Sehr hohe Gärtemperatur (OG)

[Tozzi]

Servus zusammen,

ich habe ja vor gut 2 Wochen Boludo's "Porter Weisse" gebraut (leicht abgewandelt, mit Ferula Rast, Eiweissrast beim Aufheizen "mitgenommen") und dann mit einer hyperaktiven gestrippten Schneiderhefe angesetzt, bei zunächst 18˚C im Keller.
Die Hefe kam innerhalb weniger Stunden an, schlief aber nach 3-4 Tagen ein (Restextrakt noch bei >10˚P).

Daraufhin habe ich den Eimer ins Treppenhaus verfrachtet, bei ca. 22˚C, beim Transport etwas aufgeschüttelt, und die Gärung ging nochmal so richtig los.
Dann war ich 6 Tage weg und währenddessen schlug die Hitzewelle zu.
Als ich am Samstag zurückkam, hatte das Jungbier eine Temperatur von 29,5˚C.
Das Gärröhrchen blubberte recht stark.
Ich habe sofort alle Fenster aufgerissen und bin jetzt bei einer Temperatur des Jungbiers von 24,5˚C.
Das Gärröhrchen schweigt jetzt. Das Bier ist seit 16 Tagen im Gäreimer.

Ich will jetzt kein weiteres Risiko mehr eingehen und werde das Bier morgen ins Keg abfüllen, und auch dann erst spindeln.

Meine Fragen:
Kann das noch was werden oder hat diese Temperatur wahrscheinlich mein Bier versaut?
Welche Temperatur soll ich bei der Zuckerberechnung für die Kontrollflaschen zugrundelegen? (Ins Keg passen 19,5 Liter; ich werde also zusätzlich etwa 2,5 Liter in Flaschen füllen).

Hätte ich dieses Wetter voraussehen können, hätte ich stattdessen was Belgisches gebraut (werd ich auch als nächstes machen)...

[Seed7]

Hätte ich dieses Wetter voraussehen können, hätte ich stattdessen was Belgisches gebraut (werd ich auch als nächstes machen)...

Wenn moeglich stelle dir irgendwo einen alten kuehlschrank, STC-1000 und gluehbirne hin. Auch OG kontroliert gaeren.

Hast du schon eine kleine probe verkostet?

Ingo

[Tozzi]

Wenn moeglich stelle dir irgendwo einen alten kuehlschrank, STC-1000 und gluehbirne hin. Auch OG kontroliert gaeren.

Leider geht das bei mir momentan noch nicht. Ist geplant, aber dazu muss der Keller umgeräumt werden.
Momentan stelle ich meine Sude im Keller an, bei Temperaturen von 14˚ (Winter) bis etwa 20˚ (Sommer).
Um die Temperatur dann zu erhöhen, transportiere ich den Eimer dann ins Treppenhaus oder in die Wohnung, damit kann ich momentan stufenweise so ziemlich alles zwischen 22 und 30 Grad abdecken...
Aber so richtig kontrolliert ist das natürlich nicht.

Hast du schon eine kleine probe verkostet?

Ja, hab ich jetzt grade dann doch gemacht. Restextrakt gespindelt liegt temperaturkorrigiert (fabier.de) bei 4,3˚P.
Laut Refraktometer und Earl's Tool habe ich einen scheinb. EVG von 75% und 4,2˚P scheinb. Restextrakt.
Schmeckt unauffällig. Es scheint sogar noch etwas CO2 gelöst zu sein.
Ist hoffentlich gerade nochmal gut gegangen, ich werd's wohl doch heute noch abfüllen.

[Enfield]

Die gestrippte Schneider hat in meinem Dinkelbier auch einen Evg von ca. 76 % erreicht, ich denke du bist gut dabei. Wenn'snicht schlecht schmeckt, wird's nicht gekippt sein. Der Gäreimer stand doch nicht in der Sonne?

[Tozzi]

Nein, Lichtgeschmack ist nicht zu befürchten, das Bier war im Ss Brewbucket (Edelstahl).
Die Anstelltemperatur war eher niedrig, und ich kann keinerlei Ester oder sonstwas schmecken, das nicht reingehört.
Auch keine Banane. Nelke aber auch nicht so wirklich. Mal sehen wie das Endprodukt dann wird.
Schmeckt eigentlich eher wie ein typisches dunkles Hefeweizen.

Ich hatte es mir auch deutlich röstiger vorgestellt, so wie's scheint, kann man das Bier wohl nächste Woche schon trinken (das Zwangskarbonisierte im Keg, die Flaschen werden länger brauchen, falls da überhaupt noch was passiert. Die Hefe ist ja am Ende wirklich malträtiert worden, sozusagen auf "Hetzjagd").
Sollte ich es nochmal brauen, werde ich mit den Röstmalzen etwas großzügiger umgehen...

[Enfield]

Wahrscheinlich war die Gärung schon ziemlich durch, bevor die Temperatur durch die Decke geschossen ist
Und durch die Co2 Decke im Gäreimer sicherlich auch gut geschützt. Dürfte also alles nochmal gut gegangen sein. Bei all meinen bisherigen bescheidenen Hobbybrauer-Erfahrungen habe ich zumindest eines festgestellt: das Bier kann bedeutend mehr ab, als ich ihm zutraue. Bin da wohl etwas übervorsichtig und gluckenhaft...

Darf ich fragen, welches und wieviel Röstmalz du genommen hast? Bei mir wirds meist gleich mal zu röstig.

lg

Max

[Boludo]

Nimm die höchste Temperatur für die Berechnung. Lieber zu viel als zu wenig.

Stefan

[Tozzi]

Ich bin exakt nach dem Rezept vorgegangen:
http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... tte=recipe

Ich habe aber bei 38˚C eingemaischt, bei 44˚C für 20 Minuten gerastet (Ferula) und auch danach "normale" Rasten gemacht anstelle der Kombirast.
Das Röstmalz habe ich von Anfang an mit eingemaischt. Ist bei Carafa Spezial ja kein Problem, da es eh entspelzt ist.
Nächstes mal geb ich eine Portion Pale Chocolate mit dazu. Ich liebe das Zeug.

Nimm die höchste Temperatur für die Berechnung. Lieber zu viel als zu wenig.

Danke, werde ich machen. Flaschenbomben werden das wohl nicht mehr, und unterkarbonisiertes Weißbier ist pfuideifi.

[Blancblue]

Wichtig ist ja die Angärphase bzw. die ersten Tage bei der Gärung was die Esterproduktion betrifft - hier warst du ja im grünen Bereich. Um den finalen EVG zu erreichen, macht es sogar Sinn die Temperatur nochmal ein paar Grad zu erhöhen, auch wenn Du jetzt deutlich übers Ziel hinausgeschossen bist.

[not]

.... immerhin bist Du unter der Siedepunkttemperatur von gut 78,37°C von Alkohol geblieben...

Hatte bei meinem letzten Sud (Summer Ale mit Ingwer, Orangenschale und Pfeffer) auch mal ein Temperaturpeak bis zu max. 25°C drin. Aber ich bleibe mal ruhig, die ersten 4 Tage HG waren U20, danach dann erst Sauna - das Jungbier war für meine Sensoren fehlerfrei...

Gutes Gelingen mit dem Glühbier,
Sönke

[Lasso]

Mich hat bei meinem letzten Sud auch die hohe Zimmertemperatur überrascht. Kühltruhe war voll, Raumtemperatur lag bei 30 Grad. Als Notlösung hab ich den Sud dann mit der W306 bei 18°C angestellt und das 100l Gärfass mit feuchten Handtüchern eingepackt. Ein Thermometer zwischen Wand und Handtuch zeigte während der Gärzeit max. 22°C an. Ein Hoch auf die Verdampfungsenthalpie! Man muss nur aufpassen, dass die Tücher immer schön feucht sind.

[Tozzi]

Wie hoch darf denn die Temperatur maximal sein, bevor die Hefe Schaden nimmt?
Die Nachgärung in meinen Kontrollflaschen scheint begonnen zu haben, das Manometer klettert langsam.
Toi toi toi, kann natürlich auch ganz einfach gelöstes CO2 sein.

Ich mache gerade einen Starter mit Wyeast 3787 Trappist High Gravity (seit momentan etwa 20 Stunden) und habe leider schon wieder an die 27 Grad hier in der Wohnung.
Ist das ein sinnloses Unterfangen? Lieber neu ansetzen und im Keller rühren lassen?

[Fle4]

Also meine Freundin sagt immer bei Backhefe (ich weis nicht in wiefern man das auf Bierhefen überleiten kann) das sie am besten bei 30 Grad arbeiten und ab 35 Schaden nehmen. Alles darüber ist dann natürlich immer schlimmer. Insofern würde ich den Stater noch nicht aufgeben. Einfach in den Keller bringen und sehen was passiert...

Ich muss mich auch mal an startet herranwagen. Würde ja sehr gerne mal mit der Schneider,Hefe arbeiten....

Grüße Flo
00 Schneider,schneider 00

[Tozzi]

Würde ja sehr gerne mal mit der Schneider,Hefe arbeiten....

Mach das! Das war von allen, die ich bisher hatte, die spaßigste.
Ich musste den Starter in die Badewanne verfrachten, hätte sonst alles vollgesaut.

Ich muss mich auch mal an startet herranwagen.

Da hatte ich zuerst auch Hemmungen. Ist aber wirklich einfach und wirksam.
Ich mach das aber auch nur bei gestrippter Hefe oder Flüssighefe (und auch dann nur, wenn ich höhere Stammwürzen plane, was praktisch immer der Fall ist )...

[wichtel]

Ho, Ho, Tozzi, super, als Fragesteller wirst du gleich zum Berater für Fle4 , das zeugt wirklich nicht von Kompetenz.
Der Wichtel, zur Zeit im Renntiertraining.

[Tozzi]

Ich habe Flo lediglich ermuntern wollen, da ich ihn dahingehend verstanden habe, dass er wohl noch nie einen Starter gemacht hat.
Habe auch nie behauptet, kompetent zu sein, aber die eine oder andere Erfahrung steuere ich bei, damit nicht immer dieselben antworten müssen.
Sollte ich falsch liegen, erwarte ich, korrigiert zu werden.

das zeugt wirklich nicht von Kompetenz.

Dein Beitrag erscheint mir ja auch nicht so wirklich richtig konstruktiv...

zur Zeit im Renntiertraining.

Na dann viel Spaß.

[wichtel]

Frag dich mal lieber, warum du auf deine letzte Frage noch keine Antwort bekommen hast. Auf die Antwort sollte eigentlich hier jeder deiner Klasse kommen.

[Tozzi]

Frag dich mal lieber, warum du auf deine letzte Frage noch keine Antwort bekommen hast. Auf die Antwort sollte eigentlich hier jeder deiner Klasse kommen.

Ich hab eine bekommen. Sogar eine gute. Per PN halt.
Ich weiß jetzt auch gerade nicht, warum Du mich so von der Seite anmachst, aber damit kann ich glaub' ich ganz gut leben.
Lieber wär mir allerdings was Konstruktives. Aber den Faden kann man eh zumachen, meine Fragen sind beantwortet.

[wichtel]

Dann weist du ja Bescheid und kannst die etwas erhöhten Temperaturen in deinem Treppenhaus besser einschätzen, was sie auslösen können.

[Alt-Phex]

Jetzt streitet hier mal nicht, wenn ihr was auszufechten habt dann macht das bitte via PN.

Immerhin war es ja eine Weizenhefe, die kann auch ein paar Grad mehr ab.

[wichtel]

Naja, 29,5 Grad sind schon extrem , das sollte aber jeder für sich entscheiden und nicht noch unschuldig nachfragen ,ob...

[wichtel]

Mir wäre es so peinlich , wenn dies mir passiert wäre, ich würde denSud durchbringen, verkosten und die Schnauze bei der nächsten Verkostung halten, auch bei Nachfragen.

[Tozzi]

//EDIT: Am besten ich sag da gar nichts mehr dazu. Vor soviel Weisheit muss ich kapitulieren.

[Blancblue]

Um deine Frage zu beantworten: Hefe beginnt ab 49 Grad die Grätsche zu machen, ab 60 grad ist dann definitiv nix mehr am Leben. Ist also relativ robust, meine mal gelesen zu haben, dass die Wyeast ihre Hefen bei 30-35 Grad vermehren lässt.

[raistlin]

Ich denke bei allem was man sich so fürs Brauen anschafft und dann bedenkt wie viel Geld alles kostet, kommt der Gärkühlschrank viel zu kurz.
Es kommt ja auch immer wieder zur Sprache, wie wichtig die Gärführung fürs Endergebnis ist.
Für unter 100 bekommt man einen gebrauchten Kühlschrank und eine anständige Steuerung.
Ob Sommer oder Winter ... OG oder UG, alles kein Problem. Und wenn er gerade nicht im Einsatz ist, hat man noch Lagerkapazitäten für Partys, etc.
Ein kleiner Kühlschrank für ein 30l Fass sollte auch in jede kleine Wohnung passen.

Gruß

[Boludo]

Stimmt schon. Wenn man bedenkt wie viel Mühe sich die Leute für die Würzeherstellung machen, teilweise mit richtig teuren Brauautomaten, dann verwundert es schon, dass ab der Hefezugabe plötzlich alles egal sein soll.
Das Platzproblem kann ich aber nachvollziehen. Ich hab damit auch zu kämpfen, hab aber trotzdem einen kleinen Kühlschrank und eine Gefriere in den Keller gequetscht bekommen.


Stefan

[der_dennis]

Hm ich hab hierzu ne Frage (hoffe das Kpaern ist ok): Wieviel Kühlvolumen in der 20l Klasse? Ich brau ca. 1 mal im Monat. Da würde ja für die HG ein Kühlschrank mit Platz für den 30l Gäreimer reichen. Kann ich denn die Fässer zur Reifung im 16C kalten Keller lagern oder müssen die auch bei unter 8C gelagert werden`? Und was, wenn ich grad ein Eimer in der Hauptgährung hab und bei einem Keg einen cold-crash machen will oder es runterkühlen will zum umdrücken. Dann muss ja der Gäreimer aus dem Kühlschrank usw. Oder wie macht ihr das?

[Tozzi]

Danke für die konstruktiven Antworten!

Irgendwann kommt auch bei mir eine Kühltruhe in den Keller, momentan ist das aber noch nicht möglich und ich muss mit einem einzigen kleinen Kühlschrank auskommen.
Immerhin ist da genug Platz drin für ein 19 Liter und ein 9,45 Liter Keg, bzw. für den Gäreimer zum Cold Crash.
Deshalb braue ich momentan noch abhängig von der Jahreszeit. Im Keller wird es eigentlich nie wärmer als 20 Grad, so dass irgendwas Obergäriges immer machbar ist.
Im Winter habe ich dort 10-14 Grad. Die Gärführung ist also eher manuell und sicher nicht optimal, aber bisher funktioniert es.

Die Porter Weisse hat jedenfalls nicht gelitten, und der Starter ist diesmal sogar sehr ergiebig geworden.
Sind wie gesagt meine subjektiven Erfahrungen, vielleicht hilft's ja jemandem.
Wäre ich zuhause gewesen, hätte ich natürlich frühzeitig interveniert.

Hm ich hab hierzu ne Frage (hoffe das Kpaern ist ok): Wieviel Kühlvolumen in der 20l Klasse? Ich brau ca. 1 mal im Monat. Da würde ja für die HG ein Kühlschrank mit Platz für den 30l Gäreimer reichen. Kann ich denn die Fässer zur Reifung im 16C kalten Keller lagern oder müssen die auch bei unter 8C gelagert werden`? Und was, wenn ich grad ein Eimer in der Hauptgährung hab und bei einem Keg einen cold-crash machen will oder es runterkühlen will zum umdrücken. Dann muss ja der Gäreimer aus dem Kühlschrank usw. Oder wie macht ihr das?

Kapere ruhig!
Ich mach das ganz ähnlich wie Du.
Auf frisch abgefüllte Kegs gebe ich erst mal 1 Bar CO2 und lasse sie ein bis zwei Wochen im Keller stehen.
Dann kommen sie für eine Woche in den Kühlschrank, werden anschließend kalt zwangscarbonisiert und dann stehen sie wieder bei 14-20 Grad im Keller bis ich sie dann zum Ausschank wieder kühle.
Zwischendrin dient der Kühlschrank für Cold Crash.
Ist definitiv suboptimal aber geht halt im Moment nicht anders und funktioniert soweit ganz gut (wenn ich nicht gerade in Urlaub fahre bevor die Hitzewelle losbricht).

[Boludo]

Mir wäre es so peinlich , wenn dies mir passiert wäre, ich würde denSud durchbringen, verkosten und die Schnauze bei der nächsten Verkostung halten, auch bei Nachfragen.

Hallo Volco/hoepfli/teamplayer/Holger,

War mal wieder spät, oder?
Naja, wenigstens erkennt man sofort, von wem es kommt.


Stefan

[olibaer]

Hallo zusammen,
nach dem Geplänkel mal wieder ein wenig Techno.

Eine nicht ganz ernst gemeinte Idee wäre sich die Anstelltemperatur einfach auszurechnen, die nötig ist, um eine Höchst-Gärtemperatur garantiert nicht zu überschreiten.
(die Idee ist vielleicht nicht ganz ernst gemeint, die Rechenschritte können aber trotzdem hilfreich sein, wenn ganz allgemein die Gedanken rund um die Wärmeentwicklung bei der Gärung kreisen)

Aus 1 mol Zucker (ca.180 g) werden bei der alkoholischen Gärung rund 100 kJ(24 kcal) Energie freigesetzt(entsprich 0,55 kJ je g Zucker) . Dem Gegenüber steht die spez.Wärmekapazität von Wasser, als Annahme für die Würze, die bei rund 4,2 kJ pro kg und Kelvin(K) liegt.
Mit diessen Aussagen lässt sich schon 'mal berechnen, dass zur Temperaturerhöhung von 1 l (1 kg) Würze um 1°C(1 K) ca. 7,5 g Zucker(vergärbar) nötig sind( 4,2 / (100/180) ).

Greift man sich jetzt mal 20 l Würze mit 12°P und einem Vergärungsgrad scheinbar(VGs[%]) von 75 % lässt sich berechnen, dass mit erreichen "Endvergärung" 1480 g Zucker vergoren wurden ( (°P - Extrakt wirklich Ew[g/100g]) x 10 x l Würze). In diesen 1480 g Zucker steckt beiläufig erwähnt eine Energiemenge von 822 kJ(1480 x 0,55).

Wenn man jetzt Kenntnis davon hat, dass 7,5 g Zucker nötig sind um ein kg Würze um 1°C(1K) zu erhöhen(s.o.), kann man sich daraus berechnen, um wieviel °C(K) sich ein kg Würze erhöhen würde, wenn diejenige Energiemenge zum Einsatz käme, die in den 1480 g Zucker steckt: 1480 g Zucker / 7,5 g Zucker pro kg und K = 196 K/kg Würze.

Da wir nicht 1 kg Würze im Eimer haben sondern 20 kg, gehen die 196 durch 20 = 196/20 = 9,8 K. In Worten:
In 20 l Würze mit 12°P und einem Vergärungsgrad VGs von 75 % steckt so viel Energie, dass man damit die selbe Menge Würze um 9,8 °C erwärmen könnte.
Möchte man also 20°C als Hauptgärtemperatur nicht überschreiten, muss man nur mit 10,2°C (20-9,8) anstellen ;-)

Wie gesagt mit einem Augenzwinkern. Es sind keine Verluste, keine Raumtemperaturen und ganz viele andere Dinge nicht berücksichtigt. Es ist einfach nur als Anregung für diejenigen gedacht, die an dieser Stelle etwas herumknobeln möchten und in der Folge eine 100 € günstige "Rund-Um-Sorglos-Kühllösung für den Hobbybrauer" auf den Markt bringen ;-)


Gruß
Oli

[Dekoktor]

In 20 l Würze mit 12°P und einem Vergärungsgrad VGs von 75 % steckt so viel Energie, dass man damit die selbe Menge Würze um 9,8 °C erwärmen könnte.
Möchte man also 20°C als Hauptgärtemperatur nicht überschreiten, muss man nur mit 10,2°C (20-9,8) anstellen ;-)

Wie gesagt mit einem Augenzwinkern.

Letztlich ist das nichts anderes als die rechnerische Bestätigung der alten Brauerregel (die sich meiner Erinnerung nach auch im Narziß findet) dass bei obergärigem Bier (insbesondere Weißbier) die Summe von Anstell- und Raumtemperatur 30 Grad betragen solle.

[Boludo]

Letztlich ist das nichts anderes als die rechnerische Bestätigung der alten Brauerregel (die sich meiner Erinnerung nach auch im Narziß findet) dass bei obergärigem Bier (insbesondere Weißbier) die Summe von Anstell- und Raumtemperatur 30 Grad betragen solle.

Solche Angaben machen doch keinen Sinn. 20 Liter verlieren viel mehr Wärme als 20 Hektoliter, da das Verhältnis von Volumen zu Oberfläche vollkomen unterschiedlich ist.

Stefan

[Dekoktor]

Für uns Hobbybrauer mit nur 20 l werden solche Regeln kaum entstanden sein

[olibaer]

Für uns Hobbybrauer mit nur 20 l werden solche Regeln kaum entstanden sein

Das mag sein.

Richtig ist aber auch, dass solche Regeln entstanden sind als 50-100 hl Ausschlagmenge "ein grosser Sud" war und ein Sud in einem weitläufigem Bottich ggf. mit Raumkühlung vergoren wurde.
Sie sind "Kinder ihrer Zeit".

Heute sind 4-5 Sude a 800 hl in einem Gärtank, die innerhalb von 3-4 Tagen obergärig endvergoren werden, keine Seltenheit. Das sind bei gleichen Würzewerten 16,5 Gigajoule[GJ] die innerhalb 72 h irgend wo hin müssen.

Stefans Einwand ist durchaus berechtigt, wobei für uns Hobbybrauer, die wir doch für etwas Orientierung immer dankbar sind, die von Dir formulierte Regel ein durchaus interessanter Aspekt ist.


Gruß
Oli

Edith: Polemik angefügt, hübsch gemacht

[Ladeberger]

ich finde diese Faustformel für uns hilfreich, es ist ein schneller Hinweis, dass auch im Hobbymaßstab > 20°C Raumtemperatur = Anstelltemperatur nicht mehr ganz "klassisch" ist.

Es ist ohnehin strittig, ob diese hier immer wieder für Weißbier empfohlenen Temperaturexzesse (>23 °C Anstelltemperatur) überhaupt förderlich sind für die Qualität. Dass mehr Gesamtester nicht unbedingt mehr Banane oder überhaupt eine höhere sensorische Bewertung implizieren, ist spätestens seit Markus Herrmanns einschlägiger Dissertation bekannt. Und wenn man etwa in der Artikel von Englmann et al., Aromastoffgehalt von Weizenbieren – ein Überblick, Brauwelt, Heft 14, S. 408 (2014) schaut, deutet sich sogar eine negative Korrelation zwischen der Güte der sensorischer Bewertung und der Höhe der Gärtemperatur/-intensität an.

Gruß
Andy

[gulp]

Bei Gutmann hat es 17° im Gärkeller.

Gruß
Peter