Apfelaroma - normal bei der US-05?

[uli74]

Hallo Gemeinde,

ich hab grad ein PA in der Gärung, das ich jeweils zu einem Drittel der US-05, der S-04 und der Notti zum Fraß vorgeworfen habe. Beim Messen hab ich etwas mehr Jungbier entnommen als zum Messen nötig wäre und habs probiert. Die Notti- und die S-04-Proben schmecken völlig unauffällig, anders die US-05: Da gibts sonen leichten Unterton nach Apfel.

Ist die US-05 apfellastiger als andere Hefen, oder verschwindet das Aroma noch während der Lagerung?

[rayman]

Fehlaroma? Such mal nach Apfel!
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[Flothe]

Bei Apfelaroma kommt eigentlich als erstes Acetaldehyd in Frage. Das hat einen ganz charakteristischen Geschmack nach grünem Apfel.
Ist ein normales Stoffwechselprodukt der Hefe und sollte im Laufe der Gärung/Lagerung zu Ethanol reduziert werden.

LG Florian

[danieldee]

Ich hatte jetzt 2x die us05 in der gärung. 1x hat sie mir aus unerklärlichen Grund ein undefinierbares fehlaroma erzeugt. Ich geh wieder zur Schalke hefe die ist mir schon vom gärverhalten angenehmer.

[Flothe]

Ich hatte jetzt 2x die us05 in der gärung. 1x hat sie mir aus unerklärlichen Grund ein undefinierbares fehlaroma erzeugt. Ich geh wieder zur Schalke hefe die ist mir schon vom gärverhalten angenehmer.

Wow, eine Stichprobe mit n = 2

Die US-05 ist eine völlig gängige Brauereihefe, die sicherlich tausendfach auf der Welt auch für Kaufbiere eingesetzt wird. Wenn sie Fehlaromen erzeugt, dann kann das eigntlich nur an der Rezeptur oder der Gärführung liegen. Beides Faktoren, für die nicht unmittelbar die Hefe was kann. Weiters wäre dann auch noch eine Kontamination mit Fremdkeimen möglich.

LG Florian

[danieldee]

Ja jeder hobbybrauer kann auf eine Stichprobe pro Hefe = 1000 zurückgreifen ganz klar. Mir geht es vorwiegend um das gärverhalten, da gibt es wesentlich bessere....

[chaos-black]

Bei mir ist die US-05 mittlerweile meine Standardhefe bei Pale Ales und IPAs und auffälliges Acetaldehyd (Apfel) hatte ich da bisher nie. Wie Florian schon sagt ist dieser Stoff ein Zwischenprodukt auf dem Weg zum Ethanol und verbleibt oft deshalb im Bier, weil man den Großteil der Hefe zu früh nach Hause schickt und sie die Ethanolmoleküle nicht fertig machen können (z.B. durch Temperatur).
Da unsere Biere aber in der Regel nicht pasteurisiert werden, verbleiben darin auch lebendige Hefezellen. Diese können unter bestimmten Bedingungen nach längerer Zeit auch wieder Ethanol rückbauen und dabei Acetaldehyd übrig lassen.
Steht ganz viel und detaillierter im Buch "Yeast" von Chris White. Hab ich heute schonmal in nem anderen Thread empfohlen und würde ich auch wieder tun

Beste Grüße,
Alex

[Johnny H]

Acetaldehyd (grüner Apfel) ist m.W. immer Teil des Jungbiergeschmacks. Auch wenn mir die US-05 diesbezüglich noch nicht so sehr aufgefallen ist, würde ich mir noch keine Sorgen machen. Das sollte sich noch abbauen.

[DerDerDasBierBraut]

War das Fehlaroma "grüner Apfel" eigentlich im Eingangspost gemeint? Es gibt auch gute Apfelaromen im Pale Ale, die beispielsweise bei meinem Styrian Wolf Single Hop in Kombination mit der US-05 entstanden sind. Dort eindeutig vom Hopfenaroma, bzw. von einem Hopfenbestandteil den die Hefe positiv verestern konnte. https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 37#p237437

[uli74]

War das Fehlaroma "grüner Apfel" eigentlich im Eingangspost gemeint? Es gibt auch gute Apfelaromen im Pale Ale, die beispielsweise bei meinem Styrian Wolf Single Hop in Kombination mit der US-05 entstanden sind. Dort eindeutig vom Hopfenaroma, bzw. von einem Hopfenbestandteil den die Hefe positiv verestern konnte. https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 37#p237437

Ich weiss nicht obs ein Fehlaroma ist, oder ob das bei der US-05 normal ist und sich wieder auslagert.

Auffallend ist, dass die beiden anderen Hefen dieses Apfelaroma überhaupt nicht haben. Wie gesagt: Der Sud wurde aufgeteilt, die anderen beiden Teilsude haben dieses Aroma überhaupt nicht. Es wurde nicht gestopft, und das Bier soll demnächst abgefüllt werden.

[Sura]

Das Fehlaroma "Grüner Apfel" (Acetylacetat) resultiert meist aus zu wenig passenden Nährstoffen. Ich nutze die US05 gerne und oft, und ich hatte das auch zweimal. Das Wasser war pures Osmosewasser, aufgesalzt und ohne Hefenahrung. Hat sich dann ausgelagert. Seitdem ich wieder auf Verschnitt gewechselt habe und zusätzlich Hefenahrung gebe habe ich das nicht mehr gehabt.

[DerDerDasBierBraut]

Ohne Details zum Sud und zur Gärführung jagen wir hier Geister Uli.
Ich verwende die US05 auch oft und gerne. Acetylacetat riecht wirklich "grün", wenn das Bier nicht mehr ganz kalt ist. Das habe ich in meinen US05 Bieren nie wahrgenommen. Die Apfelaromen in dem Styrian Wolf Pale Ale waren alles andere als "grün". Ich schreibe sie dem Hopfen zu, weil die zwei sehr gut vergleichbaren "Geschwister-Sude" (lediglich andere Hopfen) keine Apfelaromen produziert haben.

[uli74]

SNPA-Klon mit Cascade aus eigenem Anbau (Wima, Pima, Carahell), Brauwasser war ein Verschnitt von 50% Leitungswasser und 50% Saskiaquelle Kirkel (Lidl).

Nachtrag Wasserwerte (falls der Müggelland-Wasserrechner sich da nicht vertut):

HCO3 2,05 mmol/l
Kalzium 38,25 mg/l
Magnesium 8 mg/l
Sulfat 21,15 mg/l
Chlorid 8,2 mg/l
Natrium 2,25 mg/l
Nitrat 11,35 mg/l

Bei 63°C eingemaischt, Kombirast 60 min bei 67° C, abgemaischt bei 78° C. Yeast Hefenährsalz 10 min mitgekocht.

Gärung bei 18° C Raumtemperatur, Gärtemperatur wird max 21° C betragen haben.

Alles in allem nicht sonderlich exotisch. Und wie gesagt: Notti und S-04 schmecken völlig unverdächtig.

[DerDerDasBierBraut]

Im Schuppen von meinem Onkel hängt noch so ein alter Bullenstrick mit nem Eisenring. Vielleicht bekommen wir damit die Details aus der Nase gezogen

Versuch mal "Apfel" etwas genauer zu beschreiben (Geruch / Geschmack). Da gibt es recht viele Ausprägungen.
- grüner, harter, säuerlicher Apfel
- "muffig" herber Boskoop
- zuckersüßer, mehliger, gelber Apfel
- ....

Vielleicht liegt es nur daran, dass die US05 einen höheren EVG hatte als die anderen beiden Hefen und aufgrund der niedrigeren Restsüße ein anderes Aromabild entstanden ist. Möglicherweise hat in dem US05 Gäreimer auch irgendetwas anders gelebt, dass vielleicht einen säuerlichen Touch eingetragen hat und dadurch für ein Gefühl von "saurem Apfel" sorgt.

Wie war denn die STW und die EVGs der 3 Sude?
Standen die 3 Gäreimer direkt nebeneinander? Gleiche Gärbedingungen, ähnliche Füllmenge (Wärmekazazität), gleicher Lichteinfall ....?

[uli74]

Das geht auch ohne Strick:

Vom Geruch her ists neutral, Geschmack leicht nach grüner Apfel (ob hell-oder dunkelgrün ist schwer zu sagen, dazu war die Probe zu klein ), aber keinesfalls sauer.

Stammwürze war 13,2° P, der scheinbare EVG (lt. kl. Brauhelfer liegt bei der S-04 bei 75,7%, bei der Notti und US-05 bei jeweils 80,3%.

Die drei Gäreimer wurden mit alkalischem Melkmaschinenreiniger gereinigt, gründlich ausgespült, anschliessend mit reichlich Isopropanol ausgerieben (ein guter Schluck reingeleert, ausgerieben) und mit geschlossenem Deckel ne gute Stunde stehengelassen, anschliessend wieder gründlich ausgespült und dann mit heisser Würze gefüllt.

Zum Gären standen die drei Eimer nebeneinander im Hausflur, weils dort etwas kühler ist (ca. 18° C) und wurden nachdem die Gärung gestoppt hatte etwas wärmer gestellt (ca. 22° C) um die Hefe evtl. nochmal zu mobilisieren. Füllmenge war exakt dieselbe und vom Licht her hat der Eimer mit der Notti eher etwas mehr gesehen als die beiden anderen (die US-05 hatte es am dunkelsten).

Wenn das Apfelaroma untypisch ist für die US-05 würde ich sagen, dass sich das Apfelige während der Lagerung wieder abbauen wird. Notfalls mach ich ne CO2-Wäsche.

[DerDerDasBierBraut]

Schwer. Wenn ich mich richtig an das Fehlaromenseminar erinnere, dann riecht Acetylacetat vor allem nach grünem Apfel und geschmacklich ist es nur etwas säuerlich. Das scheint bei deinem Bier nicht zu passen, außer, du riechst den grünen Apfel retronasal raus (nach dem Trinken und dann beim durch die Nase ausatmen).
Vielleicht täuscht wirklich nur der höhere EVG und die geringere Restsüße des US-05 Sudes?

[Blancblue]

Die Notti hatte ja ähnlich hohen Vergärungsgrad.

Uli, hast du die Möglichkeit mal den ph Wert zu messen? Bei höheren pH Werten transformieren manche Hefe aus dem Geraniol vom Hopfen Acetaldeyhd, dass wir hier schon erwähnt grüne Apfel Aromen bringt.

[uli74]

Ich hab pH-Teststreifen, aber so besonders genau find ich die nicht (oder ich bin nur zu blöd zum ablesen, was auch möglich wäre), aber mit denen werd ich beim umfüllen in die Kegs mal messen.