Sud ist sauer geworden

[Carbid!]

Hallo zusammen,

nachdem ich schon mit zwei netten Forumsmitgliedern mein Problem in PN erörtert hatte, will ich nun doch noch eine Diskussion in die Runde werfen.
Mein letzter Sud ist sauer geworden.
(Pale Ale, 11,4°P, 28IBU, HG 20l, 4,5kg Pale Ale, 500g Carahell, 90min Kombirast 67°C, NG 12l, 90min Würzekochzeit, 25g Tradition 5,7% 90min, 35g Tradition 5,7% 0min, S-04, zum dritten Mal identisch gebraut mit Einkocher und Gäreimer)

Über Nacht abgekühlt in der Speisekammer (wie alle 35 Sude davor) bei Raumtemperatur von 20°C.
Nachmittags bei Hefegabe hat es bereits säuerlich gerochen.
Ankommen der Hefe war danach zeitig und die Kräusen (sichtbar durch das weiße Plastik, Eimer wurde nicht geöffnet) sahen aus wie immer.
Die gezogene Probe mit 3,2°P schmeckte sehr sauer, auch der Geruch ist nach wie vor säuerlich.
Die Oberfläche sieht auch nach 2,5 Wochen nach Hefegabe immer noch normal aus, keine Haut oder Biofilm.
Der Geruch erinnert mich an Sauerteig, daher meine Vermutung, dass der saure Geruch und Geschmack von Milchsäurebakterien kommt und diesmal leider zu viel Zeit vor der Hefegabe bei idealen Temperaturen und Bedingungen für die "Säuerlinge" vergangen ist.

Meine Frage ist nun, ob sich der saure Charakter wohl verändern wird, der Sud nach gewisser Reifezeit gut und/oder interessant schmecken wird (ich also ein irgendwie trinkbares Sauerbier erzeugt habe) und ich den Sud also wie gewohnt abfüllen sollte - oder stattdessen alles in den Gulli kippen sollte.

Vielen Dank im Voraus für Eure Tipps.
VG
Carsten

[Mjoelnir]

Ich hatte genau das selbe Problem wie du.
Bei mir war es ein Cornbeer. Auch ohne Kahmhaut oder ähnliches und schmeckte sehr. Ich finde das Bier nach 4 Monaten immer noch ziemlich eklig. Einige meiner Freunde mochten das Bier sehr, ich kann es echt nicht trinken.

Wenn es dir jetzt gar nicht schmeckt, wird es in absehbarer Zeit nicht gut. Bei Sauerbieren kann es halt auch mindestens 1 Jahr dauern bis es schmeckt, aber du solltest Sauerbierfan sein.
Ich würde es einfach verwerfen, statt dir die Arbeit des Abfüllens auch noch zu machen um es später doch noch zu verwerfen. Denk daran das Gärfass ordentlich zu desinfizieren. Am besten chemisch und thermisch.

Gruß Daniel

[Bierwisch]

Sorry, aber ich glaube nicht an eine Infektion, die sich innerhalb von Stunden durch sauren Geruch manifestiert. Es gibt zu viele Randbedingungen, die wir nicht kennen.
Abwarten & Bier trinken.

Gruß,
Bierwisch

[Carbid!]

Danke für die Antworten.
Welche Randbedingungen sind noch offen?
Ich dachte, ich hätte alles erwähnt und benannt, liefere gerne noch Angaben nach.
Wodurch (außer durch eine Infektion/Kontamination mit Erregern) kann Bier denn noch sauer werden?

Gruß
Carsten

[tbln]

Wie reinigst/desinfizierst du deinen Gäreimer/Hahn? Bei 28 IBU hemmst du relativ viele Lacto-Stränge in ihrem Wachstum. Vielleicht solltest du mal mit Teststreifen den ph messen. Ist das Bier klar bzw. hat die Hefe gut sedimentiert?
Wenn du googlest, wirst du einige Berichte über die S04 finden, die der Hefe leichte Säure bescheinigen. Hab vorletztes Jahr in meiner Anfangszeit als Hobbybrauer zwei Sude mit zuviel Hefe (S04 bzw. T-58) angestellt - die wurden ebenfalls säuerlich. Hefestress ist sicherlich nicht zu verachten.

[Griller76]

Hmm, ich meine es gibt einen Unterschied zwischen leicht säuerlich und so richtig sauer, wie es Carsten beschreibt. In diesem Fall würde ich das nicht auf das Aromabild der Hefe schieben, sondern vermuten, dass Du Dir diesmal unglücklicherweise eine Infektion eingefangen hast. Würze ist ja eine ideale Nährflüssigkeit für alles, was leben und sich vermehren möchte. Deswegen finde ich, dass es immer am sichersten ist deswegen die Würze aktiv herunterzukühlen und die rehydrierte/oder propagierte Hefe damit zeitnah zu vermählen. Wer zuerst in der Würze siedelt hat eben seinen Vorteil.

[Carbid!]

Danke für die Antworten und Nachfrage.

Die Hähne spüle und reinige ich erst mit Wasser, anschließend lege ich sie in frische Chemipro Oxi-Lösung.
Meine Eimer reinige ich erst sanft mechanisch mit Wasser, anschließend mit Chemipro Oxi.

Den pH-Wert werde ich mal messen, wenn ich wieder zu Hause bin.
Das Bier erschien mir etwas trüber als sonst, kann ich z.Z. schlecht bestätigen, ebenso die Sedimentation.

Da ich diesen Sud nun das dritte Mal identisch braue, denke ich nicht, dass der saure Geschmack von der Hefe stammt, zumal der Sud ja schon vor der Hefegabe säuerlich roch.
Die S04 habe ich auch in anderen Suden schon verwendet.

Der Kühler steht bereits auf der Wunschliste, da aus dem "Works-for-me" nun zumindest in diesem einem Fall ein (wahrscheinlich) verlorener Arbeitstag geworden ist. Wenn ich das in Stundenlohn berechne, kann ich mir einen Luxuskühler zulegen...

Gruß
Carsten

[ctiedtke]

Ich hatte jetzt auch vor kurzem vermutlich eine Milchsäurebakterien Infektion. Habe knapp 80 l Bier weg gekippt . Ich habe jetzt mit Danklorix alles gereinigt. Zur Desinfektion verwende ich jetzt 3%ige Wasserstoffperoxid Lösung. Mein Leergut habe ich dem Pfandkreislauf zurück geführt. Die Hähne, Stopfen, Schläuche und alle weiteren Untensilien die in Berührung mit Würze kommen werden mit o.g. Lösung eingesprüht und zum trocknen liegen gelassen.