Mal wieder: Nachgärung mit Zucker vs. Speise

[zizo]

Hallo zusammen,

ich möchte nicht die übliche Diskussion starten, was besser/einfacher ist.
Da ich aber bei den letzten 6 Suden jeweils 3x mit Speise und 3x mit vorgelegtem Zucker in den Flaschen (keine Zuckerlösung) gearbeitet habe, habe ich Unterschiede in der Nachgärung festgestellt, die mich etwas wundern:

Mit Speise dauert die Nachgärung deutlich kürzer. Faustregel hier bei mir: Dauer der Hauptgärung minus 2 Tage. Danach steigt der Druck i.d.R. nicht mehr und auch geschmacklich ist die NG durch.

Mit Zucker schüttel ich nach dem Abfüllen die Flasche, damit dieser sich verteilt und auflöst. Selbst nach einer Wartezeit, die doppelt so lange, wie die HG ist, schmeckt man den Zucker noch, die NG ist also nicht durch. Der Druck war teilweise aber auch schon konstant. Erneutes Aufschütteln und wärmer stellen hat hier auch nicht schnell wirklich was gebracht.
Erst nach mehreren Wochen scheint die NG beendet zu sein (Geschmacksprobe).

Auch scheint der Hefebodensatz beim aufspeisen mit Zucker deutlich mehr zu sein. Die Karbonisierung passt aber in beiden Fällen nach meinem subjektiven Empfinden.

Was sagt denn eure Erfahrung, sind diese Unterschiede normal?
Nächster Test ist dann mit vorgelegter Zuckerlösung, aber obige Unterschiede möchte ich trotzdem verstehen.

Gruß, zizo

[fabian944]

Moin zizo,

war es denn immer das gleiche Rezept/Rohstoffe und die Parameter identisch?
Also Stammwürze, Temperatur, Menge, etc. ?
Würde mich auch interessieren, ob es da einen Unterschied gibt.

Ahoi und gute Restwoche
Fabian

[zizo]

Hallo Fabian,

die Rezepte waren nicht exakt identisch, grundsätzlich aber vergleichbar in Bierstil (OG, hell), Stammwürze (12,5 bis 13,5° Plato) und Hefe (Notti).

Gruß, zizo

[HubertBräu]

Bei der Aufspeisung mit Zucker scheint mir der Hefebodensatz auch mehr zu sein, keine Ahung warum. Rezepte waren nicht 100% identisch, aber schon vergleichbar. Karbonisierung hat aber in beiden Fällen gepasst.

[Ladeberger]

Die Datenlage erscheint mir widersprüchlich. Wenn der Druck im dichten Gebinde konstant bleibt, vergärt offensichtlich kein Extrakt mehr. Dieser Zeitpunkt (und keine anderer) wäre zwischen Speise und Zucker in identischen Würzen zu vergleichen, um eine Aussage über die jeweilige Dauer der Nachgärung zu treffen. Sensorischen Veränderungen nach konstantem Druck sind über die Nachgärung nicht erklärbar.

Gruß
Andy

[zizo]

Hallo Andy,

habe ich mich vielleicht etwas falsch ausgedrückt. In beiden Fällen probiere ich, wenn sich der Druck ein paar Tage nicht mehr ändert.
Bei Speise ist dann sensorisch die NG i.d.R. durch, bei Zucker i.d.R. nicht. Bei Zucker dauert das dann häufig noch 1-2 Wochen. In der Zeit kann sich der Druck dann schon nochmal erhöhen...
Also so, als ob die NG zwischendurch unterbrochen wurde/eingeschlafen ist.

Noch was: bei der Nutzung von Speise ist der Bodensatz eher körnig und man muss höllisch aufpassen, dass er nicht aufgewirbelt wird und mit ins Glas rutscht.. Etwas so wie feines Pulver in der Flüssigkeit. Bei Zucker ist der Bodensatz richtiger zäher Schlamm, da passiert nix und das Bier ist fast immer ziemlich klar...

Gruß, zizo

[Boludo]

Das macht keinen Sinn.
Wenn der Druck konstant ist und auch bleibt, dann kann da kein Zucker mehr drin sein.
Den Verlauf der Nachgärung anhand des Geschmacks zu beurteilen ist die falsche Methode.
Wie wilst Du das denn Messen? Und eventuell kommt es dir deshalb schon süßer vor, weil Du weißt, dass da Zucker drin war. Das ist keine Messmethode.
Und dann noch nicht einmal den selben Sud geteilt und dann blind zueinander verkostet. Sondern mit verschiedenen Rezepten mit unterschiedlicher Stammwürze.
Sorry, aber Deine Aussage ist absolut unbrauchbar.
Mach das doch noch mal mitein und dem selben Sud und verkoste blind.

Stefan

[zizo]

Hi Stefan,

hab doch geschrieben: mit Zucker bleibt der Druck eine Zeitlang konstant - nämlich genau in dem Zeitfenster, wo bei Speise die NG erfahrungsgemäß durch ist.
Danach - sehr viel später - steigt er nochmal.

Und natürlich probier ich meine Bier nach der NG. Und wenn sie noch eindeutig süß schmecken, wurde der NG-Zucker nicht vollständig umgesetzt. Zumindest, wenn das Jungbier nach der HG nict süß war.

Und klar machen diese Erfahrungen vielleicht kein Sinn. Sonst hätte ich mich ja auch nicht gewundert...

Gruß, Sebastian

[Alt-Phex]

Was sagt denn das Flaschenmanometer ? - Nur wenn der berechnete Zieldruck erreicht ist, ist die Nachgärung auch beendet.
Und ausgerechnet die Nottingham, die eine wahre Zicke in der Nachgärung sein kann, für so einen "Vergleich" zu nehmen passt nicht.

[Boludo]

Ok, dann hab ich das überlesen mit dem Druck der noch ansteigt. Sorry.
Aber mach doch wirklich mal den Versuch und fülle getrennt ab.
Und dann blind verkosten. Alles andere ist Kaffeesatzleserei.

Stefan

[zizo]

Hallo zusammen,

ok, ich trenn das nächste Mal den Sud. Mich hat trotzdem gewundert, dass insgesamt 10 Sude mehr oder weniger unauffällig und vergleichbar mit Speise nachgegärt haben und die drei mit Zucker sich alle drei definitiv anders verhalten haben.

@Alt-Phex: Flaschenmanometer hab ich nicht, ich habe meine PET-Flasche zur Kontrolle um Flaschenbomben zu vermeiden. Klar ist das nicht genau und lang nicht so elegant. Aber mit Speise hatte ich immer ziemlich gut im Gefühl, wann der Druck nicht mehr stieg und probieren hat das dann auch bestätigt. Und nein, bitte nicht wieder die Diskussion um die Notwendigkeit eines Flaschenmanometers. Hatten wir erst kürzlich.

Gruß, Sebastian

[Boludo]

Jetzt mal ganz im Ernst:

hab doch geschrieben: mit Zucker bleibt der Druck eine Zeitlang konstant - nämlich genau in dem Zeitfenster, wo bei Speise die NG erfahrungsgemäß durch ist.
Danach - sehr viel später - steigt er nochmal.

Du beurteilst ernsthaft den Druckanstieg nicht durch das Ablesen eines Manometers, sondern aufgrund des Aufblähens einer PET Flasche?
Es gibt also keinerlei Messwerte, außer Deinem Gefühl, wie süß es schmeckt und wie prall sich die PET Flasche anfühlt, richtig?
Sorry, aber in dem Fall bin ich hier raus.
Das ist keine Basis für eine ernsthafte Diskussion, sondern Zeitverschwendung.

Stefan

[Alt-Phex]

Jetzt mal ganz im Ernst:

hab doch geschrieben: mit Zucker bleibt der Druck eine Zeitlang konstant - nämlich genau in dem Zeitfenster, wo bei Speise die NG erfahrungsgemäß durch ist.
Danach - sehr viel später - steigt er nochmal.

Du beurteilst ernsthaft den Druckanstieg nicht durch das Ablesen eines Manometers, sondern aufgrund des Aufblähens einer PET Flasche?
Es gibt also keinerlei Messwerte, außer Deinem Gefühl, wie süß es schmeckt und wie prall sich die PET Flasche anfühlt, richtig?
Sorry, aber in dem Fall bin ich hier raus.
Das ist keine Basis für eine ernsthafte Diskussion, sondern Zeitverschwendung.

Stefan

Auf der Grundlage, wenn man das überhaupt so nennen mag, ist jede weitere Diskussion obsolet.

[Boludo]

Man könnte auch ganz einfach den Extrakt messen. Dann sieht man, ob sich noch was tut, oder ob es nur "süß" schmeckt.

Stefan

[§11]

Unabhaengig von den suboptimalen Messmethoden ist ein Unterschied in der Dauer durchaus im Bereich des Moeglichen, schliesslich sind die Stoffwechselwege von Maltose und Saccharose unterschiedlich. Es ist also eine Adaptionsphase durchaus denkbar.

Jan

[zizo]

Hallo zusammen,

ok, hab ich begriffen. Ihr beide seid raus. Und auch wenn wir wieder in der Diskussion landen, verstehe ich den Hype um das Flaschenmanometer nicht wirklich:

ein Flaschenmanometer hat für mich 2 grundsätzliche Aufgaben:

1. mich zu warnen, wenn der Druck zu hoch wird -> funktioniert auch bestens über eine PET-Flasche, wenn der Verschluss dicht ist (daher habe ich immer 2-3 "Kontrollflaschen")

2. um mir zu sagen, wann mein zuvor berechneter Druck erreicht ist und somit die NG durch ist -> klar, ein großer Vorteil für das Manometer. Aber ist dieser Vorteil wirklich wichtig? Für mich nicht. Man spürt an der PET-Flasche sehr wohl, ob da wirklich noch was passiert oder nicht. Habe ich das Gefühl, da geht nix mehr, probiere ich halt ne Flasche. Schmeckts noch zu süß wurde der Zucker noch nicht komplett umgesetzt. Ist es geschmacklich und von CO2-Gehalt so wie ich es nach der NG erwarten würde, gehe ich von aus, dass sie durch ist und fange an zu kühlen.

Tja, und wenn sie nicht durch ist? Naja, erstens reicht meine Kühlkapa nicht aus, um alles bis zum Trinken zu kühlen. D.h. ich kühl dann ein paar Wochen, danach steht das Bier im 15°C kühlen und dunklen Keller. Entweder gärt dann halt doch noch was nach oder eben nicht. Ist mir ab er doch wurscht. Und die PET wird zur Sicherheit als letztes getrunken.

So, und zu obigen Thema: wenn bei einem obergärigen Bier mit vergleichbarem Rezept bei der Verwendung von Speise reproduzierbar nach einer Woche bei 20°C die NG nach meiner Methode durch ist (nicht süß, ausreichend karbonisiert, keine fühlbare Veränderung der PET), in derselben Zeit aber bei der Karbonisierung mit Zucker das ganze noch zuckersüß (nicht süßlich - zuckersüß) schmeckt und recht flau ist, dann ist das m.E. sehr wohl ein feststellbarer Unterschied. Zumal der oben beschriebene wahrgenommene Zustand, wie bei der Speiseverwendung doch irgendwann eintritt, aber halt ca. 2-3 Wochen später...

Gruß, Sebastian

[zizo]

Hallo,

@boludo: gute Idee - Restextrakt werde ich direkt mal messen. Hab ja den Restextrakt zur Abfüllung.

@§11: super, danke! Klingt logisch und würde die Sache erklären.

Gruß, Sebastian

[§11]

2. um mir zu sagen, wann mein zuvor berechneter Druck erreicht ist und somit die NG durch ist -> klar, ein großer Vorteil für das Manometer. Aber ist dieser Vorteil wirklich wichtig? Für mich nicht. Man spürt an der PET-Flasche sehr wohl, ob da wirklich noch was passiert oder nicht. Habe ich das Gefühl, da geht nix mehr, probiere ich halt ne Flasche. Schmeckts noch zu süß wurde der Zucker noch nicht komplett umgesetzt. Ist es geschmacklich und von CO2-Gehalt so wie ich es nach der NG erwarten würde, gehe ich von aus, dass sie durch ist und fange an zu kühlen.

Naja, dazu gibt es ein paar Dinge zu sagen. Auch wir "druecken" unsere PET Flaschen (nicht mit Bier) um sie auf Dichtheit zu pruefen. Bei uns macht das allerdings eine Machine. Diese sind recht complex aufgebaut, den die Wandstaerke einer PET Flasche ist nicht constant. Und genau hier ist auch ein Problem deiner Messmethode. Die Wandstaerke in einer PET Flasche varriert. Damit varriiert natuerlich auch die Druckbestaendigkeit.

Ein wieteres Problem, deine Messmethode ist nicht standardtisiert. Mal drueckst du fester man weniger fest. Unsere Machinen "druecken" die Flaschen zwischen zwei Baendern und zwar immer constant. Dabei messen sie die Gegenkraft. Das heist du muesstest mit einem Kraftmesser immer die selbe Strecke gegen die Flasche druecken und zwar immer an der selben Stelle. Dann waere diese Methode durchaus sinnvoll.

Letztes Problem, unser Gedaechtnis fuer Druck ist nicht sonderlich gut ausgepraeckt, weil es ganz einfach entwicklungsgeschichtlich eine untergeordnete Rolle gespielt hat. Kannst du selbst testen. Druecke eine Waage das sie exakt 100g, 250g und 500g anzeigt. Merkt dir das Gefuehl. Warte 30 Minuten und deck die Anzeige ab. Nun drueck wieder exakt mit der selben Kraft und wenn du sicher bist, deck die Anzeige ab und schau nach wo du gelandet bist....

Du koenntest deine Messmethode, zumindest fuer den Unterschied verbessern.
-Messe den Durchmesser der Flasche, diese dehnt sich naemlich bei Druck.
- Makiere den Fuellstand. Durch die Flaschendehnung scheint dieser naemlich zu sinken
- Klebe einen Messstreifen mindestens 1/2 Umfang der Flasche(Papier/ duennes Plastik) mit Sekundenkleber mit einem Ende auf die Flasche. Lege das lose Ende an und makiere das Ende mit Edding auf der Flasche. Durch die Ausdehnung bei Druck wird der Messstreifen bei noch steigendem Druck vor dieser Markierung enden

ODER: Nimm ein Flaschenmanometer......

Gruss

Jan

[zizo]

Hallo Jan,

danke für die ausführliche Beschreibung. Und ja, da hast du natürlich recht. Eine Messmethode ist meine Vorgehensweise nicht. Hauptsächlich geht es mir auch nur um die Erkenntnis: kann ich die Flasche noch eindrücken -> alles i.O. oder geht das nicht mehr -> entlüften!

Für den Punkt 2) dient sie mir lediglich als grober Anhaltspunkt. Probieren und genügend Zeit ist eigentlich mein Hauptindikator.

Gruß, Sebastian

[§11]

Hallo Jan,

danke für die ausführliche Beschreibung. Und ja, da hast du natürlich recht. Eine Messmethode ist meine Vorgehensweise nicht. Hauptsächlich geht es mir auch nur um die Erkenntnis: kann ich die Flasche noch eindrücken -> alles i.O. oder geht das nicht mehr -> entlüften!

Für den Punkt 2) dient sie mir lediglich als grober Anhaltspunkt. Probieren und genügend Zeit ist eigentlich mein Hauptindikator.

Gruß, Sebastian

Probieren ist halt problematisch, da du nicht weisst ob die Suesse von vergaerbarem Extrakt oder Unvergaerbarem kommt.

Jan

[zizo]

Aber wenns vom unvergärbaren kommt, dann isses nach ein paar Wochen nicht weg.
Wenns süß ist, lass ichs ja eh noch stehen...

[Alt-Phex]

Du hast folgendes festgestellt: Die Nottingham ist in der Nachgärung mit Speise schneller als mit Zucker.
Das kann auch durchaus so sein. Würde sich mit meinen Erfahrungen decken, das die in der Nachgärung eine Schnarchnase ist.
Mit Zucker in der Flasche hat die bei mir gerne 3-4 Wochen gebraucht.

Das muss aber nicht heissen das dass auf alle Hefen zutrifft, das müsste man erstmal testen. Aber mit Manometer bitte.

Die Gozdawa Old German Altbier z.b. ist ganz heiss auf Zucker. In der Hauptgärung ist die eher gemächlich zugange.
In der Nachgärung (mit Zucker) kann die bei guten Bedingungen auch mal nach 5 Tagen fertig sein. Das ist also alles relativ.

[§11]

.... Und man kann natuerlich auch die Entfernung in die naechste Stadt in Schritten abmessen.... Was ich sagen will, es gibt meisst eine sinnvolle Messgroesse. Dazu gibt es noch ein paar Hilfsgroessen, von denen manche besser geeignet sind ine Situation zu ueberwachen andere weniger gut. Bei den Kosten fuer ein Flaschenmanometer, macht deine Messmethode eigentlich wenig Sinn, zumal die Egebnisse eben sehr fehlerbehaftet sind.

Was genau stoert dich am Flaschenmanometer?

Jan

[zizo]

die kosten :-)

bzw. der kosten-nutzenfaktor für mich...

[zizo]

Hallo Alt-Phex,

danke für diese Antwort. Genau das wollte ich eigentlich in Erfahrung bringen. Ob Hefen tatsächlich teilweise anders auf Zucker reagieren, als auf Speise ;-)

Gruß, Sebastian

[glassart]

20 € ( im Selbstbau) wären mir persönlich präzisere und nachvollziehbare Aussagen wert
-wie gesagt ,meine Einstellung dazu

VG Herbert

[tommes]

die kosten :-)

http://www.braupartner.de/shop/Flaschen ... _213.phtml
16,80€ - funktionieren prima auf PET-Flaschen