,
ja ich weiß - aber man hofft halt doch noch auf einen Silberstreif oder auf irgendwas was man überlesen oder evtl. falsch auf die eigene Situation umgelegt hat....

DANKE jedenfalls für deinen Ansatz und deine versuchte Hilfestellung!!!

LG, Flo

[Alt-Phex]

Sorry, den Grainfather habe ich überlesen. Ja, der sollte relativ genau arbeiten.

Ach, ich glaub ich habs. Hast du vlt. mit nur einem Päckchen TOP angestellt ?

Das wäre defintv zu wenig gewesen, die 6g sind nur für 10L ausreichend.
Das du später nochmal Hefe hinterher gegeben hast macht dann keinen
Unterschied mehr, da die Bedingungen nicht mehr optimal sind für die
frische Hefe.

[Flo K.]

Sorry, den Grainfather habe ich überlesen. Ja, der sollte relativ genau arbeiten.

Ach, ich glaub ich habs. Hast du vlt. mit nur einem Päckchen TOP angestellt ?

Das wäre defintv zu wenig gewesen, die 6g sind nur für 10L ausreichend.
Das du später nochmal Hefe hinterher gegeben hast macht dann keinen
Unterschied mehr, da die Bedingungen nicht mehr optimal sind für die
frische Hefe.

Hallo,

daran kanns auch - leider(!) - nicht liegen. Ich habe mir damals eine 100g "Vorteilspackung" gekauft und davon 20g Hefe (angestellt in etwas mehr als 160ml "warmen" Wasser) genommen. Die "nachgeschüttete" Hefe wurde dann sogar in destilliertem Wasser angestellt und so sauber als möglich untergerührt. Ach ja, gerührt habe ich auch um die abgesetzte Hefe wieder in Schwebe zu bringen....

LG, Flo.

[Alt-Phex]

Dann weiss ich auch langsam nicht mehr weiter. Wobei so eine "Vorteilspackung" eher ein
Nachteil ist. Man sollte angebrochene Trockenhefe innerhalb von 2 Tagen verbrauchen.
Besser man bewahrt eine angebrochene Packung gar nicht erst auf. Das ist aber auch
nur stochern im Nebel.

Einen habe ich noch: War es denn Jodnormal ?

[Flo K.]

Oha - da könntest du aber jetzt auf was gestoßen sein. Ist mir jetzt sehr peinlich aber die Hefe ist schon etwas (viel, viiiieeeel!) älter.... Ich war immer der Meinung, dass die im Kühlschrank nahezu ewig hält!!!!
Jodprobe war ok - schöne gelb/orange Farbe

Wie gesagt, gestartet ist die Hefe dann echt gut und schnell....kann die lange Lagerzeit (wirklich lange!!!!) der Hefe echt das Problem gewesen sein oder anders gefragt....macht es Sinn neue zu kaufen und es mit der nochmal versuchen alles in Schwung zu bringen?

LG, Flo

[Alt-Phex]

Mit frischer Hefe kannst du es versuchen. Die Bedingungen sind aber nicht mehr optimal
für eine ordentliche Vermehrung. Wenn dann würde ich vorher einen Starter ansetzen.

[Alt-Phex]

Du hast ja jetzt Hefe dazugegeben und aufgerührt. Vieleicht wartest du auch erstmal eine Woche ab.
Ob sich der ganze Aufriss lohnt oder es besser wäre den Sud abzuhaken musst du selber entscheiden.

[Bronkhorst]

Das Alter spielt eine große Rolle! Wenn das MHD deutlich überschritten ist, sind vermutlich nur ein Bruchteil der Zellen noch am Leben gewesen. Damit hast du trotz der 20g deutlich underpitcht.

Ich würde es nochmal mit FRISCHER Hefe versuchen. Gib dazu aber in Wasser gekochter Hefenahrung dazu. Vielleicht hilfts.

Viel Erfolg

Jens

[Flo K.]

Du hast ja jetzt Hefe dazugegeben und aufgerührt. Vieleicht wartest du auch erstmal eine Woche ab.
Ob sich der ganze Aufriss lohnt oder es besser wäre den Sud abzuhaken musst du selber entscheiden.

Die "neue" Hefe (also trotzdem von der lange gelagerten) habe ich schon vor Tagen dazugegeben....das hat nur einen kurzfristigen Effekt gehabt. Vl versuche ich es echt mal mit dem Ansatz von Chrissi_Chris und schlauche in einen neuen Behälter um und schmeiß dann nochmal frische/neue Hefe rein (mit Starter)?!?!

Aufwand ist das schon - da geb ich dir Recht - aber abhaken....so weit bin ich noch nicht!

[Flo K.]

Das Alter spielt eine große Rolle! Wenn das MHD deutlich überschritten ist, sind vermutlich nur ein Bruchteil der Zellen noch am Leben gewesen. Damit hast du trotz der 20g deutlich underpitcht.

Ich würde es nochmal mit FRISCHER Hefe versuchen. Gib dazu aber in Wasser gekochter Hefenahrung dazu. Vielleicht hilfts.

Viel Erfolg

Jens

Hallo Jens,

ja jetzt - wo's einer/zwei erklärt/erklären eigentlich eh ganz logisch....
Ich glaub den Versuch unternehm' ich noch....gleichzeitig mit dem Umschlauchen in ein neues Gefäß um das Jungbier von der gesetzten/toten/alten Hefe runterzubringen.

DANKE (an alle Ratgeber)!!!

LG, Flo

[freeflyer201]

Das rehydrieren in destilliertem Wasser ist auch nicht gut. Immer normales Wasser nehmen.
LG
Yannick

[Flo K.]

Das rehydrieren in destilliertem Wasser ist auch nicht gut. Immer normales Wasser nehmen.
LG
Yannick

Hallo Yannick,

das ist mir auch neu.... In vielen Posts wird ja darauf hingewiesen wie schnell man das Bier infiziert bzw. wie wichtig es ist mit abgekochtem/destilliertem Wasser zu arbeiten....
Aber grundsätzlich ist das eine gute Nachricht/Info...macht es um einiges einfacher!

LG, Flo

[Sura]

Das rehydrieren in destilliertem Wasser ist auch nicht gut. Immer normales Wasser nehmen.
LG
Yannick

Hallo Yannick,

das ist mir auch neu.... In vielen Posts wird ja darauf hingewiesen wie schnell man das Bier infiziert bzw. wie wichtig es ist mit abgekochtem/destilliertem Wasser zu arbeiten....
Aber grundsätzlich ist das eine gute Nachricht/Info...macht es um einiges einfacher!

LG, Flo

Diese Posts sind leider falsch. Destilliertes Wasser kann genausowenig kontrolliert von der Zelle aufgenommen werden wie Würze. Die Hefezellen können platzen.

[peterkling]

Bin gerade auf dieses Thema gestoßen, weil ich selbiges Problem habe (hätte mich interessiert, wie es ausging Flo....)

Hab einen Sud mit WYEAST 2308 wahrscheinlich zu kalt im Kühlschrank gehabt (9°) und die Packung war auch schon etwas älter, so dass sie nach 2 Tagen noch nicht richtig prall war. Angefangen hat es aber zu arbeiten von 12 auf 9,5°P runter aber dann 4 Tage nichts weiter. Jetzt hab ich es wieder bei 13° im Kühlschrank und da der Gäreimer ziemlich voll ist quillt immer mal wieder Schaum aus dem Loch im Deckel (der sehr sauber desinfiziert wurde).

Zum schluss gab's hier ein Missverständnis: Destiliertes Wasser ist verdampftes, kondensiertes Wasser ohne jegliche Nährstoffe. Abgekochtes Wasser (aus der Leitung) ist bakterienfreies Wasser mit allen nötigen Mineralien für die Trockenhefe.

Ich warte jetzt auch nochmal ein paar Tage ab. Eigentlich hatte ich vor der Hefe später einen zweiten Lauf zu gönnen aber unter diesen Umständen weiß ich nicht so recht, ob ich damit planen kann.

[Flo K.]

Hallo Peterkling,

die Sache ist leider nicht gut ausgegangen! Ich hatte ja vor das Jungbier umzuschlauchen um es dann mit neuer, frischer Hefe nochmal anzusetzen. Leider war im 2. Fass ein Riss was zu einer kleinen Überschwemmung inkl. "Tobsuchtsanfall" meinerseits geführt hat welcher wiederum zum Entsorgen der restlichen "Brühe" im Gully geführt hat

Das positive daran war, dass ich mir so ein neues Fass kaufen MUSSTE und mein Ehrgeiz geweckt war. Ich habe sofort nachgebraut - natürlich mit ganz frischer Hefe - und es hat alles wunderbar geklappt. Das Bier gärte perfekt aus; ich konnte so die perfekte Zuckermenge für die Karbonisierung errechnen und nachdem das Bier in den Flaschen war, reifte es perfekt nach und schlussendlich hatte ich superleckeres Altbier im Kühlschrank

Mittlerweile sind einige weitere unterschiedliche Sude hinzugekommen und es hat immer alles funktioniert. Auch die Thematik mit dem Wasser kann ich, wie im letzten Post angesprochen, bestätigen. Es ist - zumindest meiner bisher gesammelten Erfahrung nach - egal ob man mit destilliertem/abgekochtem Wasser oder Leitungswasser (nach)arbeitet...ich habe mein Bier bisher noch nie infiziert.

LG, Flo K.

[peterkling]

Danke für die Info. Ich werde mal mit Traubenzucker und Sauerstoff weiter arbeiten. Umschlauchen möchte ich noch nicht, weil ich die Hefe noch benötige und vermute, dass dann noch mehr verloren geht.

Abgekochtes Wasser ist nicht destilliert sondern keimfrei ;) !

[Flo K.]

Hey,

ja...ist sicher auch eine Möglichkeit.
Ich kann eh nicht sagen ob das Umschlauchen zielführend gewesen wäre. Wie gesagt, mein damaliger Versuch wurde schlussendlich vorzeitig weggekippt.
Sinn des Umschlauchens ist es halt das Jungbier eben von den inaktiven/"toten" Hefeteilchen am Boden des Fasses wegzubekommen und eben mit ganz frischer Hefe wieder anzusetzen um die Gärung wieder zu aktivieren. Auch wenn du noch wartest sollte allerdings noch genug Hefeanteil "in der Schwebe" vorhanden sein um dann die Nachgärung korrekt hinzubekommen. Was ich so gehört und gelesen habe, hat die Zufuhr von Sauerstoff bei Trockenhefe(!) keinen Effekt allerdings kann ich das nicht erklären warum?!

Danke für den Unterschied destilliert und abgekocht ...dann hab ich jedenfalls definitiv schon mit beidem gearbeitet. Zum Einen mit dem gekauften destillierten Wasser und zum Anderen mit dem in der Küche abgekochten - wichtig für mich n diesem Zusammenhang ist halt nur, dass es egal ist welches man nimmt und das betrifft auch die 3. Variante nämlich das hundsordinäre Leitungswasser!
LG, Flo K.

[Chrissi_Chris]

Umschlauchen bedeutet nicht zwangsläufig das du das mit neuer Hefe ansetzt...

Durch die Bewegung beim Umschlauchen werden die Hefezellen, die nicht abgestorben ist noch einmal motiviert weiter zu verknuspern.

Kann muss aber nicht!

LG Chris