Flaschenbombe - Ich bin ratlos

El Gordo

Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#51

Beitrag von El Gordo »

Ich finds echt blöd, dass die bei der Belle Saison nicht draufschreiben, dass das ein Übervergärer ist der vier Wochen braucht. Im Gegenteil sagen sie, dass die recht flott ist. Das ist eigentlich grob fahrlässig.
Die kräftige Gärung kann an 5 Tagen bei 17° C abgeschlossen sein (63° F) und bietet eine hohe Alkoholtoleranz.
Die spinnen doch oder?

Stefan
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tauroplu
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Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#52

Beitrag von tauroplu »

Stefan, dann schreib denen das doch mal. Wäre ja interessant, wie die darauf dann reagieren.
Beste Grüße
Michael

„Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“
Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag
El Gordo

Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#53

Beitrag von El Gordo »

Gute Idee.

Stefan

Edit: Erledigt. Bin mal gespannt, falls die mein Englisch überhaupt verstanden haben....
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Griller76
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Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#54

Beitrag von Griller76 »

Hagen hat geschrieben:Alex, hattest du die 1 mm Kopfraum bei Abfüllung bei 4° oder jetzt bei 26°?

Nichts für ungut, aber du bist schon ein Spezialist. Sämtliche Aufzeichnungen wegschmeißen, sich an nichts als die Ausgangsstammwürze erinnern und dann nach einer Lösung des Problems bei der Gärung suchen wollen? Hier ist ein Hellseher gefragt, kein Brauer :Wink
Die Ausgangsstammwürze lag wie schon in meinem Post Nr. 13 geschrieben bei 26 Grad Plato. Die 1 mm Füllhöhe waren bei 5 Grad. Stimmt, Flüssigkeiten dehnen sich in der Wärme auch leicht aus. Das ist eindeutig zu knapp gefüllt. Ich denke, da habe ich wieder was wichtiges gelernt:
- auch die drei Tages-Regel ist nur ein Anhaltspunkt
- höhere Stw braucht mehr Zeit zum vergären, also in diesem Fall lieber 6 statt zwei Wochen. Solange das Jungbier auf der Hefe liegt passiert ja nichts, also mehr Geduld.
- Man sollte sich nicht von der Angst um Oxidation durch Sauerstoff im Flaschenhals beirren lassen und trotzdem mindestens gut 1,5 cm Steigraum oder mehr darin lassen.

Wie verhindere ich am Besten, dass eine Gärung einschläft, woran erkenne ich dies und wie bringe diese dann wieder in Gang?
Iss was gar ist, trink was klar ist und sag was wahr ist. (Luther)

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El Gordo

Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#55

Beitrag von El Gordo »

Sie ist eingeschlafen wenn der Vergärungsgrad untypisch niedrig ist und noch vergärbare Zucker enthalten sind. Hierbei sollte man die Rasten und die Schüttung berücksichtigten sowie die Eigenschaften der Hefe. Gewissheit bringt eine warme gerührte Schnellvergärprobe die man auch im Nachhinein ziehen kann.
Helfen tut Aufrühren, Wärme oder frische Hefe.
Eigentlich alles Binsenweisheiten...

Solange Du keine Flasche aufmachst und nachmisst bzw schaust ob es stark schäumt weiß niemand ob zu früh abgefüllt wurde oder zu voll abgefüllt. Vermutlich beides.

Stefan
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Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#56

Beitrag von schnapsbrenner »

tauroplu hat geschrieben:Neben dem bisher Gesagten/Gefragten bin ich sicher, dass es an den überfüllten Flaschen liegt. Flüssigkeiten dehnen sich auch und benötigen mehr Entlastungsspielraum. Bezüglich des Kopfraums (wenn auch aus einem eigentlich anderen Grund) gab es doch neulich schon eine ausführliche Diskussion. Ich meine, da ging es u.a. auch um Volumenausdehnung.
Moin,

sehe ich genau so und der Sauerstoff Einwirkung, gerade bei in OG Bier mit soviel Umdrehungen halte ich für völlig überschätzt.
Du hast ein Fehler gemacht beim abfüllen, du kannst jetzt entlüften oder die Füllung reduzieren, Hefe sollte genügend vorhanden sein.

VG

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Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#57

Beitrag von uli74 »

Tyrion hat geschrieben:
Und deswegen sollen die anderen 99% der hier im Forum gebrauten Biere ewig lange auf der Hefe liegen und (wie bei der Wyeast Belgian Saison offenbar notwendig) dazu noch zum endvergären auf eine Gärtemperatur von >30°C gebracht werden ?

Ich finde man kann nicht jede klitzekleine Möglichkeit des zu früh Abfüllens, durch noch ausgedehntere Ausschlussverfahren verhindern. Wenn eine Gärung wirklich einschläft wacht die in der Regel auch nach 6 Tagen nicht wieder auf.

Wie lange darf ein Bier Deiner Meinung nach auf der Hefe liegen ohne dass es zu Geschmackseinbussen kommt? Und wieviele Threads gibt es in denen es um Flaschenbomben und Schaumparties geht weil zu früh abgefüllt wurde? Es ist für einen Anfänger doch völliger Blödsinn, sich stur nach der *sorry* saudummen 3-Tage-Regel zu richten weil er nicht weiss wie hoch der RE im Normalfall in etwa sein wird. Und ein Brauer, der schon ettliche Sude hinter sich gebracht hat und einen Barleywine braut sollte wissen dass es für solche Biere nach 3 Tagen Ruhe im Gärspund noch lange nicht Zeit ist um abzufüllen.

Wie lange eine eingeschlafene Gärung braucht um wieder in die Gänge zu kommen ist völlig unvorhersehbar, das kann einen Tag dauern oder über eine Woche. Nur ist es im aktuellen Fall einfach so, dass die Hefe bei 26° P schwer zu kämpfen hat weil sie schon fast im Alkohol ersoffen ist.
Gruss

Uli
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Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#58

Beitrag von ggansde »

Und deshalb: Kauft Euch ein KEG, füllt das Jungbier ab und hängt es an ein Spundventil. 50 € Investition und alle Sorgen sind weg. Das Leben kann so einfach sein :Smile
VG, Markus
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Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#59

Beitrag von Seed7 »

Griller76 hat geschrieben:[...] lieber 6 statt zwei Wochen[...]
Leider nein.
Eine gute gaerung geht flott.
Eigentlich sollte mann keine zeit an einer gaerung haengen sondern eine schnellvergaerprobe nebenbei laufen lassen. Nur das ist einigermaßen aussagekräftig,

Ingo
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Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#60

Beitrag von Flothe »

Hagen hat geschrieben:Alex, hattest du die 1 mm Kopfraum bei Abfüllung bei 4° oder jetzt bei 26°?
Ich denke hier könnte tatsächlich der Hund begraben liegen.

Sofern Griller76 wirklich bis 1 mm unterhalb des Deckels, also die Flasche nahezu randvoll gefüllt hat, ergibt sich folgendes Bild:
  • Innerer Durchmesser des Flaschenhalses D = 20 mm
    => Radius r = 10 mm
  • Höhe Gasraum h = 1 mm
  • Das Volumen V ergibt sich aus V = pi * r2 * h
    => V1 = 0.314 ml
Es verbleibt also nicht mal ein halber Milliliter kompressibler Gasraum über der Flüssigkeit. Was passiert nun bei rein thermischer Ausdehnung des Jungbiers? Das zusätzlich noch CO2 entsteht, welches auch Platz einnehmen möchte, wird nicht betrachtet.

Wenn man davon ausgeht, dass auch Grillers Flaschen insgesamt 520 ml Volumen haben, so hat er also mutmaßlich ein Volumen von V2 = 519.686 ml 4 °C kaltes Jungbier in jede Flasche gefüllt.

Näherungsweise rechne ich jetzt einfach mal so weiter, als sei das Jungbier Wasser gewesen und kein Wasser/Alkohol/Zucker Gemisch.

Bei 4 °C hat Wasser eine Dichte von d(4 °C) = 0.99997 g/ml, daraus folgt, dass die 519.686 ml Jungbier/Wasser in den Flaschen ein Gewicht von 519.67 g hatten. Dividiert man diesen Wert durch die Dichte von Wasser bei 21 °C (d(21 °C) = 0.99799 g/ml) erhält man ein Volumen V3 = 520.72 ml.

V3 - V2 = 1.034 ml

Bei 26 °C wäre es sogar eine Ausdehnung um 1.663 ml.

1.034 ml bzw. 1.663 ml > 0.314 ml => Da Wasser eine nicht kompressible Flüssigkeit ist, wird eine Flasche hier also schon platzen.

LG Florian

EDIT: Beim Posten wurde mir diesmal nicht angezeigt, dass schon einige neue Antworten dazugekommen sind. Es waren also 5 °C und tatsächlich Füllhöhe bis 1 mm unter den Rand. Am Ergebnis ändert das nicht viel.
Zuletzt geändert von Flothe am Dienstag 24. Mai 2016, 20:53, insgesamt 2-mal geändert.

Jeder Tag ohne Bier ist ein Gesundheitsrisiko.
- Zitat: Hildegard von Bingen in ihrem Buch über Heilverfahren "Causae et Curae"
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Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#61

Beitrag von uli74 »

Was ich immer noch nicht verstehe: Wie kriegt man so viel Bier in eine Flasche? Ich mein, die Flaschen sind eigentlich randvoll. Wie wurde abgefüllt?

Wurde nur dieser Sud so abgefüllt, oder alle anderen vor ihm auch? Wenn ja hätts schon öfter Flaschen zerreissen müssen.

Wenn ich mir den Thread anschaue bin ich mir inzwischen nicht mehr sicher ob er überhaupt ernst gemeint ist.
Gruss

Uli
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Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#62

Beitrag von olibaer »

Ladeberger hat geschrieben:Ich komme für diese 20 ml auf gute 5 mg Sauerstoff in Kopfraum, habe Stöchiometrie aber nicht gelernt.
Passt schon Andy.
Die Lufdichte für trockene Luft wird in der Literatur bei 0 barü und bei 0°C mit 1,293 kg/m3, die mittlere Molmasse für Luft mit 28,949 g/mol und der Massenanteil des Sauerstoffs mit 23,135 % angegeben. Bei 20°C und 0 barü findet man Angaben für die Luftdichte bei rund 1,204 kg/m3. Umgangssprachlich ausgedrückt wiegt trockene Luft bei 20°C rund 1,2 g/l.
Es ergibt sich der Massenanteil von Sauerstoff zu:
Luftsauerstoff g/l bei 20 °C = 1,2 g/l Luft bei 20°C x 0,23135 Massenprozente Sauerstoff = 0,2775 g/l Luftsauerstoff oder auch 277,5 mg/1000 ml Luftsauerstoff.

Der Schwabe geht jetzt her und macht ein "Dreisätzle", um für ein angenommenes Gasvolumen im Flaschenhals von 20 ml den Sauerstoffeintrag "trockene Luft" zu berechnen:

In 1000 ml trockener Luft bei 20°C sind 277,5 mg Sauerstoff
In 20 ml trockener Luft bei 20°C sind X mg Sauerstoff


-> 20 x 277,5 / 1000 = 5,55 mg Sauerstoffeintrag / 20 ml Gasvolumen("trockene Luft")

Wie gesagt: Deine Annahme passt.

Für Umgebungsluft bzw. Luft in der Flasche, die ja alles andere als trocken ist, wird der Sauerstoffeintrag durch den nicht befüllten Kopfraum geringer ausfallen. Selbst Nassdampf "pur" - und zum Abfüllzeit in der Flasche vorhanden, verdrängt nur ca. 30% des oben berechneten Luftsauerstoffs. Man darf in solch einem Szenario anstatt der oben aufgeführten 28,949 g/mol dann ca. 18 g/mol als Berechnungsgrundlage annehmen( 18 [g/mol] / 22,4 [l/mol] = 0,8 g/l Luft usw.)
... ich wollts' der Vollständigkeit halber nur angemerkt haben und ausführen, dass "feuchte oder warme Luft", keinesfalls vor Oxidation schützt :Wink


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Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#63

Beitrag von Tozzi »

ggansde hat geschrieben:Und deshalb: Kauft Euch ein KEG, füllt das Jungbier ab und hängt es an ein Spundventil. 50 € Investition und alle Sorgen sind weg. Das Leben kann so einfach sein :Smile
VG, Markus
Ich werd das definitiv nur noch so machen! Flaschengärung ist immer irgendwie ein Glücksspiel und bleibt bis zum Ende spannend.
Mal passiert gar nix, mal wacht die Hefe plötzlich wieder auf als hätte man Red Bull reingetan.
Meine Kegs und Zubehör sollten morgen ankommen. :Drink
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Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#64

Beitrag von Liquidminer »

El Gordo hat geschrieben:Die Oxidation ist kein Gespenst sondern sorgt regelmäßig ganz real dafür, dass meine gestopften Biere nachdunkeln und eine scharfe Bittere erhalten. Bin da aber gerade am Experimentieren....
Ansonsten hat Bierwisch natürlich recht. Es fehlen die Infos.
Mir scheint das ein klarer Fall, der gegen die drei Tage Regel spricht. Der Wert muss nicht nur konstant sein, sondern auch Sinn machen.
Ich habe irgendwie den Verdacht, dass zwar gemessen, aber nicht gerechnet wurde. :Grübel

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Um mich mal an der Nebendiskussion hier zu beteiligen und der Sorge vor Oxidation etwas entgegenzuwirken: Ich habe eines meiner Biere von U-Tube durchmessen lassen und kam auf erstaunlich niedrige 0.004ppm O2. Ich befülle die Flaschen ganz einfach per Silikonschlauch und Schlauchklemme bis zu einem handelsüblichen Füllstand. Ich achte darauf wenig Plätscherei und Verwirbelungen im Gesamtprozess zu haben. Ich will damit nur sagen - man kann auch unter haushaltsüblichen Bedingungen niedrige O2 erzielen.
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Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#65

Beitrag von El Gordo »

Wann wurde das gemessen? Es dauert sehr lange bis der Sauerstoff ins Bier diffundiert. Und die Hefe kann das eine ganze Zeit lang kompensieren.Irgendwann ist aber mal Schluss. Beim Stopfen ist das aber ein anderes Kaliber. Die Polyphenole oxidieren auch wenn die Hefe noch fit ist.

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Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#66

Beitrag von Ladeberger »

Zunächst mal ein Danke an Oli fürs Durchrechnen.
Liquidminer hat geschrieben:
El Gordo hat geschrieben:Die Oxidation ist kein Gespenst sondern sorgt regelmäßig ganz real dafür, dass meine gestopften Biere nachdunkeln und eine scharfe Bittere erhalten. Bin da aber gerade am Experimentieren....
Ansonsten hat Bierwisch natürlich recht. Es fehlen die Infos.
Mir scheint das ein klarer Fall, der gegen die drei Tage Regel spricht. Der Wert muss nicht nur konstant sein, sondern auch Sinn machen.
Ich habe irgendwie den Verdacht, dass zwar gemessen, aber nicht gerechnet wurde. :Grübel

Stefan
Um mich mal an der Nebendiskussion hier zu beteiligen und der Sorge vor Oxidation etwas entgegenzuwirken: Ich habe eines meiner Biere von U-Tube durchmessen lassen und kam auf erstaunlich niedrige 0.004ppm O2. Ich befülle die Flaschen ganz einfach per Silikonschlauch und Schlauchklemme bis zu einem handelsüblichen Füllstand. Ich achte darauf wenig Plätscherei und Verwirbelungen im Gesamtprozess zu haben. Ich will damit nur sagen - man kann auch unter haushaltsüblichen Bedingungen niedrige O2 erzielen.
Ohne Analyse der Sauerstoffindikatoren ist das wenig aussagekräftig. Bier hat ein bestimmtes reduktives Potenzial, das sich unter anderem aus SO2, den Reduktonen, Polyphenolen und Melanoidinen rekrutiert. Diese "opfern" sich dem Sauerstoff und schützen damit zunächst die wertgebenden Inhaltsstoffe. Hierdurch ergibt sich zwischen initialem Sauerstoffkontakt, darauffolgender Oxidation und einer subjektiv wahrnehmbaren Beeinträchtigung des Bieres eine "symptomfreie" Latenzzeit. Das auf diesem Weg gezehrte O2 taucht zwar nicht mehr in der Analyse auf, hat aber sehr wohl schon sein Unwesen getrieben.

Oxidation und die damit eng korrelierende Geschmacksstabilität ist eines der am besten erforschten Themen in den Brauwissenschaften. Sicher haben wir mit Hefe in der Flasche und einer oft durchgängigen Kühlung ein paar Vorteile. Aber bei einigen Kommentaren kommt es mir hier leider so vor, als ob mal wieder die Erde zum Mittelpunkt des Sonnensystems gemacht wird, weil sich aus der oberflächlichen Beobachtung der auf- und untergehenden Sonne nichts anderes ergibt.

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Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#67

Beitrag von olibaer »

Tozzi hat geschrieben:Flaschengärung ist immer irgendwie ein Glücksspiel
Ist sie nicht.

Zwei Werte brauchts zum Erfolg:
Es aktuell und Es end. Wer im "Schischi" dazwischen und vor allem ohne Erfahrung eine Heimat sucht, verliert halt.

... und wer im Fass, mit oder ohne Spundapparat, vergärt - im Nachgang zapfen möchte und auch hier die Grundlagen nicht verstanden hat, verliert ebenfalls.
Sorgen und Nöte poppen dann eben in einem anderen Kontext auf.

So einfach ist das.

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Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#68

Beitrag von Liquidminer »

Ladeberger hat geschrieben: Ohne Analyse der Sauerstoffindikatoren ist das wenig aussagekräftig.
Oahr menno, hatte mich schon so gefreut. Also entweder jeglicher Sauerstoff war dann schon wegreagiert, oder es lief halt mal ganz gut mit.
Ladeberger hat geschrieben: Aber bei einigen Kommentaren kommt es mir hier leider so vor, als ob mal wieder die Erde zum Mittelpunkt des Sonnensystems gemacht wird, weil sich aus der oberflächlichen Beobachtung der auf- und untergehenden Sonne nichts anderes ergibt.
? So wollte ich meinen Post aber nicht verstanden wissen....
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Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#69

Beitrag von Tozzi »

Ist klar, wenn man die Hefe kennt.
Aus meinen bescheidenen bisherigen Erfahrungen:
Notti musste ich aufschütteln und wärmer stellen, die US-05 war Turbo (und das im Dark Impact, also einer Platobombe), die 3787 scheint in meinem Barley Wine seit 6 Wochen mausetot zu sein, während die Scottish Ale 1728 bei 18 Grad brav kontinuierlich so weitermacht wie schon in der Hauptgärung. Völlig linear.
Also auf Überraschungen sollte man schon vorbereitet sein, auch wenn man noch so genau gemessen hat...
Das meinte ich...
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Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#70

Beitrag von olibaer »

Liquidminer hat geschrieben:Um mich mal an der Nebendiskussion hier zu beteiligen und der Sorge vor Oxidation etwas entgegenzuwirken: Ich habe eines meiner Biere von U-Tube durchmessen lassen und kam auf erstaunlich niedrige 0.004ppm O2.[...] man kann auch unter haushaltsüblichen Bedingungen niedrige O2 erzielen.
Wie bitte ?

Ich fülle ein Bier ab mit "Sauerstoff" im Flaschenhals - schüttel es(Transport o.ä.), damit der Sauerstoff(unfreiwillig) ins Produkt eingetragen und verzehrt werden kann(Zeitraum, Schaden anrichten), messe nachgelagert den Sauerstoffgehalt im Produkt um festzustellen, dass keiner mehr da ist ? Nicht Dein Ernst, oder ?
So vorzugehen ist nahezu genial und hilft ganz außerordentlich bei der Bewertung der Vorgänge :puzz

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Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#71

Beitrag von flying »

El Gordo hat geschrieben:Wann wurde das gemessen? Es dauert sehr lange bis der Sauerstoff ins Bier diffundiert. Und die Hefe kann das eine ganze Zeit lang kompensieren.Irgendwann ist aber mal Schluss. Beim Stopfen ist das aber ein anderes Kaliber. Die Polyphenole oxidieren auch wenn die Hefe noch fit ist.

Stefan
Deine Polyphenole oxidieren durch die Anwesenheit von Polyphenoloxidasen. Die oxidieren durch kleinste Sauerstoffmengen die Polyphenole enzymatisch zu Chinonen. Diese "Opferung" verbraucht den Sauerstoff, das Bier wird an sich stabiler. Leider sieht es dann nicht mehr schön aus und schmeckt auch nicht mehr so frisch..

Nun ja, viele (chloroplastische) Polyphenoloxidasen kommen durch das Grünzeug des Hopfens mit ins Bier. Besonders beim Stopfen (vermutlich ausschließlich?). Schwefel inhibiert die Polyphenoloxidase. Sulfatreiches Wasser kann helfen. Hefen können irgendwie enzymatisch Sulfat in Sulfit umwandeln aber frag mich nicht wie..?
Held im Schaumgelock

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Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#72

Beitrag von Liquidminer »

olibaer hat geschrieben:
Liquidminer hat geschrieben:Um mich mal an der Nebendiskussion hier zu beteiligen und der Sorge vor Oxidation etwas entgegenzuwirken: Ich habe eines meiner Biere von U-Tube durchmessen lassen und kam auf erstaunlich niedrige 0.004ppm O2.[...] man kann auch unter haushaltsüblichen Bedingungen niedrige O2 erzielen.
Wie bitte ?

Ich fülle ein Bier ab mit "Sauerstoff" im Flaschenhals - schüttel es(Transport o.ä.), damit der Sauerstoff(unfreiwillig) ins Produkt eingetragen und verzehrt werden kann(Zeitraum, Schaden anrichten), messe nachgelagert den Sauerstoffgehalt im Produkt um festzustellen, dass keiner mehr da ist ? Nicht Dein Ernst, oder ?
So vorzugehen ist nahezu genial und hilft ganz außerordentlich bei der Bewertung der Vorgänge :puzz

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Ja ich habs mittlerweile auch mitgeschnitten, dass ich bei aller Freude über einen niedrigen O2 Wert die naheliegenste Erklärung dafür nicht gesehen habe. Ich bitte untertänigst um Vergebung und werde mich bei Gelegenheit mit einer Flasche Oettinger selbst kasteien.
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Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#73

Beitrag von olibaer »

Uhh,
Liquidminer hat geschrieben: Ja ich habs mittlerweile auch mitgeschnitten, dass ich bei aller Freude über einen niedrigen O2 Wert die naheliegenste Erklärung dafür nicht gesehen habe. Ich bitte untertänigst um Vergebung und werde mich bei Gelegenheit mit einer Flasche Oettinger selbst kasteien.
das wird nicht genügen - zu wenig devot.
Angemessen wäre ein durchoxidierter IPA-Import: leicht zu finden, teuer, hypekonform und der Strafe genug ;-)

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Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#74

Beitrag von GregorSud »

Hallo Alexander,
warum misst du nicht einfach mal das Restextrakt? :Greets
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Griller76
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Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#75

Beitrag von Griller76 »

Ich hatte gestern und vorgestern meine alkoholfreien Tage in der Woche. Heute Abend messe ich und gebe dann gleich die Werte rüber.
Und ja, mein Thread ist ernst gemeint. Wegen der Sauerstoffrage habe ich bisher immer so knapp gefüllt, ohne dass was passiert ist.
Die Hefe vom Barley Wine muss noch gut aktiv sein, denn im Märzen ist sie echt kräftig abgegangen.
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Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#76

Beitrag von schloemi »

Griller76 hat geschrieben: Die Hefe vom Barley Wine muss noch gut aktiv sein, denn im Märzen ist sie echt kräftig abgegangen.
Der ist wirklich mal wieder gut, Alexander - genau die richtige Hefe fürs Märzen!

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Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#77

Beitrag von Ruthard »

olibaer hat geschrieben:
Ladeberger hat geschrieben:Ich komme für diese 20 ml auf gute 5 mg Sauerstoff in Kopfraum, habe Stöchiometrie aber nicht gelernt.
Passt schon Andy.
Die Lufdichte für trockene Luft wird in der Literatur bei 0 barü und bei 0°C mit 1,293 kg/m3, die mittlere Molmasse für Luft mit 28,949 g/mol und der Massenanteil des Sauerstoffs mit 23,135 % angegeben. Bei 20°C und 0 barü findet man Angaben für die Luftdichte bei rund 1,204 kg/m3. Umgangssprachlich ausgedrückt wiegt trockene Luft bei 20°C rund 1,2 g/l.
Es ergibt sich der Massenanteil von Sauerstoff zu:
Luftsauerstoff g/l bei 20 °C = 1,2 g/l Luft bei 20°C x 0,23135 Massenprozente Sauerstoff = 0,2775 g/l Luftsauerstoff oder auch 277,5 mg/1000 ml Luftsauerstoff.

Der Schwabe geht jetzt her und macht ein "Dreisätzle", um für ein angenommenes Gasvolumen im Flaschenhals von 20 ml den Sauerstoffeintrag "trockene Luft" zu berechnen:

In 1000 ml trockener Luft bei 20°C sind 277,5 mg Sauerstoff
In 20 ml trockener Luft bei 20°C sind X mg Sauerstoff


-> 20 x 277,5 / 1000 = 5,55 mg Sauerstoffeintrag / 20 ml Gasvolumen("trockene Luft")

Wie gesagt: Deine Annahme passt.

Für Umgebungsluft bzw. Luft in der Flasche, die ja alles andere als trocken ist, wird der Sauerstoffeintrag durch den nicht befüllten Kopfraum geringer ausfallen. Selbst Nassdampf "pur" - und zum Abfüllzeit in der Flasche vorhanden, verdrängt nur ca. 30% des oben berechneten Luftsauerstoffs. Man darf in solch einem Szenario anstatt der oben aufgeführten 28,949 g/mol dann ca. 18 g/mol als Berechnungsgrundlage annehmen( 18 [g/mol] / 22,4 [l/mol] = 0,8 g/l Luft usw.)
... ich wollts' der Vollständigkeit halber nur angemerkt haben und ausführen, dass "feuchte oder warme Luft", keinesfalls vor Oxidation schützt :Wink


Gruß
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Schön, dass wir das geklärt haben. Jetzt ist noch die Frage offen, worauf sich die 8 ppm Sauerstoff beziehen, die die Hefe gerne hätte? In Relation zu den genannten 210000 ppm Sauerstoff im Kopfraum der Flasche entsteht nämlich der Eindruck, in der Flasche wäre 25000 mal mehr Sauerstoff als die Hefe überhaupt verarbeiten kann.

Der 1 mm Kopfraum in den Grillerflaschen enthielt übrigens auch 210000 ppm Sauerstoff. Folglich wäre der Rat aus dem Forum auf den sich Griller bezieht, möglichst knapp zu füllen, um schädlichen Sauerstoff außen vorzulassen, grober Unfug.

Cheers, Ruthard
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El Gordo

Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#78

Beitrag von El Gordo »

Hallo Ruthard,

da kann man jetzt hin und her rechnen wie man will, die Luft im Flaschenhals bei normaler Füllung reicht trotzdem aus, das Bier auf Dauer zu oxidieren.

Stefan
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Johnny H
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Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#79

Beitrag von Johnny H »

Wenn ich ein wenig Zeit habe, dann rechne ich mal aus, wieviel Sauerstoff die Hefe nach Abfüllung auf Basis des zugefügten Zuckers und der Annahme "aerober Stoffwechsel" verknuspern kann. Ich kam bei meiner Rechnung übrigens auch auf etwa 6 mg O2 (bei 20 ml Kopfraum), was bei 0,5l Bier theoretischen* 12 mg/l (ppm) entspricht

Ob sie das dann auch tut (der Sauerstoff muss ja erstmal aus dem Kopfraum in die Flüssigkeit hineindiffundieren, was eine Weile dauern dürfte), ist natürlich eine ganz andere Frage.

*bei 20°C lösen sich nur knapp 9 mg/l (Annahme Wasser = Bier)
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Ruthard
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Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#80

Beitrag von Ruthard »

Hallo Ruthard,

da kann man jetzt hin und her rechnen wie man will, die Luft im Flaschenhals bei normaler Füllung reicht trotzdem aus, das Bier auf Dauer zu oxidieren.

Stefan
Ich hätte aber gerne eine wissenschaftliche Erklärung, ob der "normale" Kopfraum (sagen wir mal 20mm) tatsächlich 25000 mal mehr Sauerstoff enthält als die Hefe verarbeiten kann und wieviel ppm Sauerstoff der 1 mm Kopfraum der Grillerflaschen enthält, die doch auf hier im Forum verbreiteten Rat so knapp befüllt worden sind.
Und wo verstecken sich die 8ppm für die Hefe?

Cheers, Ruthard
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El Gordo

Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#81

Beitrag von El Gordo »

Dass die Luft im Flaschenhals das Bier oxidiert, ist doch gängige Lehrmeinung.
Das wurde auch genau so bei Doemens erklärt.
Wie gesagt, selbst ein flaschenvergorener Aventinus oxidiert in der Flasche und der wird mit einer professionellen Anlage abgefüllt.
Bei einem filtrierten Bier reichen sogar die minimale Menge Sauerstoff, die trotz Gegendruckabfüllung und Aufschäumen in den Flaschenhals kommen.
Da kann man jetzt hin und her rechnen wie man will, das ändert nichts an der Tatsache.
Ich hätte aber gerne eine wissenschaftliche Erklärung, ob der "normale" Kopfraum (sagen wir mal 20mm) tatsächlich 25000 mal mehr Sauerstoff enthält als die Hefe verarbeiten kann und wieviel ppm Sauerstoff der 1 mm Kopfraum der Grillerflaschen enthält, die doch auf hier im Forum verbreiteten Rat so knapp befüllt worden sind.
Und wo verstecken sich die 8ppm für die Hefe?
Ich habe eher den Eindruck, Du willst Andi zeigen, dass er sich da ausnahmsweise einmal nicht richtig ausgedrückt hat.
So und jetzt rechnet mal schön ohne mich weiter :Greets


Stefan
Tyrion
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Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#82

Beitrag von Tyrion »

uli74 hat geschrieben: Wie lange eine eingeschlafene Gärung braucht um wieder in die Gänge zu kommen ist völlig unvorhersehbar, das kann einen Tag dauern oder über eine Woche. Nur ist es im aktuellen Fall einfach so, dass die Hefe bei 26° P schwer zu kämpfen hat weil sie schon fast im Alkohol ersoffen ist.
Hallo Uli,

wie du richtig schreibst hat eine Hefe in so einem Zuckermonster schwer zu kämpfen, deshalb sollte es wohl jedem klar sein, dass der Grund für die geplatze Flasche hier nicht in einer Überkarbonisierung zu suchen sein kann. (Was nicht heisst, dass es auf längere Sicht nicht noch dazu kommen kann, denn die drei Tage Regel (ich unterstelle mal: Auch keine andere Regel) kann nicht zu 100% ausschliessen, dass die Flaschengärung über das gewünschte Mass hinausläuft.
Aber wenn bei einem Barleywine 12 Stunden nach dem Abfüllen eine Flasche platzt, dann sicher nicht wegen des CO2-Drucks. Da hat die Hefe vermutlich noch garnicht angefangen irgendwas zu vergären.

Ich tolleriere ja, dass es andere Meinungen zum Thema: Bestimmung des Gärendes gibt, finde es in diesem Zusammenhang aber deplaziert.

Gruss
Matthias
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philipp
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Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#83

Beitrag von philipp »

Griller76 hat geschrieben: und trotzdem mindestens gut 1,5 cm Steigraum oder mehr darin lassen.
Lass dich von Kaufbier inspirieren, da ist, so gesehen, eine Menge Steigraum, auch gut mal 3-4 cm.

Das ist nicht viel, weil der Flaschenhals ja konisch ist.
Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste.
http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/h ... ew/1817246

Im alten Forum als 'rattenfurz' bekannt gewesen.
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Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#84

Beitrag von cyme »

Griller76 hat geschrieben:Wie verhindere ich am Besten, dass eine Gärung einschläft, woran erkenne ich dies und wie bringe diese dann wieder in Gang?
Zum Erkennen, wie schon andere schrieben, eine Schnellgärprobe mit einer Überdosis Hefe die warm steht und gerührt wird.
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Ladeberger
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Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#85

Beitrag von Ladeberger »

Pardon, ich habe aus dem Bauchgefühl heraus eine - im übrigen völlig korrekte - Aussage getroffen, ohne die praktische Implikation durchzurechnen. Das habe ich dann wenig später nachgereicht, Oli und Johnny haben das weiter präzisiert, mehr kann ich nicht tun.

Neben
El Gordo hat geschrieben: Ich habe eher den Eindruck, Du willst Andi zeigen, dass er sich da ausnahmsweise einmal nicht richtig ausgedrückt hat.
glaube ich auch, dass ich hier Befindlichkeiten berühre, weil sich einige in ihrem jahrelangen Abfüllprozedere kritisiert fühlen. Aber ich stelle das für die Zukunft ab. Daher nur noch ein Geheimtipp: Die 3-4 cm von Philipp sind noch viel zu konservativ, wenn ihr eurem bevorzugten amerikanischen IPA Clone gleich doppelt so viel Steigraum lasst, schmeckt es im Handumdrehen wie das Original.

Gruß
Andy
El Gordo

Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#86

Beitrag von El Gordo »

Dies ist mit Abstand der unterirdischte Thread seit langem.
Es fehlt jetzt nur noch der Hinweis, dass jedes Bier nach drei Jahren am allerbesten schmeckt und dass Flaschen gar nicht platzen können.

So und ich mach jetzt ne Woche Forumspause, ist vermutlich besser so für alle.
:Greets


Stefan
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Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#87

Beitrag von Griller76 »

schloemi hat geschrieben:
Griller76 hat geschrieben: Die Hefe vom Barley Wine muss noch gut aktiv sein, denn im Märzen ist sie echt kräftig abgegangen.
Der ist wirklich mal wieder gut, Alexander - genau die richtige Hefe fürs Märzen!
Das ist ja auch Michas obergäriges Märzen. Ja, ich weiß, Märzen ist ansonsten ausschließlich untergärig. Warum also nicht mal ein bißchen herumexperimentieren statt die schöne Hefe wegzuwerfen?
Iss was gar ist, trink was klar ist und sag was wahr ist. (Luther)

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Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#88

Beitrag von schloemi »

Das dachte ich mir schon! Aber obergärig hin oder her, ne Trapistenhefe ist dann doch schon ne Ansage. Bei welcher Temperatur vergärst du denn?

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Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#89

Beitrag von Johnny H »

Johnny H hat geschrieben:Wenn ich ein wenig Zeit habe, dann rechne ich mal aus, wieviel Sauerstoff die Hefe nach Abfüllung auf Basis des zugefügten Zuckers und der Annahme "aerober Stoffwechsel" verknuspern kann. Ich kam bei meiner Rechnung übrigens auch auf etwa 6 mg O2 (bei 20 ml Kopfraum), was bei 0,5l Bier theoretischen* 12 mg/l (ppm) entspricht

Ob sie das dann auch tut (der Sauerstoff muss ja erstmal aus dem Kopfraum in die Flüssigkeit hineindiffundieren, was eine Weile dauern dürfte), ist natürlich eine ganz andere Frage. [...]
Aerobe Atmung:

C6H12O6 + 6 O2 -> 6 CO2 + 6 H2O (+36 ATP), d.h.

180g Zucker + 192 g O2 -> 264g CO2 + 108g H2O,

d.h. bei aerober Atmung werden ungefähr die gleichen Stoffmengen an Zucker und Sauerstoff verstoffwechselt.

Nun nehmen wir als Beispiel eine 500 ml-Flasche voller Jungbier mit 20 ml luftgefülltem Kopfraum, die wir bei 20°C auf 5,23 g CO2/l aufkarbonisieren wollen. Dazu geben wir laut fabier.de exakt 7 g Zucker pro Liter, also 3,5 g Zucker pro 500 ml-Flasche.

Da bei aerober Atmung (was die Hefe ja eigentlich bevorzugt) etwa die gleichen Stoffmengen an Zucker und Sauerstoff (s.o.) verstoffwechselt werden, sollten diese 3,5 g Zucker doch eigentlich locker ausreichen, um unsere 5-6 mg Sauerstoff im Kopfraum zu verstoffwechseln, bevor diese großen Schaden anrichten können. 3,5 g Zucker wären ausreichend für ca. 3,73 g Sauerstoff, also ca. f=600 mehr als das, was tatsächlich da ist.

Mit Sicherheit bin ich nicht der erste, der diese Überlegungen anstellt, also: wo liegt nun mein Denkfehler? Liegt es daran, dass die Hefezellen sich erst wieder auf aeroben Stoffwechsel umstellen müssten, das aber aufgrund der vergleichsweise geringen Mengen an Sauerstoff, die ja auch erst mal in die Flüssigkeit hinein diffundieren müssen, nicht tun? Oder wird die Hefe schon mit dem Zucker anaerob fertig, bevor sich der gesamte Sauerstoff aus dem Kopfraum im Bier gelöst hat?
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Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#90

Beitrag von flying »

Du vergisst Crabtree- und Pasteur- Effekt. Hefen machen wohl niemals außschließlich dies oder das, sondern die Übergänge sind fließend.

Meine bisherige Meinung war, dass bei Flaschengärung das bisschen Luft im Steigraum völlig ungefährlich ist. Wie in Post 72 schon beschrieben, kommt beim Hopfenstopfen das Problem der Polyphenoxidasen hinzu. Für diese enzymatische Oxidation reichen winzigste Mengen Sauerstoff.
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Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#91

Beitrag von Ladeberger »

Johnny H hat geschrieben:wo liegt nun mein Denkfehler?
In der Prämisse. Durch den Glucose-Effekt findet in Würze unter Anwesenheit von Zucker grundsätzlich keine Atmung statt. Ist der Zucker aufgezehrt herrschen anaerobe Verhältnisse, wodurch die respiratorischen Systeme wiederum nicht exprimiert werden.

Sauerstoff dient der Hefe zum Aufbau von Sterolen und ungesättigten Fettsäuren, sowie der Aktivierung einiger Zellfunktionen. Die Frage die man daher stellen muss, mit welcher Rate die Hefe bei der Nachgärung noch in der Lage ist Sauerstoff aufzunehmen und zur Bioysnthese zu verwenden.

Gruß
Andy
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Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#92

Beitrag von schloemi »

Die Vermutung, dass die ak­tive Hefe bei der Flaschenachgärung den Sauerstoff im Kopfraum der Flasche zeh­ren kann, hat sich in ver­schie­de­nen Versuchen nicht be­stä­tigt [Her05]
Hallo Tilo,
lies auch mal den Artikel aus dem Braumagazin:

http://braumagazin.de/article/oxidation ... ralterung/

Gruß schloemi

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Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#93

Beitrag von Ruthard »

Mit Sicherheit bin ich nicht der erste, der diese Überlegungen anstellt, also: wo liegt nun mein Denkfehler?
Einen Denkfehler kann ich da nicht erkennen. Meine Beobachtung ist die, dass mein flaschenvergärtes Bier nach einem halben Jahr eher nach Autolyse schmeckt als nach Oxidation. Im Keg vergorenes und durch Cold Crash, Sedimentation und Umdrücken hefearmes (sprich klares) Bier ist hingegen nach einem Jahr noch einwandfrei. Ziehe ich dieses Bier per GDA auf Flaschen, habe ich schon zwei Wochen später Oxidationsgeschmack.

Cheers, Ruthard
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Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#94

Beitrag von Flothe »

Johnny H hat geschrieben:C6H12O6 + 6 O2 -> 6 CO2 + 6 H2O (+36 ATP), d.h.

180g Zucker + 192 g O2 -> 264g CO2 + 108g H2O,

d.h. bei aerober Atmung werden ungefähr die gleichen Stoffmengen an Zucker und Sauerstoff verstoffwechselt.
Sorry, aber ich muss hier jetzt doch mal den Klugscheißermodus anschmeißen.

Der Begriff Stoffmenge ist scharf abzugrenzen von der Masse.
Wir haben hier in etwa gleiche Massen: 180 g Glucose vs. 192 g molekularer Sauerstoff. Aber ein Stoffmengenverhältnis von 1 : 6. Um 1 mol Glucose zu verstoffwechseln werden 6 mol molekularer Sauerstoff benötigt.
Johnny H hat geschrieben:Mit Sicherheit bin ich nicht der erste, der diese Überlegungen anstellt, also: wo liegt nun mein Denkfehler? Liegt es daran, dass die Hefezellen sich erst wieder auf aeroben Stoffwechsel umstellen müssten, das aber aufgrund der vergleichsweise geringen Mengen an Sauerstoff, die ja auch erst mal in die Flüssigkeit hinein diffundieren müssen, nicht tun? Oder wird die Hefe schon mit dem Zucker anaerob fertig, bevor sich der gesamte Sauerstoff aus dem Kopfraum im Bier gelöst hat?
Man darf auch nicht vergessen, dass in einer Endvergorenen Würze die Versorgung mit Aminosäuren mitunter mangelhaft ist. Die Zellen haben also gar nicht die Möglichkeit ihren Stoffwechsel auf enzymatischer Ebene großartig umzustellen. Im Gegenteil sind wahrscheinlich sogar viele für die Atmung notwendige Proteine während der Gärung als "Aminosäure-Teilelager" geopfert worden.

LG Florian

Jeder Tag ohne Bier ist ein Gesundheitsrisiko.
- Zitat: Hildegard von Bingen in ihrem Buch über Heilverfahren "Causae et Curae"
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Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#95

Beitrag von BierBauer »

Griller76 hat geschrieben:Das ist ja auch Michas obergäriges Märzen. Ja, ich weiß, Märzen ist ansonsten ausschließlich untergärig. Warum also nicht mal ein bißchen herumexperimentieren statt die schöne Hefe wegzuwerfen?
Dann brau doch lieber einen Belgier daraus, als im Stil völlig daneben zu liegen. Das ist ja fast wie ein helles Weizen mit 100% Münchner und einer 34/70 zu brauen.
Viele Grüße,
Stefan
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Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#96

Beitrag von Johnny H »

Flothe hat geschrieben:
Johnny H hat geschrieben:C6H12O6 + 6 O2 -> 6 CO2 + 6 H2O (+36 ATP), d.h.

180g Zucker + 192 g O2 -> 264g CO2 + 108g H2O,

d.h. bei aerober Atmung werden ungefähr die gleichen Stoffmengen an Zucker und Sauerstoff verstoffwechselt.
Sorry, aber ich muss hier jetzt doch mal den Klugscheißermodus anschmeißen.

Der Begriff Stoffmenge ist scharf abzugrenzen von der Masse.
Wir haben hier in etwa gleiche Massen: 180 g Glucose vs. 192 g molekularer Sauerstoff. Aber ein Stoffmengenverhältnis von 1 : 6. Um 1 mol Glucose zu verstoffwechseln werden 6 mol molekularer Sauerstoff benötigt.

[...]
Korrekt! Da habe ich nicht präzise formuliert. Das hatte ich nicht (mehr) auf dem Schirm, dass Stoffmenge = Molzahl.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
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Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#97

Beitrag von Griller76 »

Also, ich habe nun den aktuellen Wert in der Flasche mit 12,5 Grad Plato. Bei 26 Grad Plato in der Würze.
Der Refraktometerrechner Maischemalzundmehr sagt mir:
Stammwürze:
Brix (=25.8°P)
Extrakt Jungbier:
Brix
Ergebnisse mit Terrill-Formel
Scheinbarer Restextrakt:
5.7°Plato
Tatsächlicher Restextrakt:
9.4%
Scheinbarer Endvergärungs­grad:
78%
Alkoholgehalt:
9.2 Gew.% bzw. 11.6 Vol.%
Ergebnisse mit Standardformel
Scheinbarer Restextrakt:
4.6°Plato
Tatsächlicher Restextrakt:
8.4%
Scheinbarer Endvergärungs­grad:
82%
Alkoholgehalt:
9.7 Gew.% bzw. 12.3 Vol.%

Die Werte sehen optimal aus.
Karbonisiert wurde mit 4,5 Gramm Traubenzucker/Liter. Kohlensäure ist noch keine feststellbar. Daher müssen die beiden geplatzten Flaschen schlichtweg einen Knacks gehabt haben. Seither ist mir nichts mehr hochgegangen.

freundliche Grüße

Alexander
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Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#98

Beitrag von uli74 »

12,5 Brix oder 12,5° P?
Gruss

Uli
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Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#99

Beitrag von Griller76 »

Jungbier 12,5° P = 13,2 Brix!
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Re: Flaschenbombe - Ich bin ratlos

#100

Beitrag von DerDallmann »

Würze 26°, jetzt 12,5°? Ergibt das nicht einen SVG von 52%?
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