Imperial Stout: Restextrakt 8°P seit drei Tagen

[derOecher]

Hallo Zusammen,

wir haben am 26.11. ein Imperial Stout https://www.maischemalzundmehr.de/index ... al%20stout gebraut. Restextraktmessungen per Spindel ergaben sowohl am 7.12. wie auch gestern, am 10.12. einen Restextrakt von 8°P.

Gemaischt haben wir wie im Rezept angegeben:
62°C für 40min
72°C für 60min,
danach abgemaischt bei 78°C

Stammwürze waren 22°P.

Scheinbarer Endvergärgrad ist damit 64%. Auf Wyeast wird diese Hefe mit mindestens 71% Endvergärgrad angegeben (sind das tatsächliche oder scheinbare Endvergärgrade?)

Die Wyeast 1084 Irish Ale Hefe haben wir mit einem Propagationsschritt zumindest geweckt und in der "Mannstärke" hoffentlich auch erhöht.

Im Anhang gibts noch den Temperaturverlauf der Gärung.

Was tun? Trotz hoher Restsüße abfüllen oder nochmal Hefe dazu?

[DerDerDasBierBraut]

Ich denke deine Maltoserast bei 62°C wird nicht funktioniert haben. Dadurch weniger Maltose und ein schlechterer EVG. Die Verkleisterungstemperatur vieler Malze liegt heute bei knapp über 63°C. Ohne Verkleisterung keine enzymatische Spaltung der Stärke. Das ist oft ein Problem bei alten Rezepten oder beim Verwenden von Malzen, deren Eigenschaften man nicht genau kennt.

[Kolbäck]

Wieviel Liter waren das denn und wie sehr habt ihr die Hefe vermehrt? Also was war die "pitch rate"?

Es sind ja erst zwei Wochen vergangen, ich würde es auf 20-21°C erwärmen und noch eine Woche warten bis zum Abfüllen.

[Ladeberger]

Ich denke deine Maltoserast bei 62°C wird nicht funktioniert haben. Dadurch weniger Maltose und ein schlechterer EVG. Die Verkleisterungstemperatur vieler Malze liegt heute bei knapp über 63°C. Ohne Verkleisterung keine enzymatische Spaltung der Stärke. Das ist oft ein Problem bei alten Rezepten oder beim Verwenden von Malzen, deren Eigenschaften man nicht genau kennt.

So extrem ist das dann auch wieder nicht, dass bei 1 - 2 K unter VKT plötzlich der EVG um 20 % einbrechen würde. In diese Regionen stößt man bestenfalls vor, wenn Malzchargen mit > 65 °C VKT (kommt vor) mit einer Maltoserast von 60 °C angehen will.

Bei einem Imp. Stout mit 22 °P denke ich hier eher an eine Gärstockung. Solche Sude sind in der Gärführung mitunter am anspruchsvollsten und Gärstockungen am schwierigsten zu lösen. Vielleicht wären typische Nachgärhefen wie die Lallemand CBC-1 oder Safale F-2 geeignet, um die Gärung wieder anzustoßen.

Gruß
Andy

[DerDerDasBierBraut]

Eine Stockung der Hefe oder eine Umstellungspause auf andere Zuckerarten ist natürlich genauso möglich. Manchmal ist der Extraktabbau am Ende auch so langsam, dass wir ihn mit unseren Hobbyspindeln im 3 Tage Intervall kaum erkennen können.
20% liegt er aber nicht daneben Andy. Die Hefe ist mit 71% EVG angegeben. In den Kommentaren auf MMuM hatte ein Nachbrauer nur 69% erreicht. Da sind wir mit seinen 64% EVG nicht mehr so weit weg. Lass das Thermometer noch 1°C zu viel anzeigen, dann wird die fehlende Verkleisterung etwas wahrscheinlicher.

Vielleicht wäre es ganz gut das Jungbier einfach mal in einen anderen Gärbehälter umzuschlauchen. Viele müde Hefen werden nach dem Umschlauchen nochmal etwas aktiver. Die Temperatur erhöhen ist auch sinnvoll. Parallel dazu eine Nachgärhefe bestellen und bei Bedarf pitchen. Auf alle Fälle noch eine Woche mit dem Abfüllen warten. Da kann noch was kommen und ein IS ist ja auch nicht gerade ein Schnellbier, dass nach 2-3 Wochen ins Glas muss :-).

[hiasl]

Ihr müsst auch mal bedenken, dass der Anteil der unvergärbaren Zucker auch mit der Erhöhung der Malzmenge steigt. Gut
Im Übrigen ist dein EVG 65,6 % (was jetzt nicht so weit weg ist von 71 %). Der EVG von 71 % muss auf irgendeine standardisierte Maische bezogen sein. Ich nehme fast an, dass das noch immer die Kongressmaische sein wird. Da ist 71 % schon relativ wenig. Dazu kommt dann nocht die sehr sehr hohe Stammwürze, siehe Beitrag vorher.

[Ladeberger]

Wyeast gibt "71 - 75 attenuation" an. Von einem Endvergärungsgrad, geschweige denn von derOecher, steht da nichts. Das sind einfach Werte, die sich nach Wyeasts Referenzmethode ergeben haben. Die kennen wir nicht. Das erlaubt daher bestenfalls Vergleiche zwischen deren Hefen, aber keine Rückschlüsse auf eigene Sude.

Auch eine American Ale wird "nur" mit 73 - 77 % VGs angegeben. Wer einen Sud damit bei 73 % VGs abfüllt und die Füße zurücklegt, wird eine bombige Überraschung erleben, wenn sich der Chico Stamm dann wie gewohnt auf > 80 % vorarbeitet.

Gruß
Andy

[derOecher]

Ganz herzlichen Dank für euer Input!

Wieviel Liter waren das denn und wie sehr habt ihr die Hefe vermehrt? Also was war die "pitch rate"?

Uns fehlt eine Zählkammer. daher können wir den Erfolg eines Propagationsschritts bisher nur vermuten. Die genaue Pitch rate wissen wir also nicht. Sudgröße waren knapp 20l.

Wyeast gibt "71 - 75 attenuation" an. Von einem Endvergärungsgrad, geschweige denn von derOecher, steht da nichts.

Die Übersetzung attenuation -> (End)vergärung stimmt aber schon, oder? Das diese Angabe nicht wirklich übertragbar ist, da die Maische eine andere ist, ist natürlich ein wichtiger Aspekt, der mir bisher entgangen ist.

Vielleicht wäre es ganz gut das Jungbier einfach mal in einen anderen Gärbehälter umzuschlauchen. Viele müde Hefen werden nach dem Umschlauchen nochmal etwas aktiver. Die Temperatur erhöhen ist auch sinnvoll. Parallel dazu eine Nachgärhefe bestellen und bei Bedarf pitchen. Auf alle Fälle noch eine Woche mit dem Abfüllen warten. [...] ein IS ist ja auch nicht gerade ein Schnellbier, dass nach 2-3 Wochen ins Glas muss

Ich denke, so werde ich es machen. Plätschernd umfüllen und Nachgärhefe bestellen. Ich hatte gehofft, von euch das Go zum Abfüllen zu bekommen, denn am Freitag kommt die Schwiegermutter und bis dahin hätte ich gerne den Gäreimer aus der Küche... Aber was sein muss, muss sein

Sowohl die Safale F-2 wie auch die Lallemand CBC-1 gibts nicht bei amihopfen oder hobbybrauerversand (dafür bei brouwland).
Wäre es eine Alternative, aus dem Bodensatz vom Stout zu ernten, hochzupäppeln und damit erneut zu pitchen? Hätte man dann eine robustere Hefe, quasi aus zweiter Führung? Könnte man beim Hochpäppeln die Starterwürze etwas stärker ansetzen, evtl sogar entsprechend des Stouts rasten, um die Hefe richtig vorzubereiten?

[DerDerDasBierBraut]

Die CBC-1 ist bei Brouwmarkt auf Lager.
https://www.brouwmarkt.nl/producten/bie ... -gram.html

Plätschernd umschlauchen ist nicht gut. Dunkle Schüttungen verkraften Sauerstoffeintrag zwar etwas besser, aber auch beim vorsichtigen Schlauchen wird das Jungbier schon mehr als genug belüftet.

Ich glaube nicht, dass ein "stärkerer Starter" förderlich ist. Es geht ja darum, dass die Hefe sich gut und gesund vermehrt. Das erreicht man mit leichteren Würzen (7-10°P) und passenden Propagationsschritten (1:8 - 1:10). Bei stärkeren Starterwürzen hat die Hefe Stress durch den osmotischen Druck.

[Blancblue]

Hier haben viele Faktoren eine Rolle gespielt - ein Mix aus zu hoher Einmaischtemperatur, 62°C Grad Maltoserast, Temperaturabfall und nicht ausreichend vitaler Hefe. Belüftung? Hefenahrung?

[whatwouldjesusbrew]

Ich hatte bei meinem ersten Versuch eines Imperial Stout so ziemlich exakt das gleiche Problem, letztendlich haben die Punkte „wärmer stellen“ (18 Grad auf 20 Grad) und „Zeit“ (drei Wochen Urlaub bis zur nächsten Messung) aus über Tagen stabilen 8 Grad Plato (SW 21 Grad) immerhin ca. 4-5 Grad gemacht. Genauen Wert und Hefe müsste ich zu Hause nochmal nachschlagen...

[derOecher]

Ich schulde euch noch ein kleines Update zum Gärverlauf von meinem Imperial Stout:
Ich hatte nach Geheiß von hier umgefüllt und für drei Tage wärmer gestellt (20-21°C). Am Schluss (15.12.) war der restextrakt immer noch bei 7,8°P. Daher gab ich am 15.12. die CBC 1 Nachgärhefe dazu. Da es trotz neuer Hefe nicht wirklich geblubbert hat im Gärröhrchen und der Restextrakt am 22.12. immer noch bei 7,7°P lag, hab ich dann abgefüllt.
Wir werden sehen, ob ich mir damit Flaschenbomben gebastelt habe. Ich glaub es aber nicht.

[§11]

Ich schulde euch noch ein kleines Update zum Gärverlauf von meinem Imperial Stout:
Ich hatte nach Geheiß von hier umgefüllt und für drei Tage wärmer gestellt (20-21°C). Am Schluss (15.12.) war der restextrakt immer noch bei 7,8°P. Daher gab ich am 15.12. die CBC 1 Nachgärhefe dazu. Da es trotz neuer Hefe nicht wirklich geblubbert hat im Gärröhrchen und der Restextrakt am 22.12. immer noch bei 7,7°P lag, hab ich dann abgefüllt.
Wir werden sehen, ob ich mir damit Flaschenbomben gebastelt habe. Ich glaub es aber nicht.

Verstehe ich nicht. Du füllst trotz kontinuierlicher Extrakabnahme ab?

Jan

[derOecher]

Ich habe wohl in meinem letzten Beitrag eine Genauigkeit vorgegaukelt, die ich so nicht messen kann. Alle Messungen lagen zwischen 7,5 und 8°P. Für meine bescheidenen Messmittel war daher keine Gärung erkennbar.

Aber selbst wenn: 0,3°P in 14Tagen ist doch außerhalb jedes üblichen Gärprozesses, oder etwa nicht?