Hopfen was hat es damit aufsich?

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Evelina
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Hopfen was hat es damit aufsich?

#1

Beitrag von Evelina »

Hallo.

Ich wollte mal fragen, was es mit dem Hopfen aufsich hat bzw. wieso gibt man bei manchen Rezepten den Hopfen erst 10min vor Kochende dazu.

Wo ist der Unterschied wenn ich gleich den Hopfen bei Kochbeginn in die Würze gebe oder z.B. 30g bei Kochbeginn und 10g 10min vor Kochende.

Ich trinke gerne süffige Biere. Wo einfach nicht Bitter sind. Wie wäre da die Hopfenzugabe am besten?


Gruß Manu
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emjay2812
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Re: Hopfen was hat es damit aufsich?

#2

Beitrag von emjay2812 »

Die erste Gabe ist für die Bitterung des Bieres, die zweite Gabe für das Hopfenaroma.

Manche nehmen für die Grundbittere auch nur einen Bitterhopfen, der kaum Aroma hat,
und für das Aroma einen feineren Aromahopfen.

Man kann mit Hilfe verschiedener Tools (z. B. den kleinen Brauhelfer), anhand
des Alpha-Säuren Gehaltes des Hopfen ermitteln, welche Mengen benötigt werden um die gewünschte Bittere zu erzeugen.

Milde Biere haben in der Regel unter 30IBU, hopfenbetontere Biere eher ab 30 IBU.
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Bierwisch
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Re: Hopfen was hat es damit aufsich?

#3

Beitrag von Bierwisch »

...ein weites Feld.

Und hier wohl kaum erschöpfend zu erklären. Die Hopfengaben zu verschiedenen Zeitpunkten erfüllen zwei unterschiedliche Zwecke: die Grundbittere (suche mal nach Alphasäure und IBU) und Hopfenaromen ans Bier abzugeben.

Es gibt sehr unterschiedliche Techniken und Philosophien rund um den Hopfen, die man mit drei Worten kaum umreißen kann, darum solltest Du Dich dringend in das Thema einlesen.

Für den Anfang reicht es aber zu wissen, daß der Gehalt an Alphasäure und die Länge des Kochens die Bittere (IBU) des fertigen Bieres bestimmen. Je länger der Hopfen gekocht wird, desto mehr Aromastoffe werden auch wieder verdampft, warum man Aromahopfen möglichst spät zur kochenden Würze gibt.

Gruß,
Bierwisch
Der Klügere kippt nach!
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philipp
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Re: Hopfen was hat es damit aufsich?

#4

Beitrag von philipp »

Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste.
http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/h ... ew/1817246

Im alten Forum als 'rattenfurz' bekannt gewesen.
Evelina
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Re: Hopfen was hat es damit aufsich?

#5

Beitrag von Evelina »

Danke für die schnellen Antworten.

Das mit dem IBU wusste ich schon. Mir war nur nicht klar, was mit dem Hopfen passiert, wenn man diesen erst 10min vor Kochende rein tut. Wenn ich das nun richtig verstanden habe;

Wenn ich den Hopfen gleich am Anfang in die kochende Würze gebe wird dadurch die Bitterkeit bestimmt je nach Alphawert und Kochzeit.

Die zweite Hopfenzugabe (z.B. 10 min vor Kochende) ist dann wegen dem Aroma zuständig.

Sprich sollte ich einen Hopfen haben, der einen geringen Alphawert hat (bei 60min Kochzeit) damit ich einen geringen IBU-Wert bekomme bei einem Süffigen Bier (Berechnung von IBU-Wert kenne ich). Und evtl. Aromahopfen für das Aroma der dann z.B. 10 min vor Kochende dazu kommt.
OS-Schlingel
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Re: Hopfen was hat es damit aufsich?

#6

Beitrag von OS-Schlingel »

Hallo!
das Beste wird sein, erst mal wirklich in das Thema Einlesen!

Da erfährst Du viel über:
Hopfen macht Bier haltbar --> Bitterhopfung zu Anfang
Stärke/ Intensität in IBU geplant für ein Bier oder Bierstil.
Aromahopfung, Deine genannten 10 min. Die bringen aber auch noch Bitteranteil in die Würze.

Reine Aromen durch Hopfen entstehen nur unter 80°C, als Vorderwürzehopfung oder als Gabe in den Whirlpool.
Je nach Zeitpunkt und Temperatur lösen sich Bitterstoffe und/ oder Aromastoffe.... und bevor die Frage kommt...
Du mußt wallend kochen können, sonst kann es einen gemüseartigen Geschmack in der Würze geben.

Wie die Vorredner schon schrieben.....sehr weites Feld .....



Gruß
und viel Erfolg


Stephen
Or kindly when his credit's out
Surprise him with a pint of Stout
:Smile
Evelina
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Re: Hopfen was hat es damit aufsich?

#7

Beitrag von Evelina »

Danke werde ich machen :-)
uli74
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Re: Hopfen was hat es damit aufsich?

#8

Beitrag von uli74 »

Neben der Hopfenmenge ist auch die Zeit in der der Hopfen gekocht wird für die Bitterung verantwortlich. Auch die zweite Hopfengabe macht das Bier bitterer, nur wird da nicht so viel Alphasäure isomerisiert.

Wenn man bei der Whirlpoolgabe (die man ja nicht der Bittere wegen macht, sondern wegen des Hopfenaromas) nicht auf die Würzetemperatur aufpasst kanns passieren dass man ungewollt bitteres Bier erhält. Isomerisierung findet statt bei Temperaturen ü80° C, allerdings ist sie abhängig von der Temperatur der Würze. Bei 100° C wird (in der gleichen Zeitspanne) mehr isomerisiert als bei 90° C, und bei 90° C mehr als bei 80° C.
Evelina hat geschrieben:
Sprich sollte ich einen Hopfen haben, der einen geringen Alphawert hat (bei 60min Kochzeit) damit ich einen geringen IBU-Wert bekomme bei einem Süffigen Bier (Berechnung von IBU-Wert kenne ich). Und evtl. Aromahopfen für das Aroma der dann z.B. 10 min vor Kochende dazu kommt.
Den Hopfen würde ich nicht anhand des Alphagehaltes aussuchen, sondern nach Geschmacksprofil des Hopfens die Hopfenmenge genau abwiegen. Jede Hopfensorte hat ein spezifisches Aroma, wenn man einfach nur die Sorte wechselt wird das Bier anders schmecken als gewünscht (bzw. als der Ersteller des Rezeptes es vorgesehen hat).
Gruss

Uli
Evelina
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Re: Hopfen was hat es damit aufsich?

#9

Beitrag von Evelina »

Hallo Uli,

danke für deine Antwort.

Okay darauf werde ich achten.

Ich werde versuchen ein Rezept zu bekommen, für ein mildes Bier. (Dazu mache ich aber ein neues Thema auf)
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DevilsHole82
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Re: Hopfen was hat es damit aufsich?

#10

Beitrag von DevilsHole82 »

uli74 hat geschrieben:Den Hopfen würde ich nicht anhand des Alphagehaltes aussuchen, sondern nach Geschmacksprofil des Hopfens die Hopfenmenge genau abwiegen. Jede Hopfensorte hat ein spezifisches Aroma, wenn man einfach nur die Sorte wechselt wird das Bier anders schmecken als gewünscht (bzw. als der Ersteller des Rezeptes es vorgesehen hat).
Wo wir beim Thema Aroma sind... Hat schon mal jemand eine Liste/Datenbank - vielleicht in Form eine EXCEL-Tabelle - mit "allen" Hopfensorten erstellt? Auf diversen Seiten werden zwar sämtliche Hopfensorten beschrieben und auch substituiert, aber mir fehlt eine Liste in Form einer übersichtlichen Matrix. Sortiert nach Herkunft, Geschmacksprofil, Alpha-Gehalt, Austauschbarkeit.

Sehr gut finde ich die Beschreibungen auf http://www.hopfen-der-welt.de/ . Allerdings fehlt mir, wie gesagt das Ganze als Übersicht.
Gruß, Daniel

Was von Herzen kommt gelingt, weil's einen gibt, der die Kelle schwingt. Heute back ich, morgen brau ich, wer heimlich nascht, den verhau ich.
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Johnny H
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Re: Hopfen was hat es damit aufsich?

#11

Beitrag von Johnny H »

DevilsHole82 hat geschrieben:Wo wir beim Thema Aroma sind... Hat schon mal jemand eine Liste/Datenbank - vielleicht in Form eine EXCEL-Tabelle - mit "allen" Hopfensorten erstellt? Auf diversen Seiten werden zwar sämtliche Hopfensorten beschrieben und auch substituiert, aber mir fehlt eine Liste in Form einer übersichtlichen Matrix. Sortiert nach Herkunft, Geschmacksprofil, Alpha-Gehalt, Austauschbarkeit.[...]
Bei byo ist die Liste recht umfangreich.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)
uli74
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Re: Hopfen was hat es damit aufsich?

#12

Beitrag von uli74 »

DevilsHole82 hat geschrieben:
uli74 hat geschrieben:Den Hopfen würde ich nicht anhand des Alphagehaltes aussuchen, sondern nach Geschmacksprofil des Hopfens die Hopfenmenge genau abwiegen. Jede Hopfensorte hat ein spezifisches Aroma, wenn man einfach nur die Sorte wechselt wird das Bier anders schmecken als gewünscht (bzw. als der Ersteller des Rezeptes es vorgesehen hat).
Wo wir beim Thema Aroma sind... Hat schon mal jemand eine Liste/Datenbank - vielleicht in Form eine EXCEL-Tabelle - mit "allen" Hopfensorten erstellt? Auf diversen Seiten werden zwar sämtliche Hopfensorten beschrieben und auch substituiert, aber mir fehlt eine Liste in Form einer übersichtlichen Matrix. Sortiert nach Herkunft, Geschmacksprofil, Alpha-Gehalt, Austauschbarkeit.

Sehr gut finde ich die Beschreibungen auf http://www.hopfen-der-welt.de/ . Allerdings fehlt mir, wie gesagt das Ganze als Übersicht.

Gib mal "Hop Wheel" bei Google ein.
Gruss

Uli
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alexbrand
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Re: Hopfen was hat es damit aufsich?

#13

Beitrag von alexbrand »

Vielen Dank, liebe Kollegen!

Vielen Dank dafür, daß eine einfache Frage einer Anfängerin (bzw. eines Anfängers), nicht gleich mit "google doch erst mal!" beantwortet wurde. Eine Zeit lang war das hier leider mal hier Usus.

Viele Grüße

Alex
Home brewing. More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand.
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