"Überreifer" Geruch im Bier

[Felix83]

Servusle,

ich bin etwas ratlos und müsste Euch mal um Rat bitten.
Mir ist jetzt das zweite mal ein komisches Aroma ins Bier gekommen. Das erste mal wars der OG Maibock mit Notti (schon ne weile her), jetzt ein Pale Ale mit US-05.
Die ersten 2 Wochen (ganz frisch) schmeckt das Bier abgesehen von der Ungereiftheit völlig normal. Jetzt nach 4 Wochen hab ich eine art überreifen/übervergorenen Geruch drin. Nicht so schlimm dass man es nicht trinken würden, aber man merkt, dass kann da nicht reingehören. Geschmack ist unauffällig. Es ist eine rein nasale Impression. Ich würd nicht soweit gehen dass es wie faule Eier riecht, oder verfault, aber es geht tendenziell sehr schwach in diese Richtung. Hab grad noch ein Lager (S-189) hier, kurz nach dem Pale Ale gebraut. Das schmeckt und riecht ganz normal.

Der Witz ist halt, dass sich dieses Aroma erst nach 4 Wochen Lagerung eingestellt hat, also genau falschrum. Sulphur müsste sich doch abbauen.
Hat jemand eine Idee, was das sein könnte? Infektion?

Viele Grüße
Felix

[Alt-Phex]

Bei welcher Temperatur lagerst du das Bier denn ?

[Boludo]

Irgend ein spezieller Hopfen eventuell?
Das sind recht wenig Informationen.

Stefan

[flying]

Es ist eine rein nasale Impression.

Ich habe das Gefühl die Fragen werden immer speziell differenzieller...

Mögliche Ursachen:

- autolytische flüchtige Thiole
- Kontamination mit Fäkalbakterien wie Klebsiella oder E- Coli
- sensorische Überempfindlichkeit gegenüber oxidativen Reifungsaromen

mehr fällt mir mangels Input nicht ein.

m.f.g
René

[Felix83]

Danke schonmal für die Antworten.
Gelagert wird bei ca. 3 Grad im Kühlschrank, stehend in Bügelflaschen.
Biere waren wie gesagt Michas OG Märzen mit Wiener, Münchner, Cara Hell und Spalter Select, Magnum, Cascade Hopfen.
Bei diesem Bier war der Geruch stärker.

Dann trat es beim letzten Pale Ale auf Mit Maris Otter, Wiener, Münchner, Cara Hell und gehopft mit HT Tradition und Mittelfrüh.
Eben nichts außergewöhnliches und jetzt der zweite Fall (von 16 Suden), bei dem dieser Geruch auftritt.
Anfangs ein tolles Bier und dann nach 4-5 Wochen dieser spezielle Geruch, den man schlecht beschreiben kann. geht definitiv in Richtung faulig, aber nicht so, wie wenn ich den Gärkühlschrank aufmache und ein Lager drin fermentiert.

Abgefüllt in NC Kegs, dann Cold Crash und Karbonisierung über Flasche und per GDA in die Flaschen.

[flying]

Also "fauliger Geruch", so fern Du sensorisch nicht übersensibel bist, ist immer ein ernsthaftes Problem. Für mich der einzige nachvollziehbare Grund das Bier in den Lokus zu schütten. Selbst sich rudimentär vemehrte, in Bier eigentlich nicht lebensfähige Enterobacter/Fäkalbakterien reichen aus.

"FAULIG" geht gar nicht! Weg damit!!

[Felix83]

Is schon alles leer (bevors diesen Geruch entwickelt hat). Waren nur drei Flaschen übrig, die länger lagerten und den Geruch entwickelten, die trink ich nicht. Vertragen hats aber jeder. Faulig ist ein zu hartes Wort. Es geht in die Richtung aber ist innerhalb der ganzen Aromen einfach was drin, dass wie überreif riecht. Vom Gefühl her ist es etwas, das die Hefe auswirft.

Zum Wasser hab ich noch Infos.

28 l Osmose
12,5 l Leitungswasser
4 g Calciumchlorid
4 g Calciumsulfat

Ergibt eine Ra von 1, Sulfat 72, Chlorid 55, Calcium 87, MG 3, Natrium 4

Man man ihr macht mir Angst!
Fäkalbakterien würden mich bei meinem Reingungsworkflow extrem wundern. Hmmm. Ich werd alles nochmal Säubern und zum Oxiclean noch Chemipro Acid kaufen. Außerdem alles mit ner extrarunde Starsan und Isoprop70 behandeln.

[flying]

Hoffentlich hast Du nicht das Osmose-Spülwasser genommen, dass steckt voller Keime..?

Ansonsten ist die menschliche Natur eigentlich relativ gut geschützt gegen böse Keime. Durch Ekel!

Einfache Eindrücke a la überreifes Obst und co. können auch andere Ursachen haben. Oxidative und nicht- Oxidative...

[Felix83]

Nene, das war schon der richtige Schlauch Definitv Osmosewasser.

Ich hab noch die Wyeast Hefenahrung hier, die ich mal eingesetzt habe, dann aber wieder gelassen habe, da es einfach gefühlt keinen Unterschied gemacht hat. Aber vielleicht fehlt der Hefe irgendwas, durch meinen hauptsächlichen Einsatz von Osmosewasser. Werde die beim nächsten Bier wieder benutzen um der Hefe ein besseres Milieu zu bieten.
Mehr fällt mir grad nicht ein.

[flying]

Es bleibt dabei.

Riecht es nach überreifem Obst a la schwarzer Banane, brauer Apfel/Birne ist möglicherweise ein oxidativer Reifungsprozess im Gange auf den Du sensorisch (über)reagierst. Riecht es nach Kloake, weg damit!!

[Felix83]

Ok, danke! Nein nein, keine Kloake, um Gottes Willen!
Oxidation verhindere ich allerdings auch sehr gut, zumindest kaltseitig. Mal schauen wie sich das ganze entwickelt. Vielen Dank auf jedenfall!

[flying]

Super, ich habe Dich sensibilisiert. Mehr wollte ich nicht erreichen....

[gulp]

Wie hoch war denn die Gärtemperatur?

Gruß
Peter

[Felix83]

Im Gäreimer kann ichs nicht genau sagen. Raumtemperatur war 17 Grad. Eigentlich genau richtig für S-05.
Was mir noch aufgefallen ist, als ichs grad nochmal probiert habe. Am Anfang war das Bier fast etwas zu süßlich, dachte schon "ohoh, nächstes mal weniger Cara"
Jetzt ist es ganz schön herb. Keine Restsüße mehr vorhanden. Auch komisch.

[danieldee]

Dann war es noch nicht ganz durch und die Nachkarbonisierung hat halt den Restzucker in der Flasche auch noch weggeknabbert.
Wie ist der Schaum?

[Felix83]

Zwangskarbonisierung im Keg bei 1-3 Grad. Seitdem im Kühlschrank. Da kann eigentlich nix mehr nachvergoren haben. War auch 3 Wochen im Gärfass. SW von 12 % runter auf ca. 2,2.
Schaum ist immer super! Steht wie eine eins. Benutze aber gern 8-10% Cara hell oder bis 5 % Cara münch, klar, dass da der Schaum gut ist. Ich mags eher malzbetont.

Ich mach jetzt mal ein IPA mit ordentlich Stammwürze und US-05, erhöhe nochmal alle Reinigungs- und Desinfektionsanstrengungen, overpitche etwas und benutze die Hefenahrung wieder. Vielleicht fehlt dem Wasser wirklich etwas, da ich über 80 % Osmosewasser benutze und das die Hefe "stresst". Außerdem könnte der Geruch ja schon von Anfang an drin sein und wird einfach von etwas überlagert, was sich dann abbaut.

[gulp]

Zwangskarbonisierung im Keg bei 1-3 Gra ... ren haben.

Klar k0nnte das nachgären, wenn es nicht endvergoren war. Wie sonst wäre das zu erklären, dass das Anfangs "zu süßlich" war und später nicht mehr.

Ich mach jetzt mal ein IPA mit ordentlich Stammwürze und US-05,

Womöglich noch mit stopfen.... Mit Verlaub, aber das ist der falsche Ansatz, wenn du Fehlaromen auf der Spur bist. Brau lieber was Einfaches, ohne dass der Hopfen alle Aromen zuhaut. Wenn du, wie oben berichtest, dass du erst nach einiger Zeit die Fehlaromen bemerkst, ist das der Zeitpunkt, wo die Hopfenaromen zurückgehen und sich störende Aromen verraten.



Gruß
Peter

[Krulle]

Wenn ich hier mal einhaken darf, ich habe das selbe Problem. Es ist bei mir bei manchen obergärigen Hefen (Alt, Kölsch, London und Irish Ale) Weizen Hefen scheinen davon weniger betroffen zu sein und es stellt sich bei mir auch erst nach einer gewissen Reifung von ca. 3 Wochen ein. Unabhängig davon, ob das Bier gestopft ist oder nicht.
Bei mir ist es ebenfalls nur ein nasales Problem und es riecht tatsächlich wie ein Nebenprodukt der Gärung. Tendenziell habe ich das Problem gehäuft, wenn ich die Biere eher früher als später abfülle, aber diesen Einfluss kann ich nicht genau bestätigen, bzw. muss ihn erst noch einmal nachstellen. Karbonisiert wird in der Flasche durch eine Speisenzugabe.

[Felix83]

Es ist bei mir jetzt nicht mehr aufgetreten. Ich hab die Desinfektionsanstrengungen nochmal gesteigert (Kugelhahn gegen Dreiteiligen Kugelhahn getauscht) NC-Keg Ventile getauscht gegen welche, bei denen man den Einsatz rausnehmen kann, Speidel Auslaufhahn wird immer ausgekocht (PE-HD),
also alle Toträume eliminiert. PBW, statt Oxi.
Habe aber auch die US-05er und Notti nicht mehr benutzt und bei S04, WY1318, WY1968, WY1084 ist es nicht mehr aufgetreten.
Was es jetzt war, keine Ahnung.