Brauen unter Vakuum

[Dontworrybehoppy]

Servus
Ich sitze grad in der U-Bahn Richtung Arbeit und mir kam eine Idee.
Was wäre wenn man unter Vakuum brauen würde?
Die Temperaturen würden sich natürlich deutlich ändern aber auch andere Prozesse.
Was denkt ihr darüber?

Vakuumierte Grüße

[philipp]

Da gab's mal Überlegungen zu. Wirklich Sinn ergäbe es beim Kochen, da könnte man Energie sparen.

Allerdings sind bezahlbare Töpfe nicht Vakuum geeignet. Sonst passiert da so etwas: https://www.youtube.com/watch?v=Zz95_VvTxZM

[Johnny H]

Würzekochen (was anderes ergibt m.E. wenig Sinn) unter Vakuum könnte interessant sein. Dampfdruckabhängige Prozesse wie z.B. das Austreiben von DMS dürften schneller gehen. Bei offenem System (also z.B. mit einer kontinuierlich laufenden Vakuumpumpe) kriegt man wahrscheinlich auch gigantische Verdampfungsraten hin. Hat Stefan nicht auch mal was dazu geschrieben, dass Schneider seine alkoholfreien Biere über Vakuumdestillation entalkoholisiert?

Andere Prozesse wie z.B. die Denaturierung und damit die Ausflockung von Proteinen dürften aber mehr oder weniger druckunabhängig verlaufen. Auch bei Lösungseffekten (z.B. Alphasäuren) und Isomerisierung würde ich eher eine grundsätzliche Druckunabhängigkeit vermuten.

Edit: inhaltlich was korrigiert re. DMS

[§11]

Das gibt es schon. Sorry!

Gruß

Jan

[philipp]

Das gibt es schon. Sorry!

Im Hobbybereich?

[El Gordo]

Ja. Manche brauen z.b. in Lima oder La Paz.

Stefan

[Patrick_K]

Hat Stefan nicht auch mal was dazu geschrieben, dass Schneider seine alkoholfreien Biere über Vakuumdestillation entalkoholisiert?

Das würd schon recht viel Sinn machen. Ethanol hat einen Dampfdruck um die 60 mbar, das sollte mit einer einfachen Membranpumpe machbar sein. Ethanol raus, dann im Keg karbonisieren. Wenn das Keg den positiven Druck aushält sollte es auch den negativen schaffen denk ich - sollte also im Hobby-Keg Bereich super möglich sein auf die Art alkfreies Bier zu machen.

[Fricky]

Ja. Manche brauen z.b. in Lima oder La Paz.

Stefan

Ok. in La Paz mag das ja ein Thema sein, aber Lima? Ich wohn auch auf 900m und komme noch ohne Sauerstoffgerät aus. Bei mir kocht es bei ca. 97°C.

Gruß, Peter.

[Hagen]

Ob man beim Kochen wirklich Energie spart? Die Vakkuumpumpe braucht auch einiges. Die Temperatur, Luftfeuchtigkeit und Dauerbetrieb wäre zudem eine erhebliche Belastung für die Pumpe.

Und der erforderliche Druck würde keine Flüssigkeit anziehen?

Ein dicht sitzender stabiler Deckel mit Unterdruckventil sollte nicht so das Problem sein?

[philipp]

Beispielsweise: https://mediatum.ub.tum.de/doc/603682/603682.pdf Ab Seite 13.

Oder auch im alten Forum von 2004: http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... ad&tid=604

[Patrick_K]

Von wegen Leistungsaufnahme wär ich mir nicht sicher ob man nicht sogar gehörig sparen kann.

Nehmen wir mal die folgende 2-stufige Membranpumpe an:
https://www.pfeiffer-vacuum.com/de/prod ... PdoId=4722
Die erreicht einen Enddruck von 5 mbar bei 3.4 A Stromaufnahme d.h. überschlagsmäßig < 1 kW

Dampfdruck von Wasser bei 20°C ist etwa 25 mbar, also kocht einem die Würze da schon bei Raumtemperatur weg und man muss garnicht mehr heizen.

Ich kenne den Dampfdruck von DMS und diversen anderen Stoffen nicht, aber da die alle beim Würzekochen wegkochen nehm ich an dass das kein Problem sein sollte.

Problem ist eher ein passendes Gefäß zu finden ;-)

P.S.:
... und der Preis so einer Pumpe
... und der zugegebenermaßen hohe Verschleiß durch Wasserdampf (auch bei Raumtemperatur) - allerdings sind Membrantauschsets recht günstig...

[El Gordo]

Ok. in La Paz mag das ja ein Thema sein, aber Lima? Ich wohn auch auf 900m und komme noch ohne Sauerstoffgerät aus. Bei mir kocht es bei ca. 97°C.

Gruß, Peter.

Ups Lima mit Quito verwechselt, wie peinlich
Gibt da aber so viel ich mitbekommen hab wirklich Probleme mit der Isomerisierung.

Stefan

[Hagen]

Gibt da aber so viel ich mitbekommen hab wirklich Probleme mit der Isomerisierung.

Stefan

Dafür könnte man ja separat einen konzentrierten Hopfensud kochen

[Johnny H]

Ich dachte, DMS wird bei Temperaturen oberhalb ca. 92°C aus schon im Malz vorhandenem DMS-P gebildet und dann gleich durchs Kochen entfernt? Das würde bei niedrigen Temperaturen also beides wegfallen. Ich weiß nun nicht, ob in der Würze und damit im Bier verbleibendes DMS-P im Nachhinein Probleme bereiten kann.

Weiterhin: wie sieht es eigentlich mit der zwingend notwendigen Sterilisation der Würze bei Vakuumkochen aus? Eine gewisse Temperatur braucht man dazu wohl schon, bzw. bei niedriger Temperatur entsprechend mehr Zeit (Stichwort Pasteurisierung).

[Patrick_K]

So solche chemischen änderungen wie Isomerisierung ect. werden wohl nicht stattfinden. Auch die Sterilisation fällt weg.

d.h. vielleicht zahlt es sich bei sehr großen Suden aus, wo man noch bei den hohen temperaturen bleibt und man durch den (dann recht geringen) Unterdruck eben nur mehr Abdampfrate bekommt.

Beim vollständigen Wegkochen durch Vakuum wäre auch zu bedenken dass die Verdampfungswärme irgendwo herkommen muss. Kann sein dass ein geeingnetes Edelstahlgefäß nicht genug wärme reinlasst und einem die Würze beim kochen gefriert ^.^°

Aber zum Alkohol-abdampfen beim fertigen Bier ist es glaub ich eine super idee - man verliert halt das komplette CO2...

[Schlupfer]

...und weiterhin: wie sieht es bei niedrigen Temperaturen mit dem Würzebruch und der Deaktivierung der Enzyme aus?

Es gibt industrielle Würzekochsysteme, welche die Würze kurz aufkochen und dann nur heißhalten (Isomerisierung a-Säure). Das spart Energie. Ausgeschlagen wird dann über einen Vakuumverdampfer, wo eben die gewünschte Verdampfung (DMS!) erfolgt.

Michael

[Ladeberger]

Etliche Vorgänge sind temperaturabhängig (Isomerisierung, DMS-P -> DMS, Eiweisskoagulation, Sterilisierung, Denaturierung der Enzyme, soweit erwünscht natürlich auch Maillard-Reaktionen), insofern kommt man m.E. um zumindest eine Heißhaltung nahe 100°C wie beim SchoKo von Kaspar-Schulz nicht herum. Dort wird vereinfacht dargestellt die Würze in einem Gefäß heißgehalten und gleichzeitig in einem seperatem Gefäß (z.B. hier: http://www.kaspar-schulz.de/files/schoko_01.jpg) bei Unterdruck sehr effizient verdampft. Dadurch, dass die Würze nicht durchgehend siedet nennt man das Schonkochung.

Ähnliche Systeme kommen auch zur Nachverdampfung zum Einsatz, um die nach Kochende nachgebildeten Verbindungen noch bei abgesunkener Temperatur ausdampfen zu können. Und ja, zu guter letzt wird die Vakuumdestillation zur Entalkoholisierung angewendet, auch wenn das m.E. aufgrund der Abdampfung von Aromen und der immer noch stärkeren thermischen Belastung im Vgl. zu anderen Verfahren eher auf dem absteigenden Ast ist. Die Zukunft in dem Bereich dürfte irgendwo rund um Membranen-Trennverfahren, Kälte-Kontakt-Verfahren, maltose-negative Hefen und homofermentativen Milchsäurebakterien liegen. Auch in Kombination.

Gruß
Andy

[Johnny H]

Prima Zusammenfassung von Andy!

Die beiden Links von Philipp sind ebenfalls sehr informativ!

[El Gordo]

Bei Schneider wird nach der Vakuumdestillation noch mit frisch angevorenen Bier verschnitten um den Aromaverlust zu minimieren. Dann geht's durch den KZE.
Mir schmeckt es trotzdem nicht.

Stefan

[§11]

Bei Schneider wird nach der Vakuumdestillation noch mit frisch angevorenen Bier verschnitten um den Aromaverlust zu minimieren. Dann geht's durch den KZE.
Mir schmeckt es trotzdem nicht.

Stefan

Man muss auch sagen das die "cuting Edge" Technologie heute Dialyse/ Cross Flow Filtration an Membranen ist, weil da viel selektiver nur der Alkohol entfernt werden kann.

Zum Kochen muss man sagen das Vakuum nur wirklich die großen Energiewinsparung bringt in Kombination mit Duennfilm Kochung, weil sich hier die unerwünschten Komponenten viel effektiver Strippen lassen. Es gab hier einen Kollegen der eine Dünnfilmkochung im Hobbymassstab verwirklicht hat. Ich finde aber den Beitrag nicht mehr.

Gruß

Jan