Ab wann Temperaturerhöhung bei UG?

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ggansde
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Ab wann Temperaturerhöhung bei UG?

#1

Beitrag von ggansde »

Moin,
ich kann mich erinnern, dass bei Doemens gesagt wurde, dass ein Parameter zur erfolgreichen vollständigen Vergärung die langsame Steigerung der Temperatur ab einer bestimmten Zeit sei. Weiß noch jemand genaueres?
Ich habe ein böhmisches Pils mit ausreichend vorher aktivierter 34/70 angestellt. Anstelltemperatur waren 7 °C am 5.6. 48 h später erstes Überweisseln. Jetzt kühle ich gegen die Gärung und habe seit ca. 3 Tagen Hochkräusen und eine Gärtemepratur (in der Würze gemessen) von 8 °C. Irgendwann plane ich, die Temperatur laufen zu lassen, so bis etwa 14 °C. Der Zeitpunkt wäre jetzt genau meine Frage. 3-4 Tage Hochkräusen sollte doch eigentlich für eine neutrale HG ausreichen. Was meint Ihr?
VG, Markus
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Re: Ab wann Temperaturerhöhung bei UG?

#2

Beitrag von Rudiratlos »

Ich würde das eher am Extraktabbau, als an der Zeit festmachen.

Ich meine mal hier im Forum wo gelesen zu haben, dass man, wenn ca. die Hälfte des vergärbaren Extrakts abgebaut ist, mit der Temperatur höher gegangen werden kann.

Bin mir aber wirklich nicht mehr sicher, ob das so stimmt, und weiß auch nicht mehr, wo ich das gelesen habe, oder wer der Auto war.
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Re: Ab wann Temperaturerhöhung bei UG?

#3

Beitrag von ggansde »

Moin,
Du hast 100%ig recht mit dem Messen. Ich kann aber kaum an die Würze kommen, weil so wenig Platz im Kühlschrank ist, weil eine fette Kräusendecke draufschwimmt und weil ich allgemein das Risiko einer Infektion vermeiden möchte. Ich kann gerade mal unter den Deckel des Gärfasses stibitzen. Schaumdecke, Zeit, etc. sind aber ja irgendwie alles Parameter die mit dem Extraktabbau korrelieren. Daher auch meine zugegeben etwas allgemein formulierte Frage. Eher allgemein war daher meine ich auch die Aussage bei Doemens in der Art wie: "Im Allgemeinen kann man nach ca. x Tagen die starke Gegenkühlung des Sudes zurücknehmen."
Das gilt natürlich nicht, wenn z.B. die Gärung noch gar nicht angesprungen ist, oder ich mit zu wenig Hefe angestellt habe, oder die Temepratur extrem niedrig ist oder ich eine OG-Hefe einsetze, usw.
VG, Markus
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Re: Ab wann Temperaturerhöhung bei UG?

#4

Beitrag von Ulrich »

Man erhöht die Temperatur (üblicher Weise um 2 - 3°C) nach den Hochkräusen. Bei einer 12%-igen Würze ca ab einem Extrakt <5,5%.
Der Extraktabbau ist während der Hochkräusen am höchsten (zu mindest sollte das so sein), wenn also der Extraktabbau einbremst (die Gärung schwächer wird), wird die Temperatur erhöht.
Mann kann das entweder am Spundröhrchen sehen, oder daran, dass die Decke zusammenfält (Man sieht die Brandhefe am Rand gut.) und stark braun wird.
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Re: Ab wann Temperaturerhöhung bei UG?

#5

Beitrag von Ulrich »

dies ist natürlich eine optimale gärkurve, bei Dir kann sich das alles nach rechts verschieben, so dass es gefährlich ist nach Tagen zu gehen.
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Re: Ab wann Temperaturerhöhung bei UG?

#6

Beitrag von ggansde »

Super Info, danke!
Das hilft mir sehr. Wenn die Kräusendecke sich etwas zurückzieht ziehe ich mir einen Tropfen für mein Refraktometer und gehe dann ggf. auf 10 - 11 °C.
VG, Markus
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Re: Ab wann Temperaturerhöhung bei UG?

#7

Beitrag von Ulrich »

schau mal hier: http://www.bierbrauerei.net/html/brauvo ... eller.html
Temperaturerhöhung nach diesen Fotos bei "Braunkräusen" oder spätestens "Schlaucherdecke"
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Re: Ab wann Temperaturerhöhung bei UG?

#8

Beitrag von GamZuBo »

Hallo Markus, Uli hat alles gesagt. Genau so mache ich das seit Jahren sehr erfolgreich. Wobei ich garnicht so tief anstelle. Das ist von Hefe zu Hefe etwas anders. Wenn ich die Hefe frisch in der Brauerei hole nehme ich zum Teil bis 2l für 80l Würze. Haue diese bei 11-13 Grad rein und lasse weiter kühlen, bis 8-9 Grad. Mach ich das nicht so kommt sie leider nicht an. Das dauert so 3-4 Std. Bis zum überweisen. Dann geht's weiter runter auf 8-9 Grad.

In der heisen Phase geht es dann richtig zur Sache, 10 cm Gräußen sind da normal. 2-3 Tage und die Schaumdecke fällt zusammen. Dann drehe ich wieder etwas hoch 11-12 Grad 1-2 Tage später und das Jungbier ist zu sehen. Das ist mein Schlauchzeitpunkt. Ich fülle in Kegs und drehe nochmal die Temperatur hoch. 14 Grad und 5-7 Tage später steht zu 90 % die Nadel bei 1,3-1,4 Bar und geht nicht weiter. Optimal, das Bier ist durch. Mein letztes (absoluter Rekord 4,5l Hefe/80l Würze :Shocked ) war in 7 Tagen durch. Freitags gebraut, Samstag drauf das erste Glas. Gut man muss das schon mögen :Wink diesen Unreifen Geschmack. Allerdings Diacetyl habe ich keins mehr drinne.

Sicher ist das ein ganz schönes Geaffel mit der Temperaturführung allerdings bekomme ich anders eine gewisse Note ins fertige Bier die mir nicht gefällt.

Messen tue ich einmal nach dem die Würze fertig ist (Stammwürzegehalt feststellen) und einmal nach der Gärung (ES und Alkoholgehalt bestimmen), mehr nicht. Aus Faulheit und weil die Technik so gut funktioniert.
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Re: Ab wann Temperaturerhöhung bei UG?

#9

Beitrag von Ulrich »

Eine Temperaturerhöhung am Ende der HG ist zwar nicht typisch für ein böhmisches Pils (die haben gerne n bissel Diacetyl drinnen), aber ist in der Praxis weit verbreitet.
Die Temperatur wird aus zwei Gründen erhöht:
1.) Abbau von Jungbukettstoffen: Die Hefe hat die Möglichkeit einige Gärnebenprodukte, wie S-Verbindungen, VDK und organische Säuren wieder abzubauen. Jetzt, wo Nährstoffmangel herrscht (Braunkräusen, nach Hochkräusen) wird sich auf alles gestürzt, was noch verwertbar ist. Um diesen Abbau schnell und vollständig zu realisieren, wird die Temperatur erhöht. Während der Hochkräusen, hat die Würze die höchste Hefekonzentration, nun langen aber die Nährstoffe nicht meht für diese große Hefezellzahl=> ein großer Teil der Hefe geht in die stationäre Phase, Gärintensität nimmt ab und die Hefe setzt sich ab.
2.) Spunden: Einige Hefen sind sehr druckempfindlich. Damit die Hefe auch wirklich endvergärt und sich nicht vorher absetzt, (bzw schlapp macht) wird die Temperatur 1Tag vor vorraussichtliches Spunden, erhöht. Mit der Wärme kompensiert man den negativen Einfluss von Druck und den Nährstoffmangel.
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Re: Ab wann Temperaturerhöhung bei UG?

#10

Beitrag von ggansde »

GamZuBo, Deine Antwort war sehr interessant für mich.
Vermutlich wird Deine Brauereihefe auch eine 34/70 sein. Die hatte ich als Trockenhefe mit alkohlfreiem Bier aktiviert (4 Päckchen auf 50L). Daher hat es etwas länger mit dem Ankommen gedauert. Sie war allerdings bei der Zugabe noch kälter als die Anstelltemperatur der Würze. An diesem Punkt darf man halt nicht die Geduld verlieren. Ein Teilnehmer hat mal 30 °P bei 0 °C mit der 34/70 angestellt und die rannte los. Für die Bildung von Fehlaromen im UG soll allerdings die erste Phase nach Belüftung und Anstellen bis zum Ankommen verantwortlich sein. Ich bin daher etwas vorsichtig mit dem Anstellen bei "erhöhten" Temperaturen, wobei die Temperaturen über die wir reden nichts mit hohen Temperaturen zu tun haben :Smile
Ich darf bei mir aber auch die Histerese meines Sudes nicht vergessen. Mein Kühlschrank benötigt schon mal 24 h um 50 L um 5-6 °C runterzukühlen. Da kann schon etwas schief gehen.
Ansonsten, wie gesagt, kann ich das eine oder andere Deiner Infos sehr gut für weitere Sude gebrauchen.
VG, Markus
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Re: Ab wann Temperaturerhöhung bei UG?

#11

Beitrag von Ulrich »

ggansde hat geschrieben: Für die Bildung von Fehlaromen im UG soll allerdings die erste Phase nach Belüftung und Anstellen bis zum Ankommen verantwortlich sein. Ich bin daher etwas vorsichtig mit dem Anstellen bei "erhöhten" Temperaturen, wobei die Temperaturen über die wir reden nichts mit hohen Temperaturen zu tun haben :Smile VG, Markus
Richtig!!! Es geht zwar in erste Linie nicht gerade um Fehlaromen, sondern mehr um die Geamtkonzentration einiger Gärnebenprodukte, in diesem Fall hauptsächlich höhere Alkohole, und auch Ester, aber es ist richtig, das eine niedrige Anstelltepertur (<8°C) die Bildung dieser, in großer Konzentration "unerwünschter" Stoffe, drosselt. Langsames Vergären (<2%Esch/24h, besser sogar <1,5%/24h) fördert ein schlankes, reines Bier. Auch kommen andere positive Aromen zur Geltung, die sonst übertüncht werden. Gerade Ester und höhere alkohole sind Bukettstoffe, die nicht mehr von der Hefe reduziert werden können. Dies ist besonders bei einigen Stämmen wichtig.
Die W34/70 mach eher wenig höhere Alkohole, normale Menge an Acetaldehyd aber viel Ester.
Die W105 higegen macht viel höhere Alkohole und wenig Ester
Die W109 mach sowohl wenig Ester, als auch wenig höhere Alkohole

Ihr seht, verschiedene Hefestämme wollen unterschiedlich behandelt werden.

Bei der W34/70 kann man also auch bei 10!C Anstellen und bei 11,5°C vergären. Man erhält aber nicht das selbe Bier, als wenn man mit 6°C anstellt und mit 8°V vergärt. Was nun besser oder noch besser ist, ober Unterschied bei dieser Hefe merklich ist, muß jeder für sich entscheiden.
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gulp
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Re: Ab wann Temperaturerhöhung bei UG?

#12

Beitrag von gulp »

Ihr seht, verschiedene Hefestämme wollen unterschiedlich behandelt werden.
Hallo Ulrich, weißt du zufällig welcher Stamm das bei der Brewferm Lager Ist?

Gruß
Peter
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Re: Ab wann Temperaturerhöhung bei UG?

#13

Beitrag von GamZuBo »

Achso ja, der große Durchbruch kam dann mit einem Ventilator in der Truhe. Spotmessungen haben eine Temperaturschichtung von 4 Grad ergeben. Unten war es immer zu kalt und die Konvektion im Gärbehälter kam zu erliegen, was den EVG entscheidend schlecht ausfallen lies.

Der Hefestamm ist der RH Stamm. Dieser wird bei bis zu 16 Grad verwendet.

Mit dem Kaltvergären, *reusper* das ist so eine Sache. Irgendwann ist es nicht mehr Sinnvoll. Unter 10 Grad muss nicht sein. Es gibt eben Brauerreien (meist kleinere) Welche mit sowas werben. Nach dem Moto, unser Bier wird kalt vergoren (8-9 Grad) und reift dann bei 5-6 Grad mindestens 6 Wochen. Naja, schon klar. Unsere Hausbrauerei hier wirbt auch mit diesem Slogan. Allerdings geht das Bier nach 1,5-2 Wochen nach Herstellung an den Hahn. Irgendwie will man sich gegen die Großbierindustrie behaupten und einen Preis von 30-50Cent mehr der Liter rechtfertigen.

Meist schmeckt dann auch das Bier besser, liegt aber eher an höheren STW oder besseren Hopfen (billige Biere werden mit bis zu 100% Hopfenexktrakt gebraut) Außerdem kommen Spezialmalze zum Einsatz, welche in günstigen Produkte eher nicht verwendet werden.

Je länger ein Bier gärt, umso höher ist das Infektionsrisiko außerdem spielt Autolyse bei untergäriger brauweise eine größere Rolle. ( dafür bekomme ich auf die Mütze)

Man kann auch als Hobbybrauer Werte von 7-10 Tage locker einhalten. Es gilt 1-1,5g/l Würze Trockenhefe, keine Coldspots (Vetilator) und tiefere Anstelltemperaturen um tiefer 10 Grad. Einzig die Brewfermlager schaffte es bei mir in akzeptabler Zeit bei Temperaturen unter 10 Grad, anzukommen und sauber durchzugären. Und keine Hefe die länger als 1 Woche im Kühli gammelt verwenden. ( jetzt gibt es wieder auf die Mütze :Greets )
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Re: Ab wann Temperaturerhöhung bei UG?

#14

Beitrag von ggansde »

Danke Jerome :Greets
VG, Markus
Edit: Mir ist eingefallen, dass die Pilsner angeblich konstant bei 4 °C vergären und zweitens, dass Coldspots im Kühlschrank möglicherweise nicht so leicht entstehehen wie in der Truhe (regelmäßig mal kurz die Tür öffnen).
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Re: Ab wann Temperaturerhöhung bei UG?

#15

Beitrag von Ulrich »

Die RH-Hefe hat
Ester: weniger, als W34/70, aber teilweise >15ppm, niedrige Temperaturen: <13ppm (also normal bis erhöht)
Höhere Alkohole: Weniger, als W105, aber viel mehr als W34/70 (bei zu hohen Temperaturen weit über 90ppm) (eher ehöht)
Acedaldehyd: normal bis erhöht
Hoher Diacetyl maximum, also braucht sie die "Diacetyl-Rast" (2-3°C höher am ende der HG, 2-3 Tage)

Also diese Hefe würde ich genauso anstellen, wie Du es getan hast.
Noch OK: 8°C Anstellen, 10°C HG, 12,5°C ab Braunkräusen, aber bei höheren Temperaturen schlägt der grüne Apfel doch mal gerne durch. Einige mögen das.

Eine sehr solide Hefe. Ich verwende die gerne.
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Re: Ab wann Temperaturerhöhung bei UG?

#16

Beitrag von Ulrich »

ggansde hat geschrieben:Edit: Mir ist eingefallen, dass die Pilsner angeblich konstant bei 4 °C vergären und zweitens, dass Coldspots im Kühlschrank möglicherweise nicht so leicht entstehehen wie in der Truhe (regelmäßig mal kurz die Tür öffnen).
Der Kälteste Punkt im Bier im Kühlschrank ist unten, richtung Rückwand, das wärmste Bier oben, richtung Tür.
Nach meinen Infos vergären die irgendwas unter 9°C! Aber keine Garantie. 4°C ist eher unwahrscheinlich, das Du kaum Konvektion in Dein Bier bekommst. 4°C ist gut fürs Hefeabsetzen, aber für die HG..., glaube ich nicht so richtig dran.
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Re: Ab wann Temperaturerhöhung bei UG?

#17

Beitrag von GamZuBo »

Eigentlich ist es ja so, dass Ulrich wesentlich mehr weiß als die meisten hier. Lediglich will ich das ja nur aus meinen Erfahrungen die ich so gemacht habe untermauern.

Was ja auch sehr interessant ist, wie Uli geschrieben hat ist es von Hefestamm zu Stamm unterschiedlich. Dinge wenn ich sie lese mir nur zeigen, dass ich hinterher noch weniger weiß. Also habe ich halt selbst ausprobiert das Internet ist ja voll von Diplomarbeiten wo verschiedene Hefestämme unter verschieden Voraussetzungen (unter Druck, hohe Temperaturen, niedrige Temperaturen) gären dürften und anschließen Messungen durchführt wurden. Was da so raus kam sagt mir leider nichts wie den meisten hier.

Egal, hier mal meine Drfahrungen

W34/70 10 Grad anstellen bis zur schlauchreife, dann 14 Grad bis fertig.

W189 12-13 Grad anstellen und bis zur Schlauchreife, dann 14 Grad bis fertig.

Brewferm Lager 8-9 Grad anstellen und bis zur Schlauchreife, dann 14 Grad bis fertig.

Mauribrewlager, nicht trinkbar.. Hefe liegt bei Gulp.

Brauereihefe RH Stamm oder S23 wobei ich von einer Modifizierung ausgehe. 12 Grad anstellen, nach überweisen 8-10 Grad, dann 12 Grad (nach extremkräusen) danach schlauchen und 14 Grad bis fertig.

Mit diesen Methoden und 1-1,5 gr./l sollte in 10-14 Tagen das Bier fertig sein. Manchmal auch in 7 Tagen.

4 Grad? Umgebungstemperaturen? Die Gören in isolierenden Holzfässern oder ?
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Re: Ab wann Temperaturerhöhung bei UG?

#18

Beitrag von rayman »

Könnte mir jemand kurz erläutern, was hier mit "ab einem Extrakt <5,5%" gemeint ist?
Es geht hier auch um den scheinbaren Restextrakt, oder?

Ulrich hatte dazu auch noch eine Grafik weiter oben eingefügt: Klick

Danke im voraus,
Raimund
Ulrich hat geschrieben: Donnerstag 11. Juni 2015, 10:56 Man erhöht die Temperatur (üblicher Weise um 2 - 3°C) nach den Hochkräusen. Bei einer 12%-igen Würze ca ab einem Extrakt <5,5%.
Der Extraktabbau ist während der Hochkräusen am höchsten (zu mindest sollte das so sein), wenn also der Extraktabbau einbremst (die Gärung schwächer wird), wird die Temperatur erhöht.
Mann kann das entweder am Spundröhrchen sehen, oder daran, dass die Decke zusammenfält (Man sieht die Brandhefe am Rand gut.) und stark braun wird.
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Re: Ab wann Temperaturerhöhung bei UG?

#19

Beitrag von Barney Gumble »

Stehe auch grade vor der Frage und will ein eher Diaceyt-betontes böhmisches Pils verwirklichen. Hefe war Mangroven Jacks m84 und hatte einen Super aktiven 5-Tage Starter ca 2,5 L auf ca 40 L angesetzt. Dekoktion.
Temperatur Anstell-: 10 Grad
Gärung: auch 10 Grad

Bin jetzt am 26. Gärungstag und gestern 4,8 plato gespindelt, evg war 3,5.

Ich glaube ich gehe jetzt maximal auf 13 grad rauf um endzuvergären. M. M. war eine lange durch etwas Rühren manchmal wieder "in Stimmung gebrachte" Hauptgärung immer gut für die oben genannten besonderen Aromastoffe.
Zeit ist nicht mein Problem.

Infektionen sind so nie passiert für eine 12 monatige Haltbarkeit.

Vg
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Re: Ab wann Temperaturerhöhung bei UG?

#20

Beitrag von Tozzi »

Durch die erhöhte Temperatur wirst Du aber auch den Diacetyl Abbau forcieren, so wie ich das verstanden habe.
Das gerade ist scheinbar der "Trick" bei den Böhmen, die erhöhen eben die Temperatur nicht.

@Raimund: Danke für's Hervorholen dieses alten Fadens, den hatte ich noch nicht auf dem Schirm bisher.
Jede Menge guter Infos hier.
Und, um Deine Frage zu beantworten: Ja, da geht es um den scheinbaren Restextrakt.
Viele Grüße aus Fasano
Stephan
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Re: Ab wann Temperaturerhöhung bei UG?

#21

Beitrag von Barney Gumble »

Ja hab ich auch so gelesen. Ok. Dann lass ich die Temperatur auf 10 Grad und warte weiter. Während der Abfüllung wird es zwangsläufig etwas wärmer.
Vg
Shlomo
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Re: Ab wann Temperaturerhöhung bei UG?

#22

Beitrag von grüner Drache »

Hallo!

Das mit dem "absichtlichen Diacetyhl" klingt interessant, aber ich glaube man sollte für eine Diacetyhlrast schon so auf 17-20 Grad, oder? :Grübel
Die anvisierten o.g. 13 Grad klingen jetzt nich so dramatisch...
Allezeit gut Sud!
:Drink
Ciao,Alex!
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Re: Ab wann Temperaturerhöhung bei UG?

#23

Beitrag von docpsycho »

Gude,

weiß eigentlich jemand ob es die W109 auch außer in Weihenstephan irgendwo zu kaufen gibt? Also wie heißt die bei Wyeast, White Labs, Fermentis ect. Das frage ich mich seit dem Braumagazin Artikel über den Geschmack verschiedener UG Hefen.

Grüße, Felix
Setup: 3,5kw Caso-Induktionsplatte, 36l Brewferm-Topf, 38l Schengler-Thermoport mit Läuterhexe, Kühlspirale, Themperaturgesteuerte Gärkammer.

Die Brausportgruppe e.V. Rhein-Main

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Re: Ab wann Temperaturerhöhung bei UG?

#24

Beitrag von olibaer »

Hallo Raimund,
rayman hat geschrieben: Donnerstag 11. Januar 2018, 12:39 Könnte mir jemand kurz erläutern, was hier mit "ab einem Extrakt <5,5%" gemeint ist?
Es geht hier auch um den scheinbaren Restextrakt, oder?
Ja, es ist der scheinbare Restextrakt Es[%] gemeint - ugs. dein Spindelwert bei 20°C.

Bitte beachten:
Das Beispiel von Ulrich bezieht sich auf eine Stammwürze von 12,2 °P, einen Es[%] von <5,5% für den Zeitpunkt "Kühlung zu" und einen EsEND[%] von ca. 2,3 % (siehe Grafik).

Da sich jede Würze in ihrer Zusammensetzung ändert, egal ob gewollt oder ungewollt, muss natürlich auch der Zeitpunkt "Kühlung zu" mit dem korrespondierendem Restextraktwert Es[%] eine Anpassung finden.
Konkret lassen sich aus Ulrichs Beispiel zwei allgemeine Ansätze ableiten, die dann für allerlei Würzen gültig sein können/dürfen:
  • "Wenn noch ca. 3%(5,5% - 2,3%) vergärbarer Extrakt vorhanden ist, kann ich die Temperatur ansteigen lassen"
  • "Wenn der scheinbare Vergärungsgrad VGs[%] min. 55% erreicht hat( ((12,2-5,5)/12,2)x100 ), kann ich die Temperatur ansteigen lassen"
Nimmt man Variante 2 als Vorlage an(empfohlen), so ergibt sich für eine Stammwürze von 15°P ein Es[%]-Wert von 6,75%, zu dem die Gärtemperatur ansteigen darf (VGs = 55%).
Gruss
Oli
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Re: Ab wann Temperaturerhöhung bei UG?

#25

Beitrag von rayman »

Ja, so hatte ich mir das dann auch berechnet. Werde mir ggf. mal einen kleinen Rechner dafür basteln.
Aber gut, dass Du das nochmal klargestellt hast, da kommt man schnell durcheinander... :)
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olibaer
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Re: Ab wann Temperaturerhöhung bei UG?

#26

Beitrag von olibaer »

rayman hat geschrieben: Freitag 12. Januar 2018, 11:39 Ja, so hatte ich mir das dann auch berechnet. Werde mir ggf. mal einen kleinen Rechner dafür basteln.
Aber gut, dass Du das nochmal klargestellt hast, da kommt man schnell durcheinander... :)
Da musst du nicht viel basteln:

Es[%]Kühlung zu = A - (A x B / 100)

A = Stammwürze °P
B = VGs[%] gewünscht "Kühlung zu"

Beispiel:
A = 12 °P
B = 55 %

12 - ( 12 x 55 / 100) = 5,5 Es[%] (= Spindelwert "Kühlung zu")
Gruss
Oli
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