Mein EVG kommt niemals über 72%

[Tankard]

Guten Tag,
ich habe mittlerweile ca 15-20 Biere gebraut. Habe immer ein Problem mit dem EVG. Bin noch nie über 72% gekommen. Egal ob UG oder OG, mit viel oder wenig Stw, mein Brauwasser aufbereite, die Maltoserast verlängere oder andere Hefen verwende. Kann mir jemand einen Tip geben, das ich mein Bier höher vergären kann. Vielen Dank im voraus.

[GamZuBo]

Servus, mit was misst du deine Stammwürze und restexktrakt? Wie bereitest du dein Wasser auf? Hast du mal dem Maisch PH gemessen? Wieviel Hefe verwendest du? Erntehefe oder immer frische Trockenhefe? Wie alt ist das Malz welches du verwendest? Von woher beziehst du es? Hast du schonmal dein Maischthermometer überprüft, wie ist die Durchmischung? Ist dein Wasser möglicherweise mit Nitrat belastet? Läßt du dein Bier sicher immer ganz durchgären....

[kilo]

Moin, du könntest mal versuchen ob es besser wird wenn du die Gärführung optimierst. Bei US Ale-Hefe z.B. habe ich den EVG besser hinbekommen mit einer Gärtemperatur 7 Tage bei 18 °C, und dann nochmal 4-5 Tage bei 22°C für die letzen 1-2 Platograde.

[Tankard]

Messe mit zwei Saccharimeter, Stw mit einer Scalierung von 0,5% und den Restextrakt mit einem genaueren, 0,1% Scalierung. Bereite mein Wasser mit Milchsäure auf. Wie kann ich eine Nitratbelastung feststellen? Verwende i.d.r. 0,5Liter Brauereihefe auf 40 Liter Würze. Malz beziehe ich als Sackware von HuM. Den Thermometer habe ich schon geprüft. Gäre mit einem Flaschenmanometer, wenn der Druck nicht mehr steigt gehen die Flaschen in die Kaltlagerung. Braue am Dienstag ein Weizen. Werde dann den Maisch PH messen. Wann und wie oft soll ich messen?

[Tankard]

Habe mir die Trinkwasseranalyse besorgt. Der Nitratgehalt 23,2 mg/L ist das zuviel?
Gruß Jürgen

[GamZuBo]

Also der Wert beim Nitratgehalt extrem hoch, bei mir <1mg/l das kann Elgordo (Stefan) am besten beurteilen.

Also 0,5l Brauereihefe, das ist schonmal sehr gut.

Deine Messung sieht auch gut aus.

Deine Druckkontrolle auch, wird das Bier denn klar?

Den PH-Wert messe ich immer 10 Minuten nachdem ich die 62 Grad erreicht habe 5,4-5,8 bei 20 Grad, ich liege immer bei 5,6.

Wie dosierst du die Milchsäure? Anhand von was machst du das fest?

HuM ich gehe mal davon aus, auch gerade weil es Sackware ist, dass das Malz frisch ist.

Irgendwo liegt der Fehler und ich werde das Gefühl nicht los dass es am Nitrat oder im Sudhaus liegen kann. Schau dir mal den PH-Wert an, und den vom fertigen Bier (4,3-4,5) wäre optimal nicht höher. Deine Entzymchen arbeiten nicht richtig. Das kann meiner Meinung nach am PH-Wert oder an der Rasttemperatur liegen. Vielleicht maischst du mal bei 61 Grad und dann nochmal bei 65 Grad (20-30 Min) teste das alles mal. Dann schauen wir mal nach deinem Brauwasser. Oder das Nitrit macht dir die Hefe kaputt.

Wenn du aktiv kühlst könnte es noch an Temperaturschichtungen in der Truhe liegen, manche kühle ja auch bei OG...

[Tankard]

Nach einiger Lagerzeit klärt sich mein Bier vollständig.
Werde morgen mal den PH-Wert von einem fertigen Bier messen.
Habe auch noch die Möglichkeit mit einem anderem Wasser zu brauen (11mg Nitrat pro Liter). Wollte es bisher aber nicht verwenden da es stark gechlort wird.
Dosiere die Milchsäure anhand einer Berechnung auf 3°dH.

[Tyrion]

Moin,

aus eigener Erfahrung kann ich das Nitrat eigentlich ausschliessen. Ich habe laut Analyse 20-30mg/l im Leitungswasser und damit auch reihenweise Sude mit >80% sVG produziert ( Hobbyspindeln ! ). Auch das Alter des Malzes halte ich für unproblematisch.
Probleme hatte ich vor Jahren immer mit Weizenbieren, da hat dann Anfangs langes kalt einmaischen geholfen, heute gehts auch mit Wyeast Hefenahrung und normalen Maischprogrammen deutlich höher.

Gruss
Matthias

[Ulrich]

1.) zum Nitrat: TrinkwasserVo: <50mg/L! Da wir aber durch den Hopfen auch Nitrate einbringen, und weil die Hefe Nitrat in Nitrit umwandeln kann ist der Richtwert für Bierbrauen Pi mal Daumen: 25mg/L. Du bist zwar auf der oberen Seite, aber meiner Meinung nach noch nicht im kritischem Bereich.
Das kannst Du aber herausfinden. Hast Du schon einmal eine Schnellvergärprobe gemacht? das würde ich an deiner Stelle als erstes machen. (überpitchen, warm 20 - 25°C, rühren, schütteln, ...) wenn Du sogar in der schnellvergärprobe nicht >72% kommst..ja dann überlegen wir weiter.

Für das Weizen empfehle ich Anstellen 16°C, HG: 18°C, ab scheinbaren vergärungsgrad von ca. 48%, Temperatur hoch auf 20 - 22°C.
Bekommst Du für das Weizen auch erntehefe von der Brauerei?

[Seed7]

Also 0,5l Brauereihefe, das ist schonmal sehr gut.

MMmm, leider weiss man von der Hefe wenig, wie gefuerht, wie oft, wie alt, in was fuer tanks musste die arbeiten, xxxxhl ZKG's oder kleine offene ... Leider haben wir hier in der vergangenheit gesehen das 'Brauereihefe' nicht immer eine garantie ist.

Dann noch was hat Tankard damit gemacht? Ist die Wuerze oder Hefe belueftet worden?

Wie lange dauert die Gaerung UG / OG?

Was haette denn die EVG sein sollen und warum?

@Tankard, ohne komplette Brauprotokolle koennen wir nur Raten. Ulrich's schnellgaertest wuerde ich so wie so ein zwei mal machen.


Ingo

[Bodo]

besorge Dir doch zu Testzwecken auch mal eine hochvergärende Hefe aus dem Versand, die Notti für OG oder die 34/70 für UG. Dann eine Schnellvergärprobe machen und mit beiden Hefen parallel anstellen. Hast Du mal in der Brauerei gefragt was die für einen EVG mit der Hefe haben?

[Tankard]

Der PH Wert in meinem fertigen Bier liegt bei 4,23

Mache Schnellgärproben, sie liegen aber auch im selben Bereich. Besorge meine Anstellhefe von zwei unterschiedlichen Brauereien. Konnte jedoch keine großen Unterschiede feststellen. Belüfte nach dem Anstellen ca. 5 bis 10 min.

Protokoll:
Schüttung: Pilsnerm 7,13kg, Cara hell 0,75kg, Cara dunkel 0,38kg
Hauptguß 26 Liter
Einmaischen 45°C
aufheizen auf 55°C Dauer: 5 Min.
Rast 55°C Dauer: 15Min
aufheizen auf 62°C Dauer: 9 MIN.
Rast 62°C Dauer; 30 Min.
aufheizen auf 72°C Dauer; 8Min.
Rast 72°C Dauer 25 Min
Abmaischen 78°C
Würzekochen 80 Min.
Hopfung: 16,5gr. Perle und 7,5gr. Northern Brewer 75 Min. kochen; 15gr. Saazer 5 Min. kochen
Ausschlagmenge: 41ltr.
Stammwürze 12,8%
Hauptgärung: UG 10 Tage bei 9°C
grün geschlaucht
Nachgärung;26 Tage bei 8°C
Schnellgärprobe 3,6%
Evg 72%

[Tyrion]

Schüttung: Pilsnerm 7,13kg, Cara hell 0,75kg, Cara dunkel 0,38kg

Rund 13% Caramalze sind natürlich nix, wenn man einen höheren EVG anstrebt. Die 30 Minuten Maltoserast könnte man auch länger als 30 Minuten fahren. Ich halte in Anbetracht dessen, deine erreichten 72% sVG für durchaus realistisch.

Gruss
Matthias

[Ladeberger]

Sind die Biere denn überhaupt sensorisch zu süß? Vielleicht ein systematischer Messfehler. Beispiel: Die Spindel für die Stammwürze zeigt zu wenig an und/oder die Spindel für den Restextrakt zu viel und schon haste möglicherweise ein zweistellige Differenz zum realen VGs.

Misst du bei 20°C jeweils? Und teste doch mal die Spindeln in destilliertem Wasser bzw. einer definierten Zuckerlösung.

pH 4,2 ist übrigens auffällig niedrig für ein untergäriges Lager. Macht ihr Würzesäuerung, oder wie kommt ihr da hin?

Gruß
Andy

[Ulrich]

also da stimmt doch was nicht!
Der niedrige pH von 4,2 - 4,3 zeugt eher von einer sehr guten Gärung. Ok, die 4,6% Cara dunkel senken den EV° schon merklich, aber trotzdem würde ich mit 74 - 76% rechnen.

Frage: entfernst Du die CO2 gut und gründlich aus der Probe? (CO2 könnte der Spindel Auftrieb geben und einen scheinbar höheren Wert anzeigen. Besonders, wenn CO2 an der Spindel anhaftet)

[GamZuBo]

Ja, Ulrich hat recht. Wenn ich die BFL nehme haut es mir auch den PH regelmäßig auf 4,2 runter, das kann man dann sensorisch wahrnehmen. Das Bier hat Zuviel Säure die in ein Lager nicht recht passt. Ich hätte da mit Ulrich regen PM Verkehr.

Kälter anstellen durchaus mal mutig bei 6 Grad. Und dann bei 6-8 Grad laufen lassen 0,5l Hefe ist auch ein Batzen. Ich hab's noch nicht getestet.

Alles UG Erfahrung natürlich.

[Tyrion]

Wenn ich die BFL nehme ...

Was ist denn die BFL ?

[GamZuBo]

B= Brew F= ferm L=Lager

[Tankard]

Habe meine Spindeln in dest. Wasser getested. Die Spindel für die STW Messung zeigt null, die für den restextrakt misst allerdings 0,6%. Komme nun auf einen EVG von 76,5%. Finde mein Bier aber dennoch recht süßlich, kann mich in meiner Wahrnehmung aber auch täuschen.
Habe noch folgende Frage zum Nitratgehalt. Kann für meinen Sud, am kommenden Dienstag, Wasser mit 3mg Nitrat pro Liter bessorgen. Würde sich das eurer Meinung nach lohnen?

Bedanke mich sehr für eure Mühe!

Gruß Jürgen

[Ladeberger]

Das kommt dann mit 13% Caramalz schon hin. Das nächste mal etwas weniger und die Maltoserast verlängern. Dann zieht die Brauereihefe bestimmt bis über 80% VGs durch. 12,8% Stammwürze ist übrigens auch schon recht exportig, das bekommt man mit der W34/70, die für mich auch bei hohem VG schön malzig bleibt, nicht völlig schlank vergoren.

Gruß
Andy

P.S. Ich möchte für den Glaskugel Award nominiert werden!

[Ulrich]

P.S. Ich möchte für den Glaskugel Award nominiert werden!

tut mir leid, für den "Glaskugel Award" können nur Personen nominiert werden, die ervolkreich den Dr. in "Tarrotkarten legen und lesen" gemacht haben.
tut mir wiiiiiirklich Leid für Dich.

[ggansde]

Moin,
ich hänge mich hier mal dran, weil es thematisch super passt. Ich komme mit der WYEAST Trappist High Gravity nie an die 80 % des Herstellers ran. Aktuell mal wieder ein Belgisch Blonde als Starter für ein Tripel (welches gerade blubbert).
Schüttung 94 % Dingemanns Pale Ale, 6 % Weisser Kandiszucker. Rasten 50 min, bei 64 °C, 15 min. bei 77 °C, WYEAST Hefe-Nahrung gegeben. StW 12,8 °P. 25 L Ausschlag. Brauwasseranalyse http://www.zwo-wasser.de/files/VG3.pdf.Angestellt mit der Hefe (im Smack-Pack aktiviert und mit 2 Litern Würze vermehrt) bei 25 °C. Nach einer Woche war die Gärung durch, das Bier schmeckt auch nicht mehr süss. EVG: 75 %.
Woran kann es liegen?
VG, Markus