Urban legend begrenzte Haltbarkeit "angebrochene" Kegs?

Urban legend begrenzte Haltbarkeit "angebrochene" Kegs?

Post Nr.:#1  Beitragvon nippie » Montag 9. Januar 2017, 12:35

Hallo Gemeinde,

mein Zapfkühlschrank befindet sich quasi in der finalen Betaphase und bis auf ein paar Kleinigkeiten funktioniert das alles ganz hervorragend. Jetzt kam aber in meinem Freundeskreis eine Diskussion um die Haltbarkeit der Kegs auf, wo ich nicht so ganz schlau draus werde. Vielleicht können wir hier gemeinsam einige Mythen erklären und ausräumen.

Meine eigentliche Position ist, dass sich das Bier im Keg nicht schneller verändert, nur weil es angestochen wurde. Eigentlich gibt es auch gar kein "angestochen". Nach dem Abfüllen habe ich ich im Keg viel Bier, etwas CO2 und sonst nichts. Wenn ich die Hälfte verzapft habe, habe ich weniger Bier, mehr CO2 - und weiterhin - sonst nichts. Es spricht also für mich erst einmal nichts dafür, dass das Bier schneller altern/verderben sollte, weil das Fass in Betrieb ist. an dieser Stelle kommen nun meine Freunde ins Spiel. Sowohl die als auch ich, haben alle an irgendwann mal irgendwo gezapft (Nebenjob, Festivals etc. pp.). Diese meinten nun, dass ihnen dabei immer gesagt wurde, das angestochene Fässer nur begrenzt haltbar sind. Die werte reichen hier von 2-3 Tagen bis 2-3 Wochen. In dem Moment, als das Thema angesprochen wurde, fiel mir auf, dass auch ich solche Geschichten im Hinterkopf habe. Also ich habe das auch schon gehört und mangels Ahnung von der Technik auch für logisch gehalten. Wenn ich ne Flasche Saft aufmache, ist die auch nur noch ein paar Tage haltbar, logisch...

Mit etwas Recherche findet man dazu auch viel im Internet zu dem Thema und hier wird oft auch gesagt, dass ein angebrochenen Fass schneller verdirbt, exemplarisch in dieser Anleitung:
http://www.gastronomiefuerprofis.de/adm ... alitat.pdf, Zitat:
Angebrochene Kegs sollten in 5 Tagen,
angebrochene Fässer in 3 Tagen geleert werden. Danach wird das Bier bereits schal.


Besprochen wurde das ganze hier schon:
http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... d&tid=7660
http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... ad&tid=334

In den beiden Threads wird zwar spekuliert, dass es keine Probleme mit langer Nutzung angebrochener Fässer gibt. Was mit fehlt ist, dass mal jemand begründet, warum dieses Gerücht mit der 2 Tage - 3 Wochen Regel überhaupt exitiert?!

Gründe, die ich mir vorstellen könnte:

  • Früher wurde ohne CO2 gezapft. Entweder mit bayrischem Anstich oder (wie in England) mit Handpumpe. Das Bier kommt hier mit Sauerstoff in Berührung und wird in wenigen Tagen schal.
  • In Systemen mit sehr langen Leitungen ist ein sehr hoher Zapfdruck notwendig, der dazu führt, dass das Bier aufcarbonisiert. Das ist evtl. unerwünscht
  • Es wird mit Kompressor im Durchlaufkühler gezapft. Auch hier Sauferstoff -> begrenzte Hatbarkeit

Gibt es weitere Gründe, die für dieses Gerücht gesorgt haben? Oder ist es gar kein Gerücht, sondern richtig und ich übersehe etwas? Wird mein angestochenes Keg vielleicht doch ganz schnell schlecht?

LG Nicky
Zuletzt geändert von nippie am Montag 9. Januar 2017, 15:54, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Urban legend begrenzte Haltbarkeit "angebrochene" Kegs

Post Nr.:#2  Beitragvon philipp » Montag 9. Januar 2017, 12:42

nippie hat geschrieben:
  • Früher wurde ohne CO2 gezapft. Entweder mit bayrischem Anstich oder (wie in England) mit Handpumpe. Das Bier kommt hier mit Sauerstoff in Berührung und wird in wenigen Tagen schal.
  • In Systemen mit sehr langen Leitungen ist ein sehr hoher Zapfdruck notwendig, der dazu führt, dass das Bier aufcarbonisiert. Das ist evtl. unerwünscht
  • Es wird mit Kompressor im Durchlaufkühler gezapft. Auch hier Sauferstoff -> begrenzte Hatbarkeit



Weitere Punkte:

In der CO2-Leitung ist zu Beginn noch Sauerstoff.
Nicht alle Zapfen arbeiten mit CO2, günstige Leih-Partyzapfen haben einen Kompressor.
Nicht gut gereinigte CO2-Leitungen (vielleicht mit Wasser vom letzten Spülgang) bringen Mikroben rein. Genauso sieht es mit verschlanzten Zapfköpfen aus.
Zuletzt geändert von philipp am Montag 9. Januar 2017, 13:01, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Typo s/zieht/sieht/
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Re: Urban legend begrenzte Haltbarkeit "angebrochene" Kegs

Post Nr.:#3  Beitragvon Bierwisch » Montag 9. Januar 2017, 12:46

Der gesunde Menschenverstand sagt mir, daß die begrenzte Haltbarkeit von angestochenen Fässern Unfug ist. Das Bier wird mitnichten schal, sondern es passiert das genaue Gegenteil - wenn man nicht aufpasst, hat man schnell überkarbonisiertes Bier.
Das kommt vermutlich aus der selben Ecke, aus der bis heute behauptet wird, daß ein ordentliches Pils sieben Minuten zum Zapfen benötigt...
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Re: Urban legend begrenzte Haltbarkeit "angebrochene" Kegs

Post Nr.:#4  Beitragvon philipp » Montag 9. Januar 2017, 12:49

Bierwisch hat geschrieben:Das kommt vermutlich aus der selben Ecke, aus der bis heute behauptet wird, daß ein ordentliches Pils sieben Minuten zum Zapfen benötigt...


Du wirst keinen Hersteller finden, der schreibt "das Bier kann nach dem Öffnen bedenkenlos noch zwei Monate lang konsumiert werden". Schau dir den Zustand der üblichen Verleihzapfen mal an. Im Gegensatz zu Gaststätten wird da oft nichts gemacht. Vielleicht mal am Wasserhahn durchgespült...
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Re: Urban legend begrenzte Haltbarkeit "angebrochene" Kegs

Post Nr.:#5  Beitragvon Freetoast » Montag 9. Januar 2017, 13:32

Ich habe höchstselbst einen Versuch zu dieser Frage durchgeführt.
Hierzu habe ich ein 19l-Keg Homebrewpils über gut zwei Monate täglich um etwa 0,3l erleichtert und konnte, auch im Vergleich zu unregelmäßig dazu probierten, in Flaschen abgefüllten Proben des selben Bieres, keine geschmackliche Veränderung feststellen. Natürlich blieb es bei der sensorischen Prüfung, ich habe keine Untersuchung auf Mikroorganismen gemacht, das hätte vielleicht nicht unbedingt meinen technischen, aber sicher meinen zeitlichen Rahmen gesprengt.
Einer Überkarbonisierung kann/muss man natürlich durch kluges Gasmanagement zuvor kommen, den Zapfhahn hab ich täglich entfernt und gespült sowie die Anschlüsse des Kegs mit Isopropanol eingesprüht. :Drink
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Re: Urban legend begrenzte Haltbarkeit "angebrochene" Kegs

Post Nr.:#6  Beitragvon Ladeberger » Montag 9. Januar 2017, 13:43

Ich schließe mich hier Philipp an und sage, dass bereits mit dem ersten Anstechen - und jedem weiteren - Sauerstoff ins KEG kommt, der in Leitung und Zapfkopf steckt. Ich hatte mir das mal überschlägig für 2 m CO2-Leitung + Armaturen durchgerechnet und kam auf einige Milligramm Sauerstoff. Klingt nicht viel, kann das Bier aber bereits signifikant oxidieren. Man muss ferner beachten, dass Sauerstoff in die CO2-Leitung diffundiert und damit auch ans Bier gedrückt wird. In welcher Größenordnung sich das bewegt, weiß ich nicht. Ich bin mir aber sicher, dass einige Forenuser das ausrechnen können.

Jedoch lassen sich diese Vorgänge im Zweifelsfall schwer von dem bereits beim Abfüllen im Fass befindlichen Sauerstoff trennen. Analog bzgl. Kontaminationen. Wird sich daher im Hobby vermutlich nicht abschließend klären lassen. Eine urban legend muss man deshalb aber sicher nicht draus ableiten.

Gruß
Andy
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Re: Urban legend begrenzte Haltbarkeit "angebrochene" Kegs

Post Nr.:#7  Beitragvon nippie » Montag 9. Januar 2017, 14:12

Ladeberger hat geschrieben:Ich schließe mich hier Philipp an und sage, dass bereits mit dem ersten Anstechen - und jedem weiteren - Sauerstoff ins KEG kommt, der in Leitung und Zapfkopf steckt.


Ich arbeite mit CC Kegs und entsprechenden Kupplungen. Vor dem ersten anstechen drücke ich einmal kurz von innen in die Kupplung und flute die CO2-Leitung. Danach nehme ich die Leitung eigentlich nicht mehr vom Fass, also ich plane nicht (häufig) zu wechseln.

Ladeberger hat geschrieben:Man muss ferner beachten, dass Sauerstoff in die CO2-Leitung diffundiert und damit auch ans Bier gedrückt wird. In welcher Größenordnung sich das bewegt, weiß ich nicht. Ich bin mir aber sicher, dass einige Forenuser das ausrechnen können.


Ich spekuliere, dass das vernachlässigbar im Vergleich zum im Keg ohnehin vorhandenen Sauerstoff ist. Auch wenn ich vor dem abfüllen das Fass vorspanne und ein paar mal ablasse. Wird ja in Zeichnungen gerne so dargestellt als würde sich CO2 ganz präzise unten absetzen und ich drücke dann 100% Sauerstoff oben raus. Das ist m.M.n. nicht richtig, ich behalte immer etwas Lust/CO2-Gemisch im Keg. Interessant finde ich allerdings die Frage, ob da überhaupt etwas reindifundiert, wo die Leitung unter Druck steht.

Freetoast hat geschrieben:Ich habe höchstselbst einen Versuch zu dieser Frage durchgeführt.
Hierzu habe ich ein 19l-Keg Homebrewpils über gut zwei Monate täglich um etwa 0,3l erleichtert


Diesen "Versuch" plane ich auch, allerdings aus weit weniger wissenschaftlichen Gründen :Drink
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Re: Urban legend begrenzte Haltbarkeit "angebrochene" Kegs

Post Nr.:#8  Beitragvon philipp » Montag 9. Januar 2017, 14:20

Du schriebst:

Sowohl die als auch ich, haben alle an irgendwann mal irgendwo gezapft (Nebenjob, Festivals etc. pp.). Diese meinten nun, dass ihnen dabei immer gesagt wurde, das angestochene Fässer nur begrenzt haltbar sind.


und das Setting möchte ich beantworten mit: Ja, das stimmt. Die meisten Brauereien geben quasi ein Mindesthaltbarkeitsdatum auf angezapfte Fässer.

Oxidation mag bei einem gefilterten Pils anders wirken als bei einem Hobbybrauerbier, bei dem meist schon die Abfüllung abenteuerlich ist.

Aber niemand hat hier bisher geschrieben, dass die Biere sofort an Tag 3 nach dem Anstich hinüber sind. Wenn die Ausrüstung schüssig und sauber ist, geht das bei HB-Bier ein paar Wochen gut, mache ich ja auch so. Eine "Urban Legend" ist die Gegenbehauptung damit aber nicht.
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Re: Urban legend begrenzte Haltbarkeit "angebrochene" Kegs

Post Nr.:#9  Beitragvon DevilsHole82 » Montag 9. Januar 2017, 14:31

Ich behaupte mal, dass diese Urban Legend eher daher kommt, dass viele Vereinsheime, Schützenbuden, Feuerwehrtheken und sonst wer ihre Zapfanlagen nicht richtig eingestellt haben oder die dortigen wechselnden Zapfmeister ständig am Druck rumfingern, wenn es mal schäumt. Denn in sämtlichen Vereinshäusern, wo ich bisher war kursiert immer noch die alte Mär, dass ein gutes Bier mit 0,8 Bar und in 7 min gezapft wird. Und das bei Zapfanlagen mit Kompensatorhahn. Da dort kein Fasskühler verwendet und die Fässer bei Raumtemperatur unter der Theke stehen, schmeckt das angezapfte Fass logischerweise nach einer Woche schal.
Gruß, Daniel

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Re: Urban legend begrenzte Haltbarkeit "angebrochene" Kegs

Post Nr.:#10  Beitragvon hoggel1 » Montag 9. Januar 2017, 14:41

Hallo,

Ich arbeite seit 2 Jahren mit Flachkegs. Ich habe die Fässer auch länger angeschlossen und konnte keine veränderung feststellen.
Meine Fässer sind im Kühlschrank, die Bierleitungen auch.
Wie das ganze mikrobiologisch aussieht wie ich auch nicht. Wenn ein Fass lehr ist reinige ich die Leitung, Zapfhahn und Zapfkopf alkalisch und mechanisch sowie sauer. Optisch konnte ich bei den Bierleitungen keine veränderung feststellen.

Ich bin kein Fachmann, aber ich kann mir nicht vorstellen, das größere Mengen O2 durch eine Kunststoffleitung diffundieren können, wenn sich auf der anderen Seite CO2 mit 1bar Überdruck befindet.

MfG
Thomas
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Re: Urban legend begrenzte Haltbarkeit "angebrochene" Kegs

Post Nr.:#11  Beitragvon nippie » Montag 9. Januar 2017, 16:00

Ladeberger hat geschrieben:Eine urban legend muss man deshalb aber sicher nicht draus ableiten.


Ich habe den Titel mal um ein Fragezeichen ergänzt :Smile
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Re: Urban legend begrenzte Haltbarkeit "angebrochene" Kegs?

Post Nr.:#12  Beitragvon §11 » Montag 9. Januar 2017, 16:13

Ich bin kein Fachmann, aber ich kann mir nicht vorstellen, das größere Mengen O2 durch eine Kunststoffleitung diffundieren können, wenn sich auf der anderen Seite CO2 mit 1bar Überdruck befindet.


Diffusion ist in erster Linie nicht abhaengig vom Druck, sondern nur von der Konzentration.

Hat jemand von euch die Moeglichkeit Sauerstoff im Bier zu messen? Ich gehe mal davon aus, denn ihr widersprecht mit euren Erfahrung den meisten Studien die zum Thema gemacht wurden.

Gruss

Jan
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Re: Urban legend begrenzte Haltbarkeit "angebrochene" Kegs?

Post Nr.:#13  Beitragvon nippie » Montag 9. Januar 2017, 16:27

§11 hat geschrieben:Diffusion ist in erster Linie nicht abhaengig vom Druck, sondern nur von der Konzentration.


Da hast du recht, das habe ich nicht bedacht.

§11 hat geschrieben:
Hat jemand von euch die Moeglichkeit Sauerstoff im Bier zu messen? Ich gehe mal davon aus, denn ihr widersprecht mit euren Erfahrung den meisten Studien die zum Thema gemacht wurden.


Wenn die Erfahrung sagt, dass es keinen wahrnehmbaren Sauerstoffeintrag gibt, schließt das ja nicht aus, dass es einen messbaren gibt.

In meinem Fall kann ich ja eh nicht viel machen. Wenn nicht gerade eine Party ansteht, wird bei mir ein Keg immer mindestens 8-12 Wochen in Benutzung sein. Mehr kann/möchte ich selbst nicht trinken.
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