Nachgärung beendet, wie "Nachlagern"?

[timboe]

Hallo zusammen,

ich bin relativ neu im bierbrauen. hab erst drei sude mit meinem braumeister 10l gebraut. nun komme ich aber schon an die grenzen meiner kühlschrankgrösse (den ich eben erst gekauft habe). kann ich nach abgeschlossener nachgärung in den flaschen und einer gewissen zeit lagerung im kühlschrank (je nach biersorte halt kürzer oder länger) meine flaschen im keller bei ca 15 - 17 grad "nachlagern", ohne dass diese geschmacklich und ducktechnisch leiden?

danke euch für die antworten :-)
tom

[afri]

Ja.
Achim

[timboe]

wow, danke für die rasche antwort!! das heisst, die gärung wird bei etwas höherer temperatur wieder angeregt?

[afri]

Äh, nein, warum sollte sie das tun? Du hast doch geschrieben, dass die NG durch ist, dann ist nix vergärbares mehr drin?!
Achim

[timboe]

meinte natürlich NICHT wieder angeregt... danke dir achim!

[timboe]

sorry, ne letzte frage. wie kann ich mir ganz sicher sein, dass die nachgärung vorbei ist? hab leider keinen manometer...

[Alt-Phex]

Da muss ich Achim widersprechen. Bei warmer Lagerung reift, bzw. altert das Bier schneller.
Das hat also durchaus geschmackliche Folgen. Ob die sich positiv oder negativ auf dass Bier
auswirken ist eine andere Frage.

Wir haben halt noch lebende, aktive Hefe in den Faschen. Der Reife- und Alterungsprozess
geht dadurch immer weiter. Im Gegensatz zu filtriertem Bier aus der Industrie.

Also entweder schneller trinken, größeren Kühlschrank besorgen oder damit leben dass die
Lagerung im warmen suboptimal ist.

[Alt-Phex]

sorry, ne letzte frage. wie kann ich mir ganz sicher sein, dass die nachgärung vorbei ist? hab leider keinen manometer...

Da hilft nur testen. Flasche für 24h kalt stellen und probieren. Vorher entsprechende Geduld aufweisen und mind. 14 Tage nachgären lassen.
Einfacher und genauer gehts mit einem Flaschenmanometer.

[timboe]

Also entweder schneller trinken, größeren Kühlschrank besorgen oder damit leben dass die
Lagerung im warmen suboptimal ist.

dann scheint die einzige vernünftige lösung "schneller trinken" zu sein :-)

[Boludo]

Jetzt haben wir also nicht nur die Begriffe Nachgärung, Reifung und Lagerung, sondern auch noch Nachlagerung
@timboe: Kauf dir unbedingt ein Flaschenmanometer oder bastel Dir eins. Gerade als Anfänger, wenn man unsicher ist, macht es die Sache viel entspannter, sicherer und man weiß woran man ist.
Und bei der Gelegenheit kannst Du dir eventuell gleich noch eine Shift-Taste kaufen

Stefan

[Bierjunge]

Schau mal hier: "Geführte Reifung" in Kühlschrank und Keller - sinnvoll?

Moritz (alles schon mal dagewesen)

[timboe]

Danke euch!

[Biermensch]

Im Buch "selber Bier brauen" wird geraten, alle UG Biere bei 2° ca. 4 Wochen zu lagern, OG Biere bei 12° auch ca. 4 Wochen. Also ausgehend vom ausgegorenen Bier bzw. vollendeter NG. Bei den Zeiten gibt's Unterschiede je nach Bier, die Temperaturen sind immer so angegeben. Ob das nun so allgemeingültig ist, wie es im Buch den Anschein gehabt hat, weis ich nicht.

Gruß

[Alt-Phex]

Ob ober- oder untergärig ist vollkommen egal. Immer kalt reifen und lagern lassen.
Je kälter desto besser, wobei die üblichen Kühlschrank Temperaturen um die 6-8°C
schon ausreichend sind. Das obergäriges Bier warm reifen muss halte ich für einen
Hobybbrauer Mythos. Den hat mal jemand erfunden der keinen Kühlschrank hatte.

Auch wenn man die Vorgehensweise in Brauereien nicht immer 1:1 für uns übernehmen kann,
manche Dinge kann man sich da schon abgucken. Mir ist keine Brauerei bekannt die ihr OG
Bier warm reift oder lagert. Wenn dem so wäre könnte die sich die teure Kühlung ja auch sparen.

Als Flaschengärer hat man ja sowieso schon einen Zeitraum, während der Nachgärung, wo das Bier
warm steht. Das ist vollkommen ausreichend für den Abbau von Gärungsnebenprodukten.

Danach ab in den Kühlschrank und je nach Bierstil und Geschmacksempfinden x Wochen lagern/reifen.

[ggansde]

Moin,
Ich habe da eine andere Meinung. Reifen bei Gärtemperatur. Lagern um die 4 - 5 °C. Auf alle Fälle sollte keine Kältetrübung ausfallen.
VG, Markus

[Braufritz]

Moin,
Ich habe da eine andere Meinung. Reifen bei Gärtemperatur. Lagern um die 4 - 5 °C. Auf alle Fälle sollte keine Kältetrübung ausfallen.
VG, Markus

Servus Markus,
wie lange lässt du deine Biere bei Gärtemperatur (inkl. / exkl. Nachgärung) reifen? Hälst du dich da an bestimmte Richtwerte für bestimmte Biersorten oder allein basierend auf (wöchentlichen?) Geschmacksproben?

Was macht man, wenn die Temperatur versehentlich gen 0° abfällt und Kältetrübung ausfällt? Reicht es, das Bier noch mal auf Gärtemperatur aufzuwärmen und dann wieder in die Kühlung bei 5°C? Oder hilft dann nur noch Geduld, bis sich die Trübung mit der Zeit in der Flasche absetzt?

VG, ein anderer Markus

[Frudel]

" Mein Sudhaus " lagert Obergärig bei 3-5 C , die Länge von der Biersorte abhängig
Untergärig bei 0-2 C ,die Länge von der Biersorte abhängig. ( Habe die Angaben damals als Anhaltspunkt genommen )

Bei mir sind es 2,5 C +- 0.5 C , je nachdem was die Truhe macht....

LG
Markus

Edit hier gibt es Marküser wie Sand am Meer .... wird einem ja Angst und Bange

[Alt-Phex]

Moin,
Ich habe da eine andere Meinung. Reifen bei Gärtemperatur. Lagern um die 4 - 5 °C. Auf alle Fälle sollte keine Kältetrübung ausfallen.
VG, Markus

Wo kommt das denn her Markus ?

Ich hab es anders gelernt und auch bei einer schnellen Recherche finde ich diese Aussage nirgendwo.
Im Gegenteil stolpere ich immer wieder über die Lehrmeinung das Bier kalt reifen/lagern muss.
Steht so übrigends auch in unserem Wiki.

Gruß
Bernd

[Ladeberger]

Reifung geht mit Gärung Hand in Hand und setzt zwangsläufig Hefeaktivität voraus. Das ist im Warmen ohne Weiteres gegeben, im Kalten kommt es auf die konkreten Umstände an.

Für weitere Betrachtungen scheitert es schon an einer einheitlichen Definition vom Ende der Reifung:

- Der moderne Technologe versteht hier an sich durch die Bank drei Dinge: Restextrakt, CO2-Gehalt und vicinale Diketone auf SOLL-Wert. Alles andere spielt keine Rolle. Danach kommt das Bier zur Klärung und ggf. Stabilisierung in die Kälte. Das schließt natürlich nicht aus (und verhindert auch nicht), dass hier parallel noch Auf- und Abbauprozesse weiterlaufen.

- Der Pragmatiker verknüpft mit Reifung dann häufig noch eine Zeitspanne zur Vollendung/Abrundung des Biergeschmacks oder vulgo: bis es schmeckt. Das hat seine historischen Wurzeln gewiss im klassischen Gär- und Reifeverfahren. Da hierbei das Jungbier - schon per Definition unreif - direkt aus der Hauptgärung in den kalten Lagerkeller zur Nachgärung kam, musste es dort auch reifen. Das war damit in gewisser Weise ein Black-Box-Verfahren, an dessen Ende ein reifes, karbonisiertes und geklärtes Endprodukt stand. Hier kann man auf die Idee kommen, dass Bier kalt reift und das so sein müsste.

Letztere Betrachtung ist heute an sich obsolet, weil man die Prozessschritte besser versteht und präziser gegeneinander abgrenzen kann. Dass es sich im Wortschatz von Brauern so prächtig hält, dürfte v.a. daran liegen, dass für die Außenkommunikation "reifen" etwas charmanter klingt als "lagern".

Als Quelle sei hier Gärung und Reifung des Bieres: Grundlagen, Technologie, Anlagentechnik von Gerolf Annemüller und Hans-Jürgen Manger genannt, sollte sich aber in jedem Fachbuch mit Schwerpunkt auf den Prozessen im Kaltbereich finden lassen.

Gruß
Andy

[Butterbrot]

Ich bin zugegebenermaßen noch immer schwer irritiert, was den Prozess des "Reifens" angeht bzw was man überhaupt darunter versteht. Vielleicht sollte man zunächst mal eine Art Grenzziehung versuchen: Einmal die "Reifung" als Abschnitt der Bierproduktion nach abgeschlossener Gärung bis hin zur "vollendeten Geschmacksentwicklung", quasi den angestrebten Höhepunkt, und dann die "Lagerung", welche primär den Zweck hat, Alterserscheinungen (wie Oxidation) des Bieres zu verhindern bzw. hinauszuzögern.
Dabei sollte man im Hinterkopf behalten, dass diese Unterscheidung rein pragmatisch gedacht ist als das, was wir als (Hobby-)brauer gern erreichen möchten und sich deshalb nicht notwendig mit den tatsächlich ablaufenden biochemischen Prozessen deckt: Auch während der "Reifung" wird das Bier in gewisser Hinsicht altern.

Nun stellt sich unmittelbar die Frage, was denn während dieser "Reifung" eigentlich passiert bzw passieren soll. Dazu konnte ich leider bisher keine zufriedenstellenden Antworten finden, meistens (immer?) steht jedoch eine nicht näher bestimmte Hefeaktivität der Hefe im Mittelgrund. Neben dem oftmals angeführten Abbau von Jungbieraromen (der aber manch anderen zufolge schon mit der Nachgärung abgeschlossen sein sollte) findet man meist Beschreibungen wie "nach 6 Wochen Reifezeit schmeckt das Bier richtig rund".

Reifung geht mit Gärung Hand in Hand und setzt zwangsläufig Hefeaktivität voraus.

Nach meinem naiven Verständnis werden aber die meisten Hefen bei den oft zur Reifung angeratenen Temperaturbereichen von 0°-3° weitere Arbeit deutlich langsamer verrichten, wenn überhaupt. Und selbst wenn wir diesen wohlmöglich schwachen Einwand beiseite schieben, bleibt die Frage bestehen, welche dieser "Reifungstätigkeiten" die Hefe denn bei 0-3° besser verrichten kann?
Oder ist es vielmehr so, dass wir das Bier nur möglichst kurze Zeit den höheren Temperaturen aussetzen wollen, die sonst auch Alterungsprozesse beschleunigen würden, und deshalb die eventuell längere Dauer des "Reifungsprozesses" in Kauf nehmen, weil das Bier bei diesen niedrigen Temperaturen besser geschützt ist? Ist es also gerade die Unmöglichkeit, Reifung und Lagerung zu trennen, die zu diesem Verfahren führt?

Und zu guter letzt: Von welchen Zeiträumen sprechen wir eigentlich bei Lagerung und Alterserscheinungen? Natürlich hängt das wieder vom Bier ab, aber nehmen wir mal als Beispiel ein Pils und nehmen an, dass es vorbildlich gebraut und abgefüllt wurde mit möglichst geringem Sauerstoffeintrag etc. Wird das bei 10-15° innerhalb von einem Monat schon altern? Innerhalb von drei?
Eventuell interessant ist in dem Zusammenhang auch ein xBmt von brulosophy, in dem ein Pils geteilt und jeweils einen Monat (!) bei 2° bzw. 20-23° gereift wurde. Anschließend wurden beide nochmal einen Monat gelagert, offenbar bei 2° (ist mir unklar aus dem Text heraus). 12 von 20 Testern haben im anschließenden Dreieckstest die Biere unterscheiden können (oder einfach richtig geraten).
http://brulosophy.com/2017/02/27/the-im ... t-results/

Angesichts der Tatsache, dass es nur um einen Monat Lagerzeit ging, finde ich das schon bemerkenswert. Andererseits sind 20-23° schon auch wirklich eine hohe Temperatur für so ein kleines Pils und wir reden hier eher von Kühlschrank-gegen-Keller.

[timboe]

Ich werde auf jeden Fall das Bier jeweils nicht mehr temperaturmässig erhöht Lagern. Nach der Nachgärung in den Flaschen im Kühlschrank werden sie einfach getrunken - und später dann ein grösserer Kühlschrank gekauft. Danke Jungs!

[Specht]

Ich bin kürzlich von Flaschengärung auf KEG-Gärung umgestiegen. Frage an die Wissenden hier:

Soll ich die Nachgärung im 50l KEG unter Druck (laut Spundtabelle) zu den Hauptgärtemperaturen (also OG ca. 18°C und UG ca. 10°C) führen oder soll ich da schon runterfahren mit den Temperaturen, wenn ja in welchen Bereich? Am Ende der Nachgärung mach ich dann den Cold Crash mit -2 bis 0°C und fülle in Flaschen unter Gegendruck ab.

Soll ich die abgefüllten Flaschen dann noch weiter bei ca. 0°C stehen lassen?

LG Alex

[Alt-Phex]

Nachgärung immer warm machen, sonst passiert da nicht viel. Ob ober- oder untergärig ist dabei egal.
Danach ab in die Kühlung mit dem Bier.

Was ist daran eigentlich so unverständlich/verwirrend, das man das dauernd erklären muss ?
Ist nicht böse gemeint, möchte nur verstehen woran es liegt.

[Bierjunge]

Soll ich die abgefüllten Flaschen dann noch weiter bei ca. 0°C stehen lassen?

Ja.
Wenn die Nachgärung und Reifung abgeschlossen ist, gibt es m.E. keinen Grund, die Flaschen zwischen Abfüllung und Verzehr wieder warm zu stellen (Außer Deine Kühlkapazität reicht nicht aus, aber das wäre dann ein anderes Problem). Die Haltbarkeit und Geschmacksstabilität wird es Dir danken.

Moritz