Gundermann als Hopfenersatz

[Borni94]

Moin Moin,

ein Bekannter meines Vaters, beruflich im Wald unterwegs, ist immer sehr interessiert was meine Brauerei angeht.
Da er beim Landesforstamt (?) o.ä beschäftigt ist, kennt er sich wirklich gut mit der heimischen Flora und Fauna aus und erzählte, dass Gundermann wohl früher zur Bitterung des Bieres genutzt wurde. Der Gundermann hat aber wohl eher einer aufmunternde statt beruhigende Wirkung.
Lange Rede, kurzer Sinn: er hat mich gefragt ob ich nicht Lust hätte mit ihm ein Gundermannbier (ich nenn es jetzt mal Bier, trotz RHG Verletzung^^) zu brauen.
Nach kleiner Recherche findet man ein paar Informationen zu anderen Brauversuchen. Oft sind die Links leider nicht mehr aufrufbar.
Deswegen meine Frage ob vielleicht einer von euch schon mit Gundermann gebraut hat.
Ich hatte überlegt dunkles Malz zu verwenden. Münchner Malz, vielleicht ein bisschen Pilsener dazu.
Das ganze als Kombirast maischen.
Da es nur ein Testsud wird, soll im Einkocher gebraut werden. Also 21L Ausschlag ungefähr.
Die Frage die ich mir jetzt stelle: nur Gundermann oder auch n bisschen Hopfen mit kochen? Wie viel Gundermann muss ich da verwenden?

Das ganze soll dann mit der Nottingham vergoren werden.

Über Erfahrungen, Anregungen Tipps und Tricks bin ich sehr dankbar.

Schöne Maiwanderung euch und Cheers!

Jan

[Cluve]

Moin Jan,

http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... d&tid=3119

Gruß, Ralf

[Borni94]

Danke Ralf. Den Tröt hatte ich eben auch gefunden.

Über Menge des verwendeten Gundermanns oder ne Rezension übers fertige Bier kann ich da leider nicht finden.

Gruß,
Jan

Edit: auch den dort erwähnten Tröt von 2005 hab ich gelesen. Leider kann ich die Links zu den Rezepten auf hexenküche nicht öffnen.

[chaos-black]

Ich les gerade das Buch "Sacred and Herbal Healing Beers" von Stephen Harrod Buhner, in dem er auch viele alte Bierkräuter sowie deren historische Nutzung und physiologische Wirkung beschreibt und dazu dann in der Regel ein Beispielrezept präsentiert. Ziemlich viele interessante Dinge werden da beschrieben, wenn auch teilweise mit ner deutlichen Portion Esoterik (meh). Trotzdem lesenswert, wenn man sich für alte und/oder ungewöhnliche Bierzuitaten interessiert und gut Englisch spricht. Ich bin zwar noch nicht auf der Seite mit Gundermann (Ground Ivy) gewesen, aber nach ein bisschen blättern hab ichs gefunden (vgl. S. 344ff.):

-Gundermann war historisch gesehen innerhalb Europas mal das Hauptkraut in Bier (wie sich z.B. aus Altenglischen Bezeichnungen ableiten lässt)
-Ein Culpepper hat 1651 geschrieben, dass Gundermann zur Klärung des Biers förderlich ist "It was one of the principle plants used by the early Saxons to clarify their beers, before hops had been introduced, the leaves being steeped in the hot liquor. Hence the names it has also borne: Alehoof and Tunhoof. It not only improved the flavour and keeping qualities of the beer, but rendered it clearer. Until the reign of Henry the VIII it was in general use for this purpose"
-Der Autor vergleicht die Bittere mit der von schwarzem Tee und er mag das Aroma, zitiert aber auch andere Autoren, die den Geschmack der Blätter als "harsh, bitterish, slightly aromatic" beschreiben.
-Soll gut sein gegen Husten und Tuberkulose und dabei Verdauungsfördernd sein.
-Zur Gewinnung von Gundermann schreibt er, dass man sie meist am Ende des Sommers sammelt und dass man "4 quarts of fresh plant" für eine Unze getrockneter Blätter benötigt.

Der Rezeptvorschlag aus dem Buch sieht folgende Zutaten vor: 5 pfund vermälzte Gerste, 4 Gallons Wasser,2 Pfund braunen Zucker, 3 Unzen Gundermann, Hefe. Das ganze soll man für 90min auf 65°C maischen. Nachgüsse mit kochendem Wasser(!), bis die 4 Gallons Wasser im Topf sind (also wohl zu Kochbeginn). Dies mit dem Gundermann für 60min kochen. Nach dem Seihen soll man den braunen Zucker hinzufügen und rühren bis er sich aufgelöst hat. Dann soll man auf 21°C herunterkühlen und es in den Gäreimer geben. Dann die Hefe hinzufügen. Der Autor schlägt außerdem Flaschengärung vor und gibt an, dass das Bier nach 10 bis 14 Tagen trinkbereit sei.

In meinen Bierkräutergarten, den ich gerade anlege, kommen auch ein paar Gundermänner :) Freue mich drauf und wünsch dir viel Spaß beim ausprobieren! Würde mich auch über Testergebnisse hier im Forum freuen :)

[Borni94]

Da kann man ja schon ordentlich was mit anfangen.
Was mich gerade wundert ist die "Ernte" des Gundermanns am Ende des Sommers. Mein Bekannter sprach was von in 5-6 Wochen. Werde ich mich nochmal erkundigen.
Bringt Gundermann wohl auch Gerbstoffe mit um beim kochen genügend Eiweiß-Gerbstoff Verbindungen auszufällen? Oder vielleicht doch n Hauch Bitterhopfen zu Beginn mit reingeben?

Mit dem Rezept kann ich auf jeden Fall schon was anfangen. Werde es auf jeden Fall probieren. Ich denke dazu macht sich dann auch ne bebilderte Braudoku ganz gut. Inklusive Ergebnisse anschließend:)
Danke!

[marsabba]

Als Hasenfuss der ich bin würde ich eher ne Hopfen/Gruit Mischung fahren:
* Damit das Bier haltbarer wird
* Damit unsere Hopfen-gewöhnten Zungen nicht zu arg verschreckt werden.

Aber: Super interessantes Thema, bitte halt uns auf dem Laufenden !

Grüße
Martin

[flying]

In diesem Buch von 1714 steht über die damaligen englischen Ales sie wurde leicht gehopft und mit Gundermann gestopft als Klärungshilfe. Sie sollen zum Gushing geneigt haben...?

https://books.google.de/books?id=xcdFAA ... on&f=false