Temperatur Erhöhung UG Gärung nach 50% Abbau - aber wie erkennen?

[Humulus]

Hallo,
ich vergäre gerade ein Pils (32l Anstellwürze, 11,6°Plato, 4 Tütchen W34/70).
Artig angestellt bei 10°C, dann nach Ankommen langsam über 11 auf 12°C erhöht.

Nun heißt es ja, ab ca. 50% Extraktabbau nochmal auf 14°C erhöhen.
Ich will jetzt aber nicht ständig am Gärfass rumfingern und messen.

Daher meine Frage: kann man grob anhand des Kräusenstadiums oder so abschätzen, wann ca. 50% abgebaut sind?
Ich denke mal, so ganz genau kommt es da ja nicht drauf an.
Wie macht ihr das? Oder geht doch kein Weg am Messen vorbei?

Dank und Gruß,
Matthias

[§11]

Das mit den 50% kann man pauschal so ueberhaupt nicht sagen. Das haengt wirklich sehr von der Garuehrung ab. Du kannst genauso auch ganz kalt vergaeren. Es gibt sogar Empfehlungen bei 50% Restextrakt fuer UG Bruchhefen (wie die 34/70) um weitere 2C zu kuehlen umd das Absetzen zu verbessern.

Generell ist es sehr schwer dazu pauschal etwas zu sagen. Man erkennt schon an der Deckenbildung in etwa in welchem Stadium der Sud ist. Dazu muss man aber "seinen" Bottich kennen. Die Geometrie des Bottichs und vor allem dessen Tiefe geben unterschiedliche Bilder. Ist ja gut vorstellbar das Hochkraeusen bei 2m Bottichtiefe eine viel groessere Hoehe annehmen als bei 30cm. Ein weiteres Problem ist, 50% sind wirklich sehr schwer zu erkennen, weil das mitten in den Hochkraeusen ist. Da aendert sich nicht im Ausehen. Leider.

Man kann ganz, ganz grob sagen das eine kalte gefuehrte UG Hefe im Hochkraeusenstadium etwa 1,5-2,5 GG% Extrakt abbaut. Aber das ist schon eine sehr gewagte aussage

Gruss

Jan

[Felix83]

Meine untergärige Führung ist recht simpel. 11 Grad Anstellen, wenn die Gärspundaktivität deutlich langsamer wird nach dem Hochkräusen (5-6 Tage) gehe ich 2 Grad pro Tag hoch, bis auf 17 Grad. Dort nochmal ne 7 Tage bzw. bis Gäraktivität beendet ist, Cold Crash und ins Keg.
Habs anfangs auch gemessen, aber die 50% Extraktabbau sind bei ner 12er SW immer nach 5-6 Tagen erreicht, zumindest bei meinem Setup.

[Humulus]

Ok, danke soweit. Ich denke, ich werde dann einfach entspannt bei 12° durchvergären und vielleicht nach den Hochkräusen nochmal um 1 oder 2 Grad erhöhen. Die 50% werde ich vermutlich eh mangels Erfahrung und diverser Einflußfaktoren nicht treffen, also eher später oder gar nicht erhöhen.

[Boludo]

Ich würde mal messen. Wenn das Bier wegen einer Messung verdirbt, macht man was falsch.

Stefan

[marsabba]

Bau dir ne iSpindel...

spindel.png (10.81 KiB) 4062 mal betrachtet

[DrG]

Ich habe meinen Gärbehälter aktuell auf einer Plattformwaage. Die wird nach dem Anstellen tariert und aus der Stammwürze und der Würzemasse berechne ich die maximal erzeugte Masse an CO2 durch die Gärung/den Extraktabbau. Und wenn ich da etwa 50% erreicht habe, dann erhöhe ich die Temperatur langsam um 2-3 K.
Das hat die letzten beiden Male ganz prima geklappt: ich habe kein Diacetyl oder Acetaldehyd beim Jungbier wahrgenommen und das Bier war schon nach kurzer Lagerung gut zu trinken - auch wenn sich mal wieder gezeigt hat, dass eigentlich doch die letzten Flaschen ihrer Art doch am besten waren ;-)

[karsten]

Meine untergärige Führung ist recht simpel...

Ist das deine generelle Vorgehensweise oder auf diese Hefe bezogen?

[Felix83]

Auf UG Hefe generell bei 11-12 Grad Stammwürze. Das ist einfach die beschleunigte UG Methode von Bruslosphy.

http://brulosophy.com/methods/lager-method/

@DrG: Das ist ja mal ne abgefahrene Methode!

[§11]

Ich würde mal messen. Wenn das Bier wegen einer Messung verdirbt, macht man was falsch.

Stefan

Naja, wenn er bei 12C durchgehend vergärt kann man jetzt nicht direkt von verderben sprechen

[olibaer]

Hi DrG,

Ich habe meinen Gärbehälter aktuell auf einer Plattformwaage. Die wird nach dem Anstellen tariert und aus der Stammwürze und der Würzemasse berechne ich die maximal erzeugte Masse an CO2 durch die Gärung/den Extraktabbau. Und wenn ich da etwa 50% erreicht habe, dann erhöhe ich die Temperatur langsam um 2-3 K...

Beispiel:
12,56 kg Extrakt (P12, 100 L, VGw = 100%) = 5,8 kg CO2
8,240 kg Extrakt (P12, 100 L, VGw = 65%) = 3,8 kg CO2

Lässt du es jetzt wärmer werden wenn das Gärvolumen 2,9 kg oder wenn es 1,9 kg weniger wiegt - das wären jeweils 50%.
Wenn wir jetzt im Threadkontext von "50% Extraktabbau" reden müssten wir wissen, was deine 100% sind

[Humulus]

Ich würde mal messen. Wenn das Bier wegen einer Messung verdirbt, macht man was falsch.

Stefan

Naja, wenn er bei 12C durchgehend vergärt kann man jetzt nicht direkt von verderben sprechen

Ich denke, Stefan meinte, dass ich etwas falsch mache, wenn ich mir durch eine einzige Messung eine Infektion zuziehe. Dem gebe ich recht, habe aber dahingehend keine Sorgen. Ich ziehe meine Proben mittels einer 100ml Blasenspritze mit 4mm abgekochtem Silikonschlauch vorn dran durch das Spundloch eingeführt. Aber mit einer Messung käme ich wohl nicht aus. Trotzdem werde ich es mal versuchen, alleine um ein Gefühl für Restextrakt/Kräusenstadium zu bekommen.

@DrG: Krasse Idee erstmal. Hast du die Plattformwaage mit in der Kühltruhe?

[DrG]

Hallo Oli,

gute Frage, da hatte ich bei den letzten beiden Versuchen auch drüber nachgedacht und habe mich dann entschieden, den (erwarteten) vergärbaren Extrakt als Bezugspunkt für die 100% zu nehmen. Beim letzten Sud hatte ich ein W34/70 im Einsatz und ein relativ trockenes Lager geplant. Ich habe dann auf Grund eigener Messungen in der Vergangenheit und Angaben in vergleichbaren Rezepten einen Endvergärungsgrad von 80% angenommen und damit die insgesamt zu erzeugende CO2-Menge abgeschätzt und davon 50% als Marke für die Temperaturerhöhung genutzt. In Deinem Beispiel wären das also die 1,9 kg (die nach dem Tarieren beim Anstellen natürlich noch ein negatives Vorzeichen haben).
Ich weiß nicht, ob ich das so richtig durchdacht habe - falls nicht, gib mir bitte einen kurzen Hinweis...
...aber geschmeckt hat es auf jeden Fall (#itworksforme)

@Humulus:
ich habe einen Behälter mit Mantelkühlung, der auf der Plattformwaage steht, aber grundsätzlich würde auch nichts dagegen sprechen den ganzen Kühlschrank auf eine Waage zu stellen oder die Füße des Kühlschrankes außen durch geeignete Wäägemodule zu ersetzen und dann entweder eine handelsübiiche Auswerte- und Anzeigeeinheit anzuschließen, oder die Signale mit einem entsprechenden AD-Wandler abzugreifen und mit einem Mikrocontroller auszuwerten und auch als Zeitreihe abzuspeichern und übers Netzwerk zur Verfügung zu stellen.
Ich nutze derzeit (noch) die mitgelieferte Anzeige, habe aber schon recht vielversprechende Versuche mit einem Raspberry dazu gemacht. Das ist aber noch ein Entwicklungsstand, weil ich derzeit im wahrsten Sinne des Wortes eine sprichwörtliche "andere Baustelle" habe (@Oli: was auch der Grund ist, warum mein Gärzustand-durch-Temperaturmessung-Projekt gerade nicht vorangeht)

Beste Grüße,

Gero

[olibaer]

Hallo Gero, hallo zusammen,

Hallo Oli,
gute Frage, da hatte ich bei den letzten beiden Versuchen auch drüber nachgedacht und habe mich dann entschieden, den (erwarteten) vergärbaren Extrakt als Bezugspunkt für die 100% zu nehmen.

Passt.

Ich möchte mich im Detail gar nicht über "UG-Hauptgärverfahren" auslassen aber in der Literatur findet man zuhauf Hinweise, dass eine Anhebung der Hauptgärtemperaur erst nach erreichen eines VGs[%] von 60-65% stattfinden sollte.

Hintergrund ist der, dass "Charakter-,Geschmacks- und Aromabildung " bis dahin weitgehend abgeschlossen ist und eine Anhebung der Gärtemperatur um 2-4°C keine negative Auswirkung mehr hat. Begleitend dazu wird der EVG schneller erreicht, VDK wird zügiger abgebaut(sofern vorhanden) und einem "einschlafen der Hauptgärung in einer kritischen Phase" wird so vorgebeugt(-> für mich einer der wichtigsten Gründe).

Nimmt man einen VGs[%] von 60-65 als "guten Wert" an, zu dem man die Kühlung "ausschalten" kann, rechnet man sich klassisch den dazu passenden Es[%](Spindelwert) aus. Wird dieser Wert erreicht: -> Kühlung aus.

Für Dein Umfeld müsste man jetzt berechnen wie gut die Aussage "wenn 50% CO2-Umsatz erreicht" zur der Aussage "wenn ein VGs von 60-65% erreicht ist" passt - hab ich mal' gemacht:

Im Beispiel werden 100l Vollbier mit einer Stammwürze von 13% zu einem EVG von 80% vergoren.

Über den vergärbaren Extrakt ausbilanziert findet sich in F21 die CO2-Menge in kg, die maximal produziert werden kann(4,1 kg).
Ca. 50 % davon(dein Ansatz) findet sich in Zeile 15, den korrespondierende VGs dazu kann man in B15 ablesen: 38,5%

Bedeutet: wenn du 50% der "vergärbaren CO2" vergoren hast, hast Du erst einen VGs von ~ 40% erreicht - gänzlich zu früh, um die Hauptgärtemperatur ansteigen zu lassen.

Die Zeile 18 zeigt in Spalte B einen Wert von VGs[%] = 61,5 - also zwischen 60-65% VGs, deswegen grün. Fischt man sich aus dieser Zeile den %-Anteil an CO2 der für den o.g. Zielwert VGs[%] vergoren werden muss(Spalte G), landet man bei 76,9% CO2 vergoren, bzw. bei 3,2 kg(F18).

Ich weiß, dass ist jetzt alles ein wenig gruselig aber man kann festhalten, dass "deine 50%" nichts mit "50% vergoren" und auch nichts mit 50% VGs zu tun haben - deine 50% sind mit nichts hier zu vergleichen, wenns' ums Thema Gärführung geht - das ist eine ganz eigene Nummer.

Du müsstest formulieren: Wenn 75-80% der CO2-Menge produziert sind, schalte ich die Kühlung aus(nicht 50%) :-)

Über dies finde ich den Ansatz klasse, lässt sich einfach rechnen, verwiegen und kommt ohne jede Probenahme aus :-)

[Humulus]

Und man müsste, wenn man die 75-80% der produzierten CO2-Menge mittles einer Waage bestimmen will noch mitbedenken, dass ein Teil des produzierten CO2s je nach Temperatur im Bier gebunden wird und dadurch nicht das Gesamtgewicht reduziert, oder?
Oder ist der im Bier gebundene Teil im Verhältnis so gering, dass es nicht ins Gewicht fällt (im wahrsten Sinne!) ?

[Boludo]

Wie viel CO2 im Bier gebunden bleibt, kannst Du Dir ganz einfach ausrechnen.
Bei 20°C sind es ca 1g/ Liter, bei 10°C sind es ca 2g/Liter.
Also relativ wenig.

Stefan

[Humulus]

Stimmt, das ist vernachlässigbar!
Hast recht, hätte ich selbst ausrechnen können...
Aber wie das Känguruh so schön sagt: "Lieber tausendmal nachgefragt, als einmal nachgedacht"