ist eine hauptgärung unter druck problematisch?

[fassjauche_shanghai]

Liebes Forum,

um in meinem neuen Druckgärtank ausreichend Druck für eine Karbonisierung aufzubauen, habe ich meine Kellerfee beim ersten Mal bereits bei ca. 9° Plato Restextrakt aufgesetzt und auf drei Bar eingestellt. Klappt soweit gut, allerdings frage ich mich, was die Hefe dazu sagt? Stört die sich an Gärung unter Druck? Habe in einem anderen Thread gelesen, dass die Vitalität darunter leiden würde... (Tatsächlich dauert die Gärung ca. 6 Tage OG, Weizenhefe WLP351 bei 20-21°C Würzetemp., kommend von 13,1°).

Danke für eure Erfahrungen!

Christoph

[Boludo]

Es entstehen untef Druck weniger Ester.
Dadurch kann man sich höhere Gärtemperaturen erlauben.

Stefan

[fassjauche_shanghai]

Aha, dann werd ich mal schauen wie es schmeckt!!

Gruß

[Bodo]

wäre mal interessant zu wissen, bei wie viel bar so eine Hefezelle niedergemeuchelt wird

[Boludo]

wäre mal interessant zu wissen, bei wie viel bar so eine Hefezelle niedergemeuchelt wird

Bei Schneider haben sie uns mal gesagt, dass eine Hefezelle einen enormen Druck überlebt. Den genauen Wert weiß ich nicht mehr, aber das ist mehr, als alle unsere Behälter aushalten.
Die Arbeit stellt sie aber dann natürlich ein.

Stefan

[Scheibelhund]

Was willst du mit so viel Druck? Ich füll bei 4 ° P Restexktrakt drucklos ab und dann paßt es gerade so. Bei jedem Tick mehr kommt nur Schaum beim Zapfen

[Boludo]

Was willst du mit so viel Druck? Ich füll bei 4 ° P Restexktrakt drucklos ab und dann paßt es gerade so. Bei jedem Tick mehr kommt nur Schaum beim Zapfen

Dann braust Du immer ganz genau das selbe Bier, oder?
Solche pauschalen Aussagen können gefährlich sein.

Stefan

[Scheibelhund]

Das mach ich beim Vollbier, beim Bock sind die Restextrakte anders, aber die Vorgehensweise analog.

Bei 9 ° P entsteht einfach zu viel Kohlensäure, als man diese sinnvoll brauchen kann, außer du willst eine Bombe bauen. Oder bring ich da was durcheinander?

[GamZuBo]

Moin, ich habe mit Druckgärung experimentiert. Extra 2 Kegs umbauen lassen (cc CO2 Kupplungen anschweißen lassen).

Warum ich das tat, lag daran, dass ich Hefe aus einer Großbrauerei beziehen kann. Ich habe sie dann bei 15-16 Grad und 1-1,4 Bar Rennen lassen.

Nur Probleme waren dabei raus gekommen, das eigentliche Ziel wurde verfehlt. 5 Tage und das Bier sollte fertig sein. Stattdessen zog sich die Gärung länger. Später hatte ich noch autolyseprobleme.

Nun gäre ich wieder offen bis die Schaumdecke die Würze frei gibt und Schlauche dann. Mit übertriebenen 2 l Brauereihefe bin ich in 7 Tagen bei 9 Grad durch.

Mann sollte so spät wie möglich schlauchen. Druck lässt die Hefezellen degenerieren.

[GamZuBo]

Das mach ich beim Vollbier, beim Bock sind die Restextrakte anders, aber die Vorgehensweise analog.

Bei 9 ° P entsteht einfach zu viel Kohlensäure, als man diese sinnvoll brauchen kann, außer du willst eine Bombe bauen. Oder bring ich da was durcheinander?

Spundaparat ?

[Boludo]

Das mach ich beim Vollbier, beim Bock sind die Restextrakte anders, aber die Vorgehensweise analog.

Bei 9 ° P entsteht einfach zu viel Kohlensäure, als man diese sinnvoll brauchen kann, außer du willst eine Bombe bauen. Oder bring ich da was durcheinander?

Wenn Du schon grünschlauchst, solltest Du den Abfüllzeitpunkt mit Hilfe einer Schnellvergärprobe unbedingt berechnen.
Alles andere ist Lotterie und kann übel enden.

Stefan

[Scheibelhund]

Ich weiß wie ein Spundapparat aussieht, einer liegt sogar noch irgendwo rum, da ich aber keine Drucktanks habe kann ich ihn nicht verwenden.

Für eine Schnellvergärprobe bin ich zu faul, zu blöd etc.

Ich spindle das Bier kurz vor der Abfüllung, wenn es wesentlich über 4 ° P hat, bleiben die Fässer eben noch auf. Dann ist es auch fast egal wie lange, da im Faßkühlraum bei 5,5 ° C auch bei geöffneten Fässern genug CO 2 im Bier verbleibt. Ist halt dann "a U" wie beim Mahrsbräu in Bamberg. Der Vorteil: Es kann leicht eingeschenkt werden. (Letztes Wochenende 850 Liter in 10 Stunden) und ist leicht trinkbar und verträglich.

[Boludo]

Dann braust Du nie Hefeweizen, oder?

Stefan

[fassjauche_shanghai]

mal zu meinen randbedigungen bzw. warum ich die frage nach der Druckgärung überhaupt stelle:

wie Boludo richtig bemerkt, gehts hauptsächlich bei Hefeweizen um so hohe Drücke, ich habe grad bei ca. 20°C Gärtemp 3 bar auf dem Tank und werde zusätzlich noch zwangskarboniiseren nach abkühlen um auf ca 6,5 g/l CO2 zu kommen. Da ich keinerlei erfahrung mit Druckgärung hatte wollte ich lieber zu früh als zu spät den Deckel dicht machen um noch genügend Restextrakt zu haben, der den 60 liter Totraum im Tank mit CO2 vor Gärende volldrücken kann.

Der Hinweis, dass die Hefe unter Druck schneller stribt bzw. schlechter arbeitet ist interessant, tatsächlich habe ich die Würze vor 12 Tagen angestellt mit WLP351 bei 19,5 - 21°C (schwankend durch die aktive Kühlung) und die Kellerfee blubbert immer noch zart. Zudem nähert sich der restextrakt seeehr langsam dem endwert der SGP (ca. 25°C Raumtemp, nach 5 tagen fertig) an. Das ist jetzt erstmal nicht tragisch wenn das Ergebnis stimmt.

Beim nächsten Mal werde ich mit Speise arbeiten und erst bei ca. 4°Plato aufspeisen und den Deckel dicht machen, dann sehe ich ob sich grundsätzlich etwas verändert.

Gruß!

[Boludo]

Ja aber wenn du doch eine Kellerfee hast, dann stell doch einfach den gewünschten Druck ein und fertig.
Was willst Du da noch mit Speise rummachen?
3 bar bei 20°C sind doch für ein Hefeweizen ein sehr guter Wert.

Stefan

[grüner Drache]

Kommt das Bier aus so em Druckgärtank wenn's fertig Carbonisiert ist, nich einfach auf Fässer oder mit nem GDA auf Flaschen?!
Was soll das denn noch mit Speise und Zwangscarbonisieren?
Man kann doch auf ner Tabelle nachsehen, bei wieviel Grad wieviel bar auf dem Tank sein müssen, damit man so und soviel g Co2/l drin hat...
Allzeit gut Sud!

Ciao, Alex!

[GamZuBo]

Kommt das Bier aus so em Druckgärtank wenn's fertig Carbonisiert ist, nich einfach auf Fässer oder mit nem GDA auf Flaschen?!
Was soll das denn noch mit Speise und Zwangscarbonisieren?
Man kann doch auf ner Tabelle nachsehen, bei wieviel Grad wieviel bar auf dem Tank sein müssen, damit man so und soviel g Co2/l drin hat...
Allzeit gut Sud!

Ciao, Alex!

Absolut korrekt, außer natürlich in der Industrie, da geht es noch über einen Filter. Da wird danach auch nach Bedarf wieder aufcarbonisiert. Mann muss eben berücksichtigen, dass die Industrie keine Zeit hat ein Bier 6 Wochen Reifen zu lassen. 7 Tage vergehen vom Brautag bis das Bier im Laden steht. Diese Prozzesse sind aber extrem überwacht und angepasst. Ich hab das aufgegeben.

Was man natürlich machen kann ist die Kellerfee ganz offen lassen und nach erreichen des nötige RE auf den Druck einstellen den man haben muss um das nötige CO2 zu erreichen.

BTW, Erdinger speißt auf und füllt auf Flaschen. Danach darfs bei 20 Grad noch 2 Wichen Reifen. Dann geht es ab in den Handel. GAnz Traditionell eben.

[Ulrich]

Was willst du mit so viel Druck? Ich füll bei 4 ° P Restexktrakt drucklos ab und dann paßt es gerade so. Bei jedem Tick mehr kommt nur Schaum beim Zapfen

Vorsichtig mit pauschalen Aussagen!!! Solche Pauschalaussagen sind weder hilfreich noch technologisch richtig!
zB.:
- Ziel CO2: Unterschiedlicher Biere "benötigen" unterschiedliche CO2-Konzentrationen.
- Gefäß: Woher weiss der Aussenstehende vieviel Steigraum, bzw leerer Freiraum bei der betroffenen Person mit CO2 zu beauschlagen nötig ist?!!! (Vieleich ist ein 200L Tank nur mit 30L befüllt?)
usw

[Ulrich]

Zum Druck:
In erster Linie geht es nicht bei wieviel Druck die Hefe kaputt geht (der Druck wäre wahrscheinlich so hoch, dass man ihn praktisch so gut, wie nicht darstellen könnte. Auch Hefen, die mit weit 100bar beaufschlagt wurden, konnten unter normalen Umständen dann wieder normal vergären), => sondern bei welchem Druck die Wachstumsprozesse eingestellt werden, bzw die Gärung eingestellt wird.

Druck hemmt den Metabolismus der Hefe!!! Man kan diese Einschrenkung teilweise durch höhere Temperatur kompensieren!

Hefen sind druckempfindlich!!! Auch ein geringer Druckanstieg beeinflusst die Stoffwechsel der Hefe negativ.(verlangsamt)

Einige druckempfindliche Hefen können schon bei Drücken >3Bar zickig werden, aber so ab 8bar haben die meisten Hefen sie Schnauze voll. (sterben aber nicht!)

Wie haben aber gerade für Druckgärung besondere Stämme!

Achtung!!! So lange sich die Hefe in der Sprossung befindet (=> ca bis 55% GV°), sind eben diese Hefen besonders empfindlich gegenüber Änderung in ihrer Umgebung. Also so lange sich die Hefe in den Hochkräusen befindet (höchster Extraktabbau pro Zeiteinheit), sind Temperatur senkungen oder Druckbeaufschlagung (Spunden) nicht zu empfehlen!

[Scheibelhund]

Dann braust Du nie Hefeweizen, oder?

Stefan

Einmal im Jahr gibts Hefeweizen, funktioniert bei der Abfüllung im Prinzip genauso. Ich hab grad eins im Glas, ist ganz super geworden. Anfangs fehlte etwas Kohlensäure was durch die Zapfanlage inzwischen ausgeglichen ist.

[DevilsHole82]

Da ich durch den Fermentasaurus wohl noch in diesem Jahr unter die Druckvergärer gehen werde, hab ich nach dem genauen Ablauf der Druckgärung gesucht. Dazu hole ich diesen Thread noch mal aus der Versenkung.

Ulrich hat schon wichtige Punkte genannt und ich schließe daraus, dass man bis zum Zusammenfall (bzw. einem gewissen RE) drucklos vergären sollte. Anschließend würde ich über einen Spundapparat bis auf Sättigungsdruck gehen, sofern der RE ausreicht.

Gibt es bis Stress für die Hefe weitere Probleme?
Wie sieht es mit der Klärung aus? Klären druckvergorene Biere gegenüber Drucklosen schneller, langsamer oder gleich?